Как сделать пену с лецитином
Обновлено: 04.07.2024
Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.
Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз.
Поэтому пены в готовых пищевых продуктах фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого), стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга) или добавкбй стабилизаторов пены.
Стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей.
Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Типичным и старейшим их представителем является белок куриного яйца, образующий на поверхности пузырьков воздуха эластичные белковые мембраны.
Обычно стабилизирующее действие пенообразователей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют тем самым пену.
Существует различие между содержащими жир и нежирными взбитыми продуктами. Последние получают из растворов сахара и взбитых белков, рекомендуется также добавка фосфатов. Особенно нестойкими являются пены, содержащие большое количество свободной воды (> 20%).
Пузырьки воздуха стремятся подняться вверх, а раствор сахара наоборот опуститься на дно. Чем труднее им это сделать, тем стабильнее пена.
Затруднить движение пузырьков воздуха и осаждение раствора сахара можно снижением количества свободной воды, например, добавив загустители или гелеобразователи в количестве 0,1-0,6%.
Жиросодержащие взбитые массы содержат жиры, протеины, углеводы и эмульгаторы. Последние необходимы для оптимизации свойств пены. Выбор эмульгаторов определяется видом жира, способом получения пенных масс, их дальнейшей переработкой, условиями транспортировки и хранения.
Типичным примером жиросодержащего взбитого продукта являются взбитые сливки, трёхфазная система из пузырьков воздуха и кристаллов жира, распределённых в жидкости.
В аналогах взбитых сливок, в которых молочный жир и белок полностью заменены растительными жирами и немолочными белками, и во взбитых сливках с пониженным содержанием жира необходимо использовать эмульгатор для эмульгирования жира и гидроколлоид для повышения пеностойкости.
Пену в прохладительных напитках и пиве можно стабилизировать гидроколлоидами. Области применения: кондитерские изделия, мороженое и другие взбитые десерты, молочные коктейли, пиво.
Стабилизаторы пены, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.
Оказывается из пармезана можно приготовить воздушную устойчивую пену, которая великолепно подойдет к пасте, французскому хлебу и в качестве начинки к крекерам.
Готовится она очень просто и всего из нескольких ингредиентов.
Продукты для воздушной добавки
Что потребуется для пенки из сыра:
- пармезан – 150 г;
- вода – 350 мл;
- лецитин соевый – 2 г.
Такую пищевую добавку, как соевый лецитин, можно купить в кондитерском магазине или заказать в интернете.
Для приготовления потребуется небольшая чаша или блюдо, погружной блендер, кастрюля, емкость для готового блюда.
Порядок приготовления сырной пенки
Пармезан натереть на мелкой терке.
В миску, которая должна быть не слишком глубокой, высыпать сыр, влить воду, добавить соевый лецитин и перемешать.
Взять погружной блендер и перебить им полученную смесь для получения однородной массы.
Перелить в кастрюлю, поставить на плиту, дождаться кипения при постоянном помешивании.
Как только смесь начнет кипеть, убрать ее с огня и отставить на 10 минут.
Затем переложить пасту из пармезана в неглубокую миску, тщательно собрав ее со дна кастрюли.
Теперь необходимо сделать пену. Для этого нужно взбивать смесь погружным блендером до ее образования. Переложить пенку в емкость для готового блюда. Затем продолжать взбивать оставшуюся в миске пасту. Как только появится пенка, переложить ее в емкость. Продолжать это действие до тех пор, пока в миске не останется пасты из пармезана.
Теперь можно подать готовую пенкой к основному блюду. Это могут быть макароны, крекеры, чипсы, хлеб. Для усиления вкуса можно добавить ароматные травы.
Аналогично можно приготовить пену из других продуктов. Великолепно она получается из чеснока.
Совет! Не стоит просто так, ложкой, есть пенку из пармезана. Она теряет свой аромат из-за жидкости, поэтому совершенно невкусная.
Пенка из сыра очень эффектно выглядит при подаче рядом с основным блюдом.
Любите капучино за его пышную пенку, которую так приятно зачерпывать ложкой и отправлять в рот, приправив корицей или тертым шоколадом?Тогда вы наверняка оцените блюда и соусы в виде пенок, которые, взорвав мир гастрономии в 90-х, регулярно возвращаются на кулинарную арену. Повторить творения мишленовских поваров можно и на собственной кухне.
Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе.
Но сами повара призывают подобных разграничений избегать и, если вам хочется попробовать подать к рыбе не обычный майонез, а в виде пенки, — смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.
Не дутый пузырь
За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — ваша пенка осядет! Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.
Для любителей всего оригинального и необычного предлагаем очень интересный формат кондиционера в виде пышной пенки. Несмотря на свою воздушность, кондиционер отлично справляется со своей задачей: увлажняет волосы, придает гладкость и блеск, снимает статику, облегчает расчесывание, при этом не утяжеляя волосы. Отличный вариант для тех, кто заботится об объеме волос. Применять такой кондиционер нужно так же, как и традиционные средства в виде эмульсии: выдавливаете небольшую порцию пенки и распределяете по влажным волосам, оставляете на пару минут (если есть возможность — можно оставить подольше) и смываете водой. При этом форма пенки является очень экономичной и недорогой в исполнении, что делает ее еще более привлекательной.
Для создания основы средства нам потребуется 160 гр Дистиллированной воды, при желании можно частично заменить ее на гидролат. Далее добавляем 2,7 гр Молочной кислоты для активации Кондиционирующего эмульгатора, которого нам нужно добавить 10 гр. В таком случае его сходство с кератином волос возрастает, волосы не путаются, и при мытье головы не возникает статистического эффекта.
Далее нагреваем полученную смесь до 65-70 С, и перемешиваем до полного растворения Кондиционирующего эмульгатора.
Для увлажнения волос добавим 10 гр Гидрованса, а для усиления кондиционирующих свойств используем 6 гр Поликватерниума.
Для того, чтобы ввести комплекс эфирных масел Иланг-иланга (5 капель) и Грейпфрута (10 капель), нам потребуется отдельно отмерить 20 гр мягкого Сахарного ПАВа, который выступит в качестве эмульгатора и пеноообразователя.
После того, как мы аккуратно перемешали эфиры и ПАВ, вливаем его тонкой струйкой к воде, одновременно помешивая палочкой или шпателем. На этом процесс изготовления почти завершен, остается только добавить консервант Эуксил 1,2 гр.
Переливаем полученную смесь по флаконам-вспенивателям, не забываем предварительно обработать их спиртом или пропанолом. Из указанного в рецепте объема получается один флакон на160 мл и 1 флакон на 60 мл. После можно украсить тару яркими наклейкам на ваш выбор.
При изготовлении любой косметики важно соблюдать чистоту в помещении, обязательно мыть руки и инструменты, по возможности дезинфицировать всю используемую тару и флаконы, что значительно продлит срок годности готового продукта.
Вся информация, представленная на сайте, носит справочный характер, перед применением рекомендуется протестировать на индивидуальную реакцию.
В избранное
Удалить из избранного
На печать
Добрый день. Правильно ли я понимаю, что молочная кислота вводится в воду и греется вместе с кондиционирующим эм-ром и водой? Если да, то вопрос такой: при таком нагреве кислота не потеряет своих св-в,/не повлияет это на весь продукт в целом, ведь температурный режим ввода молочной кислоты — до 40°? Спасибо)
Добрый вечер. Сделала данную пенку заменив активы на алоэ вера гель 100% и зеленый силикон. Консерван — бензоат+сорбат. РН конечного продукта был около 9 почему-то… Выравнила молочной кислотой до 5. Эффект от пенки мне понравился: волосы расчесываются легко, струятся, блестят.
Но вопрос остался: можно ли нагревать молочную кислоту до 60-75°, если в описании кислоты указано, что ее вводят при температуре не более 40°. Могли ли алоэ и зеленый силикон поднять РН до 9? Спасибо)
Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ, не всегда получается отвечать оперативно на вопросы. Молочная кислота при нагреве частично теряет свои свойства, именно поэтому ее необходимо добавить дополнительно небольшое количество, если после нагревания до 65С Кондиционирующий эмульгатор растворился не полностью, а остался хлопьями в воде. Когда капните немного молочной кислоты в уже горячую смесь, то сразу же он там сам по себе растворится при перемешивании. По поводу рН затрудняюсь ответить, надо проводить тест после ввода каждого из активов, чтобы контролировать этот момент.
Читайте также: