Как сделать опару для хлеба

Обновлено: 03.07.2024

Вечером (на всю ночь) ставлю опару на закваске. 0,5 стакана закваски размешиваю в воде комнатной температуры в большой емкости.

Лучше заранее достать закваску из холодильника, чтоб "проснулась" (часа за 2). Воды беру в зависимости от желаемого количества теста. Для "классической" формы для пирога мне хватает 400 мл воды.

Добавляю муку, чтобы консистенция опары была как густая сметана.

Ставлю емкость в очень теплое место (в моей квартире это духовка, которую я включаю на 1 минуту). Утром опара должна запузыриться. Размешиваю опару и откладываю 0,5 стакана закваски на следующий раз, "подкармливаю" новую закваску мукой до консистенции густой сметаны и ставлю в холодильник.

Если я пеку простой постный хлеб, то добавляю в опару (только после того, как отложила новую закваску(. ) 2-4 ст ложки оливкового масла, соль и сахар/мед (предварительно развожу в небольшом количестве воды).

Можно добавить тмин, кориандр, отруби или другие "наполнители". Муку досыпаю в достаточном количестве, чтоб консистенция теста стала очень густой (ложка с трудом мешает).

Накрываю тесто, ставлю в очень теплое место на несколько часов. Когда тесто поднимется, я добавляю еще немного муки, вымешиваю руками, даю тесту еще подняться,

укладываю тесто в форму и выпекаю при 200C примерно 60 мин. После выпечки заворачиваю хлеб в полотенце "для отдыха" на несколько часов.

Если нужно сдобное тесто, то утром в опару добавляю 250 мл молока комнатной температуры (или немного теплее), муку до консистенции густой сметаны и на час ставлю в теплое место. Через час добавляю сливочное масло (предварительно растопленное и остуженное), растительное масло, соль, сахар/мед (предварительно разведенные в небольшом кол-ве воды), яйца, муку в достаточном количестве до консистенции "стоячей ложки".

Ставлю в теплое место на несколько часов. Когда поднимется тесто, добавляю муку, вымешиваю, даю еще подняться,

формирую и выпекаю.

12104 0 0

Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик.

Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших "родственников", а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)

Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.

Есть ли у нашей опары родственники?

В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:

· ее двоюродная итальянская сестра бига;

· французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);

· чистокровный француз – спелое тесто.

Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.

При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.

Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.

Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.

Теперь поговорим о видах опар подробнее.

В российской классификации опары принято подразделять густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Они различаются процентным соотношением компонентов опары: муки, воды и дрожжей, а также наличием соли в составе.

Итак, опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей к массе муки в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. В так называемых больших густых опарах сбраживают до 70 % от рецептурной муки. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей по отношению к муке в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 4,5 часов при комнатной температуре.

На Западе принято использовать несколько иную классификацию. Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты делятся на 3 основных типа.

Poolish (пулиш)

Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах (100% гидратации) с добавлением небольшого количества дрожжей. В зависимости от условий созревания количество дрожжей варьируется от 2 % до 0,05 % к массе муки в полуфабрикате (пулише). Так, например, если брожение длится 2 - 3 часа в помещении, дозировка дрожжей составит 2 %. При увеличении длительности брожения дозировку дрожжей сокращают: 4 часа брожения - 1% дрожжей, 6 - 8 часов - 0,05% дрожжей. Важно следить, чтобы не произошло перекисания полуфабриката. Для этого можно убрать его в холодильник или при замесе добавить часть от рецептурного количества соли. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, замес теста произойдет быстрее и легче, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.

Итальянская biga (бига)

Бига - это общий итальянский термин для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (50 - 60 % гидратации), или почти такой же, как пулиш, с небольшим количеством дрожжей. Традиционная бига – это как раз очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Изделия на биге имеют более насыщенный вкус, аромат и цвет по сравнению с изделиями на пулише.

Pate fermentee (cпелое тесто)

Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается. Для обеспечения хорошего брожения теста и получения объемных изделий можно вносить дрожжи также при замесе теста.

Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?

Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.

Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.

Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.

Точно взвесьте все ингредиенты.

Оптимальная температура брожения опары составляет 28 - 32 °С. Исходя из этого, вы можете регулировать интенсивность брожения, меняя температуру опары. Надо сказать, что повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. Выброженную опару можно хранить некоторое время в холодильнике. В таких опарах брожение происходит медленно. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей, равно как и горячая вода (не рекомендуется держать температуру более 40 °С).

При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, белки будут набухать в процессе брожения, а при замесе теста произойдет окончательное развитие клейковины. Просто хорошо перемешайте все ингредиенты и немного замесите. Перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.

Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.

При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.

- у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), это лучший момент для замеса теста на этом пулише;

- созревание крепких опар "бига" и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой, примерно в 2 раза увеличивается в объеме и только начинает опадать в центре.

Как же выбрать, каким способом лучше замесить тесто?

Это зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений и возможностей на кухне. Одно и то же изделие можно приготовить как на жидкой, так и на густой опаре. Причем они могут быть с разным временем брожения. Вы можете взять 3-х часовой пулиш, а можете поставить его на ночь. Можно приготовить бигу со всеми рецептурными дрожжами и оставить ее на брожение на 2 - 3 часа, а можно замесить вечером густую опару с частью дрожжей (0,3 - 0,5%) и на утро заняться замесом теста…

Не забывайте: чем больше муки в опаре, тем более выраженный вкус и аромат изделий у вас получится. Чем продолжительнее брожение, тем больше вкусоароматических веществ накопится. Нравится кислинка в мякише? Тогда выбирайте большую густую опару.

Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме - пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
Отмеряем на весах 40 г муки.
Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
Ставим маркером новую метку по уровню.
Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл "подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)" на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
добавить 60 г воды, размешать,
добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы "разбудить" готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется "пик активности".

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
добавляем большое количество воды;
и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
Очень большой разбег по качеству муки. Даже "за глаза" можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

- мука, желательно цельнозерновая (но здесь уже не обязательно) - до консистенции мягкой размятой глины, готовой к лепке - см. видео (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 600-700г . Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.

- при желании и совсем необязательно - растительное масло - 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

- миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию - не слишком ли густой, и температуру - не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное - глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам - по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму - и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается - муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма :) см. видео

РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты - 90-150 гр - и выключенной газовой духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр - если у вас есть термощуп, проконтролируйте это - и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки - чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин - еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Читайте также: