Как сделать панировку без сухарей

Обновлено: 07.07.2024

Но бывает так, что все для приготовления есть, а панировочных сухариков как раз и не хватает. Что делать в таком случае? Есть ли альтернатива? Конечно выход есть! Самый простой и доступный способ – это приготовить их самостоятельно используя домашние сухари (остатки хлеба). Крупные куски нужно натирать на терке, а меленькие и тонкие можно истолочь в ступке или использовать обыкновенную скалку. Лучше, чтобы это был засушенный белый или в крайнем случае серый хлеб. Ржаной может немного кислить и придать неприятный вкус.

Чтобы корочка у блюда получилась вкусной, сухари лучше немного подсушить в духовке или слегка поджарить крошку на сковороде. В крошку можно добавить соль, перец и смесь любимых приправ.

Но не только черствый хлеб можно использовать в качестве панировки. Есть множество оригинальных идей, которые легко взять на вооружение и полностью заменить обыкновенные панировочные сухари на что-то гораздо более лучшее и интересное. Ведь кухня – это место экспериментов.

Надоела одна и та же панировка из обычных панировочных сухарей? Используйте другие варианты! Предлагаем несколько идей отличной панировки для мяса, рыб и овощей. Как минимум разнообразие вам гарантировано.

Чем можно заменить обычные панировочные сухари

Овсяные хлопья

Измельченные овсяные хлопья соедините с сухим копченым сладким перцем и базиликом и добавьте к мясу. Помимо того что это вкусно, витамины группы B положительно повлияют на психику и успокаивают нервы.

Кокосовая мука

Идеально подходит для обвалки филе курицы или овощей кокосовая мука. Она придает слегка сладкий привкус и вносит разнообразие в любое блюдо. Приготовленная из кокосовой стружки, обладает антибактериальными и противовирусными свойствами. Рекомендуется во время диеты для похудения.

Пшенная мука

Лёгкое блинное тесто

Как добавить больше вкуса панировке без сухарей?

Некоторые компоненты усиливают вкус панированного мяса и улучшают его консистенцию. Вот несколько наших предложений.

Солёные крендельки и палочки

Покрошенные с помощью скалки крендельки и палочки соедините с мукой или используйте отдельно, чтобы получить хрустящую панировку для наггетсов. Они будут очень хороши как с чесночным соусом, так и с томатной сальсой. Вам не придется дополнительно приправлять мясо: панировка полностью возьмёт на себя миссию добавления вкуса во время запекания или жарки.

Кукурузные хлопья

Измельченные кукурузные хлопья соедините со своими любимыми приправами и добавьте к свиной вырезке в соусе или куриной грудке. Можно оставить хлопья целыми и обжарить в глубоком масле, чтобы сохранить интересную консистенцию, которую особенно высоко оценят дети.

Панко

Панировка – это сыпучий (однокомпонентный или многокомпонентный) продукт, используемый для обваливания мяса, рыбы или полуфабрикатов. Целью ее применения является создание защитной оболочки на продукте (филе курицы, котлетах и даже овощах), которая сохраняет соки и защищает продукт от пригорания. Выбрать состав панировки и сделать ее можно самостоятельно.

Классический рецепт панировки из муки и яиц

Панировка для курицы, сделать которую можно используя только муку и яйцо, хорошо удерживает влагу в мясе и создает тонкую и хрустящую корочку.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав панировки из муки входят:

мука тонкого помола. Можно использовать пшеничную, кукурузную или рисовую – 60-80 г;
сырое куриное яйцо высшей категории – 3 шт.;
соль столовая – 2-3 г.

Дополнительно в состав панировки можно добавить примерно 5 г сладкой паприки и 3 г карри. Ингредиенты не только подчеркнуть мясной вкус, но и улучшат цвет готовых изделий.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления панировки включает всего 3 этапа:

Муку нужно пересыпать в плоское блюдо, добавить соль и перемешать компоненты. Если используется паприка и карри, то их следует добавить на данном этапе.
Разбить в глубокую миску яйца и взболтать их.
Далее требуется кусок мяса обмакнуть в яйцо, затем качественно обвалять в панировке. Излишки мучной смеси нужно аккуратно встряхнуть. Для получения более толстого слоя панировки, манипуляции необходимо повторить еще раз.

Далее курицу требуется сразу класть в горячее масло для обжаривания.

Пряная панировка для курицы без яиц

Пряная панировка придает мясу особый аромат и нежную текстуру.

Дополнительно изделие в процессе обжаривания покрывается тонкой и хрустящей корочкой.

Какие ингредиенты понадобятся

В набор продуктов для пряной панировки входят:

молотый перец чили – 1 г;
молотый черный перец – 2 г;
измельченный имбирь – 2 г;
столовая соль – 5-6 г;
очищенная вода – 300 мл;
мука тонкого помола, пшеничная – 500 г.

Дополнительно понадобится глубокое блюдо, дуршлаг и сито.

Пошаговый процесс приготовления

Смешать в подходящей посуде оба вида молотых перцев с имбирем и солью.
Перелить в блюдо очищенную воду.
Высыпать в плоское блюдо муку.
Затем необходимо натереть каждый кусок курицы смесью из первого пункта.
Обвалять каждый кусок в муке и положить в дуршлаг.
Поместить дуршлаг в блюдо с водой (примерно на 1 секунду), чтобы вода смыла излишки муки.
Далее нужно снова обвалять куриные кусочки в муке и переложить их в сито.
Потрясти сито, чтобы убрать лишнюю муку.

Курицу в панировке без яиц необходимо обжаривать сразу.

Панировка для курицы из сухарей и сыра

Курицу, обжаренную в панировке из сухарей и сыра, можно использовать в качестве закуски или второго блюда вместо котлет.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав сырной панировки входят:

крупное свежее столовое яйцо – 3 шт.;
сыр твердого сорта, можно использовать соленый, главное, чтобы ингредиент хорошо плавился – 100 г;
просеянная мука высокого качества – 150 г;
готовые панировочные сухари – 100 г;
кунжутные семечки. Можно использовать как белые, так и черные – 50 г;
соль столовая – количество соли зависит от степени солености сыра, ориентировочно понадобится 2-3 г;
молотый перец черный – 1 г;
сладкая красная паприка – 3 г.

Количество паприки и молотого перца можно варьировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты по оформлению курицы в сырной панировке следующие:

Первоначально нужно вмешать в миске молотый перец с паприкой и натереть полученной смесью куриные куски.
Во второй миске нужно перемешать муку с солью.
В третьей миске следует взболтать яйца.
Затем требуется измельчить сухари блендером, чтобы убрать крупные крошки, а также натереть сыр на терке.
А в четвертой миске необходимо перемешать панировочные сухари с тертым сыром и семечками кунжута.
Далее требуется перченые куриные кусочки обвалять в муке, окунуть в яйцо и затем обвалять в сырной смеси.

Обжаривать изделия нужно сразу. Благодаря сыру, панировка быстро схватится, в итоге все соки сохранятся в мясе.

Панировка для курицы как в KFC

Панировка для курицы, сделать которую можно как в KFC самостоятельно, покрывает изделие тонким слоем и придает готовому блюду особый аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

В набор продуктов для панировки как в KFC входят:

кукурузные хлопья, несладкие – 200 г;
перец молотый черный – 18 г;
молотый перец белый – 54 г;
соль столовая – 10 г;
чесночная соль – 50 г;
сельдерейная соль – 7 г;
сухой чабрец в измельченном виде – 6 г;
сухой базилик – 5 г;
орегано, тоже в сухом и измельченном виде – 3 г;
горчица обычная сухая (не зерна) – 15 г;
сладкая паприка – 60 г;
молотый корень имбиря в сухом виде – 7 г;
измельченный мускатный орех – 4 г.

Дополнительно понадобится примерно 200 г муки высокого качества и 4 крупных куриных яйца.

Пошаговый процесс приготовления

Для оформления панировки как в KFC манипуляции следует осуществлять в следующем порядке:

Первоначально необходимо качественно измельчить кукурузные хлопья доступным способом (блендер, комбайн или мясорубка).
Переложить измельченные кукурузные хлопья в блюдо и добавить к ним остальные ингредиенты (кроме муки и яиц). Перемешать составляющие. При возможности для перемешивания использовать блендер или комбайн.
Затем нужно взболтать яйца и пересыпать муку в плоское блюдо.
В завершении требуется кусочки куриного мяса сначала обмакнуть в яичную массу, затем в муку, далее снова окунуть в яйцо и в завершении качественно обвалять в панировке.

Обжаривать курицу следует сразу после обваливания в панировке KFC.

Панировка для курицы без панировочных сухарей

Панировочные сухари можно заменить мукой (кукурузной, пшеничной, рисовой). При этом изделия получаются не менее сочными, а корочка — более хрустящей. Нюансом рецепта является использование, как сухой, так и жидкой панировки.

Какие ингредиенты понадобятся

В набор продуктов для куриной панировки без использования панировочных сухарей входят:

качественная пшеничная мука – 500 г;
крупное свежее яйцо – 1 шт.;
красная сладкая паприка – 20 г;
смесь пряностей для курицы – 30 г;
цельное молоко с долей жира 2,5% — 250 мл;
крупная соль – 60 г;
жгучий молотый перец – 2 г.

Дополнительно следует подготовить прочный пищевой пакет.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления панировки для курицы следующий:

Влить в глубокую посуду молоко, разбить в нее яйцо и перемешать продукты венчиком до получения однородной смеси.
Далее в молочно-яичную массу нужно всыпать примерно 160 г муки, 30 г соли и 7 г паприки. Перемешать продукты блендером. На выходе должна получиться смесь схожая по консистенции с качественной сметаной.
Поместить в жидкий кляр кусочки курицы.
Далее в пищевой пакет нужно высыпать оставшиеся ингредиенты. Потрясти пакет около 1-2 мин, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.
Извлечь приблизительно 3-5 кусочков курицы из жидкой панировки и поместить их в пакет с сухой панировкой.
Трясти пакет следует примерно 1-2 мин, чтобы кусочки курицы полностью покрылись сухой панировкой.

Курицу, обваленную в панировке, следует сразу обжаривать.

После этого нужно повторить манипуляции с оставшимися кусочками курицы с 5 пункта.

Панировка для курицы с вялеными помидорами

Вяленые томаты придают панировке особую консистенцию, а курице не только особый аромат, но и вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

В перечень продуктов для панировки с вялеными томатами входят:

отруби. Важно чтобы продукт был высокого качества – 150 г;
белые или черные семена тмина – 7 г;
измельченные вяленые помидоры – 25 г;
болгарский перец в сухом и измельченном виде – 15 г;
куркума – 6 г.

Соль в данном рецепте используется по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Схема по оформлению панировке с вялеными помидорами состоит из 2 шагов:

Всыпать в подходящую по вместительности посуду все ингредиенты и качественно перемешать их.
Обвалять в полученной панировке поочередно каждый кусок куриного мяса.

Панировка для курицы из овсяных хлопьев

Для курицы можно использовать панировку из овсяных хлопьев, при этом хлопья в данном рецепте измельчать не обязательно.

Чтобы мясо приобрело особый аромат, в состав рецепта включен гранулированный чеснок, сделать который можно самостоятельно.

Какие ингредиенты понадобятся

Количество перца, чеснока и соли нужно подбирать по вкусовым предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала нужно высыпать овсяные хлопья на сухую сковороду с широким и толстым дном.
Обжаривать хлопья нужно на умеренном нагреве плиты около 2-3 мин. Продукт должен потемнеть, а также появится приятный аромат. В процессе обжаривания хлопья следует регулярно перемешивать.
Пересыпать обжаренные хлопья в блюдо и оставить их охлаждаться.
Смешать в миске соль с чесноком и перцем.
Пересыпать в плоское блюдо муку. Рекомендовано ее предварительно просеять, чтобы удалить сор.
Далее нужно в чистой миске взболтать яйца до получения однородного цвета.
В завершении подготовленное куриное мясо нужно обвалять в чесночной смеси, потом в муке, затем окунуть в яйцо и следом сразу обвалять в обжаренных овсяных хлопьях.

При желании овсяные хлопья можно измельчить с помощью толкушки, чтобы панировка не получилась очень мелкой.

Панировка для курицы с чипсами

Панировка из чипсов удобна тем, что в продукте уже содержится соль и необходимые пряности.

Поэтому процесс оформления панировки занимает не более 3 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав компонентов для панировки из картофельных чипсов входят:

большая упаковка картофельных чипсов. Вкус чипсов можно выбрать любой, также можно использовать просто соленые изделия без ароматических и вкусовых добавок – 1 шт.;
крупное свежее куриное яйцо – 3 шт.;
мука пшеничная тонкого помола – 200 г;
перец молотый – 2 г.

Молотый перец не является обязательным ингредиентом.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания панировки из картофельных чипсов следующая:

Ореховая панировка для курицы

При добавлении в панировку орехов, куриное мясо приобретает на только особый аромат, но и вкус. Чтобы вкус и аромат получились более насыщенными рекомендовано использовать смесь орехов (например, арахис и миндаль).

Какие ингредиенты понадобятся

очищенные орешки (или смесь орехов) – 100 г;
мука тонкого помола – 200 г;
семена кунжута (любые) – 70-80 г;
крупное свежее яйцо – 1 шт.;
соль столовая – 2-4 г;
перец молотый. Желательно использовать черный – 1-2 г;
набор пряностей для курицы – 20-30 г.

Пропорции соли, куриных пряностей и перца нужно корректировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначально орехи поочередно следует просушить на сковороде без масла до появления запаха. Тогда ореховый аромат готовых изделий будет более ярким.
Остудить орехи и измельчить их блендером до состояния крошки.
Пересыпать ореховую массу в блюдо и перемешать ее с мукой и семенами кунжута.
Смешать ½ часть куриных пряностей с солью и перцем в отдельной миске.
Оставшиеся куриные пряности нужно взболтать с яйцом.
Далее каждый кусок мяса нужно натереть смесью из 4 пункта.
Окунуть мясо, обваленное в специях, в яйцо и обвалять в ореховой панировке.
Повторить манипуляции из 7 пункта, чтобы панировка получилась прочной.

В завершении курицу следует сразу погрузить в горячее масло и обжаривать.

Как правильно жарить курицу в панировке

Панировка для курицы, сделать которую можно самостоятельно по вкусовым предпочтениям, позволяет сохранить в мясе соки и наделяет изделие хрустящей корочкой.

Чтобы готовый продукт соответствовал данным характеристикам, в процессе обжаривания курицы в панировке нужно соблюдать следующие тонкости:

Изделие во время готовки можно проткнуть зубочисткой, если выделяется светлая жидкость, без примеси крови, то мясо прожарилось.

Полезные советы и рекомендации

Вкус и текстура готового мяса зависят от соблюдения правил оформления и выбора панировки, которые заключаются в следующем:

используемые в панировке специи должны сочетаться и облагораживать аромат и вкус куриного мяса, а не перебивать их;
при отсутствии времени на оформление панировки, можно использовать измельченную свежую мякоть хлеба. В итоге изделия получаются с тонкой и хрустящей корочкой;
быстрым вариантом приготовления панировки также является использование крекеров. Их достаточно только измельчить с помощью блендера или мясорубки;
крупяная панировка (из манки, овсяных или кукурузных хлопьев) создает более плотную корочку и лучше сохраняет мясные соки внутри. Ее можно использовать при обжаривании изделий в духовом шкафу;
для придания мясу ореховых оттенков, в панировку рекомендовано добавлять измельченный арахис, миндаль или фундук;
сырная панировка придает мясу нежный сливочный привкус. Чтобы панировка сильно не прилипала к сковороде, в нее желательно добавлять картофельный крахмал, муку или измельченные панировочные сухари;
панировка из измельченных чипсов создает на изделии особо хрустящую корочку. Если используется продукт с вкусовыми добавками, то важно, чтобы они сочетались с курицей. Например, можно использовать чипсы с паприкой, грибами или сыром;
если панировка получается не очень хрустящей, то в нее можно добавить семена кунжута;
излишки панировки необходимо стряхивать с мясных кусочков, тогда масло дольше не будет темнеть.

Панировка будет лучше держаться на мясе, если филе предварительно обвалять в муке, потом окунуть во взбитое яйцо и только после этого качественно обвалять в приготовленной сыпучей смеси (повторять манипуляции следует 2-3 раза). Также важно использовать не очень большие куски курицы, чтобы изделия меньше времени подвергались термообработки. В итоге панировка впитает меньше масла, это сделает блюдо менее калорийным.

19 Октября 2019 18:06 35 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
значительно снизить разрушение многих витаминов;
сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

различная мука и хлебные сухари;
крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

Куриное филе - 400-450 г.
Молоко - 50 мл.
Яйца - 3 шт.
Лук - 1 шт.
Растительное масло - 20 мл.
Специи для курицы — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Панировочные сухари - 150 г.

Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

Кабачки – 2 шт.
Мука – 100 г.
Яйцо - 1 шт.
Укроп сушеный – 1 ч. л.
Сухари панировочные – 100 г.
Чеснок - 2 зубч.
Подсолнечное масло – 20 мл.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

В другой миске взбить яйцо.
В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Зачем нужен кляр?
Как приготовить кляр или панировку
Что делает кляр во время жарки
5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы
• Панировка из муки
• Панировка из сухарей
• Панировка из сухарей панко
• Пивной кляр
• Тонкий кляр темпура

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Панировка из муки

Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

Панировка из сухарей

Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировка из сухарей панко

Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной кляр

Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Читайте также: