Как сделать пюре из сливы для зефира
Обновлено: 05.07.2024
Ингредиенты:
- Слива (тернослив) — 400 гр.
- Сахар — 250 гр. (для фруктового пюре) +475гр. (для приготовления сиропа на агаре)
- Вода — 160 мл.
- Белок яичный — 1-2 шт.
- Агар-агар — 10 гр.
- Сахарная пудра — 4-5 ст.л.
Как приготовить домашний клубничный зефир:
Спелую сливу вымойте и переберите от косточек. Вес сливы без косточек должен быть около 400гр., ведь нам почти не потребуется её уваривать, так как консистенция сливы очень густая.
А теперь пробиваем сливу с помощью погружного блендера.
Ставим сливовую массу проваривать в микроволновую печь или в кастрюльке на огне. Буквально нам нужно её прогреть до кипения и можно снимать с огня или вытаскивать из печи. После уваривания сливовая масса весит около 350 гр. Её можно дополнительно протереть через мелкое сито. Но мне даже нравится когда попадаются небольшие кусочки сливы.
И сразу в кипящую сливовую массу добавляем 250 гр. сахара.
Размешиваем сахар до полного растворения в горячем пюре. А затем просто оставляем его полностью остыть и убираем в холодильник. При взбивании фруктовая (ягодная) масса должна быть полностью охлаждённой. Я отправляю ягодное пюре в холодильник на ночь или на весь день.
Когда пришло время делать зефир, сливовое пюре с сахаром отправляем в чашу миксера. Добавляем сначала один белок. Белок также должен быть охлаждённым.
И начинаем сливовую массу взбивать до пышности, до ПИК. Вот почему в приготовлении зефира очень важно иметь планетарный миксер. Но если у Вас нет такого, Вы можете сделать зефир и с посощью обычного миксера (мощного) или блендера, но тогда в самом начале нужно отдельно взбивать ягодное (фруктовое) пюре с белком. Отставить его когда оно взбито. А затем начинать варить сироп на агаре. Но так как у меня миксер планетарный, мы делаем всё одновременно.
Одновременно на огонь мы ставим варить воду с агаром.
И как только она начинает кипеть, всыпаем сахар (475 гр.) и сразу перемешиваем, варим агар на среднем огне постоянно помешивая.
Премешиваем сваренный сироп и начинаем вливать во взбитую ягодную массу. Как только мы влили сваренный агар (его мы вливаем тонкой стройкой) продолжаем без паузы взбивать зефирную массу ещё в течении 3-5 минут.
Вот такой должна быть правильно взбитая зефирная масса.
Сразу перекладываем сладкую массу в кондитерский мешок с любимой насадкой.
И отсаживаем зефир на поверхность (у меня это фанера), застеленную пергаментной бумагой или простыми целлофановыми пакетиками. Мне это очень удобно. И конечномы не забываем подготовить поверхность для отсаживания зефира заранее, чтробы не метаться когда зефирная масса уже будет готова.
Отсаженный зефир оставляем для стабилизации на 1-2 суток. Как правило (если Вы используете агар хорошего качества) зефир стабилизируется уже через сутки. Он не должен липнуть к рукам.
Видео-рецепт по приготовления домашнего зефира из сливы
Рецепты
Зефир сливовый без яблочного пюре! простой и вкусный рецепт в домашних условиях
Course Зефир, Рецепты
Cuisine Зефир, Рецепты
Ingredients
- 250 гр. Пюре сливы
- 15 гр. Альтер микс
- 140 гр. Вода
- 600 гр. Сахар
- 10 гр. Агар-агар
Инвентарь
- Насадка 855
- Кондитерский мешок 55 см
Instructions
Для приготовления сливового пюре понадобится, желательно, недозревшая слива. Очищаем от косточек и отправляем в микроволновку на 5-10 минут или увариваем на плите до готовности. Шкурку не снимайте, в ней весь пектин.
Готовую сливу перекладываем в блендер и вместе со шкурками пробиваем до однородной массы. Кстати, так вы можете заготовить домашнюю сливу на зиму и заморозить. Или из пюре сливы приготовить варенье или компот.
Отправляем готовое пюре в дежу планетарного миксера, туда же добавляем белковую смесь альтер микс. Смесь соберет всю свободную воду, поэтому лишнюю жидкость не добавляем. Если готовите зефир ручным миксером, то уменьшите все ингредиенты по рецепту в 2 раза. Соберите все в чашу в которой планируете взбивать.
Агар агар 900 добавьте в воду и доведите на средней температуре до кипения. Непрерывно помешивайте чтобы смесь не пригорела. Агар набухнет, масса будет похожа на густой клей. Таким способом можете проверить магазинный агар.
Когда агар закипит введите сахар и доведите смесь до 110 градусов на среднем огне. Не спешите, задача не вскипятить массу, а растворить весь сахар в сиропе. Если поторопитесь, сироп попросту засахарится и зефир быстрее испортится. Сироп должен получится как слеза младенца, прозрачный и очень красивый. Струйка лениво сбегает с лопатки. На дне нет пригоревшего сиропа, сахар весь растворился. Если сироп готов раньше, чем зефирная масса, не переживайте, смесь агар-агара с сахаром термообратима. В нужный момент доведите до необходимой по рецепту температуры.
Пока готовился сироп, в деже миксера Кенвуд Кукинг Шеф на средних оборотах взбиваем альтер микс и сливовое пюре до пышной массы. Будьте внимательны, на смеси очень легко пере взбить. Если готовите зефир на Иль микс или Альбуфикс придерживайтесь такой же технологии как с Альтер Микс.
Как только масса поднимется, тонкой струйкой, по краю дежи Kenwood Cooking Chef вводите смесь агар агара и сахара. Не спешите, иначе часть сиропа останется на стенках миксера. Как только введет весь сироп переведите на средние обороты и взбивайте массу до готовности. Сколько взбивать зефир не подскажу, все зависит от мощности, объема, рецептуры зефира. Масса не должна убегать с венчика. Должен появится устойчивый клюв.
Как только масса достигнет готовности, переложите в кондитерский мешок. Я использую большие кондитерские мешки пятьдесят пять сантиметров, насадка № 855. Какой диаметр кружков использовать? Используйте диаметр, который подходит под коробку, например, у вас коробка в ширину десять сантиметров. разделите на два получается пять сантиметров, но так как у зефирок есть ребрышки сделайте кружочки четыре с половиной четыре сантиметра. Трафарет уберите под бумагу. Пергамент используйте любой, не обязательно силиконизированный. Чем проще, тем лучше. Если масса достаточно плотная и тянет бумагу за собой, поставьте тяжелое на пергамент либо приклейте его на капельку зефирной массы. Отсаживаем зефирки нужного диаметра и высоты и оставляем стабилизироваться на шесть восемь часов. Количество зефира зависит от диаметра трафарета и насколько хорошо взбили массу. В данном рецепте пищевой краситель не потребуется, но, если нужно, в самом конце добавьте 1-2 капельки.
После полной стабилизации склеиваем половинки зефирок и обваливаем в сахарной пудре. Я использую 100% сахарную пудру без примесей.
Готовый зефир внутри упругий, снаружи тонкая корочка. Корочка образуется после того как обсыпали зефир сахарной пудрой. Пудра гигроскопична и вытягивает жидкость из зефира, за счет процесса и образуется знаменитая корочка.
Зефир хранить в сухом прохладном месте. Срок годности домашнего зефира до 5 суток. Не содержит стабилизаторов и влагоудерживателей. Не храните в холодильнике, появятся капельки и зефир заплачет. Понравился рецепт? Делитесь с друзьями, готовьте и удивляйте!
Из 1 кг замороженной сливы у меня уварилось и вышло 200 гр. сливового пюре, к нему добавила 50 гр. яблочного (можно и чисто на сливах, я делала).
Сахара было в пюре- 80 гр, в сироп- 200 гр. + 150 воды и 10 гр. агар агара, а классике идет 600 гр..
Чернослива и орехов добавила немного, боялась, что они как -то повлияют на консистенцию суфле и этого хватило, вкус насыщенный, прям чернослив и орехи друг друга дополняют. Готовила 8 вкусов это теперь мой фаворит.
Чернослива было - 50 гр., мягчайший, помыла, порезала кусочками и подсушила между салфетками бумажными.
Орехи- 25 гр. в крупную терку.
В готовое взбитое суфле добавила эту смесь, перемешала ложкой и стала отсаживать.
Эксперименты продолжаются. еще чуть больше 20 вкусов в списке хотелок .
Есть кусочки и совсем большие, в любимой насадке застревали, пришлось поменять ее на большую.
А так выглядят половинки отсаженные на бумагу для выпечки, лежат отдыхают и ждут ночи), цвет в натуре, как на фото с разрезом, стол для работы с такими сладостями у меня далеко от окна, поэтому потемки.
Все записи о зефире по рубрике- Зефир
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
| +173 Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> Зарегистрируйтесь и получите возможность оценивать материалы, общаться в комментариях и многое другое!')"> | hudognica | 11.04.2017 | 2997 | 224 | 65 комментариев |
Построим каркасный дом вашей мечты
Каркасный дом с 3 спальнями V314 "Лонг-Бич"
Каркасный дом с эркером и 3 спальнями V339 "Морено Вэлли"
Каркасный дом с 3 спальнями и гаражом V077 "Гранд Форкс"
Каркасный дом с 3 спальнями и балконом V139 "Миддлтоун"
Комментарии
разрез влажноватый, (хотя сливы уварились ) но цвет люблю такой.
Сегодня поколдую и я с твоим рецептиком, большое спасибо за эксперименты
а чернослив с орехами это классика, я это сочетание очень люблю
Сливы уварились отлично, суфле стояло, как надо, а разрез да влажноват, надеюсь, что из-за того, что раньше срока, а если нет?
Что делать? Вкус то офигенский!
у меня 100 гр воды, меряю стопочкой. На весах 100 мл и 100 гр равны.
Когда сироп у меня готовый он приобретает немного янтарный цвет.
Варю до образования тонкой ниточки, градусника у меня нету.
Надо попробовать с меньшим количеством воды, я сегодня буду делать лимон в кокосе или еще какой, подготовила пюре) .
Еще хотела спросить, хочу кофейный зефир, но без растворимого кофе, натуральный если сварю и на нем сироп сделаю, получится?
думаю получиться, надо пробовать, наверное кофе надо варить крепкий.
я вот вчера подумала, может можно в процессе замеса в конце добавить растопленный черный шоколад
вчера со сливами не рискнула, поздно пришла с работы,
вынула из морозилки только,
но зато сделала с черным шоколадом,
решила не мелочиться и отправила в яблочный зефир в самом конце
100 гр растопленного черного шоколада.Думаю надо вымешивать меньше, тогда зефир будет полосатеньким.
клюквенный вчера ночью отсаживала, а шоколадный сегодня ночью.
Ооо, шоколадный бомба? Клюква с корицей еще хорошо сочетается.
Я сделала зефир лимон кокос и смородиновое машмерлоу в шоколаде))).
Вода - 150 гр. ,агар - 10 гр., как ты кладешь.
Воду меряла весами, может в этом косяк?)))
Помнишь я тебе про сайт писала, или точнее блог чадейки? Вот там где-то в комментариях было про соотношение правильное сахара и воды для сиропа с агаром, но я не помню где, то от в зефире-пастиле, то от в птичьем молоке (а там тоже 2 варианта у неё). Сейчас могу сильно ошибаться, но 1/3 кажется.
Боже, я в восторге! И главное, это мне, диабетику можно есть. Только сахар заменить или вообще не ложить. Спасибо за идею.
Очень люблю зефир) В детстве мама готовила и как то не получился он у нас тогда.
А у меня вопрос: половинки зефира как склеиваются? сами? или надо "клей" готовить?
А в шоколадной глазури не готовили?
Сами склеиваются, он подсыхает на воздухе, та часть, что на столе липкая остается .
В шоколадной пока не пробовала делать, хочу до минимума сахар убрать сначала, а то сладко очень, последний мне уже нравится .
все записала, спасибо! разбираться буду потом - дочь с малышом в больнице, обещают завтра выписать, а штанишки все малы стали побегу за новыми))
и вот еще - у меня есть айвовое пюре, вот если его попробовать - как думаете?
оно уже с яблоком, одна айва будет несколько тяжеловата, а вот с купаже с яблоками или грушами - самое то)))
Оооо! Мне очень надо этот зефир)))) тоже вот не люблю очень сладкий. Последние разы магазинный есть не могла (ну правда видимо еще беременность отзывается ). А вот домашний отлично идет! Чернослив и орехи обожаю))))
А у Вас вообще рецепты чудесные!
Аааа, Наталья, что же ты делаешь. Снова такой вкуснятиной балуешь)))))) А разрезик какой красивый))))
Делать разные вариации зефира - это порыв души или профессиональная необходимость? Ну, может, тема дипломной работы.
Нет , я не кондитер, хотя есть мечта, мне нравится читать название вкуса, а потом самой подбирать получится или нет.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:
. или указать адрес картинки в интернете:
Загрузка списка альбомов.
Вставка изображения
Чаще всего на сайте читают:
На родных землях меньше чем неделю назад произошло довольно громкое преступление, которое получило и огласку в прессе. Как бы это дико не звучало для нашего времени, но убийство произошло на фоне ревности. И я задумалась, а что бы сделала я, если бы муж изменил?
Сегодня пришлось мне поутру отводить сына на уроки. Проводила до дверей, дала ЦУ, поворачиваюсь обратно ехать. И тут бабушка его одноклассницы мне в спину говорит: "Вяжет-вяжет, а у самой дети брошенные! Детьми надо заниматься!" Вот почему так, ведь рукодельничаю я в ущерб своему свободному времени, сну в основном, а не в то время, когда с детишками.
1. Жизнь взаймы. Эрих Мария Ремарк Мужчина, его автомобиль, хрупкая девушка, умирающая от туберкулеза. Героиня тратит все деньги на платья Balenciaga, а герой очень хочет верить в лучшее. Ироничный и абсурдный финал переворачивает эту сентиментальную историю с ног на голову. Если верить в сомнительный тезис о том, что каждая девушка в 17 лет должна читать Ремарка, то пусть уж это будет "Жизнь взаймы". 2. Портрет Дориана Грея. Оскар Уайльд
У моего 16-летнего брата завелась девушка. И вот я совершенно случайно подслушала их разговор. Собрался братишка к пассии своей в гости и мой муж дает ему наставления. Муж - "Как придешь к ней домой сразу просись в туалет, не стесняйся. А там загляни под крышку унитаза. Если обнаружишь сам знаешь что, то смело сваливай от неряхи и стирай ее номер телефона".
01 Октября 2020 13:00 3 тыс 0
Фото блюда
Блок автора
Самая горячая пора для кондитеров - новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.
Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.
Какие фрукты и ягоды подходят для зефира
Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.
У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно.
Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик.
| Черная смородина | 1,1 |
| Красная смородина | 1,1 |
| Яблоко | 1 |
| Слива | 0,9 |
| Абрикос | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Апельсин | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Груша | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Баклажан | 0,4 |
| Репчатый лук | 0,4 |
| Вишня | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров.
Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.
Как приготовить пюре для зефира
Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.
Яблочное пюре
Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.
Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.
После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!
Фасуйте пюре в пакеты для заморозки по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.
Малиновое пюре
Малина - потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!
Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто.
Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.
Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.
Вишневое и другие ягоды и фрукты
По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.
Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.
Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.
Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов.
Цитрусовые пюре
Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.
Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит.
Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.
Как правильно заморозить пюре
Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).
Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.
Читайте также: