Как сделать пшеничное тесто

Обновлено: 06.07.2024

Приготовление теста--важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем -- рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Технология производства хлеба

Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.

Требования к ингредиентам пшеничного теста:

Муку обязательно просеять.
Воду прогреть до такой температуры, чтобы после замеса t теста была +27 - +30 С.
Из прессованных дрожжей приготовить водную суспензию, а именно, растворить их в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и парой ложек муки.
Соль и сахар растворить в теплой воде.
Жиры не должны быть в твердом состоянии.

Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:

В среднем на 100 частей муки берут:

50-70 частей воды;
0,5-2,5 части дрожжей;
1,3-2,5 части соли;
0-13 частей жира;
0-20 частей сахара.

Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.

Подовый и формовой хлеб

В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.

Рецептуры пшеничного хлеба:

В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

В песочном тесте мало ингредиентов, а способ приготовления прост. При соблюдении некоторых моментов, сделать песочное тесто не сложно даже начинающим хозяйкам. Это позволит готовить множество разнообразной выпечки.

Все, что нужно, это масло, сахар, мука, яйца и вкусное домашнее печенье или кекс готов.

Ниже перечислены наиболее важные моменты, благодаря которым приготовление песочного теста не составит проблем.

Что такое песочное тесто

Песочное тесто — вид сладкого теста с хрустящей текстурой, которая обеспечивается большим содержанием жира. Разновидность песочного теста – полупесочное.

Главные ингредиенты этого вида теста:

Масложировой продукт;
Яйца;
Сахар;
Мука.

Как и в дрожжевое тесто, добавляют соль.

Какое масло подходит для песочного теста

Вид жира влияет на вкус и текстуру теста. Используют:

Сливочное или топленое масло;
Растительное масло;
Маргарин;
Сало.

Сливочное масло дает тесту отличный вкус, заметный и после выпечки. Молочные жиры, присутствующие в масле, придают корочке румяный цвет.

Маргарин – распространенный жировой продукт в приготовлении песочного теста. Аналогично сливочному, придает румяный цвет корочке.

Тесто на сале будет самым нежным и рассыпчатым.

Растительное масло также входит в некоторые рецепты. На таком масле можно делать тесто в постные дни, когда запрещено кушать жиры животного происхождения.

Тесто получается не таким рассыпчатым, как в других вариантах. Но одинаково подойдет для соленой и сладкой выпечки.

Допускается смешивать несколько видов жиров, например, половина сливочного и половина сала.

Независимо от выбора, жир должен быть твердым, хорошо охлажденным, прямо из холодильника. Некоторые кондитеры рекомендуют положить в морозильную камеру на 15-20 минут.

Какую муку использовать для песочного теста

Как правило, используется пшеничная мука высшего сорта. Должна содержать как можно меньше белка, количество которого можно узнать на упаковке.

Перед добавлением следует просеять. Если под рукой нет муки высшего сорта, можно использовать любую, добавив 1 столовую ложку картофельного крахмала.

Песочное тесто можно делать из цельно-зерновой муки. Чтобы изделие получилось нежным и хрустящим, оставить тесто в холодильнике хотя бы на ночь или дольше. Это время нужно для того, чтобы волокна в муке хорошо увлажнились.

Используют другие виды, например, кокосовую, рисовую.

Другие ингредиенты

Чаще в рецепте требуется желток, так как белок снижает рассыпчатую текстуру. На 500 грамм муки добавляется 2 желтка.

Если используется белок, предварительно нужно взбить до пены.

Сахар — предпочтительно пудра или в крайнем случае мелкозернистый. Сахарный песок не подходит, так как может не раствориться при выпечке и сделать тесто плотным. Количество сахара должно составлять 33 процента от веса муки.

Чтобы тесто получилось вкусным, придерживаться пропорции мука-жир-сахар в соотношении 3:2:1. В этом случае не потребуется разрыхлитель.

Соль – щепотка соли подчеркивает вкус и аромат теста.

Сметана или кислые сливки уменьшат количество жира и нейтрализуют специфический вкус разрыхлителей, например, соды.

Добавление молочнокислых продуктов переводит тесто в группу полурассыпчатых. Сметану можно заменить простоквашей или кефиром.

Вода. Должна быть ледяная, из морозилки или холодильника. В небольшом количестве — ровно столько, чтобы тесто слиплось.

Благодаря воде 2 типа белков, присутствующих в муке, глиадин и глютеин, объединяются с образованием глютена.

Как делать песочное тесто

Сделать песочное тесто легко. Потребуется:

Если используется только сливочное масло, добавить щепотку соли.

Растереть яйца с сахаром. Затем добавить масло, порубленное кусочками. Тщательно растереть.

Отмерить необходимое количество муки и просеять. Высыпать в яично-масляную смесь.

Замесить руками тесто. Так как жира много, тесто к рукам не липнет.

Если тесто нагрелось от рук при замесе, положить в холодильник и охладить.

В некоторых рецептах требуется растапливать жир. После замеса, тесто также нужно охладить.

Секреты приготовления песочного теста

Хотя сделать песочное тесто не сложно, имеются некоторые тонкости.

Во-первых, необходимо соблюдать рецептуру закладки ингредиентов. Если уменьшить количество жира, тесто получится плотным и жестким.

При замене целых яиц желтками — рассыпчатым и нежным.

Частично разрешается заменять яйца водой. В этом случае тесто получается более пластичным, но ухудшается вкус.

Лучшая температура для замеса 15 – 20 градусов. При низкой температуре тесто затвердевает, трудно раскатывать.

При температуре выше 25 градусов масло размягчается и отделяется от остальных ингредиентов. Такое тесто при разделке крошится, выпечка получается жесткой.

Разделка и выпечка

Разделка песочного теста зависит от выпекаемого изделия. Независимо, что будут печь, сначала охлажденное тесто необходимо размять руками, подсыпав муку. Скатать в форме кирпичика или шара.

Разделочную поверхность присыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 4-8 сантиметра. Если раскатать тесто тоньше, то изделие может подгореть. Толще – плохо пропечется.

При раскатке на неровной поверхности толщина пласта может быть разной. При выпечке тонкий участок будет подгорать, толстый, наоборот, не пропечется.

Если пекут печенье, пласт нарезают ножом или вырезают выемкой. Когда нужен целый пласт, переносят на противень с помощью скалки. Лишнее тесто по краям обрезают ножом. При необходимости накалывают ножом или вилкой.

Смазка противня при выпечке песочного теста не требуется, так как в нем уже достаточно масла. Однако, лучше застелить бумагой для выпечки.

Температура выпечки зависит от размера выпекаемого изделия. Как правило, составляет 200-230 градусов. Время выпечки зависит от размера изделия.

При выпечке коржей для тортов или пирожных, пласты накалывают кончиком ножа или вилкой.

Если коржи в одном месте пропеклись, а в другом еще сырые, то на испеченные места кладут лист бумаги и продолжают выпечку до готовности.

Коржи с фруктовой начинкой, заварным кремом промазывают теплыми. С масляным кремом – холодными.

Оставшиеся после обрезки коржа крошки используют для обсыпки боковых сторон торта или пирожного.

Базовый рецепт песочного теста

300 грамм муки
200 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры
1 желток
2 столовые ложки сметаны
1 чайная ложка ванильного сахара

Сливочное масло соединить с сахаром, яичным желтком, ванилином и сметаной. Вымесить до однородной массы.

Добавить просеянную муку. Вымесить тесто до однородной массы.

По истечении этого времени тесто готово для выпечки.

Раскатать в пласт толщиной 4-5 см.

Нарезать ножом квадратами.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке.

Готовое песочное тесто можно сделать заранее и заморозить в морозильной камере.

Способы приготовления пшеничного теста подразделяют на двухфазные и однофазные.

Двухфазные способы предусматривают приготовление теста в две стадии: первая – приготовление опары или полуфабриката (в том числе закваски), вторая – приготовление теста.

Однофазный способ предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, предназначенного для приготовления данной порции теста.

Отличительной особенностью приготовления пшеничного теста однофазным способом от двухфазного является увеличенный расход хлебопекарных дрожжей или их активация (при применении прессованных дрожжей), или использование специальных прессованных дрожжей с высокой мальтазной активностью

Выбор способа приготовления теста зависит от планируемого ассортимента хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия и пр.), вида муки и ее хлебопекарных свойств, имеющегося оборудования, климатических условий и прочих факторов.

Читайте также: