Как сделать мясо по бургундски

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Говядина, тушёная в винном соусе по-бургундски, или, во французском варианте, bœuf bourguignon — блюдо во Франции более чем популярное. Но кто бы знал о нём в той же Америке, если бы не Джулия Чайлд — женщина, перевернувшая представление американцев о французской кулинарии. И кто бы, в свою очередь, знал о Чайлд за пределами Америки, не сыграй её неподражаемая Мерил Стрип в фильме “Джули и Джулия”. Пришло время разобраться, действительно ли бёф бургиньон великое блюдо, и если да — то как оно на самом деле готовится?

Разбираться долго не придётся — представить Францию без бёф бургиньона так же невозможно, как Италию без пиццы, Штаты без бургеров, Японию без суши, Швейцарию без фондю, а Россию без окрошки. Существует даже шутка:

— Почему нельзя использовать словосочетание bœuf bourguignon в качестве пароля?
— Потому что оно слишком известное.

Вообще анекдотов про одно из самых популярных французских блюд существует множество. Приведу лишь один. Молодой муж приходит с работы и застаёт дома навзрыд рыдающую жену. Подумав, что кто-то умер, он с содроганием спрашивает, что случилось. Та отвечает, что пока готовила бёф бургиньон, зазвонил телефон, и она ненадолго отлучилась с кухни. А когда вернулась — увидела, что кошка всё съела. На это муж, заплакав сам, сквозь слёзы отвечает, что наутро принесет супруге новую кошку.

Как и многие другие популярные блюда, бёф бургиньон — изначально еда крестьянская, лишь со временем перекочевавшая в меню лучших мишленовских ресторанов. При этом исторически вино добавлялось при тушении мяса не только в гастрономических целях, но также для размягчения дешёвого мяса, непригодного для жарки. И по сей день готовить это великое блюдо можно не только из премиальных отрубов говядины, но и из жёстких частей туши: щёчки, голяшка и т. д.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, к которому мы ещё вернёмся, приготовление bœuf bourguignon требует настоящего мастерства. Именно поэтому в книге Джулии Чайлд, о которой речь ещё впереди, он занимает фундаментальное место. Но здесь необходимо сперва сказать пару слов о самой Джулии. Она родилась в Калифорнии, а когда выросла и окончила в 1934 году частный женский колледж Смит, перебралась в Нью-Йорк, где стала работать копирайтером.

Вторая мировая война резко изменила уклад жизни. Джулия поступает на военную службу в Управлении стратегических служб, где начинает работу в ведомстве генерал-майора Уильяма Джозефа Донавана (знаменитого “Дикого Билла”). Чайлд становится научным сотрудником Отдела разведки, причём с интереснейшими должностными обязанностями — теперь она помощник разработчиков акульего яда. Спросите, зачем американской военной разведке акулий яд? А вот зачем: Джулия занималась созданием формулы средства, которым обрабатывались бы морские мины. Проблема состояла в том, что акулы натыкались на них, и мины взрывались. Задача группы, в которую входила Чайлд, состояла в том, чтобы морские хищники эти стратегические военные объекты Штатов обходили стороной.

После Джулия МакУильямс, а именно такова девичья фамилия нашей героини, была переведена на остров Цейлон, где в её обязанности входила регистрация, каталогизация и распределение больших объёмов засекреченной связи подпольной станции управления в Азии. Что конкретно стоит за этим — никто не знает. Однако известно, что через какое-то время она была переведена в Китай, где даже получила Знак заслуженной работницы гражданской службы, как глава секретариата управления. Но прежде…

Прежде, ещё на Цейлоне, состоялась её судьбоносная встреча с будущем мужем — Полом Чайлдом. Он — на десять лет её старше. Но препятствием это не стало, и через какое-то время они поженились. Бракосочетание состоялось 1 сентября 1946 года в Пенсильвании, а позже молодая чета переехала в Вашингтон. Через какое-то время мужа переводят на должность оформителя выставок в американском консульстве, и — самое интересное — вскоре он становится дипломатом. Как, почему — история умалчивает. Зато мы знаем, что Пола отправляют в 1948 году в Париж, куда за ним, разумеется, едет и жена.

Сразу после того, как супруги пересекают границу Франции, в порту Гавр они пересаживаются на автомобиль и устремляются в столицу. Но по дороге делают остановку в Руане, чтобы пообедать. Кто бы мог подумать, что этот незначительный эпизод решит судьбу Джулии!

В ресторане “Корона” она заказывает обыкновенный, казалось бы, палтус. В Америке наша героиня пробовала эту рыбу неоднократно, но на этот раз вкус блюда потрясает Чайлд. В чём же секрет? Свежайшие ингредиенты, вековые кулинарные традиции, мастерство поваров… Всё это пленяет. И Джулия решает — она хочет научиться готовить для своего мужа так же. Как сама она говорила впоследствии, “это был праздник моего крещения”.

Научиться готовить… но как? Естественно, будучи женой высокопоставленного дипломата, она не была ограничена в средствах. И поэтому решила записаться в Париже, ни много ни мало, — в лучшую на тот момент, да и сейчас, кулинарную школу мира — “Кордон Блё”.

Любопытно, что выпускные экзамены Чайлд сдала только со второго раза, помня, как готовить блюда, но забыв два канонических рецепта, которые полагалось знать как “отче наш”. Владелица школы мадам Брассарт, недолюбливавшая американскую выскочку, с большой неохотой согласилась позволить Джулии пересдать экзамен, будучи совершенно уверенной, что не сдаст она его никогда.

Сдала. А вскоре, вместе с двумя подругами, открыла свои гастрономические курсы для американок в Париже — “Школу трёх гурманов”. Впоследствии из этих занятий в 1961 году — после десяти лет работы — родилась книга “Осваивая искусство французской кухни”, которую поначалу никто не хотел печатать. Шутка ли, только рецепт нашего бёф бургиньон занимал около десяти страниц — невозможно было поверить, что американским домохозяйкам будет интересна подобная глубина погружения в нюансы французской кухни. Кто вообще станет настолько заморачиваться?! Но Джулия настояла на своём, и свет увидел невероятный 720-страничный фолиант. Книга стала бестселлером, 30 тысяч экземпляров были раскуплены к Рождеству.

Джулию, уже автора нашумевшей книги, пригласили на передачу “Что мы читаем”. Вместо того, чтобы прийти, сесть в кресло и рассказать о своей книге, она принесла в студию электроплитку, сковороду и дюжину яиц. И прямо на месте начала готовить знаменитый омлет “L’Omelette Roulle”. На телевидении никто и никогда не готовил до неё для телезрителей, и это событие произвело эффект разорвавшейся бомбы. Руководство канала решило развить тему, и в итоге Чайлд снялась в нескольких шоу.

Джулия Чайлд готовит на своей кухне
©Lynn Gilbert

Так в 1962 году родилась её авторская программа “Французский шеф-повар”. Ошеломляющий успех кулинарной передачи можно объяснить не только тем, что до Джулии такого формата на телевидении попросту не существовало. Дело и в том, что ей удалось воплотить на экране образ обыкновенной американской домохозяйки, немного даже неуклюжей, но при этом неизменно оптимистичной. Уронив, например, кусок мяса, она немедля его поднимала со словами: “Ну, мы же одни на кухне”. Женщины по всей стране узнавали в ней себя, и это вдохновляло. Смогла она — сможем и мы!

Конечно, в реальной жизни хорошо готовить по её советам выходило у единиц. Но ведь главное — процесс! Любопытно, что этот факт иронично обыгран в фильме “Джули и Джулия”. По сюжету все рецепты Чайлд повторяет молодая американская домохозяйка, которая описывает весь процесс в своём блоге. И в конце, когда она сама приходит к успеху и о её блоге пишут в New York Times, старушка Джулия Чайлд отзывается о её блоге как о несерьёзном и несолидном баловстве. Потому что одно дело — обучаться кулинарному мастерству в лучшей гастрономической школе мира, а затем профессионально готовить всю жизнь, и совсем другое — попугайничать, бездумно повторяя за Джулией.

Тем не менее, за долгую кулинарную карьеру у Чайлд вышло свыше 20 книг, и их можно без преувеличения назвать библией французской кухни для американцев. А уж после выхода в 2009 году фильма “Джули и Джулия” Чайлд, которая покинула этот мир в 2004 году в возрасте 91 года, обрела посмертную популярность и среди нового поколения.

Рецепт Бёф бургиньон: готовим легендарное блюдо

Но вернёмся к нашему бёф бургиньону. Как известно, соловья баснями не кормят, и сколько не говори “халва” — во рту слаще не будет. Так что самое время разобраться, насколько реально, не имея богатого кулинарного опыта и не заканчивая, как Джулия Чайлд, школу “Кордон Блё”, приготовить это блюдо дома. Из чистого любопытства, прежде чем читать дальше, можете посмотреть, как работает над ним сама Джулия.

Вроде бы всё просто? Увы, видимость обманчива. Если мы возьмём кулинарные книги самой Чайлд, то увидим, что в каждой из них рецепт описывается по-разному. Например, где-то она советует перед обжариванием обваливать мясо в муке. И таких нюансов множество, ведь главное — получить в итоге то самое легендарное блюдо, а не жалкое его подобие. Чтобы не получилось, как в анекдоте про Карузо, которого напел Рабинович.

Именно поэтому мы не будем пытаться повторить чей-либо рецепт, а попробуем разобраться в самой сути процесса. Но начнём с главного — тех ингредиентов, из которых будет состоять наш бёф бургиньон. Это — говядина, вино, грибы, лук-шалот, морковь, томатная паста, сливочное масло, мука, чеснок, тимьян, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль и топленый говяжий жир.

Секрет говядины по-бургундски

Важнее всего понимать, что начинать готовить бёф бургиньон нужно вовсе не с мяса. Наша задача — заранее сварить костный мясной бульон. Именно на костях, а никак не на одной мякоти, бульоны и варятся. Так что покупаем в магазине самые обыкновенные суповые говяжьи кости с остатками мяса (такие продаются, например, в сети “Мяснов” по цене 56 руб/кг), запекаем их в течение получаса в духовке при максимальной температуре, кладем в холодную соленую воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим под закрытой крышкой… не менее 8 часов.

На этом месте многие, наверное, прекратят дальше читать. Но выход есть. Во-первых, можно приобрести медленноварку. Принцип её работы схож с мультиваркой, но она заточена именно на медленное приготовление еды при сравнительно низкой температуре. Можно забросить сразу 3 килограмма костей и забыть о них часов на 12. И всё, бульон готов. Конечно, в процессе не возбраняется забросить подпаленную луковицу и морковь, но это уже по желанию.

Когда бульон сварен — мы охлаждаем его, фильтруем через марлю и ставим в холодильник. На следующий день снимаем сверху застывший говяжий жир — на нём и будем обжаривать мясо для бёф-бургиньона. Теперь вопрос — какое мясо использовать? Вырезка, толстый и тонкий край — они не для тушения. Лучше всего подойдёт говяжья голяшка (да-да, та самая, из которой в Ломбардии готовят оссобуко ) или говяжьи щёчки. Вот именно такое мясо нужно нарезать на относительно крупные куски и быстро обжарить до образования корочки на предварительно разогретом жире. И жира поначалу должно быть много.

Если за один раз вся говядина на сковороду не уместилась — жарим партиями. Пожарили — отложили. На том же жиру пассеруем нарезанную соломкой морковь (немного) и репчатый лук (больше). Переложили к мясу. А дальше — самое важное, вливаем красное сухое вино. Встаёт вопрос — какое?

Многие наивно полагают, что подойдёт любое. Нет. Только то, которое вам приятно пить. Потому что вкус соуса будет именно таким, каким было вино. Стало быть, большая ошибка пить одно, а для соуса использовать что-то совсем дешёвое. Только всё испортите! Так что главное правило — готовим бёф бургиньон на том вине, которое потом будем подавать к столу.

Второй нюанс — вина не должно быть слишком много. Основной вкус соусу дадут мясной и овощной соки, а также наш бульон, вино же призвано обогатить этот вкус, придать ему интересный оттенок. Поэтому на полтора килограмма мяса более чем достаточно 250 г вина, а то и меньше. Его вливаем в ту же сковородку, на которой жарилось мясо, и деглазируем сковороду. То есть собираем с нее потемневшие остатки мяса и овощей, которые растворяются в вине для получения базового соуса. Кроме того, важно немного выпарить вино, чтобы из него ушел весь алкоголь, а вместе с ним и резкость.

В полученный винный соус теперь нужно ввести пару столовых ложек томатной пасты. Но ни в коем случае не сырой — её предварительно нужно обжарить, чтобы ушла кислотность и резкость. В процессе обжаривания обязательно добавляем по вкусу сахар (лучше тростниковый), а затем разводим томатную пасту в вине и полученный соус переливаем к мясу и овощам. Далее добавляем предварительно разогретый бульон, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. И, конечно, бросаем лавровый лист, перец горошком, свежий тимьян. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Далее — ещё один принципиальный момент. Если тушить говядину в духовке, как предлагает это делать Джулия, необходимо обязательно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна или керамики, с крышкой. Во Франции такая специальная керамическая посуда называется кассероль. Вот в ней блюдо и должно тушиться до исключительной мягкости мяса часов 5–6 при температуре около 180 градусов.

Минус такого метода заключается в том, что куски мяса распадутся на волокна. Если вы хотите сохранить цельные куски, но при этом достичь необыкновенной мягкости — придется готовить методом сувид. Чтобы не перегружать читателя информацией, об этой технологии мы отдельно расскажем самым подробным образом, но в другой статье.

Пока мясо тушится — берём лук. Крайне важно приобрести для бёф-бургиньон лук-шалот, а не какой-нибудь другой. Его луковички маленькие и исключительно сладкие. Опускаем луковицы на полминуты в кипяток, а затем легко их очищаем от шелухи и целыми обжариваем в сотейнике. Заливаем до половины кипящим бульоном, добавляем ложку сливочного масла, солим — и тушим под закрытой крышкой около получаса до готовности.

А тем временем — жарим грибы. Основное правило заключается в том, что шампиньоны для бёф-бургиньон — не лучший выбор. Белые, подосиновики, сморчки и т.д. — идеальный вариант. Но если у вас их нет, а есть шампиньоны — значит, шампиньоны. Вообще о том, как правильно пожарить грибы, можно написать целую диссертацию. Но, увы, объём статьи не позволяет сейчас остановиться на этом вопросе подробнее. Однако тема интересная и не исключено, что мы к ней ещё вернёмся.

Ингредиенты

1 кг говядины (мякоти)
150 г бекона (я использовала сырокопченый)
300 г моркови
150 г лука
3 зубчика чеснока
300 г грибов
500 мл вина (красного сухого)
500 мл бульона (овощного, мясного, куриного)
2 ст.л. муки
100 г томатного соуса или пасты
5–7 горошин черного перца
1–2 ст.л. сливочного масла
соль

букет гарни:

5 веточек петрушки
5 веточек тимьяна
2 лавровых листа

Приготовление

Для букета гарни всю зелень вымыть.
Связать ниткой.

Бекон нарезать.

Мясо нарезать кусочками примерно 5×5 см.

Лук и чеснок нарезать.

Морковь нарезать соломкой.

Кусочки мяса обсушить.

В сотейнике (у меня сотейник объемом 4 литра) пожарить бекон без добавления масла.

Вынуть бекон.

Выложить масло.
Растопить.

Выложить мясо.
Обжарить.

Перевернуть.
Обжарить с другой стороны.
Мясо вынуть.

Выложить морковь.

Добавить лук и чеснок.
Обжарить.

Добавить муку.

Перемешать.

Добавить томатный соус.

Перемешать.

Добавить вино.

Добавить бульон.

Довести до кипения.
Кипятить в течение 5 минут.

Посолить, добавить перец.
Выложить букет гарни.

Выложить мясо.

Выложить бекон.

Накрыть крышкой.
Тушить в течение 2.5 часов.

Грибы крупно нарезать.

Добавить к мясу.

Перемешать.
Накрыть крышкой.
Тушить в течение 15 минут.
Букет гарни вынуть.

Говядина по-бургундски (или "биф бургиньон", "бёф бургиньон") - очень популярное блюдо не только в стране происхождения, Франции, но и далеко за ее пределами. Говядина, приготовленная с вином и овощами, с ароматными специями и травами в течение длительного времени, получается очень мягкой, сочной и ароматной.

В век современных технологий и нехватки времени есть очень удобный способ приготовить говядину по-бургундски за более короткий промежуток времени. На помощь приходят современные кухонные приборы. В моем случае это будет скороварка, которая готовит пищу в специальной кастрюле с крышкой под давлением. Даже такое блюдо, как говядина по-бургундски, которая бы в духовке или в обычной кастрюле готовилась 3-5 часов, в скороварке будет готова за 30-35 минут. Если у вас нет скороварки, то можно приготовить это блюдо в мультиварке. А если нет ни того, ни другого, тогда на помощь придет толстостенная кастрюля с двойным дном и антипригарным покрытием, правда, и время приготовления в этом случае увеличится.

Итак, приготовим все продукты по списку.

Для этого блюда желательно брать говяжью вырезку. Мясо зачистим от пленок и нарежем крупными кусками 5х5 см. Выложим мясо в стеклянную емкость с крышкой, в которой оно будет мариноваться.

Морковь нарезаем кружочками, лук нарезаем на четвертинки и выкладываем овощи к мясу.

Составим букет гарни из свежего розмарина, шалфея и тимьяна, добавим травы к мясу. Чеснок пропустим через пресс и также добавим в емкость. Вливаем вино. Солим и перчим говядину. Хорошо перемешиваем овощи и мясо с вином. Закрываем емкость крышкой и отправляем мариноваться в холодильник минимум на 4 часа. Можно замариновать говядину на ночь, а утром готовить.

Мясо достаем из маринада. Овощи откладываем отдельно, маринад процеживаем и тоже отставляем на время в сторону. В сковороду вливаем оливковое или любое растительное масло и обжариваем мелко нарезанный бекон. Когда бекон подрумянится, добавляем говядину и обжариваем её на сильном огне до румяной корочки.

Обжаренное мясо достаем из сковороды и обваливаем его в муке.

Перекладываем мясо в скороварку.

В сковороду, где жарилось мясо и остался бекон, добавляем шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и обжариваем все вместе 4-5 минут. После этого добавляем овощи из маринада и немного протушиваем все ингредиенты, буквально 5 минут. Выкладываем овощи к мясу. Туда же вливаем и слитый маринад. Добавляем говяжий бульонный кубик, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Доливаем при необходимости столько вина, чтобы оно полностью покрыло мясо с овощами. Ставим скороварку на огонь. Даем мясу закипеть, накрываем крышкой и под давлением готовим 30-35 минут. Затем снимаем скороварку с огня и даем пару полностью выйти.

Говядину по-бургундски можно подавать с рисом, отварным картофелем, макаронными изделиями. Мясо получается нежным, распадается на волокна, а соус будет насыщенным, густым и очень ароматным.

Иногда случается так: купив на рынке увесистый кусок мяса, приходишь домой, а вместо молодой и сочной телятины обнаруживаешь в свертке говядину достаточно жесткую и жилистую. Если с вами такое произошло, не стоит огорчаться. Просто это означает, что пришло время познакомиться с особенностями французской кухни. Опытные кулинары рекомендуют отбросить сомнения и побаловать себя одним из наиболее популярных французских блюд – говядиной по-бургундски. Как считает знаменитый кулинарный гуру Джулия Чайлд, это яство является самым вкусным говяжьим блюдом из всех изобретенных в мире. Как приготовить говядину по бургундски? Поговорим об этом в нашей статье.

Знакомство

Говядина по-бургундски (беф бургиньон) представляет собой традиционное блюдо французской кухни, которое нельзя назвать слишком распространенным. Готовят угощение из слегка обжаренных и тушеных кусочков говядины с использованием густого винного соуса и говяжьего бульона. Приправляют луком, чесноком, грибами и морковью.

Краткая история

Говядина по-бургундски - одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.

Крестьянам в давние времена приходилось тушить говяжье мясо в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека. Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве. Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.

Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.

За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.

Беф бургиньон и кино

Говядина по-бургундски: секреты приготовления

Известно, что секреты приготовления этого блюда изучаются в лучших кулинарных школах Франции. В чем же они заключаются? Для приготовления говядины по-бургундски выбор ингредиентов, как и любого другого блюда, играет очень значимую роль. Главными составляющими рецепта знатоки называют мясо и вино.

О выборе и подготовке мяса

Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.

Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой. Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2–3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой. Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.

Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.

Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.

В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.

Какие выбрать приправы?

Современные повара, готовя говядину по-бургундски, допускают экперименты со специями, но классическим считается вариант использования так называемого букета гарни, состоящего из:

восьми веточек петрушки;
одного лаврового листа;
двух веточек тимьяна;
2-3 бутонов гвоздики;
нескольких горошин душистого перца;
2-3 зубчиков чеснока.

О выборе вина

Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.

О процессе приготовления говядины по- бургундски

Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше. Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина. Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.

Рецепт приготовления блюда (с грибами) на плите

Существует миллион различных способов приготовления беф бургиньона, этого главного мясного блюда французской гастрономии. Предлагаемый рецепт является одним из наиболее простых.

Ингредиенты

Для приготовления мяса используют:

говядину (нарезанную кубиками) - 1 кг;
томатную пасту - 1 ст. ложка;
мясной бульон (на говяжьей кости) – 1,5 стакана;
грибы - 50 г;
масло (оливковое);
перец;
соль.

Соус готовят из:

одной моркови;
двух луковиц;
двух зубчиков чеснока;
одного пучка лука (зеленого);
одного пучка петрушки;
двух помидор;
соли;
перца;
двух стаканов вина (красного сухого).

Если соус получается недостаточно густым, его можно загустить при помощи кукурузной муки. Для этого ее следует предварительно развести небольшим количеством теплой воды.

Как готовить?

Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.

Подают с рисом или картофельным пюре.

Еще один рецепт (с грибами и беконом)

Для приготовления одной порции мяса используют следующие ингредиенты:

220 г говяжьей вырезки;
50 г бекона;
70 г моркови;
50 г шампиньонов;
50 г лука красного;
петрушка 0 по вкусу;
50 г риса длиннозерного (пропаренного).

Для создания маринада:

300 мл красного вина;
40 г лука репчатого;
1 г тимьяна;
1 г перца горошком.

Приготовление

На весь процесс уходит около получаса (не учитывая времени на маринование):

Подготавливают все продукты, необходимые для маринования. Режут мясо на крупные кубики. Нарезают соломкой лук (репчатый).
Мясо маринуют в кастрюле маринуют в вине (красном), добавляют репчатый лук, немного тимьяна и перца горошком. Следует продержать мясо в маринаде около 3-4 часов на холоде (в холодильнике).
Пока мясо маринуется, нарезают морковь крупными дольками. Красный лук и шампиньоны – крупными кольцами. Измельчают также бекон.
Высушивают мясо при помощи салфетки. Винный маринад оставляют, убрав из него тимьян, перец и лук.
Отваривают рис.
Интенсивно обжаривают все ингредиенты: раскаляют сковороду с маслом (оливковым), при этом следует не переборщить - позже растопится жир в беконе. Обжаривают морковь с луком до появления золотистого цвета, добавляют бекон и шампиньоны.
Докрасна разогревают другую сковороду с маслом (оливковым) и быстро всех сторон обжаривают в ней говядину. Выкладывают ее на сковороду к подготовленным овощам.
Добавляют муку (одну чайную ложку), перемешивают ингредиенты и вливают к ним винный маринад. Тушат до достижения приемлемой консистенции.

Готовое блюдо выкладывают на подушку из пюре или риса (горячего), украшают веточкой тимьяна.

Готовим деликатес в духовом шкафу

Говядина по-бургундски в духовке является традиционным блюдом французской кухни. Для приготовления 6 порций используют:

говяжью шею, нарезанную кусками толщиной в 5 см (1.5 кг);
3 ст. л. оливкового масла;
очищенную и нарезанную морковь (большую), очищенную и нарезанную луковицу;
два стебля сельдерея (нарезанных);
два бутылки красного бургундского вина;
две веточки тимьяна;
головку чеснока, разрезанную по горизонтали;
4 лавровых листа;
50 г масла (сливочного);
225 г бекона (копченого);
450 г лука-шалот (очищенного);
две столовые ложки муки;
375 г шампиньонов, нарезанных пластинками;
300 мл бульона (мясного);
5 ст. л. коньяка или бренди;
по вкусу - зелень (рубленая).

Потребуется времени - около 180 минут.

Описание процесса приготовления

В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.

Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.

Как приготовить беф бургиньон в мультиварке

Для приготовления говядины по-бургундски в мультиварке используют:

нежирную говядину - 500 г;
вино - 200 мл;
одну морковь;
две луковицы;
одну головку чеснока;
сливочное масло (или растительное): 100 г.

Приготовление по рецепту

В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!

Пару лет назад после премьеры фильма "Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту" множество хозяек бросились искать рецепт интригующего "буф бугиньон" :) . Честно говоря, даже до меня не сразу дошло, что это есть не что иное, как говядина по-бургундски ( фр. Boeuf bourguignon ) - блюдо долгое, но достаточно простое и очень вкусное.

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Ориентировочное время приготовления: 3 часа 35 минут

Мясо нарезаем на кубики со стороной около 2,5 см. Промакиваем насухо бумажными полотенцами, солим и перчим по вкусу, обжариваем на сильном огне в несколько заходов со всех сторон до румяной корочки, по 2-3 минуты на партию. Перекладываем на отдельную тарелку.

Бекон нарезаем на тонкие полоски. Из кастрюли убираем практически все масло, чуть уменьшаем огонь, кладем бекон и жарим, помешивая, пока бекон не зарумянится, около 5 минут.

Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, 30 секунд. Добавляем муку и жарим, помешивая, еще 30 секунд.

Возвращаем в кастрюлю говядину, вливаем вино, бульон, кладем лавровый лист и раздавленный чеснок, хорошо перемешиваем. Доводим до кипения, накрываем крышкой и переносим в разогретую до 160 градусов духовку. Тушим примерно 1 час.

Спустя это время морковь нарезаем на кусочки средней величины.

Кладем в кастрюлю к мясу вместе с луком (если лук обычный, то нарезаем его крупными кубиками) , перемешиваем и снова отправляем в духовку. Тушим, пока мясо не станет мягким и нежным. Это займет еще около 1,5-2 часов в зависимости от самого мяса.

За 15 минут до готовности добавляем в жаркое грибы.

По достижении готовности кладем в кастрюлю сливочное масло и размешиваем до растворения.

Читайте также: