Как сделать пюре из ежевики для зефира

Обновлено: 06.07.2024

Вот полгода уже делаю дома зефир раз в неделю, и каждый раз что-то новое для себя понимаю. И на ус наматываю. Прям как зефирная масса на венчик)). Пошаговый рецепт и расчёт себестоимости в конце статьи.

С какими проблемами при изготовлении ягодного зефира я столкнулась:

1. На зубах скрипели косточки от малины. Малину и ежевику обязательно нужно протирать. Смородину, чернику, крыжовник и клубнику не обязательно. Косточек не чувствуется.

2. Не застыла зефирная масса. Пришлось отсаживать шарики, которые превратились в зефирные лепешки. Вкусно, сами съели. Но на продажу или в подарок такое не годится.

В чём ошибка. Сироп быстро влила в белковую массу. И масса стала жидкой, белок осел. Вливайте сироп очень медленно тончайшей струйкой.

3. Зефирная масса застыла, и получились шикарные зефирки. Через 12 часов посыпала пудрой и весь зефир намок.

В чём ошибка. Предполагаю, что для стабилизации и "высушивания" нужен именно яблочный пектин из пюре кислых яблок. Ягоду нужно делать пополам с яблоками, а яблоки для пюре тушить со шкурками и семечками. Именно там много пектина.

И любое пюре нужно либо уваривать до плотности. Можно белок взбивать отдельно, а жидкое пюре вводить в сироп и проваривать. Этот вариант я ещё не пробовала.

01 Октября 2020 13:00 3 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Самая горячая пора для кондитеров - новогодние праздники и праздники февраля и марта. В это время загрузка максимальная, поэтому кондитеру важно подготовиться и сделать заготовки всего, что только можно заготовить заранее.

Тем более заморозка пюре актуальна для таких сезонных ягод и фруктов, которые зимой найти сложно, или цена на них настолько не выгодная, что проще вывести из ассортимента данный вкус на зимнее время.

Какие фрукты и ягоды подходят для зефира

Зефир приобретает знакомую всем легкую воздушную текстуру, но при этом стабильную, благодаря двум составляющим: агар-агар, на основе которого варится сироп, и пектин, который содержится во фруктах и ягодах.

У каждого фрукта и ягоды разное содержание пектина, и этот нужно учитывать в рецептуре: если фрукт с низким содержанием пектина, придется его вводить дополнительно.

Как видно из таблицы ниже, идеальными для приготовления зефира станут черная и красная смородина, яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персик.

Черная смородина	1,1
Красная смородина	1,1
Яблоко	1
Слива	0,9
Абрикос	0,7
Земляника	0,7
Клюква	0,7
Крыжовник	0,7
Персик	0,7
Апельсин	0,6
Малина	0,6
Груша	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Баклажан	0,4
Репчатый лук	0,4
Вишня	0,4
Тыква	0,3

Но это вовсе не значит, что приготовить зефир, допустим, из арбуза, не получится! Получится, просто придется добавить пектин в сухом виде. Разные виды пектинов можно найти в любом магазине для кондитеров.

Из овощей лидером по содержанию пектина является свекла, но сомневаюсь, что кто-то будет готовить из нее зефир или мармелад.

Как приготовить пюре для зефира

Пюре готовить легко, но способы отличаются в зависимости от вида фруктами или ягоды. Приведу несколько примеров.

Яблочное пюре

Вкуснее всего получается пюре из запеченых яблок. Необходимо яблоки вымыть, разрезать напополам и вынуть сердцевины. В таком виде их необходимо запечь в духовке при температуре 150 градусов 15-20 минут, до мягкости.

Затем яблоки вместе со шкуркой необходимо превратить в пюре с помощью блендера. В кожуре содержится больше всего пектина, поэтому она очень ценна.

После пюрирования массу необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков шкурки. Все, пюре готово!

Фасуйте пюре в пакеты для заморозки по 130 гр.и готовьте место в морозильной камере.

Малиновое пюре

Малина - потрясающая ягода для зефира. Он получается очень приятный, с легкой кислинкой, и потрясающим ароматом малины!

Приготовить пюре из малины для зефира довольно просто.

Возьмите свежую малину, переберите ее, уберите плохие ягоды, избавьтесь от малиновых червячков. Быстро промойте ягоды под проточной водой и переложите их в кастрюлю с толстым дном.

Пробейте ягоды блендером, проварите минуты 3 на среднем огне. Чтобы ягоды дольше хранились, добавьте 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на 200 гр. пюре. Затем если вы не любите косточки малины в зубах, стоит перетереть получившуюся ароматную массу через сито и избавиться от косточек.

Вишневое и другие ягоды и фрукты

По алгоритму подготовки малины можно за готовить и другие ягоды.

Для вишневого пюре лишь потребуется заранее удалить из ягоды косточки, затем ее следует пюрировать блендером и немного проварить.

Такие ягоды, как крыжовник, ежевика, красная смородина следует после варки протирать через сито от косточек.

Для фруктового пюре достаточно удалить из фрукта косточку/сердцевину, пробить блендером и проварить. Очень вкусный зефир получается из персиков, абрикосов, бананов.

Цитрусовые пюре

Цитрусовые вкус делает зефир свежим, ярким. Подойдут любые цитрусовые: апельсин, лимон, грейпфрут, лайм, мандарин.

Для такой заготовки вам потребуется очистить фрукт от кожуры и белой мякоти под кожурой, нарезать оставшуюся часть на кружочки и удалить косточки. Прожилки между дольками удалять не стоит.

Затем в блендере пюрируйте фрукт, слейте сок (около 70%) и пюрируйте оставшуюся часть ещё раз. Разложите получившиеся пюре в пакеты для заморозки или контейнеры.

Как правильно заморозить пюре

Все пюре вам необходимо поместить в специальные пакеты для заморозки, желательно с зип-локом, либо в герметичные контейнеры. Замораживать заготовки следует следующим образом: включаете режим быстрой заморозки (-24, есть во всех современных холодильниках), оставляете пюре замораживаться на таком режиме 3-4 часа, затем переводите морозильную камеру в режим хранения (-18).

Срок хранения фруктовых и ягодных пюре при быстрой заморозке 10-12 месяцев без потери качества и вкуса. Если же провести заморозку без быстрой, то есть вероятность, что в пюре образуются кристаллики льда, и такое пюре будет храниться не более 2-3 месяцев.

Густо обсыпанный пудрой зефир из ежевики имеет безупречный вкус. Чтобы получить качественный продукт, которым будет не стыдно попотчевать гостей, надо тщательно удалить жмыхи – даже редкие посторонние включения способны испортить впечатление от лакомства. С этой же целью агар-агар распускают в течение получаса и дополнительно кипятят.

Подготовленное ягодное пюре следует охладить, чтобы яичный белок не свернулся, а взбитая масса изумительного розового оттенка стойко удерживала форму. Некоторые хозяйки подсушивают зефирные заготовки в духовом шкафу с приоткрытой дверцей. Они прекрасно склеиваются попарно.

Ингредиенты

ежевика 500 г (пюре из ежевики 250 г)
сахар 600 г
вода 150 мл
агар-агар 8 г
белок яичный 1 шт.
сахарная пудра для посыпки

Приготовление

1. Агар-агар замочите в небольшом количестве воды комнатной температуры. Тщательно перемешайте и оставьте набухать на 25-30 минут. Можно оставить на час.

2. Ежевику промойте и переберите. Пересыпьте ягоды на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

3. Подготовленные ягоды пересыпьте в сотейник с толстым дном и размельчите блендером или толкушкой до состояния пюре. Подготовленную смесь переставьте на плиту и проварите на умеренном огне 5-7 минут. Периодически помешивайте лопаткой.

4. Протрите проваренную ежевику через сито в отдельную емкость. Эта процедура поможет удалить все семечки и шкурочки. На выходе должно получиться 250 г ягодного пюре.

5. К горячему пюре добавьте сахар (200 г из общей массы). Перемешайте, чтобы растворились крупинки сахара. Остудите пюре до комнатной температуры и отправьте на 30 минут в холодильник.

6. Отделите белок от желтка. Добавьте сырой яичный белок к ежевичному пюре и начните взбивать миксером.

8. Разбухшую массу из агар-агара поставьте на огонь и доведите до кипения на медленном огне. Периодически помешивайте лопаткой.

. Как только агар-агар закипит, добавьте оставшийся сахар (400 г) и перемешайте. Постоянно помешивайте, чтобы агар-агар не прилип ко дну. Доведите до кипения и варите на умеренном огне 3-5 минут.

10. Теперь тонкой струйкой вливайте полученный сахарный сироп в ягодное пюре. Одновременно взбивайте миксером до того момента, пока не введете весь сироп.

11. Масса должна получится устойчивой и держать форму.

12. Ложкой (либо с помощью кондитерского мешка) выложите зефир из ежевики на поверхность с пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатной температуре для застывания.

13. Посыпьте сахарной пудрой, соедините попарно и подавайте к сладкому столу.

14. Зефир готов.

Оказывается, приготовить зефир в домашних условиях не так уж и сложно, главное следовать определенным правилам и не нарушать технологию. Именно об этом я и расскажу.

Стоит также подчеркнуть, что домашний зефир гораздо вкуснее магазинного. Более того, со вкусом тоже можно экспериментировать, поэтому действительно, получается очень вкусный домашний зефир.

Во-первых, отмечу, что по данной технологии зефир мною приготовлен не раз, могу сказать, что процесс отлажен и вызывает лишь положительные эмоции. Но так было не всегда.

Первое время зефир мне не поддавался: получался жидким, не сох. Перелопатив все возможные источники, пришла к выводу о том, что проблема кроется в миксере – он у меня был слабенький, всего 150 вт.

Обзаведясь планетарным миксером, процесс приготовления зефира стал приносить удовольствие.

Что потребуется для приготовления зефира

Итак, чтобы приготовить вкусный зефир в домашних условиях потребуется следующее оборудование:

мощный миксер (не менее 500 вт)
термометр;
сотейник с толстым дном;
весы;
кондитерский мешок с насадкой;
пергамент.

Ингредиенты:

фруктовое или ягодное пюре – 250 г.
сахар – 400 г.
вода -160 г.
белок 1 яйца – около 40 г.
агар-агар – 8 г.
ванильный сахар – 1 пакетик.

Содержание:

Как приготовить ягодное или фруктовое пюре для зефира

Первое в приготовлении зефира – правильное пюре ягодное или фруктовое. Чтобы пюре получилось правильным – фрукты или ягоду сначала запекают в микроволновке. Оказывается, что в этом случае выделяется больше пектина. А именно пектин нам нужен для нормальной стабилизации зефира.

Тем, кто делает зефир впервые лучше взять смородину или яблоки, так как именно они обладают большим количеством пектина. Обратите внимание на таблицу содержания пектина в разных фруктах и ягодах. За единицу принято считать содержание пектина в яблочном пюре.

Чтобы на выходе получилось 250 грамм пюре, то фруктов или ягод, берем чуть больше – 300-350 г. Свежие фрукты или ягоды запекаются в микроволновке до готовности (так, яблоки должны стать мягкими, печеными).

Пюре протирается через сито, чтобы в зефир не попало никаких вкраплений. Кожура, семечки, в готовом десерте неуместны. Готовое пюре охлаждается. Можно поставить его в холодильник на какое-то время.

Что такое пектин

Пектин – это вещество, содержащееся во фруктах и ягодах (полисахарид), которое вызывает загущение при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, имеющая код Е440, обеспечивающая желирование пищевой продукции.

Пектин продается в кондитерских магазинах, имеет порошкообразный вид, такой же как и агар агар.

Несмотря на то, что абрикосы не содержат пектина, из них получается прекрасный зефир. Поэтому стоит экспериментировать.

Технология приготовления зефира

Как только пюре остыло, приступаем к приготовлению. В чашу миксера перекладываем 250 г пюре и белок одного яйца. Взбиваем смесь до пышной пены.

Пока смесь взбивается, начинаем варить сироп. В сотейник с толстым дном выливаем агар-агар смешанный с водой и сахар. Ставим все на средний огонь и доводим массу до кипения, постоянно помешивая. Как только смесь закипела, провариваем сироп еще некоторое время до 110 градусов. Нужно добиться, чтобы сироп стал тягучим.

К тому времени, когда сироп будет готов, наша белково-ягодная масса станет пышной и достаточно устойчивой, взбитой до средних пиков. Аккуратно снимаем сироп с огня и выливаем медленно тонкой струйкой во взбивающуюся смесь.

После этого продолжаем взбивать массу уже до крепких пиков. Время взбивания при мощном миксере – не более 5 минут. А общее время взбивания – минут 13-15.

Уже остывая, зефир начинает стабилизироваться. Если вы все сделали верно, то через несколько минут увидите, что отсаженные половинки немного застабилизировались. Теперь стоит оставить их сохнуть на ночь.

Как только зефир готов, собираем половинки, соединяя их по две. Затем зефир обваливается в сахарной пудре, смешанной с кукурузным крахмалом.

Как сделать зефир необычного вкуса

Вкус зефира определяется тем пюре, которое мы взяли. Так, получается очень вкусный зефир из яблочного пюре – белый по цвету, из смородинового – розового цвета, абрикосовый – нежно желто-пастельный, сливовый – нежно-розовый, клубничный, малиновый и другие. Рецепт приготовления необычного зефира очень прост и основан на вышеприведенном рецепте. В готовую массу можно добавлять орехи, ваниль, цедру, кусочки мармелада, семечки, кусочки фруктов.

Экспериментируя с травами, пряностями, можно добиться совершенно необычных вкусов: мятный, цитрусовый, кофейный, с базиликом, с корицей и т.п. Добавьте в зефир немного перца и получите нечто непередаваемое!

Еще можно экспериментировать с экзотическими фруктами. Для этого к яблочному пюре добавляем часть пюре экзотического фрукта (манго, маракуйя, банан, апельсин – хотя банан и апельсин уже экзотическим сложно назвать).

Калорийность полученного десерта

КБЖУ одной зефирки, состоящую из двух половинок примерно такая:

Калорийность: 118 ккал.
Белков: 0
Жиров: 0
Углеводов: 30.

Как видите жиров 0, белков тоже мало, зефир – это углеводы. Однако, для аллергиков и диабетиков такой десерт весьма и весьма безвреден.

Кратко: этапы приготовления зефира. Рецепт как приготовить зефир в домашних условиях

Ягоды или фрукты запекаются в микроволновке (10-15 минут до готовности).

Почему зефир не получается: ошибки

Причин, почему зефир не получается может быть несколько. И в результате получится вот такая бяка, которая ни за что не стабилизируется.

Если же масса подготовлена правильно, то зефир легко отсаживается, не растекается и буквально на глазах стабилизируется. На видео это прекрасно видно.

Ставьте лайки, подписывайтесь на наши каналы, оставляйте комментарии. Надеемся, что статья была полезной. Интересно было бы узнать, с какими сложностями вы сталкивались при приготовлении зефира?

Читайте также: