Как сделать плов менее острым

Обновлено: 04.07.2024

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Какой рис выбрать

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Советуем отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам:

девзира;
аланга;
ошпар;
баракат;
акмаржан.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо для плова

Следующий важный ингредиент — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус.

В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5×5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Как нарезать овощи

Два главных растительных героя в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится.

В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковь, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова.

Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Выбираем масло и специи

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Главное — чтобы продукт не имел своего яркого запаха, иначе он передастся блюду. Если вместо курдючного жира вы решили взять жидкость растительного происхождения, то перед готовкой ее необходимо хорошо накалить. Некоторые любители плова даже советуют слегка перекалить до появления сизого дыма, а после обжарить в нем маленькую луковицу.

Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят:

зерна зиры;
сушеные ягоды барбариса;
свежемолотый черный или красный перец;
небольшой жгучий перец целиком;
чеснок.

Зиру, барбарис свежемолотый перец добавляют вместе с водой, а вот один или несколько жгущих перчиков зарывают в уже разбухшие зерна риса. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Пропорции ингредиентов для плова

Количество составляющих и их соотношение очень важны в приготовлении плова. Запомнить нужные пропорции довольно просто:

Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. На одну среднюю семью потребуется примерно 800 г каждого ингредиента.
Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок.
На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла.
Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги.

Специи вводят, исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

В чем лучше готовить

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Идеально, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану могут стать утятница или тяжелая кастрюля. Благодаря толстым стенкам и дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды-вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Что такое зирвак

От этого элемента зависит весь конечный результат. Зирвак — это заготовка из мяса, овощей, жира, воды и специй. Проще говоря, это смесь из всех ингредиентов, кроме крупы. Кстати, зирвак также можно использовать как основу для других блюд. Например, для лагмана или шурпы.

Однако до сих пор эта последовательность не признана идеальной, и если немного поменять местами ингредиенты, за исключением риса, результат получится не менее удачным.

Плов с бараниной: рецепт

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить блюдо по классическому узбекскому рецепту. У этого угощения есть еще одно название — ферганский плов. Отличительная черта блюда заключена в сорте риса, его готовят только из девзиры. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Измельчите курдючный жир на кусочки размером 1,5×1,5 см.
Баранину нашинкуйте крупно — кубиками по 5×5 см.
Лук нарежьте толстыми полукольцами.
Морковь сначала разделите на толстые пластины, а затем нашинкуйте длинной соломкой.
Разогрейте на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Выложите курдючный жир, вытопите, а шкварки выловите шумовкой.
Увеличьте пламя до максимума и опустите в жир подготовленное мясо. Быстро обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
Уменьшите огонь до среднего, высыпьте лук, жарьте с мясом до прозрачности, периодически перемешивая.
Теперь добавьте морковь, равномерно распределите и обжарьте, пока она не станет мягкой.
Влейте горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
Зерна зиры немного разомните пестиком для более яркого аромата.
Добавьте в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешайте — у вас получился зирвак.
Заранее промытый рис выложите ровным слоем поверх зирвака и сразу же залейте водой на 1–2 пальца.
Когда жидкость закипит, уменьшите пламя до минимума, накройте казан крышкой и томите 30 минут.
Затем очень осторожно деревянной лопаткой сместите рис от стенок к центру, иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом не стоит тревожить.
Накройте казан крышкой и томите еще примерно 30 минут. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна.
Готовому плову дайте настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

мякоть говядины — 500 г
рис — 500 г
морковь — 500 г
репчатый лук — 2 головки
чеснок — 1 головка
растительное масло — 130 мл
соль, черный и красный перец — по вкусу
хмели-сунели — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Говядину нарежьте крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами.
Масло раскалите в казане, выложите мясо и обжарьте до золотистого цвета.
Следом добавьте лук и жарьте с мясом еще 5 минут.
Выложите морковь и жарьте все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана.
Приправьте все солью и специями, влейте воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накройте казан крышкой и томите на слабом огне 30 минут.
Равномерно распределите по всей поверхности рис и влейте горячую воду так, чтобы ее уровень был на 2 см выше крупы.
Снова накройте казан крышкой и томите в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо.
Сделайте небольшое углубление, положите в него головку чеснока и продолжайте готовить последние 30 минут.
Выключите огонь и дайте блюду настояться в течение 15–20 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Порой у начинающего любителя что-то приготовить возникает опасное заболевание. Ему начинает казаться, что он-таки умеет готовить плов. Симптоматика проста и характерна: пациент готовит нечто, отдаленно напоминающее рисовую кашу разной степени съедобности с весьма широким спектром компонентов. На все робкие попытки окружающих заметить, что это-де вовсе и не плов, страдалец брызжет слюною и приводит невнятные аргументы, что и так сойдет. При более лёгком течении болезни возможен компромисс: больной с трудом признает, что, возможно, это и не канонический плов, но уж непременно шавля. И на меньшее не соглашается.

Что же, отнесемся с сочувствием к жертвам столь опасной заразы и попробуем определить: в чем же заключаются основные ошибки наших захворавших членов кулинарного сообщества.

Вообще, основные баталии начинают разворачиваться ещё на стадии подготовки продуктов. Кстати, зачастую совершенно не по делу. Ведь все тонкости, делающие набор продуктов и риса пловом, в первую очередь относятся к технологии, а уж только потом к самим продуктам.

Все же нужно сказать, что же делает плов пловом. На 90% — технология. Каждое рисовое зерно должно сохранить свою форму, не быть переваренным и клёклым, не слипаться с другими рисинками, превращаясь в пресловутую кашу. От прилипания рисовые зерна предохраняет слой масла, равномерно распределенный по всей поверхности. Разумеется, важно, чтобы и сам бульон, в который закладывают рис, не обладал повышенной липкостью, иначе даже ударные дозы масла не спасут отца русской демократии блюдо.

Ладно, пора уже что-то закинуть в казан. Как я написал выше – очень хороший, но далеко не единственный вариант – использовать вытопленный курдюк вместе с растительным маслом. По мне – это оптимальное сочетание. Итак, пора опускать в нагретое масло продукты. Давайте не забывать, что вкус любому плову придает в первую очередь масло, вобравшее в себя все ароматы и обволакивающее рис. Стало быть, от обжарки зависит каким будет вкус плова. Первыми опустим в казан косточки и обжарим их до коричневого цвета. Вот! Насыщенный мясной вкус мы сообщили, косточки можно вынимать. А вот если бы плов варили на птице – то опускали бы не кости, а крылья и голени.

И пару слов о нагреве: если мы говорим о газовых плитах и специальных горелках, то, как правило, первый этап обжарки продуктов проходит на максимальном режиме. И на максимальный же режим нагрев устанавливают сразу после закладки риса и долива воды. Зирвак греют на очень слабом огне — бульон должен еле пробулькивать и ни в коем случае не кипеть бурно. Упревание происходит на выключенной конфорке — тепла от самих продуктов и казана вполне хватит. Если готовите на дровах, то запасите изрядное количество мелко наколотых дров — так удастся быстро развести сильное пламя. А для кипячения зирвака хватит одного неторопливо прогорающего полена. Используйте опыт — его не заменит ни точная таблица температур, ни самый точный пирометр!

Лук. Резать лук нужно кольцами или полукольцами, толщиною около 1 миллиметра. Тогда лук совершенно разварится в плове, отдав весь аромат и вкус маслу и рису. В готовом блюде он растворится полностью. Если хотите получить более насыщенный луковый вкус – действуйте не количеством, а качеством: нарежьте одну часть лука крупно, обжарьте в масле до золотисто-коричневого цвета и выньте. Оставшуюся часть режьте тонко, закладывайте и уже не вынимайте. О количестве. Если в рецепте вы прочитаете, что лука можно взять столько же, сколько и риса — закрывайте этот сборник рецептов и убирайте с глаз долой. Почему? В луке содержится от 2 до 14% сахара. Чем больше сахара попадет в казан – тем более клейким получится продукт. Чем злее лук – тем сахара меньше. Поэтому умеренно жгучие сорта лука лучше добавлять к рису в пропорции 1 к 5, а более злые – до трети от количества риса.

Нюанс второй. Рис. Только узбекский! Тем более, что купить его сейчас не проблема. Выбор на рынках Москвы большой. Я покупаю на Коптевском, у Саида.

У него есть для плова все, от казанов до желтой моркови. Цены гуманные. Наиболее известные сорта риса у нас (на фото слева-направо): Авангард, Лазер, ДевзирА, Дастар-Сарык, Чунгара.

Все они отличаются друг от друга вкусом, запахом, водо-и маслопоглощением. Подробно писать об этом не стану, слишком большая тема. В сети много информации о рисе. Для разных видов плова разный рис. У нас будет Лазер. Это длиннозерный крахмальный сорт. Не требует длительного замачивания, масла и воды берет меньше, чем другие сорта.

Рис нужно промыть прохладной водой до "чистой воды" и замочить в теплой, подсоленной на 30-40 мин. Можно это сделать, когда уже будет вариться зирвак (соус).
Нюанс третий. Лук. Говарят, нужен белый. На мой взгляд, разницы нет. Вы это не почувствуете. У нас будет обычный, две крупные головки. Порезать надо так

Да, следует взять правильный узбекский кованый нож (ош пичак)! Он острый как красный перец и долговечный. И потом, будущий плов Вас сразу идентифицирует и обязательно получится таким, как надо.
Нюанс четвертый. Морковь. У нас принято делать плов из красной, в Узбекистане из желтой. Считается, что это якобы из-за того, что желтая там дешевле. Даже уважаемый Сталик Ханкишиев советует брать для ферганского красную. Но я думаю, что дело в другом. Желтая морковь почти нейтральная по вкусу. На первый взгляд плов с ней получается неяркий како-то, но в этом вся прелесть. Можно почувствовать сполна вкус самого риса, особенно, если рис хороший. А красная дает выраженную сластинку. Я готовлю и так и так. Чаще, в последнее время, беру смесь красной и желтой. По настроению.

Нюанс пятый. Специи. Зира. Нет зиры - нет плова!! Лучше брать темную (черную) душанбинскую. Она душистее. Еще есть светлая иранская. Мне не нравится.

Смесь специй для плова я отдаю на откуп Саиду. Он лучше знает, что и сколько туда положить. Примерно это: барбарис, кумин, шафран, острый перец, черный перец, сладкий перец и сушеный помидор и т. д.

Нюанс шестой. Чеснок и стручковый перец. С чесноком все ясно. Его надо почистить от верхних шкурок, помыть и срезать "бороду". Раньше я добавлял рубленный чеснок в зирвак. Теперь этого не делаю. Смысла нет. А вот зачем нужен перчик. Да, не за чем! Для красоты, для декора, так сказать! Правда, любители погорячее могут потом, оторвав кусочек, выдавить его содержимое в свою тарелку. Главное, что бы он был целым, а то вкус зирвака может быть испорчен.
Нюанс седьмой. Масло. Правильный плов следует готовить на курдюке. Аутентично, но слишком тяжеловато получается. Да и запах специфический. Узбеки используют смесь курдючного жира с хлопковым маслом (можно купить на рынке), но мне оно не нравится. Наше хорошее подсолнечное рафинированное вкуснее. К тому же, если готовите на последнем, нет нужды прокаливать луковицу (это делается для выправления вкуса хлопкового). У нас баранина жирная, поэтому обойдемся без курдюка. Баранья нотка в нашем плове и так будет чувствоваться.
Нюанс восьмой. Посуда. Точнее, казан. Без вариантов! Можно варить и скороварке и в кастрюле и даже в воге. Но это будет уже не то. Я однажды варил плов в изделии фирмы Gipfel. Подгорело. Ничего лучше старого доброго чугунного казана для плова нет. Исключительная теплоемкость и не подгорает. После готовки достаточно ополоснуть теплои водой с мин. количеством моющего средства, протереть насухо, смазать небольшим количеством растительного масла, еще раз протереть и можно ставить на хранение. Считается, что плов на дровах вкуснее, чем на плите. Возможно. Но главное, скорее в удобстве приготовления. На костре казан прогревается лучше и процесс идет быстрее. Дома, на плите требуется больше навыка для достижения рассыпчатости риса.
Итак, имеем:
Рис Лазер, 600 г
Баранья корейка 700 г
Подсолнечное рафинированное масло 150 г
Две среднеразмерные головки репчатого лука
Красная и желтая морковь, примерно по 200 г каждой
Две головки чеснока
Один стручковый перец
Две ч. л. зиры
Одна ст. л. смеси приправ для плова
Одна ст. л. с умеренной горкой соли
Один чугунный казан на 4 литра
Воды около 1,2 литра
Теоретическая часть закончилась, приступаем.
Нюанс девятый. Сухой казан разогреваем до максимума, так что б капельки воды отскакивали от дна. Это залог того, что будет меньше пригорать. Почему? Не знаю! Но факт! Вливаем в казан масло и пока оно разогревается, ополаскиваем с помощью шумовки (канкыр - по-узбекски) стенки казана

Жарить лук с мясом не стоит. Слишком много влаги. В дальнейшем лук можно вернуть в зирвак, но не обязательно. Весь свой запах и вкус он уже отдал маслу.
Нюанс одиннадцатый. Даем маслу опять разогреться и начинаем жарить те куски баранины, что с косточкой.

Все мясо сразу жарить не надо. Оно даст сок и будет тушиться, а не жариться. Жарим минуты 3-4, до образования красивой корочки и вынимаем

Даем маслу еще раз разогреться и жарим остальное мясо. Возвращаем в казан косточки и лук (по-желанию).

В этом отличие самаркандского плова от других. Морковь и мясо в зирваке не перемешиваются. Опускаем в морковь чеснок и перчик, заливаем горячей водой так, что бы вода покрыла зирвак.

Огонь убавляем до чуть меньше среднего. На эл. плите это 4-5, при максимуме 9. Сильно кипеть не должно, но булькать - обязательно. Тушить зирвак следует минут 40-50, где-то в середине процесса посолить. Сразу всей солью. Должно быть слегка пересолено. Рис заберет лишнюю соль. Если пересолили прилично, бросте чищенную картофелену. Это спасет плов. Перемешивать зирвак не надо, можно слегка шурудить канкыром. Черз 50 мин. чеснок и перец вынимаем

Лишняя вода уже выкипела, бульон стал прозрачный по краям. Все выравниваем и готовим площадку для риса.

И наступает.
Нюанс двенадцатый. Главный. Все, что связанно с рисом и водой. Сразу о воде. Она может быть любая. Я беру из фильтра дома и из колодца на даче. Разницы нет, поверьте! Плов не чай, вода на его вкус не влияет. А вот соотношение воды и риса - архиважный вопрос! Нальешь много, будет каша, нальешь мало, получишь жесткий плов. Даже у меня, имеющего более чем тридцатилетний опыт в этом деле, нет-нет, да случаются ошибки. Те самые "2 пальца", о которых все пишут - это весьма условно. И мерить лучше в сантиметрах, а не в пальцах, ибо последние у всех разные. Девзира и ее разновидности любят воду. Следовательно наливать надо см на 3-4 выше уровня риса. А у нас с вами Лазер. Ему много воды не надо. Максимум 1 см. Итак, рис промыт и настоян в течении 40 мин. Воду слить, еще раз промыть и уложить поверх зирвака. Можно рукой. Разровнять.

Берем шумовку, подносим ее максимально близко к рису и через нее наливаем чашкой кипяток. Этот прием позволяет не нарушить слой риса. На 1 см, помните?

И команда: Огонь! Жар на максимум! Должно быстро закипеть. Пар и масло поднимаются вверх. Вода испаряется, а масло, оседая, обволакивает каждую рисинку, что сделает его вкусным и рассыпчатым. Говорят "рис пьет воду". В этот момент можно прикрыть казан крышкой на пару-тройку минут (не обязательно).

Когда вода сравняется с рисом, пора начать его перемешивать. Осторожно, от стенок к центру. Это обязательно! 20 лет я спорил с судьбой и рис не перемешивал, следуя где-то услышанному мнению, что мешать нельзя. И вечно у меня рис внизу был переварен, а сверху жесткий. Решился этот вопрос после приобщения к Интернету, когда увидел пару роликов о приготовление плова от Мастеров. Теперь мешаю и получаю то, что доктор велел.

Постепенно жидкость уходит под рис. Огонь плавно уменьшаем (чем меньше воды, тем меньше огонь), иначе подгорит. Собираем рис горочкой, убирая его от стенок, где уже нет воды

Рис все время надо пробовать на готовность. Если воды изначально было много, убавить ее уже не удастся. Поэтому лучше меньше, а добавить всегда сможем. Как говориться: лучше недоесть, чем переспать. Проделываем деревянной палочкой отверстия до дна казана. Шипит - вода еще есть. Не шипит - пора закрывать или добавить водички, если рис еще сыроват.

Рис должен быть практически готов, не хрустеть! На последнем этапе варки риса в казане возникает вот такая картина

Погружаем в горку риса чеснок и перчик и посыпаем щедрой порцией зиры, растерев ее между ладоней. Огонь на 1 и закрыть крышкой (на костре - оставить немного углей под казаном).

Если крышка не плотная, следует обложить края влажными полотенцами. Ни одна капелька пара не должна просочиться наружу. Все! Больше от Вас ничего не зависит. Осталось нервно ходить по кухне минут 25-30 и ждать, что выйдет. По прошествии достаточного количества времени - открываем. Вот он, момент истины.

Рис пропарился и стал рассыпчатым. Он должен "летать", если его подбросить шумовкой. Вынимаем чеснок и перец на тарелку и туда же мясо со дна, предварительно сдвинув рис в сторону.

В самаркандском плове этого не делают, а подают рис и морковь отдельно, нарезав большие куски мяса на мелкие. Каждый сам решает, в какой пропорции смешать все в своей тарелке. А мне нравится сервировать плов вот так

Не скрою, в этот раз плов удался! Осталось подать салат Айчучук. Но о нем на форуме достаточно написано, повторяться не буду. Следуйте моим нюансам (читай - заповедям) и у вас тоже получится дико вкусный плов. Гости и домашние будут стонать от удовольствия!
И еще нюанс. Тринадцатый-незапланированный! Ешьте плов ложкой, ибо есть его вилкой, все равно, что(О, пардон!) щупать даму пинцетом!

Читайте также: