Как сделать облепиховый шоколад
Обновлено: 02.07.2024
1. Сахар и воду нагревать в сотейнике, пока сахар полностью не растворится. Не мешать ложкой. Нужен карамельный цвет! 2. В другом сотейнике нагреть до кипения сливки и пюре облепихи 3. Снять сироп с плиты и влить горячие сливки, дать 5 секунд остыть 4. Добавить сливочное масло и вернуть на плиту. Хорошенько перемешать и добавить немного соли 5. Остудить и убрать в стеклянную баночку в холодильник
Результат
Предупреждаю! Это гастрономический обморок! Это необычайно вкусно! Одновременно кисло и сладко, неожиданно яркий вкус!
Осенний десерт. Вкусно, нежно, шоколадно. Кислинка облепихи отлично оттеняет сладость в пирожных.
- шоколад (любой) 230 г
- масло растительное 35 г
- облепиха 400 г
- сливки (жир 33%) 250 г
- творожный сыр 140 г
- сгущенное молоко 160 г
- желатин 10 г
- молоко 50 г
- ванильная паста (по вкусу)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ягоды облепихи помыть, немного раздавить, чтобы была в них жидкость. Проварить минут 5 после закипания. Протереть тщательно через сито.
Получившуюся массу уварить на огне до пюре. У меня на это ушло 10 минут. Варила на сильном огне. Пюре вышло 130 г.
Быстрорастворимый желатин замочить в молоке минут на 5. Распустить желатин, смешать его с тёплым пюре. Затем добавить в эту массу сгущенное молоко, сыр и ванильную пасту. Перемешать на малых оборотах миксером. Сыр и молоко комнатной температуры.
Холодные сливки взбить до воздушности. Соеденить облепиховую смесь со взбитыми сливками. ПЕРЕМЕШАТЬ МАССУ ЛОПАТКОЙ!
Разложить мусс в формы для "эскимо", вставить палочки, разровнять. Если нет форм, то можно использовать разовые стаканчики из полипропилена. Убрать в морозильную камеру примерно на час. Я не замораживала мусс, достаточно было чтобы он хорошо извлекался из форм.
Растопить шоколад вместе с маслом в микроволновке импульсами. Тщательно перемешаь. Каждое пирожное окунуть в растопленный шоколад, выложить на доску застеленную пекарской бумагой. Убрать в холодильник на час-два. И можно подавать.
Этот тарт случился в аккурат после полуфинала ЧМ по футболу. Надо было куда-то себя деть после неожиданного выигрыша Испании, а сам процесс выпечки мне всегда служил этакой валерьянкой.
Я долго ломала голову над домашним заданием на каникулы в gotovim_vmeste . Первый (из новых) ягодный тарт с кремом с базиликом я почему-то не сфотографировала, забыла. И. решила попробовать новое, неизведанное. А именно, как поведет себя экзотическая ягода облепиха в сочетании с шоколадом. И заодно - давно присмотренное шоколадное песочное тесто от chadeyka .
О том, что облепиха - штука страшно полезная, знают все. А вот рецептов с ней мало, и зря. С шоколадом, например, она повела себя очень интересно и неожиданно. Песочное тесто, шоколадная прослойка и крем из облепихи. Этот тарт я обязательно буду повторять.
Шоколадный тарт с облепихой.
На форму 22-24 см
100 г шоколада
170 г мягкого масла
50 г сахарной пудры
250 г муки
Для шоколадной прослойки:
200 г черного шоколада
200 г сливок от 30%
Для облепиховой прослойки:
170 мл протертой облепихи
125 г сахара
4 яйца
60 г сливочного масла
Все "заготовки" можно сделать заранее.
Растопите 100 грамм шоколада на водяной бане или в свч, охладите до комнатной температуры. 170 грамм мягкого масла смешайте с 50 г сахарной пудры в крем, добавьте шоколад.
Хорошо перемешайте.
Всыпьте постепенно 250 грамм муки, размешивая быстро.
Слепите тесто в комок.
Положите в холодильник на полчаса-час.
У нас очень, очень жарко, поэтому с тестом я намучилась достаточно. Оно получилось абсолютно жидким, охлаждать пришлось долго, а потом оно таяло мгновенно. Но в итоге результат - отличный, как я и предполагала.
Тесто выложить в смазанную маслом форму (я его не раскатывала, просто распределила и придала форму дном обычного стакана), сверху положить пекарскую бумагу или фольгу, насыпать бобовые, рис или шарики для выпечки, чтобы основа не поднималась. Печь в разогретой до 180С-200С духовке 20-25 минут.
Шоколадная прослойка.
Шоколадный ганаш. Шоколад нарезать на мелкие кусочки, залить кипящими сливками. Размешать до однородности, остудить. Залить в подготовленную основу и поставить в холодильник для застывания на 1 час.
Облепиховый крем.
Делается по принципу Lemon Curd.
Из 500 г замороженной облепихи, протертой через дуршлаг, получаются 250-300 мл облепихового пюре. (Я делала крем на 250 г облепихи и 6 яиц, в тарт ушло примерно 2/3 этого количества).
Пюре с маслом, нарезанным на кусочки, и сахаром довести до кипения. Яйца слегка взбить. Залить яйца горячим пюре, постоянно помешивая. Поставить на водяную баню и варить до загустения (я всегда варила подобные кремы на водяной бане, в последнее время осмеливаюсь и делаю это просто на маленьком огне, постоянно мешая венчиком).
Вылить в герметично закрывающуюся посуду, остудить. Выложить на тарт. Остатками шоколадного ганаша можно сделать рисунок.
Из-за жары я побоялась, что крем останется слишком жидким, и добавила на это количество 2 листа заранее замоченного желатина, растопленного с 1.ст.л. лаймового сока. Получилось то, что надо - довольно плотная, нерастекающаяся, но свежая прослойка с кислинкой и очень нестандартным вкусом. С шоколадом сочетается идеально.
Вот такой кусочек:
Если нет облепихи, можно сделать то же самое с маракуйей или мандаринами.
Дочка la_pez (ее семья выступала в роли подопытных кроликов) сказала, что это был лучший тарт в ее жизни. Мне было очень приятно:)
Сегодня модернистское. Шикарно-многоуровнево-великолепное! Да-да, будет много восклицательных знаков…))
Итак! Утиное филе с карамельно-соленой корочкой, морковно-лимонный мусс, облепиховый соус, соус шоколад-малина-чили на красном вине, копчено-ореховый крамбл и хрустящий костный мозг. Ух!
Очень удачное, хоть и сложное. Сложное для восприятия? Нет. Тут все логично на уровне вкусо-ароматических гармоний. Просто многодельное. Плюс некоторые технические хитрости-секреты. Но такова современная кулинария – 5-6 элементов на тарелке – это минимум, а всё ради удовольствия наших вкусовых рецепторов, разнообразия текстур и обогащения эмоциональной сферы…
И вот секрет первый. Пока не кулинарный. Эмоциональный. Знаю, об этом не принято говорить, но я не вижу в этом ничего тайного — выстраивала я эту вкусовую композицию доооолго и очень аккуратно, даже промежуточными решениями с вами делилась, если помните – выверяла кислотнсть мусса и облепихи (чтоб не спорили), подбирала пропорции малины-шоколада-чили-вина во втором соусе, отрабатывала подачу ну и т.д. Результатом очень довольна. Вот прям очень! Такое зрелое и по-настоящему ресторанное. Не, это я не хвастаюсь, а стараюсь убедить вас не побояться и замахнуться у себя дома, ибо очень!
Итак, на 2-3 порции нам понадобится:
Основа:
— филе утиной грудки на коже – 2 шт. (~ 550 г),
— солевой раствор 6% — 0,5 л,
— простая соленая карамель (сахар 2 ст.л, соль 2 ч.л., вода 2 ст.л.)
Соус облепиховый: облепиха заморозка – 150 г, сахар – 10%. Ксантан – 0,1% (опционально)
Морковный мусс:
— сливочное масло – 25 г,
— лимонный сок – 25 г,
— ксантовая камедь – 0,1 % (опционально)
Соус чили-малина-шоколад:
— масло сливочное – 20 г
— лук шалот – 1 шт.,
— чили перец свежий – 2 шт. средних,
— вино красное – 150 мл,
— шоколад черный (70% какао и более) – 50 г,
Крамбл:
— бекон сыро-копченый – 60-70 г,
— фундук поджаренный – 50 г.
Хрустящий костный мозг:
— костный мозг – 50 г,
— мука, яйцо – для панировки
— панировочные сухари (крошки сухого багета) ~ 100 г,
— масло для фритюра – 300 мл.
Для облепихового соуса. Тоже показывала его в проработках, он волшебный. Ягоды лучше замороженные надо вакуумировать с 10% сахара. Готовить на водяной бане 2 часа при Т=95С, откинуть на сито на 1 минуту. Тут есть существенное отличие облепихи от многих ягод – будет свободный бледный сок (консоме), вкусный, но почти бесцветный. Его лучше просто выпить, а остальное яркое и с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, чтоб избежать синерезиса (отсекания жидкости при подаче).
Для морковного мусса. Морковь нарезать шайбами по 1 см, выложить на фольгу, сбрызнуть ОМ, солью и перцем. Сформировать пакет, плотно его запечатать и запекать 40 минут на 100С. Переложить морковь в чашу блендера, добавить сливочное масло, взбивать до максимальной гладкости, вливая лимонный сок. Стабилизировать ксантаном при желании.
Фото заготовок облепихи и моркови из прежних наработок.
Для крамбла. Бекон заморозить (в идеале жидким азотом, ггг), измельчить, вытопить жир, откинуть на сито, нам нужны только сухие шкварки. Фундук раздавить широкой стороной ножа в крошку. Всё соединить. При желании подсолить.
Приготовить костный мозг. Из мозговых косточек аккуратно вынуть костный мозг. Разделить его на кусочки по 1-1,2 см куб. Сделать тройную панировку — хорошо приправленная мука, яйцо, сухари. Готовить партиями в растительном масле по 30 сек при Т=190С.
Собрать блюдо — крупный мазок мусса (2 ст.л. с горкой), по 1 ст.л. облепихи и шоколада красиво разбрызгать, 2-3 дольки нарезанного утиного филе в центр, аккуратная дорожка крамбла вдоль любой оси и пара шариков костного мозга тут и там…
А это еще несколько промежуточных фото с МК, за них спасибо прекрасной Ксении api_boliviano, её фотоматериал мне очень понравился…
Рассказать вам о том, КАК это?)) Ок, но только с придыханием — отрезать тонкий кусочек нежнейшей утки с карамельной корочкой и обмакнуть его в облепиху. Распробовать. Запомнить. Обмакнуть другой кусочек в морковно-пушистый мусс. Посмаковать. Сравнить. Запомнить. А третий в шоколад, а с четвертым подцепить костный мозг, а с пятым беконно-ореховый крамбл. Притормозить… Осознать происходящее… А потом всё усложнить и уже по три элемента на вилку. Те, которые!… Ааа! Ну вы же меня понимаете…))
Читайте также: