Как сделать персипан
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Сразу объясняю, обычные булочки из дрожжевого теста с персипановой начинкой. Персипан- разновидность марципана, только основа из абрикосовых косточек.
Persipan n, m -(e)s, -e персипан (масса типа марципановой, из смеси тёртого абрикосового или персикового ядра с сахарным сиропом)
тесто:
300г муки
щ.соли
20 г сахара
20 г свежих прес.дрожжей(я брала пачку 7 г сухих)
125 мл тёплого молока
20г растопл.слив.масла
1 яйцо
начинка:
персипан 100 г(можно заменить марципаном)
шоколад 100 г (не обязательно)
Замесить тесто из перечисленных ингредиентов(у меня всё месила хлебопечка). Если берёте точно 300 г и сухие дрожжи, то можно положить всего пол-пачки, если муку досыпаете, то лучше всё по мере.
даём подняться тесту около часу, если быстрее поднялось, можно приступать к разделке теста.
Тесто раскатать в пласт.
персипан натереть на тёрке прямо на тесто. Также шоколад(но не обязательно, я не ложила).
Пласт завернуть рулетом, нарезать на кусочки, немного приплющить и уложить на противень.
С этого количества теста выходит ровно 16 небольших булочек.
Дать ещё минут 10 подойти булочкам.
Смазать немного молоком, и выпекать при темп.180 град. 15-20 минут.
Приятного аппетита!
Хотелось сделать булочки, простые(чтобы не простоять на кухне пол дня), но с изюминкой, вот и отыскала простой но вкусный рецепт. Булочки мягонькие, с выраженным вкусом орехов, т.к. персипан 50 % состоит из абрик.косточек, ароматно.
для сравнения, это марципан
История марципана
Точное время и место происхождения этой сладости неизвестно. По одной версии, ее придумали в Италии: в стране был неурожайный год, и сохранились только миндальные деревья. Итальянцы нашли применение миндалю и взяли его в качестве сырья для хлеба, пасты и знаменитого лакомства.
На звание родины сладкой миндальной массы претендует и Германия. Именно здесь изобрели рецепты двух самых популярных видов марципана: любекский и кёнигсбергский. Но скорее всего изобрели изысканный десерт все же на Востоке, предположительно в Персии, а в Европу он попал в Средние века.
Калининград — бывший немецкий город, который до Второй мировой войны назывался Кёнигсберг. До сих пор местные кондитеры готовят марципан по традиционным немецким рецептам и в России он считается лучшим — за ним даже специально приезжают в город.
Из чего делают марципан
Технология приготовления этой сладости с восхитительным ореховым ароматом и насыщенным вкусом несложная: ведь марципан представляет собой смесь всего из двух ингредиентов: измельченный в муку миндаль и сахар. Можно использовать сахарный сироп, инвертный или сахарную пудру.
Это состав классического марципана в чистом виде, но часто его покрывают шоколадной глазурью, добавляют начинки из сухофруктов, цукатов или сушеных ягод, обваливают в порошке какао, подкрашивают фруктовым соком — рецепты могут быть самые разнообразные. Также из него готовят:
Персипан — более дешевый аналог марципана, который делают из абрикосовых или персиковых косточек. Его едят как и марципан — в чистом виде, или добавляют в конфеты и торты, но сами рецепты приготовления не отличаются.
Мастика и марципан: в чем разница
Нередко эти два кондитерских изделия путают, но это разные продукты. В составе мастики больше ингредиентов и нет миндаля. Ее готовят из сахарной пудры, крахмала, желатина, яичного белка, иногда добавляют маршмеллоу и сгущенное молоко. Получается пластичная масса, которую кондитеры используют для украшения тортов и десертов. Ее проще сделать в домашних условиях, и она не такая полезная как марципан.
Польза марципана
Миндаль — основной ингредиент этой сладости, поэтому ее полезные свойства связаны с ним. В 100 г этого ореха содержится:
Также в миндале более 10 разных видов жирных кислот, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. В кожуре 100 г орехов — 28 г антиоксидантов, которые обеспечивают 37% от ежедневной нормы.
Благодаря миндалю больше всего в марципане содержится витамина Е, который укрепляет сердечную мышцу и снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. А еще он первый помощник в уходе за кожей: защищает ее от внешних воздействий и предотвращает появление морщин .
Умеренное употребление марципана улучшает когнитивные функции, повышает мозговую деятельность и предупреждает развитие расстройств. Такие свойства связаны с высоким содержанием жирных кислот омега-3 и витамина E.
За счет высокого содержания магния в миндале, марципан полезен для работы мышц, сердца и способствует нормализации давления. Если есть это изысканное лакомство в меру, оно поможет снизить вредный холестерин в крови и не набрать вес. Энергетическая ценность марципана:
Несмотря на то, что орехи — высококалорийный продукт, они богаты клетчаткой, которая способствует насыщению и долго переваривается. Марципан — сытный десерт и при этом не перегружает организм. Пара кусочков этого лакомства помогут утолить голод, улучшить настроение и снять эмоциональное напряжение.
За счет того, что орехи не подвергаются дополнительной обработке, в том числе термической, в продукте сохраняются полезные вещества. Но общая польза марципана зависит прежде всего от качества ингредиентов. Впрочем, рецепты тоже имеют значение.
Вред марципана
Как и большинство сладостей, марципан содержит рафинированный сахар, которым не стоит злоупотреблять. Впрочем, при готовке в домашних условиях рецепты можно немного и видоизменить: например, использовать тростниковый сахар или более полезные заменители.
Сладкая масса может портить зубы и вызывать кариес, а высокая калорийность — способствовать набору веса. Оптимальная порция без вреда для здоровья и фигуры — 2—3 кусочка.
Миндаль не стоит есть людям, склонным к аллергическим реакциям. Виной тому — аллергенный белок амандин. Он может вызывать такие симптомы, как высыпания на коже, отек, боли в животе, спазмы, диарею, рвоту, в некоторых случаях — головную боль и заложенность носа.
Миндаль бывает сладкий и дикорастущий горький. Именно в последнем содержится гликозид амигдалин, который при расщеплении ферментами выделяет синильную кислоту — цианид водорода. Ей легко отравиться, особенно маленьким детям — достаточно съесть 5-10 орехов горького миндаля. Для взрослого опасная доза составляет около 50 штук. Симптомы могут быть как легкими — головокружение, слабость и тошнота, так и тяжелыми — потеря сознания и даже смерть. В сладком миндале есть лишь следы амигдалина и их количество в десятки раз ниже, чем в горьких семенах. Однако раньше классические рецепты предписывали добавление в марципан 2-3% горького миндаля. Делали это для того, чтобы придать десерту характерный запах. Ведь именно горькая разновидность этого ореха после измельчения выделяет летучее вещество бензальдегид с тем самым ароматом. Сейчас марципановую массу делают чаще всего только из сладкого миндаля, иногда при приготовлении ароматизируют массу с помощью миндальной эссенции.
Как выбрать марципан
Проверяйте срок годности. Марципан не должен быть просроченным, иначе масла, содержащиеся в миндале, могут прогоркнуть, и лакомство приобретет неприятный запах и вкус.
В марципановом батончике кроме сахарного сиропа или сахарной пудры и миндаля может быть какао-масло, порошок какао и натуральные ингредиенты. Ароматизаторы, красители и другие искусственные добавки — лишние.
Рецепты марципана в домашних условиях
Сделать домашний марципан несложно. Предлагаем вам два пошаговых рецепта, по которым вы с легкостью приготовите этот десерт.
Основных способов приготовления два: горячий метод и холодный метод. В первом способе ингредиенты заливают горячим сахарным сиропом и замешивают в тесто, во втором — сухие и сыпучие ингредиенты замешивают в единую массу без добавления сиропа. Рассмотрим оба рецепта.
Что можно сделать?
Приготовить марципановую массу и сделать из нее фигурки для торта или десерта. А если сделать это всей семьей, с детьми, то получится еще и проявить творческие таланты и фантазию.
Существует такая разновидность марципана, как персипан. Готовят его так же, но миндаль заменяется персиковыми косточками (отсюда и название сладости). Мало кто знает, но марципан довольно легко приготовить в домашних условиях.
Благодаря тому, что в промышленном изготовлении марципана используются пищевые красители, на вид эта сладость очень походит на обыкновенный пластилин, причём очень красивый.
В некоторых случаях, марципаном называют орехи, которыми посыпают выпечку. Например, в России на прилавках магазинов можно увидеть, так называемую, булочку с марципаном. По факту это обыкновенная булочка, посыпанная сверху орехами.
Сахар обычно составляет не более трети от всех ингредиентов, необходимых для приготовления данной сладости. Структура марципана отлично формируется без каких-либо склеивающих добавок, что делает возможным изготовление марципановых конфет и прочих сладостей.
Немного истории о марципане
Тем не менее, точно известно, что марципаны изготовляли в Персии и Византии ещё около полторы тысячи лет назад.
В 13 веке эта сладость стала популярна в Германии, а через некоторое время и в Австрии. В этих странах из марципана готовили настоящие сладкие шедевры, доведя кулинарную технологию его приготовления практически до совершенства.
К сожалению, в современной России, производители желают сэкономить на технологии производства марципана и заменяют данное лакомство ореховой пастой, которая практически ничего общего не имеет с настоящим марципаном.
Существует несколько легенд, рассказывающих об изобретениях данного лакомства. Согласно первой легенде, в одном из средневековых европейских государств начался страшный голод. Муки для того, чтобы испечь хлеб не было, а был лишь один миндаль. Из миндаля сделали муку и смешали с сахаром. Так, по легенде, был создан первый марципан.
Согласно другой легенде, эта сладость была создана намеренно, создал её лекарь для того, чтобы лечить душевнобольных людей. Якобы от вкуса сладости у больных улучшалось настроение, и они быстрее выздоравливали от своего душевного недуга.
Некоторые исследователи, всё же, придерживаются мнения, что марципан был придуман в Италии в год неурожая. Продуктов никаких не было, кроме миндаля. Жил в Италии один крестьянин, который придумал не только марципан, но и миндалевый соус.
В царской России тоже делали марципан, но доступен он был только для высших сословий и знати. Тогда марципан был настоящим эксклюзивным продуктом. Его дарили императрице, принцам, даже царю. А когда к царской семье приезжали заморские гости, те были не прочь отведать этого изысканного лакомства.
Уже в те времена в России научились делать не просто кусочки марципана (похожие на пластилин), а изощрялись до приготовления различных фигурок животных, замков и предметов.
Своей аристократичности марципан не утратил даже сегодня. До сих пор во многих странах Европы получить в подарок на Рождество или Новый Год марципан – это большая радость.
Польза марципана
Кроме витамина Е, эта сладость содержит множество других полезных микроэлементов, позволяющих подарить организму заряд бодрости и хорошего настроения.
Вред марципана
Тем не менее, данное лакомство в больших количествах есть не рекомендуется, так как, во-первых, это очень калорийный продукт, а во-вторых, желудку тяжело его усваивать. Следовательно, съедать слишком много марципана за раз не следует.
Классический рецепт приготовления марципана
Для приготовления такой сладости нам понадобятся такие ингредиенты как:
- Один стакан миндаля.
- Пол стакана воды.
- Один стакан сахара.
- Пара капель миндальной эссенции.
Миндаль приобретается не жареный. Также, его можно заменить миндальной мукой, приобретённой в кондитерском магазине.
Опишем каждый шаг приготовления марципана:
Хранить марципан обязательно нужно в пищевой плёнке.
Таким образом, можно получить невероятно вкусное лакомство, которое оценят как взрослые, так и дети.
Марципан – это пластичная, сладкая масса. Его используют для украшения сладостей, в качестве начинки или как самостоятельное лакомство.
Рецепт марципана в домашних условиях на самом деле прост. Необходимо лишь подготовить нужные ингредиенты и ознакомиться с техникой приготовления.
Что такое марципан
Сладость представляет собой смесь из миндаля и сахара.
Миндаль перетирается до состояния муки и соединяется с измельченным сахаром (в виде пудры или сиропа).
Если миндаль заменить на косточки персика или абрикоса, то получается похожая смесь, которую называют персипан.
Иногда миндаль заменяют другими орехами. Но они не обладают достаточной маслянистостью. Масса, полученная из других орехов, не так пластична и не держит форму, как настоящий марципан.
История возникновения
Достоверно родина марципана неизвестна. По разным предположениям он мог быть впервые изобретен в: Италии, Германии, Франции, Венгрии или Эстонии.
Существует несколько версий создания этой сладости:
- Согласно легенде, в неурожайный год миндаль остался единственным продуктом, который удалось сохранить. Так из него стали изготавливать миндальный хлеб и другие блюда, также сладкие марципаны.
- В другой интерпретации марципан первоначально служил средством для лечения душевных переживаний и расстройств. Ему приписывают свойство благотворно влиять на нервную систему и успокаивать.
В некоторых странах лакомство стало традиционным угощением на Рождество (например, в Норвегии или Голландии).
В привычном исполнении марципан обычно изготавливается в виде:
Состав
Классический состав продукта включает в себя 3 основных ингредиента:
- сладкий миндаль;
- горький миндаль;
- сахар.
С течением времени рецепт видоизменялся, и в него стали добавлять другие компоненты:
- яйца;
- красители (они могут быть натурального происхождения либо искусственного);
- ингредиенты, придающие дополнительные вкусовые оттенки и аромат (цедра, ликеры, ром, пряности, розовая вода, какао и пр.);
- другие виды орехов или фрукты.
Также, в зависимости от рецепта, сахар могут заменить различными подсластителями: медом, фруктозой или другими.
Вместо горького миндаля может применяться масло из этих орехов либо эссенция.
Различные производители могут изменять в рецепте пропорцию основных компонентов, достигая таким образом особенного, неповторимого вкуса.
По способу приготовления различают следующие виды продукта:
- Горячий. Суть метода заключается в том, что измельченные орехи заливаются сахарным сиропом.
- Холодный. В данном случае все компоненты измельчаются и тщательно перемешивается. При холодном приготовлении в состав марципана могут входить яйца.
По составу и способу применения выделяют:
- смесь белого цвета, которая служит декором для различных сладостей и выпечки;
- желтый марципан; получается путем окрашивания белого и применяется в качестве заливки для десертов;
- сырой; изготавливается и применяется для глазировки.
Поэтапное приготовление марципана в домашних условиях
Основным компонентом любого рецепта является мука из миндаля. Ее можно приобрести в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для более насыщенного вкуса рекомендуется использовать свежемолотый миндаль.
Классический рецепт для самостоятельного приготовления лакомства. Для него необходимо подготовить:
- сладкий миндаль – 500 г;
- горький миндаль – 15 орешков;
- сахарная пудра – 200 г;
- вода – 200 мл.
Миндаль необходимо замочить в холодной воде на несколько часов (минимум, на 1 час). Это поможет очистить его от кожицы. Чем дольше он отмокает, тем быстрее потом его можно очистить.
Затем очищенное сырье нужно просушить. Это можно сделать в открытой духовке при минимальной температуре, дегидраторе или сковороде. Важно проследить, чтобы он не поджаривался и не перегревался.
Таким же образом перемолоть сахар в пудру.
Когда все ингредиенты подготовлены, их нужно тщательно перемешать (вручную или при помощи миксера).
Полученную однородную смесь выложить из миксера и равномерно опрыскать водой комнатной температуры, которую подготовили заранее. При этом массу лучше беспрерывно разминать.
После этого поместить массу в емкость с толстым дном и поставить на плиту.
Как только смесь приобретет однородную консистенцию, можно снимать с огня.
Выложить смесь и дать ей остыть. Накрыть пищевой пленкой. После остывания можно придать массе нужную форму.
Готовую смесь можно использовать в чистом виде либо добавлять в нее другие элементы: крошку из любых орехов, цукаты, сухофрукты. Либо другие любимые ингредиенты.
Освоив классический вариант приготовления можно его усложнить и экспериментировать с различными дополнениями.
Лепка из марципана
Благодаря своей пластичности и консистенции, паста напоминает пластилин, из нее можно сформировать любое украшение.
К такому занятию с удовольствием подключаются дети. Они могут лепить привычные им фигурки, как при игре с пластилином.
Можно разделить марципан на 2 части: одну оставить белой, а в другую добавить какао. Белый марципан раскатать и завернуть в него вторую часть, сформировав рулет. Сверху глазировать шоколадом.
Можно формировать марципановые конфеты с цельным орешком внутри (или другой начинкой).
Полученную пасту окрасить отдельными частями в разные цвета при помощи пищевого красителя (например, фруктовыми соками). Далее из разноцветных лепешек создать плоские коржи, сложить их в виде торта и разрезать все на квадраты, ромбы или другие фигуры.
Фигурки
Для придания конечной формы, нужно проявить фантазию. Благодаря пластичности продукта существует большое множество вариантов.
При желании можно использовать специальные кондитерские формочки. Достаточно сформировать подобие блинчика нужной толщины и, используя формочки, выдавить из него фигурку.
Подготовить шаблоны из плотной бумаги или картона. Затем ножом по контуру вырезать нужную фигурку.
Легко выполнить фигурки животных. Они могут быть объемными либо просто повторять силуэт животного из раскатанного марципана. При помощи красителей придать нужные цвета.
Забавными получаются животные из одного большого шара, на который крепятся уши нужной формы, лапы и хвост. Благодаря окрасу и форме ушей, животное ухнаваемо, а исполнение очень простое.
Легко выполнить фигурки в виде фруктов или овощей различных размеров. Они могут быть самостоятельным угощением либо послужить дополнением для другого десерта.
Тематические фигурки: елка для новогодних праздников, детская коляска при рождении ребенка, жених и невеста для свадьбы, сказочные или мультипликационные герои для детского торжества и пр.
Можно создавать из марципана цифры или надписи на торте (например, в день рождения).
Цифры или буквы алфавита для обучения детей в виде игры.
Цветы
Также очень много вариаций для изготовления цветов:
- Расположить цветок полностью в одной плоскости. Раскатать марципан, вырезать лепестки, центр цветка (по желанию, стебель и листья). Расположить лепестки вокруг центра и сформировать цветок. Раскрасить нужными цветами.
- Раскатать тонкие круги небольшого диаметра. Соединять их у основания и формировать цветочный бутон. Размер и количество лепестков определить по собственному желанию.
- Скатать небольшой шарик, около 1 см в диаметре. Затем раскатать плоские, длинные полоски. Собрать их гармошкой и прикрепить к шарику. Постепенно сформируется пышный цветок.
- Можно подготовить шаблон с очертанием цветка, вырезать нужную форму и раскрасить.
Марципан для торта
Для заливки торта хорошо подойдет марципан, приготовленный горячим способом.
- измельченные миндальные орехи – 350 г;
- измельченный в пудру сахар – 175 г;
- ванильный экстракт – 3 -5 капель;
- лимонный сок – 1 ч.л.;
- яйца – 2 шт.
Такое количество продуктов понадобится, чтобы подготовить 700 г готового марципана.
Хорошо взбить яйца и добавить к ним сахарную пудру.
Поместить смесь на водяную баню и варить, пока она не приобретет консистенцию густой сметаны. При этом постоянно помешивать.
Затем снять с огня, добавить остальные компоненты и перемешать.
Полученную пасту выложить на стол, посыпать пудрой и вымешивать до однородного состояния.
Использовать пасту для украшения необходимо, пока она еще горячая. После остывания она сохраняет форму, которую ей придали.
Полезные советы
Чтобы изготовить вкусный марципан самостоятельно и сохранить его, нужно придерживаться следующих рекомендаций:
Читайте также: