Как сделать поликарбонатную форму для шоколада

Обновлено: 08.07.2024

Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash .

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
С каким шоколадом удобнее работать?
Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
Что делать, чтобы конфеты блестели?
Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Sol от Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1% .

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.
Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла — мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры.

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Краскопульт, аэрограф

В арсенале каждого современного кондитера есть специальные формы из поликарбоната, которые используются для приготовления интересных шоколадных фигурок (яйца, фигурки людей, животных). Кроме того, используя поликарбонатные формы можно красиво оформить шоколадные изделия. Ведь покупатель обращает внимание сначала на внешний вид изделий, а уж потом на вкусовые качества.

Формы для конфет

Разновидности поликарбонатных форм для шоколада

Сегодня поликарбонатные формы для шоколада просто поражают разнообразием. Так, благодаря использованию форм этого типа кондитеры радуют взгляд не только замысловатыми оригинальными изделиями, но и целыми композициями. Поликарбонатные формы для конфет выполняются в самом разнообразном дизайне форм, например, с причудливыми ажурными элементами.

Современные производители выпускают поликарбонатные формы не только для конфет, но и для изготовления небольших плиток шоколада. В большинстве случаев кондитеры их используют для создания оригинальных украшений для тортов.

В последнее время все большей популярностью пользуются поликарбонатные формы для создания 3d фигурок. Такими вкусными фигурками можно красиво украсить торт, или порадовать гурманов оригинальной формой конфеты.

Преимущества форм из поликарбоната для шоколада

Кондитерские формы, изготовленные из поликарбоната, очень легко мыть.
Они выдерживают высокие и низкие температурные режимы.
Поликарбонатные формочки для шоколада и для конфет долговечны. И даже при условии интенсивной эксплуатации не деформируются.
Кроме того они очень простые в использовании.
Самое основное достоинство форм этого типа, на котором акцентируют внимание сами кондитеры, — это то, что поликарбонат не влияет на вкус и запах готовой продукции. Да и сами формы не впитывают запаха шоколада (или других веществ, которые использую для изготовления кулинарных шедевров).

Поликарбонатные формочки для шоколада – стоимость

Популярность современных изделий из шоколада зависит не только от их вкусовых, но и от визуальных качеств. Как правило, чем замысловатее форма изделия, тем популярнее оно среди потребителей. Именно поэтому профессиональные кондитеры не экономят, приобретая очередной набор поликарбонатных форм для конфет и прочих шоколадных изделий.

Поликарбонатные формы обладают не только целым рядом неоспоримых достоинств, но и высокой стоимостью. Однако формочки, изготовленные именно из этого материала, позволяют кондитерам существенно сэкономить время изготовления шоколадных фигурок и конфет благодаря тому, что перед отливкой формочки не надо предварительно смазывать маслом.

Если сравнивать стоимость современных форм для изготовления шоколада или конфет, то поликарбонатные формы сегодня стоят в 10 раз дороже уже привычных силиконовых аналогов.

Как изготавливаются формочки из поликарбоната

Современные формы для кондитерской промышленности, да и не только, материалом для которых служит поликарбонат, создаются путем применения новой технологии – литьем под давлением. В самом начале изготавливается специальная матрица. В большинстве случаев для изготовления этой матрицы используют алюминий, но допускается применение и других металлов. Матрица помещается в специальную стальную обойму. И только после этого этапа обойма с матрицей устанавливаются в специальный агрегат для литья поликарбонатных форм под высоким давлением.

Поликарбонатные формы с намагниченным дном

Сегодня все большей популярностью среди кондитеров пользуются усовершенствованные формочки из поликарбоната с намагниченным дном. Такие формы часто используют для конфет, в которых есть рисунок на верхней части, или для шоколада, плитки которого отличаются миниатюрным размером.

Рисунок, который нанесен на дно формы – это и есть шаблонный мотив, который будет изображен на конфетах. Если не использовать формы этого типа, рисунок надо было бы наносить в ручном режиме. Однако ручная работа предусматривает человеческий фактор – рисунок на каждой конфетке получится неповторимый. А при использовании поликарбонатных форм можно изготовить неограниченное количество шоколадных конфет, которые будут полностью идентичными между собой, как близнецы на фото.

Итак, вы решили работать с шоколадом. Первом делом прикупили шпатель, возможно сразу и камень для темперирования, но тут увидели их. Хотя вполне вероятно, что сначала вы увидели их во всем многообразии, купили, ну а раз купили, то придется и использовать! Или просто посмотрели один из наших вебинаров по начинкам для корпусных конфет, да? :)
⠀
Конечно мы говорим о поликарбонатных формах. Бывают формы и пластиковые, но с поликарбонатными формами гораздо удобнее работать:
- из них удобно выстукивать пузырьки воздуха из залитого шоколада
- их удобнее простукивать, избавляясь от излишков шоколада при создании корпусов
- по ним проще проводить шпателем, убирая остатки шоколада.
И потому они просто незаменимы при создании корпусных конфет!

Вот несколько советов:
Мойте формы в теплой воде и ни в коем случае не мойте их жесткой губкой - только мягкой стороной, чтобы не оставить никаких потертостей - все они отразятся на поверхности изделий из шоколада!

Более того, прежде чем использовать форму для покраски какао-маслом или непосредственно для шоколада, тщательно отполируйте форму изнутри ватным диском, смоченным в спирте. Вплоть до скрипа!
Если вы живете в России, то на данном этапе могут возникнуть сложности - для спирта необходим рецепт. Добывайте!;) Или пользуйтесь специальными медицинскими салфетками для инъекций, которые уже пропитаны спиртом. На крайний случай используйте водку, но также тщательно вытирайте дисками формы насухо после нее.

Если вы только начинаете свой путь, но возьмите себя в руки и не скупайте все формы сразу - начинать лучше постепенно, отрабатывая свою технику последовательно:

- Не берите формы с острыми краями, особенно пирамидки - из них очень тяжело выбивать пузырьки воздуха! И ваши идеи покраски также скорее всего будет тяжело реализовать, даже если будете красить конфеты в один тон - краска может скопиться во внутренних углах, что будет видно в результате.

- Самый идеальный вариант для начала, нисколько не ограничивающий вашу фантазию ни по декору ни по начинке, форма полусфера (30 мм Chocolate World 1217) или купол (Chocolate World 1433), если планируете заниматься многослойными конфетами.

- Если покупаете сразу несколько конфет и начинки у вас еще не отработаны, то выбирайте с примерно одинаковым объемом, так вам будет проще работать с рецептами - и отрабатывать их и распределять по своим разным формам.

Взрослым и детям нравится, когда торт, пирожное и другие вкусности украшены различными шоколадными фигурками разных форм и объемов. Всегда вкуснее и интереснее есть шоколадки причудливой формы в виде зверушек, машинок, бантиков, сердечек и других. В статье расскажем, как же порадовать родных и близких конфетами собственного производства, сделанными в домашних условиях.

Материалы

С домашними рецептами шоколада и шоколадных конфет теперь экспериментирует чуть ли не каждая вторая хозяйка. Для его приготовления не нужны особые навыки, ничего сложного нет и в рецептах, но те, кто сталкивался с изготовлением, знают, что немаловажным инструментом здесь являются формы для отливки. Они отличаются материалом изготовления и бывают:

силиконовые;
поликарбонатные;
металлические;
пластиковые.

Какую из них лучше выбрать и чем они отличаются – рассмотрим подробней.

Силиконовые

Этот материал славится своей экологичностью и невысокой стоимостью. Кроме того, он идеален как для отливания фигурных украшений из шоколада, так и для формирования льда. Силикон не боится ни холодных, ни горячих перепадов. Его можно использовать и для духовки при температуре 230 градусов по Цельсию и для морозилки при минус 40 градусов, материал отлично справится со своей работой.

К преимуществам также относится то, что силиконовые молды не впитывают запах, легко моются даже без моющих средств, не вступают в реакцию с другими продуктами.

Используется при изготовлении таких изделий безопасный и чистый медицинский силикон, поэтому он не будет выделять никаких вредных веществ, соответственно, за качественные характеристики изготавливаемых в силиконовых формах продуктов волноваться не стоит.

А также ее удобно хранить из-за очень пластичной основы. Она легко сворачивается в трубочку, при этом изделие не потеряет форму и никогда не деформируется. И также данная форма удобна при извлечении изделий – ее можно просто вывернуть наизнанку, не боясь при этом порвать. Это хорошо подойдет новичкам, так как нередко бывают с этим проблемы, и вытащить кондитерские изделия поначалу трудновато.

При помощи силиконового молда можно отлить большое яйцо, геометрию, матрешек, зайцев и множество других фигурок.

Выбирайте на свой вкус – и творите. Наконец, на одной такой форме может быть от одной до нескольких разновидностей фигурных ячеек, что делает процесс изготовления быстрым, а продукт – разнообразным.

Поликарбонатные

Больше подходят для профессиональных кондитеров. Такая форма имеет цену выше в десять раз, чем молды, изготовленные из других материалов. Зато человеку, увлеченному процессом отливки всяких шоколадных украшений и конфет в больших количествах, именно эта форма позволит сделать это занятие очень быстрым, потому что такую емкость не нужно смазывать маслом перед использованием.

Поликарбонатные формы имеют ряд преимуществ:

легко мыть;
при частой и долгой эксплуатации у них отсутствует деформация;
высокий или низкий температурный режим им нипочем;
поликарбонат не дает запаха и вкуса изделиям и сам не пропитывается никакими запахами;
легкие в эксплуатации.

Кроме того, существуют формы из поликарбоната с так называемым магнитным дном. Именно их используют кондитеры на фабриках. Очень удобны в использовании, если необходимо сделать большое количество конфет-близнецов. Ранее, когда таких заготовок еще не было, кондитерам приходилось вручную наносить рисунок или 3D фигурку на каждую конфету и не всегда они получались одинаковыми, ведь человеческий фактор никто не отменял.

При помощи поликарбонатного молда можно отлить такие фигурки, как шоколадный заяц, конфеты в виде букв русского алфавита, иностранных букв и цифр, различные цветы, такие как тюльпан, ромашка, роза. А также можно отливать различные геометрические фигуры, такие как шар, звезда, ромб, полусфера с различными насечками, что придает сладостям еще более красивый вид.

Металлические

На данный момент такие формы уже с трудом можно достать в магазинах и даже в интернете, ведь более популярными являются силиконовые и поликарбонатные. Хотя рыночная цена металлического приспособления значительно ниже, чем других аналогов. Такая форма также устойчива к разным температурам, можно мыть и в посудомоечной машине. При мытье можно пользоваться металлической щеткой при необходимости, и это никак ей не навредит. Она прочная и прослужит десятки лет.

Напрашивается вывод, что производителям форм для заливки просто невыгодно, чтобы изделие стоило дешево, но при этом служило долгие годы. Помимо шоколадных изделий, в такой форме можно изготавливать и печенье, придавая причудливые силуэты.

Пластиковые

Чтобы отлить плитку шоколада, используется именно такая. Она изготавливается из гибкого пластика, проста в эксплуатации и довольно дешевая, но стоит учитывать, что по прошествии времени такая форма деформируется. И еще она мелкая, и в ней нельзя приготовить шоколад с начинкой в отличие от всех других разновидностей форм для шоколада.

Как пользоваться?

Первым делом новое изделие для заливки шоколада нужно хорошенько помыть в теплой воде, используя моющее средство, а затем просушить полностью, иначе шоколад будет прилипать к стенкам и дну.

Растопленный шоколад залить не до краев, а на 1/3 ячеек и проверять на наличие пузырьков воздуха. Чтобы избавиться от этих пузырьков, а также для равномерного распределения массы во всей фигурной ячейке, нужно слегка постучать формой по столу.

Чтобы легче было достать конфеты, силиконовую форму можно вывернуть. А по пластиковой, поликарбонатной и металлической достаточно просто постучать по дну, перевернув молд, чтобы изделия высыпались на полотенце или мягкую ткань.

Не нужно трогать готовый шоколад руками, чтобы помочь вытащить его из формы. От этого остаются довольно неприглядные следы. Надевайте перчатки или делайте это, стараясь не дотрагиваться до изделий.

О том, как пользоваться формами для шоколада, смотрите далее.

Шоколадные шары-один из трендов 2019 года, используемый для декорирования тортов и десертов. Преимуществом шариков является то, что они просты в приготовлении, достаточно невесомы и не оказывают сильного давления своим весом на торт, а это значит, что торт останется невредимым, ну а самое главное, смотрятся они очень эффектно! Сегодня я покажу Вам как сделать шары из шоколада в моём подробном мастер классе.

Ингредиенты

Инвентарь

Инструкция

Подготавливаем все необходимые ингредиенты и инструменты, указанные в рецепте. Поликарбонатную форму нужно тщательно протереть сухой салфеткой или ватным диском до скрипа, чтобы шары получились глянцевыми.

Шаги приготовления

Темперирование шоколада

1. Шоколад необходимо отвесить в 2 емкости: по 200 г и 50 г отдельно. Для 200 г. используем пластиковую миску, в ней лучше всего темперировать шоколад.
2. Темперировать шоколад мы будем с помощью добавления галет (25% от веса растопленного шоколада). Для начала нам нужно растопить 200 г белого шоколада. Сделать это можно с помощью микроволновки или водяной бани. Мне удобнее первый вариант. Единственное, каждые 20-30 секунд я достаю шоколад и перемешиваю с помощью лопатки, для того, чтобы шоколад прогревался равномерно.
3. Важно не перегреть шоколад. Нужная нам температура- 45°С. Выше этой температуры нагревать шоколад нельзя, поэтому будьте внимательны, и после каждой сессии нагрева измеряйте температуру шоколада с помощью пирометра. Перегретый шоколад использовать для темперирования уже нельзя.
4. Когда белый шоколад дошёл до нужной нам температуры (45°С) и полностью растопился, вводим оставшиеся 50 г шоколадных галет.
5. Начинаем очень активно перемешивать шоколад с помощью силиконовой лопатки, равномерно собирая его со стенок и дна миски. Сейчас нам нужно довести шоколад до нужной -рабочей температуры. Для белого шоколада это температура- 27-28°С. На этом этот процесс уйдёт от 10 до 15 минут. Результат темперирования будет зависеть от скорости вашей работы, температуры в помещении, влажности. Чем активнее вы будете остужать шоколад перемешиванием, чем ниже будет температура в помещении и чем меньше будет влажность -тем лучше.
6. Во время перемешивания шоколада в миске, температуру необходимо периодически измерять, чтобы добиться, именно нужной нам, рабочей температуры.

Окрашивание шоколада

Заливка в формы

1. С помощью салфетки или кисти окрашиваем полусферы цветным шоколадом: окунаем салфетку/кисть в шоколад и делаем хаотичные мазки на форме.
2.. Если шоколад начинает застывать, его можно подогреть с помощью обычного фена. Самое главное- не перегреть, а просто довести до нужной нам, рабочей, температуры 27-28°. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад, чтобы он прогревался равномерно.
3. Излишки шоколада на поликарбонатной форме снимаем кондитерским шпателем.
4. Основную часть шоколада разливаем по формам, чтобы он равномерно распределялся по всем стенкам полусферы. Очень важно пролить шоколад равномерно по всей полусфере, чтобы слой был одинаковым по толщине.
5. Простукиваем форму, чтобы вышел лишний воздух и шоколад распределился равномерно.
6. Теперь излишки шоколада нужно слить из формы. Переворачиваю полусферы над миской (также можно подготовить доску с которой будет легко собрать шоколад), немного постукиваем, чтобы лишний шоколад стек.
7.Когда из полусфер больше ничего не вытекает, проходимся по форме кондитерским шпателем, чтобы снять излишки шоколада. Важно очень плотно прижимать шпатель к форме, чтобы срез полусферы был ровным.
8. Теперь шоколад начнет кристаллизоваться, и мы ему можем в этом помочь. Убираем форму с полусферами в морозильную камеру на 15 минут.

Сборка шоколадных сфер

1. Спустя 15 минут достаем форму из морозилки. Если шоколад оттемперирован правильно – полусферы очень легко выйдут из формы сами. Если какие-то полусферы не отходят от поликарбоната, можно немного постучать по форме, либо убрать ее в холод еще на 15-20 минут.
2. 19. Полусферы теперь нужно скрепить в шары. Для этого я использую любую плоскую металическую поверхность: шпатель, широкий нож, дно кастрюли и т.п. Поверхность нужно хорошо нагреть.
3. Работаем обязательно в перчатках: берем две полусферы и на доли секунды прикладываем к горячей поверхности. Соединяем две половинки в единый шар. Шов можно аккуратно разгладить пальчиком.
4. Повторяем это со всеми полусферами.
5. Шарики готовы! На торт прикрепить их можно с помощью капельки растопленного шоколада.

Читайте также: