Как сделать пики из белков
Добавил пользователь Alex Обновлено: 05.10.2024
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
- первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
- вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
- третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
- четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
- взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
- если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
- взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
- взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
- добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
- для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
- у белков уменьшится объем;
- на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
- масса будет выглядеть свернувшейся.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Подготовка
Итак, для начала необходимо подготовить яйца и посуду в которой собираетесь их взбивать. Подготовка не вызовет трудностей, но эти правила необходимо соблюдать для достижения нужного результата.
Какая посуда нужна
Первым делом подготовим посуду для взбивания белков. Идеальнее всего подойдет стеклянная или металлическая посуда с круглым дном, потому что в белок с сахаром может забиваться в уголках квадратных чаш и этим нарушат общую структуру меренги.
А вот пластиковую посуду брать не стоит, так как в ней образовываются трещины, которые в дальнейшем впитывают жир и это отражается на взбивании белков.
Посуду, в том числе и венчики, протираем спиртом для обезжиривания. И обязательно посуда должна быть сухой, без единой капельки.
Как отделить белки
Посуду подготовили и теперь можно заняться подготовкой самих белков. Расскажу о том, как правильно отделить белки от желтков. Не стоит сразу отделять белки от желтков над чашей, в которой собираетесь взбивать белки, если вы делаете это первый раз.
Способов сейчас существует достаточно:
Не важно каким способом вы будете отделять желтки от белков, важно, чтобы желток не попал в белок. Советую сразу после того, как отделили белок, переливать его в посуду для взбивания, а затем отделять следующие, чтобы случайная капелька желтка не испортила большое количество белков.
Кстати, белки проще отделяются охлажденными, поэтому можно это сделать сразу после того, как достали яйца из холодильника.
Правда ли, что яйца должны быть холодными
Белки комнатной температуры или даже теплые взбиваются гораздо лучше холодных, пузырьки воздуха, которые мы получаем при взбивании белков комнатной температуры более однородные. А подробнее о том, какие белки лучше взбиваются, вы можете прочитать тут.
Чем лучше взбивать
Чем взбивать белки? Качество взбить белки можно только используя миксер. Не принципиально ручной или планетарный, важно, чтобы миксер был мощным. Взбивать белки начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая ее. Далее продолжаем взбивать белки на скорости чуть ниже средней или средней, чтобы пузырьки получались однородными.
Будьте аккуратны, белки очень легко перевзбить.
До пиков — это как?
Как взбить белки до пиков и вообще для чего это надо? Разная степень взбивания подходит для разных рецептов.
Первое, что поучится при взбивании белков – это легкая пена. Белки с небольшими пузырьками, но на дне все еще есть белок. Масса жидкая и нестабильная. Если оставить эту массу на несколько минут, то пена исчезнет, а белки вернутся практически в первоначальный вид.
Мягкие пики
И вот, что происходит далее с белками, после образования пены. Сначала белки взбиваются до мягких пиков. Белки взбиваются в легкую, мягкую пену, с мелкими и однородными пузырями. Масса не держит форму и опадает с венчика. При этом на дне миски нет жидкости (белка).
Белки, взбитые до мягких пиков, подходят для итальянской меренги или птичьего молока.
Средние пики
Крепкие пики
И если вдруг вы отвлеклись или забыли о том, что ваши белки взбиваются, то скорее всего, они дойдут до консистенции перевзбитых белков. Пенистая, неоднородная масса, которая напоминает вату.
Как правильно взбивать белки
Если все прочитали, узнали все нюансы взбивания белков, давайте приступим к работе. Первым делом достаем яйца из холодильника. Советую сделать это минимум за 6-12 часов, можно на ночь.
Посуду обязательно обезжириваем спиртом. И миску, и венчик. Следите за тем, чтобы посуда была сухой.
Отделяем белки любым удобным способом. Для меня удобнее всего старый, классический способ: разбить яйца пополам и отделить белки от желтков. Можно это сделать пока яйца холодные.
А вот, что касается времени – это очень условная единица в данном случае. Назвать точное время просто невозможно. Научитесь ориентироваться на консистенцию.
Разная категория яиц имеет разное содержание влаги. Что влияет и на время взбивания белков. Поэтому с одним и тем же миксером, но разными яйцами время взбивания белков всегда будет отличаться.
Также, время взбивания белков зависит и от мощности вашего миксера. Соответственно, чем слабее миксер, тем больше времени займет взбивание белков.
Чек-лис, как взбить белки
И чек-лист, чтобы ничего не забыть
- Достаем яйца из холодильника (6-12 часов);
- Отделяем белки от желтков;
- Протираем спиртом посуду (металлическую или стеклянную). И венчики, и миску;
- Начинаем взбивать белки на минимальной скорости и добавляем щепотку соли или лимонной кислоты;
- Продолжаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость;
- Добавляем сахар и взбиваем до нужных пиков.
5 вопросов о белках
– Мог попасть желток в белки, была использована влажная или жирная посуда.
Куда использовать перевзбитые белки?
– Я не рекомендую использовать перевзбитые белки. Некоторые кондитеры рекомендуют добавить еще один белок и взбить снова, но такой вариант не подойдет вам, если пропорции четко рассчитаны.
– Нет. Взбитые белки ждать не могу, они начинают оседать. Используем белки сразу.
– Да. Белки заморозить можно, максимум до 10 месяцев. Размораживаем белки через холодильник, достаем из морозилки за 24 часа.
"Не разбив яйца, не приготовишь омлет". А не взобьешь правильно яичные белки, не испечешь меренгу и бисквит, не приготовишь мусс и суфле. Взбивание белков - одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда. Тем более, что это совсем не сложно, дольше рассказывать, чем делать. Привожу отрывок из книги "Библия пирогов" серии "Книги Гастронома". Текст мой, фото тоже.
Взбивание белков происходит всегда одинаково, и если понять алгоритм , можно не сомневаться в успехе.
Посуда и инструменты
Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?
Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.
Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.
Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.
Этапы взбивания белков
Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!
Возьмите яйцо в левую руку, поверните ладонь вверх. Положите яйцо на слегка раздвинутые пальцы, придерживая большим пальцем. В правую руку возьмите нож. Ударьте тупой стороной лезвия в середину яйца, направляя удар поперёк. Бейте не слишком сильно, но уверенно, чтобы скорлупа дала длинную трещину поперёк яйца. Отложите нож. Можно разбивать яйца о край миски или о рабочую поверхность, как удобнее.
Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.
Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.
Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.
Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.
Как соединить белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.
Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.
Я всю жизнь любила монотонную работу. Мне всегда нравилась определённая медитативность процесса, который нужно повторять раз за разом. И во многих интересных блюдах такой процесс есть. Например, взбивание белков. Но как не ошибиться, как придать еде необходимую нежность? Как правильно взбить белки и каких ошибок стоит остерегаться?
От этого незамысловатого процесса многое зависит: взойдет ли бисквит, будет ли омлет-пуляр высоким, запечется ли безе. Существует немало рецептов, для которых момент взбивания яиц является ключевым.
Как взбить белки до устойчивых пиков
Для начала вам потребуется выбрать первоклассный продукт. Яйца должны быть очень свежими. Более старые куриные яйца можно оставить для варки. Они намного проще чистятся от скорлупы. Ещё нужно проследить, чтоб яйца не были холодными. Лучше всего сразу после холодильника отделить белки от желтков и дать им немного нагреться. Примерно до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы пузырькам воздуха было проще образовываться при взбивании.
Теперь спросите себя: насколько вы опрятная хозяйка? Потому что теперь вам нужна чистая и сухая посуда. И не просто сухая, а абсолютно сухая. Благодаря волшебству химии в ней пузырьки образуются лучше. Избегать стоит деревянной и пластиковой посуды. Там скапливается лишний жир, а он нам здесь ни к чему.
Далее пойдет проверка вашей аккуратности: если к вам в белки попал желток, можете сразу от такой массы избавиться. Или же передумать и сделать на ужин вместо кулинарного шедевра простой омлет. Используйте три разных тарелочки. Над первой разделяем, во вторую сбрасываем желтки, а в третью выливается только чистейший белок.
Есть ещё одна небольшая хитрость перед самым началом взбивания. В белок для большей воздушности можно добавить капельку лимонного сока или лимонной кислоты.
Итак, наконец-то берём в руки венчик или миксер, тоже обязательно сухие и чистые, и начинаем взбивать.
Если используете миксер, то начните с маленькой скорости постепенно переходя к скорости примерно выше средней. Лимонный сок или кислоту стоит добавлять, когда взбитые белки уже начнут немного пениться.
Сначала нам нужна стадия мягких пиков. Если вынуть миксер из чашки, конусы не будут держать форму. Но если миску наклонить, то белки не должны выливаться. Именно на этой стадии добавляем в массу сахар для десертов. Лучше всего взять сахарную пудру, она будет хорошо растворяться в нашей массе. Сахара или пудры за раз стоит класть не более одной-двух столовых ложек.
Дальше идут устойчивые пики. Это стадия, на которой конусы уже не будут терять свою форму. Именно на этой стадии мы можем добавлять нашу массу к другим ингредиентам.
Дальше идёт стадия меренги. Когда наша масса идеально подходит для приготовления безе. Чтобы дойти до такого, нужно взбивать белки около 5–6 минут. Если же вы заметили крупинки сахара или масса кажется вам неоднородной, то продолжайте взбивать.
Бывает, что вы задумаетесь о чём-то, а на стенках миски уже образуются твёрдые гранулы. Это значит, что белки перевзбиты. Бить тревогу рано. Можно добавить свежий белок и попробовать ещё раз.
Я лично люблю взбивать венчиком. Это дольше, но зато кажется, что блюдо поддается большему контролю. Да и вообще я не очень люблю спешить на кухне, особенно когда дело касается белков. А вы знали, как их нужно правильно взбивать?
Читайте также: