Как сделать портфолио для шеф повара
Обновлено: 04.07.2024
"Алё, здравствуйте. Нас заинтересовала ваша кандидатура, хотим пригласить вас на тест фуд". Обычно так начинается общение при выборе шеф-повара в ресторан. В этой ситуации после согласия шефа, обсуждается дата и время проведения, количество человек и позиций дегустации. Тест фуды все делают по разному, буду отталкиваться от своего опыта. За день до мероприятия еду на закупку, так как не уверен в качестве продуктов которые имеются на производстве ресторана. Часть заготовок делаю за день, некоторым нужно время для приготовления. Долго делаются соусы, маринуются рыба и мясо и т.д. Да и удобней подготовиться на привычной площадке, чем на неизвестном производстве. Дальше приезжаешь с формой, заготовками и инвентарём в ресторан, готовишь тест фуд, выходишь в зал и выслушиваешь умные речи гурманов. Правильный ли это подход к выбору шефа? Считаю однозначно - нет. Для начала, попробуем разобраться в обязанностях шефа.
Функционал шеф-повара в работе ресторана
В первую очередь, хороший специалист должен организовать работу на кухне, поставить систему при которой будет как можно меньше сбоев. Залог успеха - скоординированная работа персонала, это не только повара. К примеру, при вводе своего меню шеф просчитывает фудкост и рентабельность своих блюд а это взаимодействие с калькулятором, подготовка материала для пиар менеджера, естественно вся документация и обучение поваров, дегустации и обучающая программа для сотрудников зала, матрица продуктов для поставщиков продуктов и т.д.
Следующий важный момент - удержать качество сделанного меню, а это постоянный контроль работы всех структур, соблюдение таймингов, проверка заготовок, как отдаются и забираются позиции. Часто случается ситуации, когда повара отдают четко по таймингу курс блюд а они умирают на раздаче, так как официант, например, ушёл покурить и вся работа команды идёт в мусорное ведро и запускается повторное приготовление. Гость ждёт, он не знает кто виноват в задержке, репутация заведения а с ней и репутация шефа падает.
Снятие остатков, ведение документации, списания продуктов и их хранение, санитарные нормы на кухне все эти направления так же требуют внимания шеф-повара.
Развитие творческого потенциала поваров их обучение, постоянное развитие команды, их мотивация, в обязательном порядке входят в обязанности. Скажу больше: "В команде нужно добиться уважения", а это требует много сил и знаний.
Должен ли шеф заниматься продуктами или это работа кладовщика? Моё твёрдое мнение - должен! Ценовая политика напрямую влияет на фудкост и экономику меню, чем больше рентабельность тем выше ценность шеф-повара - это его прямая заинтересованность, точно так же качество продукта. Времена изменились, чтоб получилось хорошее блюдо, должен использоваться вкусный, качественный продукт. Из говна конфетку нормальные заведения давно уже не делают. Соответственно шеф-повар обязан уметь общаться с поставщиками, выбивать качество и цену, иметь базу проверенных, надёжных поставщиков.
Умение общаться с гостями ещё одно направление которое не стоит упускать из виду. Гость всегда должен уходить из ресторана довольным и выход шеф-повара в зал это прямая обязанность и заинтересованность хорошего специалиста, который дорожит своим именем.
Постоянное развитие, поиск вдохновения, творческий потенциал - о этих фактах так же не стоит забывать.
И это далеко не все обязанности шефа. Больше информации можно прочитать в моей книге: "Правила кухни", анонс можно бесплатно скачать на моём сайте.
Что можно понять по тест фуду при выборе шеф-повара в ресторан
Исходя из выше написанного давайте зададим себе вопрос: "Что даёт на первой встрече тест фуд"? Больше всего меня в этой ситуации удивляет, когда на дегустацию не приходит инвестор. Делегирование функции выбора шеф-повара управляющему ресторана, говорит о том, что кухня не главное направление в функционале заведения, по мнению владельца. Но если взять европейский опыт и топовые рестораны - во главе успешного заведения всегда шеф-повар. А часто инвесторы являются шеф-поварами. Ещё больше удивляет желание сделать дегустацию из 15 блюд а затем сделать финальный тест фуд для инвестора. В таких ситуациях хочется сразу сказать: " Удачи в поисках". На мой взгляд это вызвано желанием банально поесть и немного повыпендриваться. Ни кто не задумывается о времени которое тратит кандидат, ни кому не интересно вникнуть кто этот человек, какой он специалист в вопросах организации и аспектах упомянутых выше, по сути это проявление не уважения на начальном этапе. Подобные соревнования и тендеры говорят о не рациональном использовании времени и финансовых затрат при выборе специалиста.
Как подобрать шеф-повара в ресторан
У всех свои методы и задачи при выборе шефа, но я буду отталкиваться от своего опыта, как бы я решал алгоритм этого вопроса.
Портфолио и резюме. У каждого специалиста высокого уровня есть эти две вещи. Дистанционно посмотрев фото работ и прочитав резюме можно многое понять. Это первое на что нужно обратить внимание.
Соревнования. Если у шеф-повара есть достижения в соревнованиях а тем более международного уровня, это большой плюс. Говорит этот факт о том, что другие специалисты уже оценили его работу в направления вкуса и как минимум он доказал своё превосходство над другими коллегами. Ведь профессионалы из жюри имеют более авторитетное мнение и опыт по сравнению с инвестором или управляющим одного или нескольких ресторанов. А тем более судят соревнования большое количество людей и по разным параметрам.
Опыт и отзывы. Опыт работы на крупных мероприятиях и отзывы гостей или коллег тоже не маловажны. Если шеф-повар работал в крупных ресторанах, значит он имеет представления и умеет организовать работу. Конечно ситуации бывают разные, но как минимум определённый опыт у него есть. Хорошо если у вас есть знакомые в тех ресторанах у которых можно спросить независимое мнение.
Личная встреча. После мониторинга кандидата можно задать интересующие вопросы и лично познакомиться, ведь удачный дуэт управляющего и шеф-повара это уже половина успеха. А совместимость людей бывает разная. Я бы поинтересовался курит шеф-повар или нет, так как рецепторы не курящего работают более тонко. Подготовил бы ряд кейсов с вопросами на примере разных острых рабочих ситуаций. Поинтересовался бы увлечениями, семейным положением, взглядами на жизнь, где обучался, как пришёл в эту профессию. Важно понять, что человек болеет своей работой и у него позитивный настрой.
Тест фуд. Я резкий противник тест фудов, но если остались сомнения после всего написанного выше имеет смысл предложить сделать пару блюд на дегустацию. Хотя повторюсь, это мало о чём может сказать.
Советы шеф-повару при устройстве в ресторан
Алгоритм действий при собеседований исходя из моего опыта. В первую очередь постарайтесь узнать все интересующие вопросы при телефонном разговоре. Это значительно может сэкономить ваше время. Перед тем как ехать на собеседование, найдите всю информацию о ресторане, изучите её. Идите общаться подкованным. Подготовьте интересующие вас вопросы. Я бы задал следующие:
Почему ушёл или уходит предыдущий шеф-повар, какая у него оплата, постарался бы пообщаться лично с ним и узнать его точку зрения.
Какой штат поваров и какая у них оплата труда.
Есть ли корпоративы и мотивирующие программы для персонала.
Какой бюджет на маркетинг и рекламные компании, предусмотрены ли обучающие и развивающие программы для шеф-повара и в целом персонала руководящих позиций.
Есть ли долги по оплате труда и перед поставщиками продуктов.
Какой опыт управляющего.
Посещаемость гостей и выручки, желательно посмотреть фин отчёт он может о многом сказать.
Структурная таблица подразделений.
Взял бы изучить договор домой в спокойной обстановке.
Больше советов читайте в моей книге. Важно договариваться на берегу перед тем как вы начнёте работать. Всё должно быть прозрачно, понятно и уважительно.
Составление резюме за 5 минут! Впишите Ваши данные и выберите пункты из предложенных стандартных вариантов!
Цель:
- Цель поиска работы или название желаемой должности работы (например, претендую на должность официанта, бармена, администратора, управляющего и др. )
- Причина поиска работы: решение Учредителей о сворачивании проекта, закрытие компании, сокращение персонала, достижение предельного профессионального уровня на последнем месте (отсутствие возможности роста), поиск новых возможностей для более выгодного и целесообразного применения своего опыта и навыков, поиск новых возможностей профессионального роста и развития, задержка в оплате з/п.
Контактные данные:
- Ф.И.О.
- дату рождения / возраст
- место жительства
- семейное положение
- контактную информацию (номер телефона, e-mail) и др.
Рекомендуем разместить строгое фото, это повышает Ваши шансы быть приглашенным на встречу!
Ожидаемый уровень дохода:
Если вы знаете свою стоимость как специалиста, смело указывайте сумму (с 5-10% надбавкой), но если возникают сомнения относительно того, сколько вы стоите, можно определить это самостоятельно на специализированных сайтах, либо обратиться в рекрутинговое агентство, где вам дадут квалифицированный совет. По внутренней статистике сайта HeadHunter, уровень дохода является самым часто используемым критерием по поиску резюме в базе данных. Можно не указывать свои ожидания по зарплате, а озвучить их в телефонном интервью или на собеседовании
Основное образование:
- название учебного заведения (название нужно полностью расшифровывать)
- даты поступления и окончания (в противном случае создается впечатление, что кандидат еще продолжает учиться)
- форму обучения (дневное/вечернее/заочное - для некоторых работодателей обязательно наличие дневной формы обучения, для других, наоборот, обучение на вечернем/заочном отделении – признак зрелости и осознанности выбора)
- специальность по диплому (для выпускников и молодых специалистов можно подробно описать свои достижения во время обучения (публикации, награды и т.п.)
- наличие диплома с отличием, ученой степени
Дополнительное образование:
- Профессиональные курсы (непосредственно по будущей специальности)
- Повышение квалификации (специальные курсы, семинары, тренинги и т.д.)
- Компьютерные курсы
- Языковые курсы
Сведения о трудовой деятельности ( размещается в хронологическом порядке начиная с последнего места работы):
Сфера деятельности : ресторанный бизнес и т.д.
Функции (выбрать):
Открытие ресторана "с нуля".
-Формирование команды: поиск и набор персонала, обучение, адаптация на всех этапах работы.
-Подбор и приобретение необходимого оборудования, инвентаря и посуды, проработка подходящего интерьера.
-Налажены все бизнес-процессы подразделения: стандарты подачи, презентации, технологии приготовления и tiket-time.
-Подготовка и проведение мероприятий различного уровня и масштаба: банкетов, фуршетов, детских праздников, свадеб и т.д.
-Работа с поставщиками (контроль заказа, закупки и качества закупаемого сырья, продуктов и п\ф),
-Разработка и обновление меню (основное меню, меню ланча, банкетное. )проведение декад и фестивалей блюд различной кухни.
-Ведение полной документации, контроль работы производства.
-Реализован проект по созданию нового сетевого бренда .Разработан ассортиментный перечень, технология производства, логистика.
Разработка и введение новых блюд согласно общей концепции бренда, составление рецептуры и стандартов презентации. Проведение дегустаций и мастер-классов.
-Набор, адаптация, обучение поваров и последующая координация работы в ресторане
-Контроль качества и стандартизации блюд. Разработка технологических и калькуляционных карт. Контроль стандартов работы производств сети.
-Разработка и внедрение операционных стандартов в части производства, хранения и реализации продукции, безопасности продукции и контроля качества;
-Контроль заказа и закупки сырья и продуктов в ресторанах.
-Разбор инвентаризации каждого ресторана.
-Претензионная работа с поставщиками;
-Усовершенствование технологии и повышение эффективности производства ресторанов;
-Разработка правил, руководств, программ обучения и учебных материалов для работников производства ресторанов;
-Анализ структуры продаж, рентабельности продаж блюд основного меню и специальных предложений.
-Участие в ценообразовании;
-Управление закупками в ресторанах (установка максимально возможной цены на продукты в ресторане)
-Ведение отчетной документации.
- Знание кухонь: перечислить……
Расчёт потребного сырья и выхода готовой продукции, составление меню и заявки на продукты;
Контроль качества и ассортимента поступившего сырья и полуфабрикатов;
Чистка овощей, нарезка, шинковка, процеживание, фарширование, замешивание теста, взбивание кремов, формовку, изготовление начинки изделий;
Осуществление пуска, остановки, разборки, чистки, промывки используемого оборудования, своевременное определение его неисправности;
Соблюдение и регулирование температурного режима;
Разработка меню, авторских блюд, fusion, работа с дичью, работа с коптильней, хоспер, работа с хлебом
Приготовление первых, вторых блюд, салатов, соусов, десертов.
Приготовление блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, дичи.
Порцирование и художественное оформление блюд.
Приготовление и отпуск ресторанных, банкетных блюд на вынос.
Составление технологических карт и калькуляций.
Соблюдение и контроль санитарных норм на кухне.
Соблюдение и контроль хранения продуктов, своевременный заказ продуктов с учётом использования.
Калькуляция. Составление меню. Отчетность.
Обслуживание банкетов фуршетов, коктейлей, приемов.
Результат работы (выбрать варианты)
- Постоянный рост продаж на протяжении всего рабочего периода,
- Навыки START UP.
- Карьерный рост в пределах одной компании. Например: до позиции су шеф, шеф повар.
- Победа в мотивациях __________________
У Вас перерывы в работе? Причины перерыва в работе (выбрать):
Работа в компании без официального оформления, работа по гражданско-правовому договору (наличие соответствующего документа), рассматривалось достаточное количество предложений, но при этом во всех случаях были те или иные причины, которые не приводили к трудоустройству (например, большая удаленность места работы от места жительства/неудобно добираться; круг обязанностей не соответствовал заявленным в объявлении; непрозрачные условия оплаты труда; несоблюдение ТК и проч.), переквалификация (обучение), творческий отпуск, семейные обстоятельства
Владение ПК Word, Excel, PowerPoint, и т.д.
Уровень знания иностранного языка (выбрать):
Базовый, разговорный, свободное владение, знание технической терминологии и т.п.
Дополнительные сведения:
- сведения об общественной деятельности
- членство в какой-либо профессиональной ассоциации
- наличие водительских прав и личного автомобиля
- загранпаспорт (для тех должностей, где это важно)
- готовность к командировкам и др.
- Пройдено обучение и получены сертификаты для работы с оборудованием, техникой и др..
Личностные качества (выбрать):
(Возможно перечислить шаблонные качества, либо отметить те, которые показывают вас как профессионала и подкрепить их доказательствами.)
- Высокая работоспособность и профессионализм,
- Умение отстаивать интересы компании.
- Умение согласованно работать в коллективе
- Умение сконцентрироваться на поставленной задаче для достижения результата
- Коммуникабельность, ответственность, исполнительность, мобильность, организаторские способности.
- упорство и оптимизм, способность не опускать руки при неудаче
Возможны еще варианты: Аккуратный, Скрупулёзный, Аналитический , Быстро обучаемый, Дисциплинированный, Добросовестный, Сознательный, Честный , Жизнерадостный, Инициативный , Инновационный , Исполнительный, Старательный, Усердный , Ориентированный на изучение деталей и подробностей, Ориентированный на качество, Ориентированный на клиента, Ориентированный на совершенствование, Решительный, Твёрдый, Трудолюбивый, Уверенный в себе, Умный, Сообразительный, Хорошо осведомлённый, Информированный , Целеустремленный, Энергичный, Предприимчивый; Активный, Деятельный, Инициативный
5. День первокурсника (спортивное мероприятие)
6. Участие в конкурсе Пряничного фестиваля
10. Сдача зачетов
16. Marketplace
17. Детский сад
20. ORIGINAL SOKOS HOTEL OLYMPIA GARDEN
21. Детский сад № 54
22. Первый экзамен Приготовление мучных и кондитерских изделий
25. Второй экзамен Технология приготовления пищи
28. Защита дипломных работ
Мы благодарим за теплоту и заботу,
уважение и доброжелательность, которые
Вы нам подарили!
Спасибо, за бесконечную поддержку и веру!
От всей души желаем Вам самых лучших
студентов,
побольше
оптимизма
и
безграничного терпения!
Мне 31 год, но не смотря на столь молодой возраст опыт работы составляет около 15 лет. За это время пришлось поработать в абсолютно разных сферах и должностях, посмотреть всевозможные кухни.
Член Первой Украинской Ассоциации Шеф-Поваров
В г.Ивано-Франковск учавствовал в реорганизации и постановке кухни в ресторанах "Franciszek Romaszkan", "ComeIn" , "Biblioteka" и Panorama Pub.
Читайте также: