Как сделать начинку из клубники с крахмалом
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.
Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.
Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.
Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.
Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.
Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.
Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.
Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.
Введем растворенный желатин в клубничную массу.
Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.
Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.
Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.
Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.
Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.
Я очень давно просто перемешивала фрукты с крахмалом, но результат не устраивал. Фруктовый сок все равно вытекал и пригорал. Потом решила проварить фрукты с крахмалом и осталась довольна. Так с тех пор и делаю любые фрукты. Это очень удобно. Начинка остается термостабильной и не течет. Количество сахара в рецепте можно, как добавить, так и убавить. Тоже относится и к количеству крахмала. Все зависит от сочности фруктов и их сладости. Я люблю, чтобы начинка была более плотненькой.
Ингредиенты:
• Фрукты (любые ягоды или фрукты, чистый вес) — 500 г
• Сахар (по вкусу, как больше, так и меньше) — 4 ст. л.
• Крахмал картофельный (как больше, так и меньше) — 35 г
Фрукты помыть, почистить от косточек, сердцевины.
Если это яблоки, то натереть. На фото черешня.
Крахмал смешиваем с сахаром. Предлагаю использовать именно картофельный крахмал, потому что он не меняем яркость фруктов и "желе" остается прозрачным, не мутным.
Сахар с крахмалом высыпаем на фрукты и перемешиваем.
Ставим на медленный огонь, помешиваем и ждем выделения сока. Добавляем огонь. Можно воспользоваться СВЧ. Ставим на 20 секунд, достаем и перемешиваем. Повторяем.
При постоянном помешивании доводим до кипения и заваривания крахмала.
Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена
В самый разгар ягодного сезона делюсь рецептом клубничного конфи
Его можно использовать для начинки тартов или капкейков
Нам понадобится
Клубника - 250г
Сахар - 65г
Крахмал кукурузный - 20г
⠀
Для приготовления берём сотейник с толстым дном. В него кладём измельчённые ягоды (свежие или размороженные), добавляем сахар с кукурузным крахмалом. После закипания, конфи нужно хорошо проварить около 1 минуты для того, чтобы крахмал начал правильно взаимодействовать с массой и придал ей нужную текстуру.
Конфи готово Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник до полного остывания (2-3 часа). Начинка после остывания загустеет.
Текстура этого конфи напоминает густое варенье. Если будете использовать для начинки торта, то не забывайте про хорошие бортики из стабильного крема, чтобы начинка не вытекла сбоку торта
Если будете менять ягоду, то помните, что при замене ягод количество сахара и крахмала может немного варьироваться и под каждую ягоду нужно откорректировать на свой вкус.
Красивое, яркое, вкусное, идеальное для выпечки! Конфи - это ароматная фруктово-ягодная прослойка, которая используется при выпечке самых разных тортов. Его можно готовить из ягод и фруктов, которые застывают с желатином. Мы сварим клубничное конфи на желатине.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать конфи? Подготовьте необходимые ингредиенты. В весенне-летний период клубнику лучше, конечно, использовать свежую, - с ней прослойка будет ароматнее. А в остальные сезоны подойдут замороженные ягоды. При использовании свежих ягод выбирайте спелые, ароматные и приятные на вкус. Желатин можете брать порошковый или в пластинках.
Шаг 2:
Желатин замочите в 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать. Если у вас желатин в пластинах, то тоже замочите его в воде.
Шаг 3:
Если готовите конфи из замороженных ягод, как я, предварительно разморозьте их и сохраните выделившийся сок. При использовании свежих ягод вымойте их и очистите от хвостиков.
Шаг 4:
В сотейник выложите клубнику, всыпьте сахар, влейте 30 мл воды.
Шаг 5:
Пробейте все погружным блендером до однородного пюре. Можете также использовать и обычный стационарный блендер. Важно, чтобы в пюре не оставалось целых неизмельченных кусочков.
Шаг 6:
Если хотите получить более однородное пюре, без косточек, протрите его через мелкое сито.
Шаг 7:
Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите пюре до кипения. Покипятите, помешивая, 1 минуту и снимите сотейник с огня.
Шаг 8:
Сразу же добавьте в горячее пюре набухший желатин и тщательно перемешайте массу, чтобы желатин полностью разошелся по ней. В случае с листовым желатином выньте его из воды, слегка отожмите, добавьте в клубничное пюре и размешайте. Дайте массе немного постоять и слегка остыть.
Шаг 9:
Остывшее конфи можно сразу вылить на поверхность торта (торт должен быть в кулинарном кольце, чтобы конфи не стекло с него). В таком случае конфи должно остыть до комнатной температуры, чтобы горячее пюре не растопило слои торта. После заливки торта его нужно поставить в холодильник, чтобы конфи застыло.
Шаг 10:
Конфи также можно устанавливать и внутрь торта в качестве прослойки. В таком случае его нужно заморозить. Кулинарное кольцо нужного диаметра (от 18 до 24 см в зависимости от нужной толщины) затяните пищевой пленкой с одной стороны (на видео я показываю, как это сделать) и сразу установите на ровную поверхность, в которой будете замораживать конфи (тарелка, доска). Вылейте внутрь подостывшее пюре и оставьте полностью остывать при комнатной температуре.
Шаг 11:
Затем перенесите в морозилку на 3-4 часа. После этого замороженный ягодный пласт можно использовать по назначению. Я положила его сверху на торт. А можно выложить внутрь между слоями крема. Приятного аппетита!
Хранить конфи в замороженном виде можно долго. У меня хранилось неделю, пока я не собралась, наконец, делать торт. Только нужно закрыть верх конфи пакетом или затянуть пленкой, чтобы пюре не пропитывалось запахами холодильника и на него не падал снег из морозилки.
Замороженное конфи можно устанавливать не только внутрь торта, но а выкладывать сверху. В моем случае я сделала торт и конфи одинакового диаметра и замороженная прослойка идеально установилась поверх кремовой начинки.
Торту с замороженным конфи нужно дать постоять 20-30 минут при комнатной температуре или 2-3 часа в холодильнике, чтобы конфи оттаяло.
После оттаивания конфи не растекается и сохраняет свою форму благодаря желатину.
. Если хотите приготовить по этому рецепту конфи из киви или ананасов, то нужно знать, что эти фрукты не подходят для конфи на желатине. В них есть вещества, которые разрушают желатин. Поэтому готовить нужно на агаре, желфиксе, но не на желатине.
Читайте также: