Как сделать опару

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто в начале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой. С использованием опары готовится дрожжевое тесто опарным способом. После того, как дрожжевая опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Продукты для рецепта перед вами.

Приготовление опары. Муку просеивают.

Воду (молоко) подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи.

Затем добавляют муку в соотношении 1:1 (муки 0,5 стакана+0,5 стакана жидкости).

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°С.

Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

Посуду с опарой покрывают тканью и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Интенсивный процесс брожения начинается через 30 минут, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста станет выпуклой и тесто начинает отходить от стенок посуды.

Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает.

Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде(0,5 стакана) растворяют соль и сахар.

Яйца вбивают в миску, взбивают венчиком.

Сливочное масло выкладывают в кастрюльку. Растапливают на самом минимальном огне.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, масло, ароматические вещества. Все хорошо перемешивают.

Затем частями (по 0,5 стакана) добавляют оставшуюся муку, все время перемешивая. Затем руками замешивают мягкое тесто.

Продолжительность перемешивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Приготовление дрожжевого опарного теста с "отсдобкой", с замедленным или с ускоренным процессом брожения.

Тесто с "отсдобкой" готовят в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей. Способ этот заключается в том, что сдоба(жиры и взбитые яйца с сахаром) вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется "отсдобкой", и к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы), поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав консистенцию теста более жидкой, чем обычно.

Разделывают тесто на столе с деревянной столешницей. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, делают колобки, которые закатывают в длинный жгут.

Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.

Жгут берут в левую руку, правой рукой отрывают или отрезают ножом куски теста, слегка посыпают мукой и кладут на стол.

Затем куски теста ладонями скатывают кругообразными движениями в виде шариков. Шарики оставляют на 5-6 минут на расстойку.

Затем из шариков формуют разные изделия (пирожки, булочки) и укладывают на противень, смазанный жиром.
В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того, чтобы объем сформованных изделий вновь увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°С на 30-60 минут. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания выпечке красивого внешнего вида, изделия из дрожжевого теста смазывают яйцом или яичным желтком при помощи мягкой волосяной (силиконовой) кисточки. Наиболее красивый глянец получается при смазывании яичным желтком. Яйца перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком, но не взбивают в пену. Лучше всего процедить через сито. Иногда яйца смешивают с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец будет менее красивым.

Смазывают расстоявшиеся изделия осторожно, чтобы не помять, кисточкой. Смазывают за 5-10 минут до выпекания.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами.

Или сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпекают изделия из дрожжевого теста в духовке. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура в духовке при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры с помощью сита или марли. Теплую выпечку иногда покрывают помадой, посыпают жареными рублеными орехами.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Покупное тесто — хорошо, но не для тех, кто предпочитает контролировать качество выпечки самостоятельно. В сдобной выпечке используется дрожжевое тесто. В нем много сахара, масла, яиц, но главное — дрожжи. Собрали три простых рецепта теста на молоке для пирожков и булочек, как у бабушки. И делимся идеями, что из него можно приготовить.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

После того как опара настоялась, добавьте остальные ингредиенты — масло и соль. Соль важно добавлять именно в конце, поскольку соленая среда препятствует размножению дрожжей.

Просейте оставшуюся муку и постепенно засыпьте ее в тесто, параллельно перемешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто перестало приставать к рукам.

После этого накройте миску полотенцем и уберите тесто в теплое место на 15 минут. Оно должно подняться примерно в 1,5 раза.

В зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить — пирожки или булочки, можно вместо растительного масла использовать сливочное, поскольку животные жиры придают изделию большую пышность. В таком случае лучше выбирать масло жирностью 82,5%.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

Руками месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. В случае необходимости добавьте немного муки.

Для большей рыхлости также можно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом. Также разрыхлитель помогает дольше сохранить свежесть и вкус.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

Нам понадобится отдельная посуда — в ней взбейте венчиком 1-2 яйца и ⅓ стакана растительного масла. Взбивать нужно слегка: не стоит доводить жидкость до состояния омлета.

Просейте 2 стакана муки в отдельную емкость и постепенно всыпьте ее в полученную жидкость, регулируя текстуру и густоту. Тесто не должно приставать к рукам.

Для большего насыщения теста кислородом можно размять его и снова убрать настаиваться, и только потом приступать к работе.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Для не сладкой выпечки можно использовать дрожжи напрямую, а вот там где преобладает сдоба: сахар, масло (жиры) и яйца, включая молочные продукты, рекомендуется замешивать тесто исключительно на опаре.

Молоко или вода – 200 мл,
Сухие дрожжи – 11 граммовый стандартный пакетик,
Сахарный песок – 1/2 ст. ложка,
Пшеничная мука – 1/2 часть стакана.

Опара – это гарант безупречного результата. Дрожжевое тесто, замешанное на основе опары, лучше и быстрее подходит, получается мягким и воздушным.

Как готовить опару

В прогретое теплое молоко, не выше 30 градусов, добавить: дрожжи, сахар, пол стакана муки.

Все тщательно размешать так, чтобы не было комочков.

Укрыть и переставить в теплое место.

Очень важно настоять опару в тепле, чуть выше комнатной температуры, оптимально – 25-30 градусов. Если опара не поднялась, значит дрожжи были плохие, далее ее использовать не следует.

Читайте также: