Как сделать пиво без осадка в бутылке

Обновлено: 08.07.2024

Дымоходы, комплектующие, монтаж,

Пивко приведено в примере светлое, фильтрованное, непастеризованное (именно так выглядит маркировка "Чешского, светлого"), а посему причин может быть две:
- продавцы забыли что такое раствор "Неомоскана" и забили на промывку системы (а пивной камень он не дремлет) и сие скорее плохо, чем хорошо;
- пиво сливалось из под конусов минуя фильтрационную установку (этим иногда грешат поизводители настоящего, не концентратного, пива) либо из танков дображивания остаток, но это на вкусовые качества пива в отрицательном смысле повлиять не может.
ИМХО подкреплённое знанием процесса производства замечательного пенного напитка.

Pro-SS

Ну есть видео, есть форумы где парни проводили сравнения и карбонизация естественная шла!

Пивоварня Coopers & BeerZavodik 2014
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов

Максюта

Размер дрожжевой клетки около 5 микрон (бывает больше). Фильтр 1 микрон. Не пройдет клетка дрожжевая.

Либо фильтр 100 микронный например - белок задерживает, либо задавали свежие дрожжи для карбонизации (типа f2 ферментиса)

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Pro-SS

Вот вы странные люди. Я вам написал о опыте других пивоваров, вы не глядели ни ролики ни читали и отписываетесь что у людей не получится со своей теорией, которая построена лишь на ваших мыслях. Вы возьми те попробуйте , а потом напишете получилось или нет! Что за манера такая!

а если вам ролики и темы на сторонних ресурсах не авторитет, а только ваши догадки превыше всего, то о чем тут можно говорить!

Это как с бутылками петовскими, новыми, кто-то обрабатывает их перед розливом, и ничего не словил, а кто-то льет прям так и тоже ничего не словил, так что теория тут права( что дезинфекция обязательна) или практика, не одна тонна разлита и без заразы!

Aol_WB

Ребята, давайте жить дружно!

Я мою, да долго, да спина болит после этого,

Rigan

Это круто, но боюсь не осилю эту конструкцию

Grainfather, 4 бака, кастрюля 20 литров, перешел на зерновое пивоварение.

Делаю домашнее пиво с 2013 года.

Гость_Макс_*

Все на много проще, особенно для бутылок, есть пробки которые не только под твист офф но и под обычные ПЭТ (а также хорошо подходят под стекло из под лимода типо Черноголовки).

Madevik

Мужчины, приветствую! Подскажите, как провести процесс с желатином? Сколько нужно его на 23 литра и какая технология? Хочу поставить на вторичку и еще проэксперементировать с желатином перед разливом по бутылкам.

klim152

Всем привет. После моих первых экспериментов у меня возник такой вопрос, можно ли избавиться от осадка в бутылках? Я когда разливаю пиво по бутылкам, добавляю сахар, для карбонизации и насколько могу понять осадок и получается в процессе карбонизации. Собственно хотелось бы от него избавиться. Есть идея ставить пиво на карбонизацию в кеги например, осадок то выпадет, но можно будет потом из кега разлить по бутылкам, а большая часть осадка останется на дне кега.

Из моей практики - в пиве простоявшем в подвале с пол-года при +5 дрожжевой осадок очень плотно слеживается на дне, что не проблемматично спокойно налить в бокал и наслаждаться чистотой напитка. На прошлой неделе пил двухгодовалый (специально оставлял для эксперимента по сроку хранения) Bock - супер чистота и вкус! А светлые сорта по обычаю на пару дней в холодильник и вуаля!

Pro-SS

Комплектные дрожжи плохо прилипают при +5, приходиться оставлять к бутылке глоток-два.

Я тоже оставлял на год с небольшим, недавно кстати допил первые свои "заквасы" да, пиво очень прозрачное, вкус, ну как сказать, пока не с чем сравнить было, казалось что круто, как только начал понимать косяки и после зернового, понимаешь сразу что консервы. Но кстати мы с моим другом обсуждали уже что если правильно сделать консервы или смешанное, убрать те косяки в процессе приготовления, брожения, карбона и тп, то и не отличишь от зерна, об этом так же говорят, и многие пивовары со стажем, а так же подтверждают конкурсы в которых смешанное или экстракт занимает места на пьедестале!

А избавить от дрожжей, так что просто, есть куча вариантов как. Разных по стоимости и по трудозатратности.

Demid

Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.

Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?

Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:

Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.

Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.

Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.

Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.

Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.

Какой фильтр лучше?

Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.

Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус.

Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.

В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.

Пиво не терпит грязи. Все используемые в его приготовлении предметы и оборудование должны быть абсолютно стерильными.

Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.

Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта. Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.

Фильтрованное пиво уступает живому напитку содержанием различных полезных микроэлементов и степенью насыщенности вкуса.

В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.

Как получить прозрачное пиво без фильтрации?

Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:

— Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.

— За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.

— Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.

При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.

Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:

Мы все знаем, что в пиве есть дрожжи, но некоторые из нас брезгуют, когда обнаруживают на дне пивной бутылки дрожжевой осадок. Из-за своего мало привлекательного вида он может вызвать отвращение и даже подозрение, что его там и вовсе быть не должно или что пиво испорчено. Однако это не так. Это не признак плохого качества напитка. Такой осадок говорит лишь о том, что пиво дображивали в бутылке. Об этом процессе пишет журнал October. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer and Baking

Биологические помутнения

Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.

Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть

Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Для чего пивовары используют технологию дображивания в бутылке?

Duvel — не единственный тому пример. Качество характеристик любого производимого таким способом пива, т.е. уровень его карбонизации, стойкость пенной шапки и общие ощущения во рту, повышается, что довольно сложно добиться при использовании других технологий. Дображивание пива в бутылке также может разнообразить финальный букет напитка и способствовать его более длительному сроку хранения. Качественно сваренное пиво с дображиванием в бутылке является отличным продуктом, который стоит того, чтобы его попробовали.

Всегда найдутся те, кто будет опасаться, что в их бокал попадёт дрожжевой осадок. В конечном счёте эти опасения вполне понятны. Ведь всё дело в личных предпочтениях. Некоторые, например, считают, что присутствие дрожжей придаёт пиву более насыщенный, богатый, округлый и гладкий вкус. В следующий раз, когда будете пить пиво, прошедшее вторичную ферментацию в бутылке, хорошенько встряхните остатки напитка вместе с дрожжевым осадком и вылейте в бокал. А вдруг вам понравятся эти последние глотки.

Фото: Hill Farmstead

Коллоидное помутнение

Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Типы фильтрации вина

Отфильтровать вино в домашних условиях можно различными способами. Самым распространенным является фильтрация напитка через марлю, снимать осадочные хлопья таким образом несложно. Ткань прокладывают в несколько слоев и производят очистку.

Существуют народные способы профильтровать домашнее вино:

при помощи яичного белка;
желатином;
коровьим молоком;
активированным углем.

В основе этих процессов лежат химические реакции, и вино после применения народных средств необходимо еще раз настаивать и процеживать через фильтры.

Опытные виноделы используют специальные пресс-фильтры, очистка при помощи профессиональных средств получается качественной, повторная фильтрация не требуется, да и провести такую процедуру автоматизировано намного проще и удобнее. Поэтому если человек обладает материальными возможностями и является приверженцем современных технологий, не отказывают себе в этом удовольствии, отказываются от трубочек, шлангов и марли.

Холодное помутнение

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Классические примеры пива с дображиванием в бутылке

Технология дображивания в бутылке уходит своими корнями в пивоваренные традиции Бельгии, Англии и Германии.

В Бельгии производится множество классических образцов пива, проходящих дображивание в бутылке. Помимо Duvel, в эту категорию входят также ламбики и различные их бленды (например, от ]Cantillon[/anchor]). В частности, к ним относится любое пиво, на бутылках с которым нанесена надпись Oude Gueuze. Именно они производятся по традиционным методам и технологиям. Кроме того, большое количество других классических бельгийских стилей пива производят с использованием технологии дображивания в бутылках, включая сэзоны и блонд-эли.
Если вам нравится немецкое пиво, поищите хефевайцен, добродивший в бутылке. Отличный пример — пшеничное пиво от Paulaner. Термин Naturtrüb в названии пива является указанием на это.
Английские пивовары тоже давно используют технологию дображивания в бутылке при производстве различных сортов эля. В качестве примеров можно привести 1845 и Vintage Ale от Fuller’s.
Многие американские пивоварни, особенно те, кто специализируется на выпуске диких элей и сэзонов, предпочитают карбонизировать пиво с помощью дображивания в бутылке. Список такого пива может быть бесконечен, но выделим, сорта пивоварне Hill Farmstead и The Rare Barrel.

Клейстерное помутнение

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Когда нужно делать, как часто и сколько раз?

При изготовлении домашнего вина фильтрацию необходимо осуществить обязательно. Если винный напиток создается на основе фруктов или ягод, очистку потребуется провести несколько раз.

В среднем домашние вина очищают около трех раз, процесс брожения длится три месяца.

Выпадение осадка на дне емкости — первый сигнал окончания процесса брожения. Толщина донного слоя может достигать 5 и более сантиметров. После первой очистки вино оставляют в бутыли и ждут выпадения нового осадка, процедуру повторяют и делают до тех пор, пока хлопья не перестанут образовываться.

10 простых пошаговых рецептов вина из черной смородины в домашних условияхЧитать

Первый раз домашний напиток фильтруют сразу после выпадения осадка, второй раз очистку производят примерно через 60 дней, заключительное фильтрование проводят через 90 дней после выпадения первого осадка.

Читайте также: