Как сделать пиво слаще

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 23 человек(а).

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет. Пиво должно быть вкусным само по себе, но в нашем несовершенном мире таким является, увы, не все пиво. А учитывая тот факт, что вкусовые ощущения у всех разные, исходя из ваших личных предпочтений, какие-то сорта пива будут казаться вам менее вкусными, чем другие.

Но, даже если вы уже купили такое пиво, и между вами и удовольствием от выпитой бутылочки пивка встал его невнятный вкус - еще не все потеряно. Вы можете улучшить вкус неважнецкого пива с помощью некоторых вкусных добавок. Хотя описанные приемы далеко не для всех, коль уж пиво таково, что пить его невозможно — терять вам нечего, и почему бы не опробовать наши советы.

Есть очень простой способ делать отварки. Половину солода заливаешь водой и прогоняешь по коротким паузам(20 минут), потом кипятишь минут 30-40. Далее разбавляешь холодной водой до 56-58 градусов и добавляешь оставшуюся половину солода. И держишь на паузах 54, 63, 72. Эффективность значительно увеличивается и нет проблем с отбором густой части затора на отварки Rust, 28 Окт. 11, 22:22

Можешь для новичка чуть подробней расписать? Интересует по каким именно коротким паузам прогонять вначале и по сколько выдерживать основные (54, 63, 72) паузы?
И гидромодуль, как я понял - 1:2.5?

Хочу попробовать сварить плотное пиво из солода от Givi. Планирую взять 8 кг на 25-27 литров пива.

Т.е. я беру вначале на 4 кг солода - 10л воды, прогоняю по коротким паузам, кипячу. Потом разбавляю водой до 56-58 градусов, засыпаю оставшийся солод, чтоб выйти на 54 градуса. Пауза, далее - паузы 63 и 72. Далее просто начинать фильтрацию или еще долить воды, чтоб выйти на 78 градусов на 10 минут?

Да, и еще такой вопрос. Вначале, как я понял проходить по паузам нагревом? У меня кастрюля - 40л, стоит практически на 4 конфорках, т.е. в принципе возможно. А по основным паузам тоже проходить нагревом или уже можно доливом?

Посл. ред. 22 Марта 15, 05:31 от Dghostik

dila Доцент Старобелокуриха 1667 190

Всем привет!
Ххочу сварить светлое пиво с высокой плотностью вкуса, плотной пеной, небольшим содержанием алкоголя, 4-5%.
Прочитав тему и немного поговоря в другой теме с Сулейманом, рецепт вижу так:
Пилсен 6,5кг
Мюнхен 1кг
Хотел чисто с Пилса, цель 17-18л, но его не хватает, решил добавить Мюнхен
Пауза 72С до нормальной йодной (минут 40 думаю), довожу нагревом до 78С, начинаю фильтровать. Собираю 17-18л.

Варка 90мин
Традиционный 60мин 10гр.
Жатецкий 30мин 10гр.
Жатецкий 0мин 15гр.

Есть лагерные s23, помещение в котором 11-12С, погреб где 1.5С

Или делать эль? Дрожжи s05, BRY97, CBC1 и Нотингем 1 генерации
Какие выбирать - полная неопределенность, думаю что лагер будет лучше

Ещё вопрос по отваркам, нужны ли они моему пиву? Если делать то по какой схеме? не вижу сложности в них, есть кастрюлька дополнительная

Поправте пожалуйста, что не так, и наставте на путь истиный

dila, сделай хотябы 10 минут на 65 а потом можно и 72*C до конца. Объясню в чём разниза, с паузами от Майстра пиво будет сладким и питким а на одной 72*С- приторным. Я бы вообще сделал два пива, 1-ое- отобрать 10 литров первача и сбродить элевыми дрожжями, будет крепкое- но оно того стоит. А вторяк сбродить лагерными дрожжями. Для 1-о варианта- Ноттингем, для второго что есть. Отварку тоже можно, отдноотварочный способ, 65*С- минут 15 и потом гущу отварить с паузой на 72*С- 10 мин. С отваркой пиво глубже получается, чтоли.

dila Доцент Старобелокуриха 1667 190

с паузами от Майстра пиво будет сладким и питким а на одной 72*С- приторным. Я бы вообще сделал два пива, 1-ое- отобрать 10 литров первача и сбродить элевыми дрожжями, будет крепкое- но оно того стоит. Maistra, 08 Апр. 15, 14:38

Так вот и не хотелось бы крепкое, вообще хотелось бы повторить пиво которое тут у нас рядом варили, оно было некрепкое, но плотное, и сладости в нем не было
Сулейман надеюсь подойдет, он писал что знает хозяев, может и рецепт знает)))

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

А выкипит сколько? Собирай уж лучше 20-25л, и выпаривай лишнее. А вообще, для плотности еще полезно затирать на "третьей воде".
Отварки делают вкус "гуще".

dila Доцент Старобелокуриха 1667 190

Тимур, а как ее, отварку, лучше сделать, чтоб пиво не стало крепким? На какой Т отбирать?
Я правильно понимаю, что с одной паузой 72С у меня получиться сладкое пиво?
Может пауза 72С 15 минут, потом отбираю гущу на отварку или с одной паузой не прокатит?

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

как ее, отварку, лучше сделать, чтоб пиво не стало крепким? На какой Т отбирать? dila, 08 Апр. 15, 17:40

Ну, например заливаем на 50-52С, и сразу (или через минут десять) отбираем на отварку для 72С, машаут не забыть.

Хочу сварить плотное пиво. Понимаю, что необходимо увеличить количество солода.
Есть заторник, он же варочник - 50 л. Если я смешаю 30л. воды и 17 кг солода, то мне хватит своего объема заторника?
Есть вообще какая-либо расчетная формула, высчитывающая объем при смешивании солода и воды при затирании?

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Есть заторник, он же варочник - 50 л. Если я смешаю 30л. воды и 17 кг солода, то мне хватит своего объема заторника? Nibambila, 21 Авг. 15, 10:49

В 50л варочнике можно накипятить не более 45л сусла (готового, охлажденного).
При смешивании 30л воды и 17кг солода получается около 44л затора с гидромодулем 1,8.
P.S. Все эти цифры нормально считает бирсмит.

capsolo Профессор Зелик 4773 1559

Voronvor Магистр Москва 282 7

Парни правильно на 25 литров готового пива надо взять 8 кг солода ? И какую паузу сделать для плотности предположим 16 ? 62 или 72

Посл. ред. 04 Февр. 16, 19:21 от Voronvor

Что то мне подсказывает что плотность от температурной паузы не будет зависить. От неё будет зависить сколько сахаров съедят или не съедят дрожжи. И как результат больше или меньше спирта будет в пиве.

Indi Научный сотрудник Амбер 3651 2253

Возможно, вам говорили, что добавление сахара в пиво не сможет сделать пиво лучше, если совсем его не испортит? Мы же хотим сказать вам, что от добавления сахара в домашнее пиво не стоит отказываться.

На самом деле, для некоторых сортов пива требуется обычный сахар. Но давайте рассмотрим различные виды сахаров. На то, как их использовать и что они будут добавлять в ваше пиво.

Чтобы сделать алкоголь, дрожжам необходимо преобразовать сахар. В вине, сидре и некоторых спиртных напитках этот сахар легко получить из натуральных фруктов, но когда дело доходит до пивоварения, пивовар отвечает за извлечение сахаров, необходимых для ферментации. Это делается путем превращения крахмала в солоде в сахар на этапе затирания.

Сахар, получаемый из зерен, не единственный сахар, доступный пивоварам, на самом деле существует множество различных форм сахаров для разного использования. Тем не менее, некоторые домашние пивовары опасаются использовать сахар в своем пиве.

Не стоит бояться использовать сахар в домашнем пиве!
Во многих коммерческих стилях пива широко используется сахар, особенно в бельгийских и британских элях. Однако, как и в случае с любым другим ингредиентом, вы должны знать, как его использовать и что он будет добавлять в ваше пиво.

Кукурузный сахар (он же декстроза или пивоваренный сахар)

Декстроза — это простой сахар высокой степени очистки, который полностью ферментируется. Этот сахар популярен среди пивоваров, потому что дает стабильные и предсказуемые результаты.

Если добавить менее 10%, то декстроза ни как не повлияет на вкус, но поможет сделать тело вашего пива легче, и подчеркнуть вкус хмеля. Добавление кукурузного сахара более чем 10% от объема придаст домашнему пиву привкус сидра.

Декстрозу можно добавлять на любой стадии процесса пивоварения при условии, что она не содержит влаги, поскольку это изменит количество добавляемых точек гравитации. Влага также может стать средой для роста бактерий и диких дрожжей, поэтому лучше не допускать попадания влаги.

Бельгийский сахар канди (леденец)

Бельгийский сахар канди — почти незаменимая добавка к пиву в бельгийском стиле. Его получают из сахарной свеклы, которую затем подвергают нагреванию и испарению, чтобы добавить аромат и цвет, а также удалить лишнюю воду, чтобы ее можно было переработать в сироп или кристаллы.

Эти сахара обычно бывают разных видов — от светлого до темного. Более светлые используются для таких сортов бельгийского пива, как Tripels и Golden Strongs.
Более темные сахара добавят вашему пиву ароматы инжира, чернослива, рома и фруктов.

Сиропы легче использовать, поскольку они намного лучше растворяются в сусле. Кристаллический сахар требует нагревания и постоянного перемешивания, прежде чем он полностью растворится.

Столовый сахар (сахароза)

Сахарозу получают из сахарного тростника или свеклы. Он добавит спирта и разжижает структуру вашего пива и, как и декстроза, может быть добавлен в любой момент в процессе пивоварения.

Существует много разных мнений о том, добавляет ли сахароза свой аромат пиву или нет. Несколько недавних исследований показали, что способ, которым этот сахар метаболизируется дрожжами, может влиять на структуру пива, а не на аромат хмеля.

Есть много разных сортов меда, что дает много разных вкусов и ароматов. Большинство медовых ароматических веществ и вкусов чрезвычайно сложно сохранить в пиве, поскольку дрожжи будут потреблять мед. В процессе ферментации пива мед может потерять свои ароматические вещества.

Поэтому лучше всего добавлять мед на поздних стадиях ферментации или после ее завершения. Вы также можете добавить консервант, чтобы подавить дрожжи, что позволит меду подсластить ваше пиво.

Кленовый сироп

Кленовый сироп — восхитительный сладкий сироп, который может добавить вашему пиву нотки древесины. Если вы решите использовать кленовый сироп, попробуйте оригинальный кленовый сироп, а не его версию с высокой степенью переработки, которую можно купить в большинстве супермаркетов. Более темные кленовые сиропы придадут больше вкуса и аромата.

Патока (или меласа)

Это темный сироп, похожий на смолу, с интенсивным, сложным ромовым вкусом, который сильно проявится в вашем пиве.

Умеренность является ключевым моментом при использовании патоки, поскольку она очень характерна. Поскольку эти сахара содержат очень много сахара, их можно добавлять в любой момент в процессе пивоварения без риска испортить продукт.

Мусковадо (или коричневый сахар)

Мусковадо — это тростниковый или свекольный сахар, содержащий натуральную патоку или мелассу. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Этот сахар добавит вашему пиву ароматы рома и некоторые нотки фруктов.

Лучше всего добавлять коричневый сахар в горячее сусло, чтобы он хорошо растворился. Мусковадо состоит из сложных сахаров, которые не усваиваются дрожжами, в результате чего получаются ароматы, способные выдержать брожение.

Лактоза

Лактоза также известна как молочный сахар и в основном представляет собой несбраживаемый молочный сахар, который придаст вашему пиву плотность и немного сладости. Это характерный ингредиент молочных стаутов. Лактозу добавляют, пока сусло горячее, чтобы она растворилась. Её часто добавляют в количестве от 100 г на 23 л сусла.

Мальтодекстрин

Мальтодекстрин — это углевод, который уже содержится в пиве благодаря солодовому ячменю. Он придает пиву консистенцию, но не делает его сладким, поэтому его можно использовать для более жидких сортов пива. Мальтодекстрин не ферментируется дрожжами и может быть добавлен вплоть до розлива в бутылки. Мальтодекстрин также помогает удерживать пену.

Есть много других типов сахаров, которые пивовары могут использовать в процессе пивоварения. Мы выбрали одни из самых распространенных сахаров, которые могут служить хорошим примером использования сахаров в этом увлекательном хобби!

Серия фэнтези о Гарри Поттере сильно популяризировала сливочное пиво, но на самом деле алкогольная версия этого стиля пива существовала ещё в 1588 году. Тогда она была известна как пиво с маслом, и его пили теплым, в отличие от нашей современной привычки пить охлажденное пиво.

В то время пиво с маслом делали из традиционного пива. Сегодня высококачественный эль можно использовать для создания современной версии этого исторического напитка.

В этой статье мы покажем вам, как приготовить современное сливочное пиво. Лучше всего, если у вас под рукой есть готовое пиво, но если его нет, мы вместе с вами пройдём через простой процесс приготовления домашнего пива, прежде чем вы сможете приготовить своё сливочное пиво.

Всё, что вам понадобится для приготовления сливочного пива

Для приготовления домашнего пива вам понадобится:

12-литровая ёмкость с крышкой
Ложка с длинной ручкой
Кухонный термометр
Дуршлаг
Дезинфицирующее средство для стерилизации оборудования

Рецепт домашнего пива

2 кг солода Pilsner
10 грамм хмеля saphir (за 45 до конца кипячения)
10 грамм хмеля saphir (за 10 до конца кипячения)
1,5 грамма дрожжей S-33
Декстроза или сахар

Чтобы приготовить сливочное пиво, вам понадобится:

Кастрюля среднего размера
Маленькая миска
Венчик
Блендер
Плита

Ингредиенты сливочного пива

1 литр эля
5 яичных желтков
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. молотой гвоздики
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
350 грамм коричневого сахара
100 грамм нарезанного кубиками сливочного масла

Пошаговое руководство по приготовлению сливочного пива

Сначала мы приготовим немного домашнего пива, прежде чем перейдем к приготовлению сливочного пива. Если у вас уже есть пиво, то можете переходить к 8 шагу.

Шаг 1: Продезинфицируйте оборудование

Прежде чем варить пиво, вы должны очистить и тщательно продезинфицировать все свое пивоваренное оборудование. Даже небольшое количество микробов способно испортить процесс брожения.

Используйте высококачественное дезинфицирующее средство. А также не забудьте продезинфицировать стол или плиту, на которой вы будете готовить.

Шаг 2: Затирание зерна

Нагреть 8 литров воды до 70°. Далее засыпать 2 кг солода в ёмкость с водой и тщательно перемешать.

Довести затор до температуры 65-67°С. Закрыть крышкой, и при такой температуре варить в течении часа, перемешивая каждые 10 минут.

Шаг 3: Фильтрация сусла

Пропустить сусло через фильтр. В качестве фильтра можно использовать дуршлаг и марлю. Оставшийся затор ещё раз пропустить через фильтр, промывая четырьмя литрами воды. Температура воды должна быть 50-70°С. Уже промытый затор можно выбросить.

Шаг 4: Кипячение сусла

Вам нужно будет довести сусло до кипения, не забывая убирать пенку.

Далее прокипятите сусло с приоткрытой крышкой в течение 60 минут. Кипячение помогает убить любые сохраняющиеся вредные микробы, которые могли бы вступить в реакцию с пивом.

Фаза кипения также является хорошим временем для добавления хмеля. Как только сусло прокипит 15 минут, добавьте первую порцию хмеля и продолжайте кипятить. Добавьте вторую порцию хмеля за 10 минут до окончания процесса кипячения.

Шаг 5: Охладите и перелейте сусло

После завершения 60-минутной фазы кипения выключите огонь и быстро охладите сусло, чтобы температура упала ниже 30 ° C. Сусло можно быстро охладить с помощью раковины со льдом.

Мы рекомендуем вам научиться быстро охлаждать сусло, потому что этот шаг оказывает большое влияние на процесс брожения.

Как только сусло остынет, перелейте его в ферментационный сосуд и добавьте 1,5 грамма дрожжей.

Шаг 6: Оставьте сусло для брожения

Поместите ферментирующий сосуд в темное место, где температура не слишком сильно меняется и предпочтительно находится в диапазоне от 16°C до 20°C.

В течение 48 часов после добавления дрожжей вы заметите поднимающиеся пузырьки; это указывает на то, что брожение началось. Оставьте ферментационный сосуд нетронутым на срок до 2 недель.

Шаг 7: Карбонизация

Далее вам необходимо разлить пиво по бутылкам. В каждую из которых нужно положить декстрозу или сахар (на 1 литровую бутылку 1 чайная ложка с горкой).

Далее оставить бутылки в тёмном прохладном месте на 2 недели.

Теперь, когда у вас есть пиво, вы можете перейти к приготовлению сливочного пива.

Шаг 8: Готовим сливочное пиво

Налейте пиво в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Добавьте свежемолотую гвоздику, имбирь и мускатный орех — эти ингредиенты придадут сливочному пиву приятный земляной аромат. Постоянно помешивайте, пока доводите смесь до кипения.

Когда смесь закипит, убавьте огонь и дайте ей закипеть на медленном огне. По мере того как вы будете кипятить, смесь пива и специй потеряет пену и станет более прозрачной.

Кроме того, имейте в виду, что чем больше вы варите на медленном огне, тем больше пиво теряет алкоголь. Если вы хотите алкогольное сливочное пиво, сократите период кипячения примерно до 10 минут на слабом огне.

Шаг 9: Смешайте яичные желтки с сахаром

В миске среднего размера смешайте 5 яичных желтков и 350 грамм коричневого сахара. Взбейте с помощью блендера. Смесь яиц и сахара должна получиться пышной и кремообразной. Также вы можете регулировать количество сахара в зависимости от того, насколько сладким вы хотите получить сливочное пиво.

Шаг 10: Добавьте яичную смесь в пиво со специями

Снимите смесь пива и специй с огня и отложите для охлаждения на 5 минут. Затем медленно влейте смесь яиц с сахаром и непрерывно перемешивайте, пока все хорошо не смешается.

Поставьте кастрюлю обратно на огонь и варите на медленном огне около 5 минут, чтобы всё загустело. Только не позволяйте смеси перегреваться! Иначе всё загустеет слишком сильно.

Шаг 11: Добавьте масло

После варки смеси на медленном огне в течение 5 минут снимите её с огня и отложите в сторону. Добавьте в смесь 100 грамм сливочного масла и дайте ему растаять. Снова включите огонь и продолжайте варить на медленном огне. Теперь вы приближаетесь к завершению процесса приготовления сливочного пива.

Как только масло растает, используйте венчик, чтобы взбить смесь, пока она не превратится в пенистый сливочный напиток. На протяжении всего этого процесса смесь должна варится на медленном огне.

После взбивания смеси снимите кастрюлю с огня, чтобы она остыла до комнатной температуры.

Наслаждайтесь вашим сливочным пивом, пока оно теплое. Ваше здоровье!

Полезные поветы

Добавьте охлажденные сливки, чтобы придать сливочному пиву более густую пену и более сильный аромат ирисок.
Если вы готовите сливочное пиво для несовершеннолетних, вы можете снизить содержание алкоголя, прокипятив пиво на медленном огне в течение 20-30 минут.

Краткие сведения

Свежесваренное пиво в сочетании с гвоздикой, мускатным орехом и имбирем, с добавлением масла, создает непревзойденные карамельные и зимние ароматы, которые делают этот стиль пива очень приятным на вкус.

Для приготовления хорошего фруктового пива не требуется нового оборудования и особенных навыков, а процедуры добавления фруктов очень просты. Самым распространенным страхом, который испытывают пивовары при этом, является риск заражения напитка. На практике это случается очень редко, особенно если знать, когда и как использовать фрукты в пивоварении. Об этом и поговорим.

Выбор фруктов

Часто домашнее фруктовое пиво готовят из свежих фруктов. Отсутствие промежуточной обработки способствует сохранению в них всего спектра вкуса, аромата и цвета, которые перейдут в напиток. Кроме того, во многих регионах есть фрукты, которые недоступны ни в какой другой форме. Это обычно сезонная добавка, поэтому по времени вы будете ограничены.

Тщательно вымытые фрукты соответствующего качества содержат немного бактерий, которые могут привести к массивному заражению пива. Однако, будучи погруженные в питательную среду сусла, эти микроорганизмы потенциально могут размножаться, что может привести к образованию нежелательных вкусов и ароматов.

Многие пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, соки или пюре. Эти продукты не являются сезонными, экономят время и упакованы стерильно. Если заражение является вашей основной проблемой при рассмотрении фруктового пива, тогда использование стерильных фруктовых продуктов – ваш вариант. Вы даже можете использовать охмелённые солодовые экстракты, которые уже содержат фруктовые компоненты.

Удобно использовать замороженные фрукты. Они доступны независимо от сезона, заморозка снижает риск заражения, а также разрушает внутриклеточные мембраны в плодах, благодаря чему получается добыть из них максимум сока и экстрактивных веществ. Свежие фрукты перед использованием также рекомендуется заморозить на ночь – это сделает вкусовые и ароматические вещества в них более доступными.

Количество фруктов

Количество фруктов, добавляемых в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемой интенсивности фруктового вкуса, стиля пива и прочего – и поэтому нет простых и универсальных рекомендаций на этот счёт. Например, один килограмм малины может быть идеальной навеской в 20-литровой партии крепкого стаута, но лёгкое пшеничное пиво с таким количеством ягоды может получиться слишком перегруженным малиновым характером.

Самый безопасный способ определиться с количеством добавляемых фруктов – сварить небольшую тестовую партию, найти идеальный вкусовой баланс, а затем масштабировать рецепт. Также можно варить две партии базового пива и только в одну из них добавлять фрукты, завышая расчётное количество плодов в 1,5-2 раза. Когда обе партии будут готовы, достаточно будет смешать их сначала в небольшом объеме, например, в бокале, а затем пересчитать соотношение на весь объём оставшегося пива.

Следующую таблицу можно использовать как отправную точку:

Фрукты

Сок, мл/л

Пюре, г/л

Сушеные

Целые, г/л

Яблоки

Абрикосы

Чёрная смородина

Ежевика

Черника

Вишня (кислая и сладкая/черешня)

Клюква

Инжир

Хурма Фую

Физалис

240 для тонкого аромата/480-600 для сильного аромата

Грейпфрут

Апельсин/Клементин

Медовая дыня

Киви

Кумкват

Нектарин

Персики

Слива

Гранат

Айва

Малина

Облепиха

2-8 г/л ягод перед добычей сока

Клубника

Арбуз

Выбор стиля пива

Базовый стиль жизненно важен для фруктового пива. Он повлияет как на выбор фруктов, так и на их количество. Начните с проверенного рецепта выбранного вами стиля, ещё лучше – с рецепта, который вы использовали раньше. Общие сорта пива для фруктового пивоварения это обычно: ламбики, кислые эли, пшеничное пиво, гозе, стауты, портеры и пиво с высокой начальной плотностью. Это только самые распространённые варианты и эксперименты с другими стилями будут полностью оправданными.

При выборе вида фруктов к стилю пива следует руководствоваться здравым смыслом. Так, плоды с деликатным вкусом (абрикосы, персики, сливы и т.д.) подойдут более светлым сортам пива. Очевидно, что тончайшие абрикосовые вкусы будут окончательно потеряны под толщей тяжелых солодов стаута. Но абрикосовый блонд эль, вишневый стаут, малиновое пшеничное пиво или тыквенный коричневый эль. что ж, теперь у вас есть, над чем подумать.

Недостаток этого метода коснётся лишь цельнозерновых варок. Если не охлаждать сусло сразу, в нём будет концентрироваться диметилсульфид, что может дать пиву вкус вареной кукурузы. Экстрактным пивоварам о проблеме DMS беспокоиться не стоит.

Вы можете добавлять фрукты в горячее сусло на 5-10-15 минут и даже больше, что во многом зависит от вида и формы добавления плодов. В этом время не лишним будет регулярно вращать мешок или перемешивать сусло каждые пять минут или около того, чтобы экстрактные вещества из плодов равномерно разошлись по всему объёму варки. Поскольку такой метод замачивания более короткий, чем другие технологии добавления плодов в пиво, количество используемых фруктов следует увеличить, минимум на 15-20%.

Лучшее место для добавления большинства фруктов в пиво – вторичный ферментер. Отсутствие термической обработки сохраняет их вкус свежим и чистым. Однако вместе с тем возрастает и риск бактериального заражения. Но в молодом пиве уже достаточно алкоголя и кислот, чтобы препятствовать росту патогенной микрофлоры. К тому же, большинство фруктов ещё больше понизят pH.

Свежие фрукты нужно подготовить: удалить стебли, листья, косточки или семена, внимательно перебрать на предмет порченых плодов, а затем тщательно промыть под проточной водой и высушить. Теперь их можно измельчить любым подходящим для этого способом: истолочь до состояния пюре, натереть на крупную тёрку, нарезать с помощью кухонного комбайна или просто порезать ножом. Подготовленные и измельчённые плоды следует поместить в стерильный ферментер и налить сверху пиво.

Очень важно, чтобы гидрозатвор на бродильной ёмкости был герметичен и заполнен дезинфицирующей жидкостью, например, дешевой водкой. Это значительно снизит риски бактериального заражения. Также не лишним будет позаботиться о свободном пространстве в ёмкости для брожения, поскольку дрожжи получат новые сахара для ферментации, что может сопровождаться обильным пенообразованием. Для вторичной ферментации лучше использовать стандартное пластиковое ведро с крышкой, а не стеклянные бутыли с узким горлом – это вопрос удобства.

Добавление фруктов во время вторичной ферментации увеличит объём партии, но часть этого объёма будет утеряно во время снятия готового пива с твёрдого осадка. Этот момент можно учитывать при изготовлении базового пива, уменьшив его объём, но сохранив при этом его изначальную концентрацию. Конечно, степень изменений в базовом рецепте будет зависеть от количества фруктов и формы их добавления. Впрочем, увеличение объёма можно проигнорировать и просто получить пару дополнительных бутылок пива в этой партии.

Пиво можно оставлять в контакте с фруктами на разное время. Обычно для извлечения большинства фруктовых ароматов достаточно 1-2 недель. Сроки можно увеличить, если стоит задача получить из плодов максимум вкуса и аромата. Следует брать во внимание, однако, что экстракция вкусовых веществ со временем уменьшается – если оставить фрукты в пиве на 2 недели, они не дадут вдвое больше вкуса, чем после мацерации в течение одной недели.

Выдержка и вопрос цвета

Частью привлекательности большинства фруктовых сортов пива является их цвет. Чтобы оценить его по достоинству, пиво должно быть максимально прозрачным. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, после розлива напиток должен храниться в холоде, по меньшей мере, две недели, но предпочтительно старение в течение месяца или около того. В течение этого времени большая часть дрожжевой и холодной дымки (Chill Haze) уйдёт в осадок. Кроме того, фруктовые ароматизаторы хорошо смешаются с базовыми пивными ароматами.

Одним из главных врагов прозрачности пива является холодное помутнение, вызванное комплексами белок/полифенол (танин). С помощью пивоваренных добавок, таких как Polyclar AT, можно уменьшить содержание в пиве танинов, которые напиток получает в основном из кожуры фруктов. Но поскольку полифенолы вносят существенный вклад в фруктовый вкус, их оклейка может привести к обеднению вкуса, а зачастую и цвета. Лучше сосредоточиться на уменьшение белка.

Есть несколько простых способов снизить уровень белка в вашем пиве. Прежде всего, используйте соответствующее количество ирландского мха – от 1,5 до 2 чайных ложек на 20 литров – во время кипячения сусла. Это уменьшит содержание белка, но без ущерба стойкости пенной шапки. Также можно применять оклейку пива желатином и другими коагулянтами, но это часто приводит к некоторой потере вкуса и цвета напитка. Ирландский мох, а также подобные ему осветлители, типа Whirlfloc и Supermoss HB, обычно дают хороший результат и минимально влияют на органолептику пива.

Читайте также: