Как сделать мясо для рагу мягким

Обновлено: 06.07.2024

Но так ли это на самом деле? Вовсе нет. На стадии подрумянивания мяса на сковороде есть несколько важных нюансов. И в зависимости от того, примете вы их во внимание или нет, ваше рагу может получиться сочным и мягким, а может и совсем наоборот. Итак, вот что я открыл.

Проблема подрумянивания

И вот в чем проблема: пока влага испаряется, мясо варится на ее пару.

Это происходит каждый раз, когда вы готовите мясо, нарезанное кубиками, или фарш. Вы кидаете говядину на раскаленную сковороду и слышите сильное шипение – это хороший знак, он означает, что подрумянивание началось. Шипение стихает по мере того, как из мяса выпаривается жидкость, собираясь на дне посуды *.

* Есть пара классических способов решения этой проблемы, но оба они, если честно, не очень хороши. Первый – подрумянивать мясо небольшими партиями, однако это трудоемко и занимает много времени. Второй – обвалять его в какой-нибудь обсыпке, например муке, но это сказывается на вкусе мяса.

Да, по мере того как жидкость будет испаряться, ваше мясо начнет подрумяниваться. Но проблема в другом: жидкость превращается в пар, который также готовит ваше мясо. Готовит, но не подрумянивает.

Вы можете подумать: ну и что? разве это не гарантирует сочность?

Нет, не гарантирует. И любой, кто когда-нибудь пробовал жаркое, которое готовили слишком долго или при слишком высокой температуре, это подтвердит. Пересушить тушеное мясо не сложнее, чем жаренный на сковороде или гриле стейк, а потому контроль температуры и времени очень важен.

Итак, как же быть? Забудьте о том, чтобы нарезать мясо кубиками перед готовкой. Подрумяньте целый кусок, а нарежьте после.

Целые куски против кубиков

В поисках лучшего способа приготовить мясо для тушения я сделал следующее. Взял один здоровый чак-ролл и отрезал от него несколько образцов, чтобы гарантировать их идентичность. Для первой партии я отрезал один большой стейк, для второй – три стейка поменьше и пожирнее, а для третьей нарезал мясо небольшими кубиками. Каждую партию я подрумянивал в духовке с одинаковым количеством масла и при одной и той же температуре. Я готовил каждую партию до тех пор, пока она визуально не становилась равномерно и полностью румяной.

После готовки я взвешивал мясо, чтобы установить, сколько жидкости оно потеряло, и вот что выяснил.

Кубики: готовил 25 минут, потеряно 25 % жидкости.

Стейки: готовил 11 минут, потеряно 12 % жидкости.

Цельный кусок: готовил 8 минут, потеряно 7,5 % жидкости.

Как мы видим, готовить кубиками наименее эффективно – это занимает больше всего времени и притом они теряют наибольшее количество сока.

Проделав такие измерения, я порезал кубиками стейки и цельный кусок и потушил их, как собирался. Даже после готовки разница в текстуре и сочности по сравнению с мясом, изначально нарезанным кубиками, была очевидна. Последнее было значительно жестче и суше.

Я полагал, что жидкость, выпаренная из партии кубиками, придаст блюду больше аромата – в конце концов, у такого мяса больше поверхность подрумянивания, – но на практике разница незаметна.

Итак, резюмируя: версия со стейками пришлась мне по вкусу больше всего. Это самый простой и эффективный способ приготовить сочное, ароматное рагу.

Другие факторы подрумянивания: соль, перец, отдых

Итак, выходит, что первым делом мы подрумяниваем стейки. Получается, что весь ваш опыт, применимый к ним, можно частично использовать и для рагу. Например, важно помнить, как важна сухая сковорода, и не забывать про соль. Я советую солить минимум за 45 минут до готовки. За это время соль вытянет с поверхности мяса влагу, и оно лучше и быстрее подрумянится.

Другая техника, которой я пользуюсь, – оставить стейк неприкрытым в холодильнике на ночь, позволив влаге испариться естественным путем. Но если речь идет о жарком, такой метод кажется излишне тщательным. Вы потратите кучу времени, а на результате это скажется не слишком заметно.

Наконец, еще одна хитрость, которая обеспечит вам бесподобное рагу, – оставить крышку на сковороде чуть приоткрытой. Это служит двум целям. Прежде всего, слегка снижается температура, при которой готовится рагу. Когда духовка закрыта, весь жар остается внутри. Ваше рагу готовится при температуре, близкой к температуре кипения, около 93 о С. С приоткрытой крышкой происходит выпаривание, которое чуть снижает температуру и делает ваше мясо более нежным.

Итак, простые слагаемые идеального рагу: готовьте кусок мяса целиком, затем нарезайте его кубиками и тушите с приоткрытой крышкой.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

Вино сухое (как белое, так и красное);
Пиво;
Шампанское;
Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
Сок лимонный -16%;
Масло оливковое;
Сахар (коричневый);
Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

7 секретов мягкой говядины

Как приготовить сочное мясо

Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.

Сочное мясо в духовке

Правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь.
Не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут.
Если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки.
Посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

Мясоеды знают тысячу и один способ приготовить блюда из мяса. Правда, зачастую, мы ограничиваемся любимыми популярными блюдами: котлетами, отбивными, шашлыком, сосисками. Несмотря на то, что мясо мы едим практически ежедневно, мифов о мясе существует великое множество. Попробуем развеять некоторые, а также поделимся рецептами оригинального маринада и густого ароматного рагу.

Миф 1: Мясо надо долго мариновать

Это необязательно. Все зависит от мясного блюда, которое вы хотите приготовить. Иногда достаточно посыпать мясо солью и перцем непосредственно перед приготовлением.

Тонкие, небольшие кусочки мяса маринуют около 30 минут, большие – около двух часов. Если вы маринуете мясо сутки или больше, оно, быть может, станет мягче, но проиграет во вкусе. К тому же, изменится его текстура.

Безусловно, самые популярными остаются маринады с чесноком, но обязательно попробуйте маринады с соусом барбекю и ягодами.

Свиные ребра с соусом барбекю

1 кг свиных ребер;
1 ч. л. соли;
4 горошины черного перца;
лавровый лист;
200 мл соуса барбекю.

Для удобства разрежьте ребра по 3-4 штуки. Ребра отварите в кастрюле в воде с солью и специями до готовности, минут 40-час. Остудите. Выберите из воды и смажьте соусом барбекю. Отправьте в миске под пищевой пленкой в холодильник на час или больше мариноваться, если позволяет время. Разогрейте духовку до 240 градусов. Ребра выложите на застеленный фольгой противень или решетку (вниз – поддон!). Смажьте верх ребер соусом барбекю с помощью кисточки и минут 10-12 запекайте. Готово!

Миф 2: Выдержанное мясо – испорченное

Цель выдержки мяса – улучшение его вкуса и запаха. Мясо могут выдерживать вплоть до 120 дней. Обычно выдержанную говядину используют для стейков. При сухой выдержке из мяса уходит лишняя влага, а вкус становится более насыщенным.

Миф 3: Мясо не важно для полноценного питания

В мясе много полезных белков и аминокислот. Да, мясо можно не есть, но оно важно для полноценного питания. Тем, кто отказывается от мяса, обязательно надо восполнить нехватку белков – бобовыми, орехами, молочными продуктами и др.

Советы мясника

Для приготовления любимых блюд используйте "правильные" части свинины :

большим куском запекайте вырезку или корейку с пряными травами, это самая мягкая часть свинины без костей;
для шашлыка, гуляша, рагу, колбас и рулетов подходит мясо окорока, шеи и лопатки;
для сочных шницелей выбирайте окорок;
бекон подойдет для копченостей;
котлеты обычно готовят из перемолотого окорока.

в духовке лучше запекать ребра и спинную часть;
стейки готовьте из выдержанного антрекота, вырезки или огузка;
другие части говядины используйте для медленного и продолжительного запекания или перемалывайте в фарш.

А вот и рецепт вкуснейшего рагу из говядины.

Рагу с мясом и овощами

На приготовление этого рагу уйдет два с половиной часа, поэтому лучше его запланировать на уикэнд. Блюдо рассчитано на 4 порции, но вы запросто можете увеличить количество ингредиентов в 2-3 раза.

450-500 г порезанной кусочками по 2,5 см говядины (лопатка, подбедерок или краевая покромка);
3 большие картошки;
5 средних морковок;
большая луковица;
2 ч. л. соли;
1/4 ч. л. черного молотого перца;
2 лавровых листа;
2 ст. л. растительного масла;
2 ст. л. красного винного уксуса;
240 мл красного сухого вина;
840 мл говяжьего бульона (лучше домашнего);
30 г пшеничной муки.

В миске смешайте муку с черным перцем, обваляйте кусочки говядины и жарьте на средне-высоком огне в сковороде, добавив 3 ст. л. масла. Выкладывайте мясо в высокую сковороду порциями в один слой, жарьте до коричневого цвета со всех сторон, примерно по 5 минут на всю порцию мяса.

Мясо выложите на тарелку, а в сковороду влейте вино и уксус. Готовьте на медленном кипении, лопаточкой отскребывая остатки мяса сот дна сковороды. Верните мясо, добавьте лавровый лист и залейте бульоном. Доведите до кипения, затем понизьте огонь и тушите на медленном кипении под крышкой 1,5 часа. Периодически снимайте накипь и перемешивайте.

Через полтора часа добавьте крупно нарезанные очищенные лук и морковь. Готовьте под крышкой 10 минут. Затем добавьте очищенную и порезанную крупно картошку. Тушите еще полчаса под крышкой или до тех пор, пока картофель не станет мягким. Если в рагу мало жидкости, добавьте горячей воды или бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Готово!

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Читайте также: