Как сделать полутвердый сыр
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Ни один праздничный стол не обходится без сырной нарезки. Продукт может быть мягким, твёрдым и полутвёрдым. Каждая разновидность отличается плотностью консистенции, что определяется технологией производства сыра.
Что такое полутвёрдый сыр
Полутвёрдый сыр имеет неплотную массу, которую окружает природная корочка. В большинстве случаев она может быть заплесневелой. У французской разновидности корочка делается из воска.
Полутвёрдый продукт отличается способом прессовки и сроком выдержки. У сыра присутствует много отверстий. Глазки могут быть округлыми, вытянутыми или иметь неправильную форму.
Делают такой сыр за 1-1,5 месяца. Благодаря этому у продукта недорогая стоимость. Его производят в больших объёмах. В основе – коровье молоко. Створаживают молоко, вводя ферменты и бактериальную закваску. Сгусток прессуют и вымачивают в рассоле. При покрытии воском рассол не нужен.
У полутвёрдого сорта чаще всего ореховый вкус. Иногда он может отдавать разогретым сливочным маслом. Его можно расплавить и легко натереть на тёрке. Зрелый сорт можно нарезать аккуратными ломтиками, которые не будут слипаться. Вкус становится более насыщенным возле корочки.
Структура
У мягкого сыра нечёткая текстура. Твёрдый продукт отличается жёсткой и тугой консистенцией. Полутвёрдый сыр рассыпчатый. Его легко нарезать и намазать на хлеб.
Созревание
Это срок, в течение которого созревает сыр. У каждой разновидности этот период индивидуален. Мягкий сорт не имеет такого срока. У твёрдого он может длиться годами. Полутвёрдому сыру полагается несколько месяцев. Продукт созревает в подвальном помещении, пока не обретает нужную кондицию. В это время вкус меняется и становится более выраженным.
Применение в кулинарии
Полутвёрдые сыры можно использовать как закуску или отдельное блюдо. Их можно подавать к вину, а также с мёдом и орехами. Продукт добавляют в горячие и холодные блюда, а также в раклет и фондю.
Разновидности полутвёрдых сыров
Существует несколько видов полутвёрдого сыра. Они отличаются вкусом, цветом, ароматом, стоимостью, сроком выдержки, консистенцией, технологией изготовления.
Известный английский сыр. Время созревания от 60 дней до 24 месяцев. На текстуру и вкус влияет возраст. Возможно добавление перца чили, лука и чёрного перца. Он отлично дополняет красное вино, пикантную грушу, поджаренные орехи.
Сыр светло-жёлтого цвета. Он обладает средне твёрдой текстурой. На нём присутствуют неровные отверстия и трещинки. Нежная консистенция имеет концентрированный солёный привкус. В его основе пастеризованное коровье молоко.
Это светло-бежевый голландский сыр. Его делают из овечьего, коровьего, козьего молока. Вкус сладковатый с ореховыми нотами. Имеет лёгкий и приятный аромат. Более выдержанный сыр кристаллизуется и приобретает пикантный вкус. Гауда является отличной закуской к горькому пиву и красному вину.
Датский сорт отличается небольшими отверстиями на белой текстуре. У него кремовая консистенция, а также мягкий и тонкий вкус. По вкусовым качествам его можно сравнить с чеддером. Его подают к белому вину и обычному светлому пиву.
В производстве используют коровье молоко самого высокого качества. Текстура грюйера плотная. Через какое-то время сыр может стать слоистым и зернистым. Вкус фруктовый с ореховым и землистым ароматом. Грюйер – отличная закуска к ягодному варенью, груше и винограду.
Польза и вред полутвёрдых сыров
- различная текстура;
- делаются из разных видов молока;
- наличие сливочного, пряного, острого привкусов;
- возможность добавления специй, орехов, овощей.
В сырах содержится много кальция. Благодаря ему улучшается состояние волос, костей, ногтей. В продукте большое количество микроэлементов и витамин, которые укрепляют иммунную систему.
Однако в 100 гр продукта содержится от 300 до 400 ккал. Это стоит учесть людям, которые склонны к полноте.
Рецепт полутвёрдого сыра
Полутвёрдый продукт можно сделать в домашних условиях. Для этого необходимы:
- 5 л молока;
- ¼ ч.л. липазы;
- 0,5 ч.л. жидкого сычужного фермента;
- мезофильная закваска;
- 1 ст.л. пищевой нейодированной соли.
Технология приготовления:
| Шаг 1 | Липазу добавляют в холодную воду (20 мл) и оставляют на 20 минут. Сычужный фермент растворяют в холодной воде (50 мл). |
| Шаг 2 | Молоко наливают в кастрюлю и нагревают до 12 градусов. Добавляют растворённую липазу и перемешивают. Нагревают молоко до 32 градусов и отключают. |
| Шаг 3 | Добавляют мезофильную закваску и перемешивают. Оставляют на час. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Через час сыворотка отделится от сгустка. Сырную массу нарезают на кубики (1 см). |
| Шаг 4 | Нагревают сырное зерно до температуры 39 градусов. Кубики не должны слипнуться между собой. При температуре 39 градусов отключают нагрев и сливают сыворотку. Добавляют соль и перемешивают. |
| Шаг 5 | Выкладывают сырное зерно в форму и устанавливают под гнёт с нагрузкой 10 кг и более. Через 12 часов переворачивают и усиливают гнёт до 20 кг. Оставляют ещё на 12 часов. |
| Шаг 6 | Хранят сыр при комнатной температуре от 3 до 5 дней до появления сухой корочки. Выдерживают сыр, покрывая воском или оборачивают тканью, которую пропитывают жиром. Температура должна быть от 6 до 14 градусов. Уровень влажности – от 70 до 85%. Сыр созревает от 4 недель и более. |
Заключение
Изысканный и неповторимый вкус полутвёрдого сыра разнообразит любое блюдо. Его можно подавать к алкогольным напиткам, а также использовать в выпечке. Его уникальные ноты будут оттенять остальные ингредиенты.
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник
Импровизация, после которой Юрий Никулин едва не оказался в милиции
Ностальгия по 80-м: незаезженные снимки, которые прекрасно передают дух того времени
Совсем одурели с этим своим аниме: Японцы массово отказываются от риса
В Серове из-за холодной шаурмы устроили кровавые разборки
Redkey W12: пылесос который может одновременно пылесосить, мыть шваброй и самоочищаться
Дворник из Красноярска стал звездой после очистки чужих машин (2 фото + видео)
Суд Воронежа отправил трансгендерного мужчину в женскую колонию
Актеры, которые упустили шанс сняться во "Властелине колец"
Города, которые в ХХ веке изменились так, что не узнать
В Серпухове взрыв газа уничтожил половину частного дома
15 человек, которые нашли редкость - одну на миллион
Аналитики составили портрет главного потребителя вина в России
В Казахстане неизвестные разгромили православное кладбище
Как в реальности выглядят школьные обеды в разных странах мира
Жители Владивостока сделали из прорыва трубы скалодром
Британский турист обнаружил в унитазе огромного варана
10 случаев, когда реальные люди, о которых снимались биографические фильмы, получали в них.
Джейсон Момоа после расставания с женой поселился в фургоне
Одинокая старость, хоспис и любовь до конца жизни: печальная история великого Леонида Куравлёва
Как Макдоналдс и Илон Маск в шутку сделали кого-то миллионерами
Ухвати врага за яйца: киркпинар, национальный турецкий вид спорта
Так гораздо лучше: художник пририсовывает дополнительные детали к достопримечательностям
30 снимков, которые вас порадуют, повеселят и развлекут
"Конвой свободы": дальнобойщики в Канаде вышли на забастовку из-за антиковидных мер
Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.
С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно
Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.
- Молоко подготавливается.
- В него вносят закваску.
- Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
- Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
- Происходит созревание сыра.
Инвентарь
Кастрюля
Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.
Инструмент для нарезки сгустка
Форма для сыра
По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.
Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.
Пресс
Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +
В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.
Шумовка
Термометр
Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.
Что еще:
- Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
- Мерные емкости и ложки. .
- Дуршлаги разного типа и объема.
- Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.
Вещества
Как выбрать сыропригодное молоко
Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.
- Белки не ниже 3,1 %.
- Жиры более 3,64 %.
- Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
- Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
- Кальций – 125 %/мг.
Рецепт
1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.
3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.
4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.
5. Около минуты вымешиваем молоко.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.
7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.
8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.
9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.
10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.
11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.
Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.
Вот мы и получили молодой сыр!
Что можно сделать дальше
Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.
Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.
Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.
Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.
Читайте также: