Как сделать портвейн в домашних условиях

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Культурный алкаш Специалист г. Глупов 137 35

Портвейн… Как много в этом звуке…

Я приведу отсюда только одну цитату

Из-за чего появилась идея попытаться изготовить портвейн: друзьям привезли коньячный спирт с юга России. Пить это было невозможно, ибо крепость ~80гр щедро заколерованно жженым сахаром и похоже добавлена какая-то отдушка. Я всё это перегнал не отделяя голов (предполагается, что спирт питьевой и головы отделены), а вот хвосты ниже 55гр собрал в отдельную емкость. Получил 2,7л крепостью 69гр. и поставил настаиваться на волшебных дубовых щепочках по рецепту mjStorm. Через 10 дней напиток стал походить по цвету на бренди, растертый на ладонях оставляет запах изюма. На радостях 200гр напитка мы слопали и сошлось во мнении, что с природой спирта не обманули – виноградный.

Теперь к портвейну. Приобрёл 80 кг винограда на оптовке. Узбеки-торговцы называют его тайфун, на самом деле скорее всего это Тайфи розовый. Виноград начал слегка портиться и поэтому я усадил семью сортировать, часть для еды, нормальный на сусло для вина, и подпорченный сразу на спиртопроизводство. Руками в тюлевом мешке отжал 20л сока и внес туда разброженные винные дрожжи, любезно предоставленные коллегой Тимуром.
Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.

Когда сахаристость заготовки для портвейна опустится до 4%, что будет соответствовать 40 г/л, добавлю 2,5л спирта 69гр. Сусло по моим расчётам должно иметь ~12гр и по расчетам должно получиться 18,4л крепостью19-20гр

Своё название вино, именно так, ведь портвейн по своей природе и есть этот креплёный напиток, получило от названия главного порта в Португалии – Порту, через который переправлялись вина, изготовлявшиеся из виноградников долины Дуэро.

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

Тёмный сорт винограда – 5 кг;
Сахар-песок — 1,5 кг;
Ягоды бузины – 2оо гм;
Бренди – 750 мл;
Вода – 5 л.

Из оборудования:

Чан для ягод;
Бутыль для сусла;
Винная пробка для бутыля;
Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

С чем пьют портвейн?

С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.

Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.

Сегодня самостоятельно можно приготовить самые разные спиртные напитки, среди них есть и терпкое виноградное вино. Рецепт приготовления портвейна в домашних условиях не отличается большой сложностью.

Для этого потребуется немного виноградного сырья, дрожжи, чуть-чуть терпения и времени, и вот он, знаменитый крепленый напиток с глубоким насыщенным вкусом. Его можно подать к столу, дополнив картину фруктами либо горьким шоколадом.

Методика приготовления портвейна на родине напитка — Португалии

В стране, которая является прародительницей терпкого вина, которое изготавливают, строго соблюдая регламент. Для этого выполняют ряд действий:

Виноград, привезенный из долины Дору, разминают до момента, когда образуется однородная смесь. Выполняют это либо ногами, либо с помощью специальных механизмов, которые имитируют движение конечностей человека. В результате получается сусло, его держат некоторое время, пока не начнется естественное брожение.
С учетом сортов виноградного сырья часть сахара из мезги превращается в спирт, в этот момент брожение прекращается, в смесь добавляют бренди.
Готовый состав хранят в дубовых бочках на протяжении нескольких лет.
Полученное терпкое вино разливают по бутылкам, его либо отправляют на дополнительную выдержку, либо реализуют в розничной сети.

Портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбными блюдами, а красный портвейн уместен при наличии мясных деликатесов. Его не принято употреблять вместе с первыми блюдами либо овощными гарнирами.

Как приготовить портвейн самостоятельно

Чтобы отведать крепленое вино, не обязательно ехать в дальние страны. Если строго соблюдать рецептуру, можно сделать портвейн в домашних условиях. Для этого потребуются ягоды нужного сорта, питьевой спирт, а также немного сахара.

Желательно, чтобы под рукой был небольшой бочонок из дерева либо большая кастрюля с толстыми стенками. Также понадобятся емкости, в которые нужно будет разлить готовый напиток.

Первое, что нужно сделать — приобрести виноград, его покупают с учетом личных вкусовых пристрастий, это могут быть как белые, так и красные сорта. Если потребуется, вино из кислого винограда можно сделать слаще, добавив сахара.

Приобретенные плоды перед приготовлением портвейна в домашних условиях не моют, благодаря этому дикие дрожжи активируют процесс брожения.

Готовим ряд ингредиентов: 5 кг виноградного сырья, 1 л питьевого спирта либо бренди, а также 0, 5 кг сахара.
Виноград разминаем, пока не образуется однородная масса. Для этого не нужно использовать никаких металлических инструментов, чтобы не окислились плоды.
Добавляем сахар к полученному составу, если среди плодов имеются кислые ягоды. Сахар насыпают в расчете 1/3 от общего объема сырья.
Помещаем готовое сусло в емкость, приготовленную заранее, ее накрывают марлей, ставят в теплое место на 3 дня. За этот период начинается процесс брожения, в этот момент нужно ежедневно несколько раз помешивать состав. Когда начнут появляться пузырьки, будет ощущаться характерный кислый запах, значит, вино готово.
Фильтруем сусло, оставляя получившийся сок для следующих действий, мезгу выбрасываем. Сусло нужно попробовать, чтобы понять уровень сахаристости будущего портвейна. Если оно недостаточно сладкое, можно всыпать оставшийся сахар.
Оставляем сок для дображивания, установив на крышку емкости гидрозатвор. Процесс приготовления спиртного завершается спустя 4-6 недель. Этап заканчивается в тот момент, когда перестают появляться пузырьки углекислого газа, которые выходят из гидрозатвора.
В готовый портвейн всыпаем сахар на вкус и добавить спирт, перелить терпкое вино в бочку или иную тару, в которой лежат дубовые щепки. Они придадут вину уникальный аромат деревянной емкости.
Оставляем напиток для выдержки, этот процесс может занять 2-3 месяца или несколько лет, чем дольше, тем лучше, ведь от этого вкус спиртного становится все более многогранным.

Для приготовления домашнего портвейна не потребуется ничего сложно, только самые простые ингредиенты и немного терпения.
Любое домашнее вино, будет на много качественнее, чем представленные в магазине непонятные субстанции, по типу Melange Infernal

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна

Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 oBx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.

Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 оС или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 оС, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:

Руби — молодое вино, считающееся самым плохим по качеству из всех разновидностей. Обладает насыщенным ароматом и фруктовым вкусом, а также рубиновым цветом, который и дал этому напитку такое название.
Тони — наиболее распространённая разновидность. Отличается рыжевато-коричневым цветом. Выдерживают в бочках минимум 2 года (в большинстве случаев — не менее 10-и лет). Этот довольно дорогой напиток выпускается в красивых бутылках оригинальной формы.
Колейта — элитный вид, выдерживаемый в бочках 7-50 лет.
Гаррафейра — редкий вид, настаивающийся сначала в бочке (минимум 3 года), потом в бутылке (минимум 8 лет). Единственным современным производителем является фирма Niepoort.
Бранко — белый портвейн, который изготавливается из белого винограда и отличается выраженным фруктовым вкусом. Подразделяется на сухой, полусухой и сладкий.
Крустед — напиток с осадком, приготавливаемый из смесей различных сортов винограда. Требует декантации перед употреблением.

Планирование крепления вина

После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.

Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:

A – содержание алкоголе в спиртах для крепления

B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне

V – объём виноматериала, подлежащего креплению

D = C-B

E = A-C

(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:

A = 80; B = 111; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20

D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6*oBx)-1

Например, начальная плотность была 28 oBx, а текущая – 11 oBx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.

Как правильно пить портвейн

Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу). Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски – под сигару). При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу. Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Напитки, которыми можно запивать

Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.

В воде

Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.

В кофе

Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.

Технология производства портвейна

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток

При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт

Как делают португальское вино

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Ирландский виски “Джемесон” (Jameson) – для настоящих ценителей

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

Читайте также: