Как сделать полугар хлебное вино по классическому рецепту
Обновлено: 07.07.2024
Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.
В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.
Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.
Рецепт классического полугара – хлебное вино
Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.
Состав:
- Ржаной солод – 6 кг;
- Вода – 24 л;
- сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).
Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!
Процесс изготовления:
Виды полугара и отличия друг от друга
Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.
Отличие полугара от водки
Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.
Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток
Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Ковшик для проверки качества полугара
Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
Отличительный признак | Полугар | Водка |
|---|---|---|
| Сырье | Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) | Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. |
| Технология | Дистилляция - перегонка в кубах | Ректификация - промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | На вкус и аромат влияет исходное сырье | Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса |
| Примеси | Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел | Почти не содержит сторонних примесей |
Традиционная стопка
Рецепт хлебного вина (полугара)
Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.
Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
Солод правильного помола
2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.
Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.
3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.
Самый простой водяной затвор
Заводской гидрозатвор
В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.
Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.
Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
Мутный дистиллят
5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.
6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
Готовое хлебное вино
В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
Полугар – алкоголь, который пили в России до водки. Но это не ее сородич, а скорее отдаленный родственник виски, так как представляет собой этот напиток зерновой дистиллят (за что и был прозван хлебным вином). Хлебное вино готовится из пшеничного, ячменного или ржаного солода и имеет более высокую крепость, чем фруктовые вина – 38,5%.
История хлебного вина
В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.
Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.
Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.
Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.
Отличие полугара от водки и виски
Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:
| Признак отличия | Полугар | Виски | Водка |
| основа | пшеница, ячмень, рожь | ячмень | все, что содержит крахмал |
| вкус | Солодовый, хлебный | солодовый, торфяной, дымный | спиртовой |
| цвет | отсутствует | золотистый, янтарный | отсутствует |
| метод производства | дистилляция | дистилляция | ректификация |
| наличие примесей | сивушные масла | сивушные масла | не содержит |
| выдержка | заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем | в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более) | 2-3 дня стабилизации после разбавления спирта |
Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.
Виды хлебных вин
Как пить и чем закусывать
Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.
Рецепт полугара
Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.
Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.
- солода (пшеничного, ячменного, ржаного или их комбинации) – 5 кило
- дрожжей – 300 гр. прессованных или 50 гр. сухих
- воды чистой, лучше бутилированной или родниковой (колодезной) – 20 литров
- термометр (до 100°C)
Готовить надо так:
1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.
2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара. Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр. Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.
В подготовленную воду всыпается дробленый солод и перемешивается. Комков, особенно на дне емкости быть не должно. Далее нагреваем массу до 62-64°C, закрываем крышкой и укутываем. Температура сусла должна поддерживаться в районе 61-65°C на протяжении полутора часов. Поэтому каждые 15-20 минут нужно ее измерять и, при необходимости, слегка разогревать сусло.
3 этап. Брожение. На этом этапе дрожжи должны переработать сахар в спирт. Для этого осахаренное сусло нужно быстро (за 20-30 минут) охладить до температуры 27-29°C. Делают это, поместив емкость с затором в ванну, заполненную кусочками льда, в снег и т.п.
Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).
4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.
Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.
6 этап. Очистка. На этом этапе происходит окончательное устранение вредных примесей, формирование вкуса и аромата вина. Обычно полученный дистиллят проходит очистку яичным белком и молоком, хлебом и древесным углем. Однако, не обязательно использовать все способы – можно остановиться на одном или на двух.
7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.
По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.
В современном мире мало кто знает, что такое полугар, а ведь этот алкогольный напиток появился очень давно. На протяжении многих лет русские люди пили этот напиток, но с появлением новых технологий очистки спирта и запрета министра финансов С. Ю. Витте на изготовление полугара этот напиток был вытеснен водкой.
Возвращение к традициям
Сегодня энтузиастам удалось восстановить забытый рецепт полугара в домашних условиях. Технология производства напитка очень напоминает приготовление виски или коньяка. В отличие от водки, знатоки советуют пить его маленькими глотками, чтобы ощутить все вкусовые прелести. Раньше изготавливали полугар ржаной и солодовый пшеничный. По вкусу эти напитки отличаются, а вот технология приготовления у них одна. Для ржаного полугара основой приготовления была отборная рожь, которая проходила три этапа перегона.
Для очистки использовался яичный белок, далее напиток очищался березовым углем. Такой полугар получался прозрачным, с мягким вкусом и приятным хлебным запахом. В настоящее время его чаще делают из смеси пшеницы и ржи, добавляют пряности (тмин, перец, чеснок) и мёд. Крепость полученного изделия — 41 или 61 градус.
Одна из разновидностей рецептов полугара — хлебное вино. Оно получается в результате двойной перегонки. Используется ржаной, пшеничный либо ячменный солод. Крепость готового напитка достигает 38,5%. В отличие от водки, для улучшения качества хлебного вина используются натуральные методы очистки, такие как молоко, хлеб или уголь.
Рецепты изготовления напитка
Рецепт полугара в домашних условиях не сложный, всё что нужно — это запастись необходимыми продуктами:
- солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
- вода — 20 л;
- сухие дрожжи — 50 г.
- солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
- вода — 20 л;
- сухие дрожжи — 50 г.
Что касается выбора солода, то не столь важно из какого он зерна. Если обратиться к классическому рецепту изготовления полугара, то в нем используется рожь, её считали наилучшей основой. Воду лучше всего использовать из колодца или родника, а если брать из-под крана, то её надо отстоять сутки, а после очистить фильтром.
Заготовка солода — это начальная процедура. Для таких целей отлично подойдет солод, приобретенный в магазине (в особенности для начинающих виноделов), так как он уже измельчен и хорошо просушен.
Более сложный вариант — самостоятельно сделать солод. Алгоритм следующий:
- Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
- Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
- Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
- Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
- В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
- Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
- Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.
Расщепление крахмала на сахар
- Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
- Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
- Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
- Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
- В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
- Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
- Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.
Расщепление крахмала на сахар
Процедура затирания — это процесс расщепления крахмала на сахар, благодаря повышенной температуре и воде. Для правильного брожения важно придерживаться всех условий, в особенности температурного режима, в противном случае крахмал плохо переработается и процесс брожения не возникнет.
Для начала нужно в емкость налить воду и поставить на огонь, подождать, пока вода закипит. После остудить жидкость до 55 градусов и высыпать солод, перемешивая. Продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Очень важно не дать образоваться комкам на дне. Затем необходимо вновь подогреть жидкость до 61−64 градусов и хорошенько перемешать. Закрыть крышкой и проследить чтобы температура была 60−65 градусов на протяжении полутора часов. Чтобы не допустить остывания, смесь периодически подогревают на водяной бане и медленном огне.
Процесс брожения
Цель процесса брожения — с помощью дрожжей превратить сахар в спирт. Для начала надо охладить сваренную массу до 28 градусов, после вылить её в емкость, в которой она будет бродить. Ввести в отвар разведенные дрожжи (согласно указанной на упаковке инструкции), все перемешать и установить гидрозатвор.
Емкость поместить в темное помещение, где температура составляет 18−27 градусов. От качества используемых ингредиентов зависит скорость брожения, как правило процесс занимает от 4 до 16 суток. Один раз в день затвор снимается и жидкость перемешивается, после затвор ставится обратно. Когда брага будет готова к перегонке, можно определить по вкусу: она становится горькой без ощущения сладости. Также она осветляется и прекращается отход газа через затвор. Когда эти условия соблюдены, можно смело переходить к следующему этапу производства.
Виды и функции перегонки
Первая перегонка делается с целью получения из сбраженной жидкости спирта. Нужно перелить полученную брагу в перегоночный куб самогонного аппарата через мелкое ситечко дуршлага. Далее подогреть брагу на медленном огне. Выход дистиллята остановить при понижении крепости в струе менее 25 градусов. В результате получается мутноватая жидкость с резким спиртовым запахом.
Благодаря второй перегонке избавляются от всех вредных примесей. Полученную жидкость разбавляют водой до 20 градусов и повторяют процедуру перегона. Выход нужно поделить на фракции: голова, тело, хвост. Голова — это 12−15% от количества дистиллята, его отделяют в специальную емкость. Эта часть жидкости вредна, она содержит много токсичных веществ, в том числе метиловый спирт и ацетон. Такой самогон пить опасно, но его возможно применять в технических целях.
После отделяют тело (основную жидкость), пока крепость в струе не уменьшится ниже 40 С. Эта часть и есть желаемая цель. Хвосты тоже отбирают, но для приготовления вина они не пригодны — в них много сивушных масел.
Очистка и получение готового продукта
Очистка необходима для удаления остатков примесей, а также получения приятного запаха и мягкого вкуса. Самые популярные методы домашней очистки таковы: хлебом, молоком, яичным белком и древесным углем. Можно выбрать какой-нибудь один вариант или последовательно воспользоваться несколькими.
Непосредственно перед процессом очистки нужно разбавить полугар водой до 45−50 градусов, это делают, чтобы абсорбирующие компоненты эффективнее вбирали вредные примеси.
Именно этот рецепт хлебного вина наиболее точно воссоздает технологию приготовления полугара, которую использовали предки. Стоит приготовить и попробовать хлебное вино, чтобы понять, за что его любили и ценили в старой России.
Читайте также: