Как сделать мусс

Обновлено: 06.07.2024

Муссовые торты уже давно и прочно вошли в обиход и домашних и "диких" кондитеров. Тем не менее вокруг них до сих пор витает некий ореол недосягаемости, священности, сложности.

Честно признаться, действительно мало кто умеет готовить идеальные муссы. Даже среди профессиональных кондитеров. Хотя здесь, как и в любом другом рецепте, всего то нужно знать и соблюдать технологии.

Можете злословить, обвинять меня в заносчивости, высокомерии и чем-нибудь ещё, но, ей-богу, знаю, о чем говорю! И сама наделалась и на других насмотрелась(((( Кто-то действительно мало знает, кто-то пользуется устаревшими сведениями и не желает их освежить, а кому-то просто всё равно на результат, нам же эти торты не есть.

Но обо всём по порядку. И самый первый вопрос -

Что такое мусс?

Мусс - это крем с высокой степенью аэрации, который остается стабильным при комнатной температуре. То есть, это крем, в который добавили взбитую основу и стабилизаторы.

Таким образом, мусс = крем (вкусовая база)+ стабилизатор (желатин или какао-масло) + воздушная основа

Воздух в муссе отвечает не только за текстуру, но и за сохранение структуры мусса, соответственно, за сроки годности. Поэтому важно ввести его правильно.

Есть несколько способов введения воздуха в мусс:

Взбитые сливки
Пат-а-бомб (желтки, взбитые с горячим сахарным сиропом)
Итальянская меренга (белки, взбитые с горячим сахарным сиропом
Сочетание меренги или пат-а-бомб со взбитыми сливками

Почти во всех муссах, почти всегда в качестве воздушной основы используют взбитые сливки, но в некоторых видах муссов их комбинируют со взбитыми желтками или белками, чтобы получить необходимую текстуру.

В качестве стабилизатора везде выступает желатин и /или какао-масло, по отдельности или вместе. Какао-масло, как не трудно догадаться, стабилизирует шоколадные муссы. Если в муссе используется темный шоколад, то желатин можно не использовать вовсе, какао-масла и сухих какао-веществ будет достаточно для его стабилизации.

Желатин можно использовать и листовой и порошковый. Разница у этих видов желатина - только в удобстве использования. Листовой желатин мы просто заливаем водой, и потом отжимаем, а порошковый - заливаем водой в пропорциях 1 к 6 и даем набухнуть перед использованием. В обоих случаях используем ледяную воду и перед введением в мусс растапливаем желатин в однородную прозрачную массу.

В зависимости от используемой вкусовой базы выделяют четыре вида муссов:

Фруктовые
Шоколадные
Кисломолочные
Сливочные (на основе ароматизированных сливочных кремов - крем англез, заварной крем и т.п.)

Каждый из этих типов имеет свои формулы и особенности приготовления, о которых мы будем подробно говорить в следующих публикациях. А пока рассмотрим примерную технологию на примере мусса "баваруаз" (иногда называют баварским кремом), который представляет собой фруктовую основу или крем англез с желатином и взбитыми сливками.

Это не очень сладкий, плотный и довольно жирный мусс с чистым, приятным сливочным вкусом. Выбрала я его потому, что этот мусс очень часто выступает в роли самостоятельного десерта - без бисквита и начинок. Для тренировки - самое оно) Крем англез в качестве вкусовой основы - прекрасный способ ароматизировать мусс чем угодно - чаем, травами, специями, цедрой цитрусовых - поскольку жировая основа крема и нагревание до 80 градусов позволяют извлечь максимум вкуса и аромата!

Ингредиенты:

Как готовят мусс

Прежде чем готовить мусс, мы должны проверить готовность всех остальных составляющих десерта - формы для заливки, начинки, бисквиты - все порезано, пропитано, заморожено и готово к сборке.

Как готовить формы:

Силиконовые формы просто устанавливаем на плотную подложку, чтобы не прогибались при перемещении.
Кольца без дна затягиваем пленкой, при необходимости для надежности оборачиваем фольгой, убираем в морозилку до сборки торта. Как обернуть кольцо пленкой, смотрим здесь

В первую очередь замочим желатин в ледяной воде и уберем его в холодильник.
А теперь займемся основным продуктом, используемом в большинстве муссов - взбитыми сливками.

Именно они, правильно взбитые сливки, отвечают за стабильность мусса, за его вкус и текстуру.

Если сливки перевзбить, получим жирный невкусный плотный мусс.
Если сливки недобить, то получим отсекающуюся воду, нестабильную текстуру мусса.

Сливки всегда взбивают холодными и на высокой скорости (можно начать со средне-высокой, чтобы сильно не брызгали).

Если взбиваете малое количество, желательно дежу и венчик поставить в холодильник за пол часа до взбивания сливок, чтобы они тоже охладились и не нагревали сливки при взбивании.

Взбиваем сливки до исчезновения крупных пузырей и появления неустойчивого рисунка. То есть, небольшие пики на сливках появляются, но если слегка потрясти дежу, рельеф сравняется. Полувзбитые сливки внешне напоминают подтаявшее мороженное.

Именно в таком состоянии сливки имеют максимальный объем и содержат в себе максимальное количество мелких пузырьков воздуха.

Если сливки взбиты правильно, то за время пребывания в холодильнике с ними ничего не случится.

Если не добили, то сливки сверху запенятся, а снизу скопится жидкость. В этом случае можно немного подбить их венчиком и использовать.

Всего опубликовано 24 рецепта

Творожный мусс с бананом на агар-агаре

Творог, безусловно, очень полезный продукт, но есть его просто со сметаной любит далеко не каждый. Я сама раньше прям.

Ингредиенты

Агар-агар — 10 г
Бананы — 1 шт.
Вода — 100 мл
Йогурт питьевой — 100 мл
Творог — 180 г

Сливочный мусс с ванилью

Наступает жаркая пора и такие десерты будут прекрасным завершением ужина. Лёгкий, воздушный мусс, который буквально тает во.

Ингредиенты

Ваниль стручками — 0.5 шт.
Желатин — 7 г
Сливки 10% — 115 мл
Сливки 33% — 200 мл
Шоколад белый — 160 г

Вишнёвый мусс

Пока ещё есть свежая вишня, спешу поделиться с вами замечательным вишнёвым муссом. Такой мусс очень вкусен и полезен, а.

Ингредиенты

Вишня свежая — 300 г
Вода — 2.5 ст.
Крупа манная — 3 ст. л.
Сахар — 180 г

Клубничный мусс

Хотите превратить обычную трапезу в праздник? Тогда приготовьте клубничный мусс, благо, что сейчас как раз сезон для этой.

Ингредиенты

Желатин — 2 ч. л.
Клубника свежая — 300 г
Сахарная пудра — 0.5 ст.
Сливки — 200 мл

Мусс из консервированных персиков

Предлагаю приготовить нежнейший мусс из консервированных персиков. Готовится такой мусс довольно просто, но он приятно.

Ингредиенты

Вода — 200 мл
Желатин — 30 г
Кислота лимонная — 2 г
Персик консервированный — 850 г
Сахар — 2 ст. л.

Сметанный мусс с апельсиновым желе

Предлагаю вашему вниманию нежнейший сметанный мусс с апельсиновым вкусом. Такой мусс станет отличным десертом на любом.

Ингредиенты

Вода — 150 мл
Желе апельсиновое — 90 г
Сахар — 2 ст. л.
Сметана — 200 г

Мусс из свежих яблок

Яблочные десерты пользуются у кулинаров достаточно большой популярностью. Ведь такие десерты не просто очень вкусные.

Ингредиенты

Вода — 300 мл
Корица молотая — 1 ч. л.
Крупа манная — 30 г
Сахар — 125 г
Яблоко — 500 г

Мусс из хурмы

Хурма сорта шарон очень аппетитно и красиво выглядит в десерте. Приготовить лёгкий шоколадный мусс из хурмы достаточно.

Ингредиенты

Какао порошок — 2 ст. л.
Сахар — 25 г
Сироп кленовый — 20 мл
Сок лимонный — 3 ст. л.
Хурма — 1 шт.

Кофейно-шоколадный мусс

Ингредиенты

Кофе растворимый — 2 ч. л.
Печенье Савоярди — 2 г
Сахарная пудра — 2 ст. л.
Сливки — 150 мл
Сливки взбитые — 10 мл
Сыр Маскарпоне — 125 г
Шоколад чёрный — 100 г

Мусс из кефира и клубники

Мусс — сладкое десертное блюдо, имеющее пышную пористую консистенцию. Для приготовления его пригодны как свежие, так и.

Ингредиенты

Желатин — 15 г
Кефир — 200 мл
Клубника свежая — 160 г
Сахар — 1 ст. л.
Сок яблочный — 200 мл

Сырно-творожный мусс с клубникой

Сейчас уже в некоторых регионах разгар клубники и с каждым солнечным деньком она становится всё слаще и слаще. И в этом.

Ингредиенты

Каймак — 50 г
Клубника свежая — 250 г
Творог — 250 г
Творожный сыр — 100 г

Банановый мусс-желе

Это мой любимый десерт. А десерты — моя любимая кулинарная тема. Особенно люблю кремы и муссы. Предлагаемый мною мусс — один.

Ингредиенты

Бананы — 400 г
Вода — 600 мл
Желатин — 30 г
Кислота лимонная — 1 г
Сахар — 150 г

Банановый мусс

Запах бананов привлекает меня гораздо больше, чем вкус. Хотя бананы я люблю, если в охотку и более всего, слегка недоспелые.

Ингредиенты

Мусс из черники

Летние десерты всегда отличаются яркостью, нежностью, свежестью и особенным ароматом. Приготовим сегодня фантастический.

Ингредиенты

Вода — 500 мл
Крупа манная — 45 г
Сахар — 150 г
Черника свежая — 200 г

Сливочно-шоколадный мусс

Если вы любите шоколад и сливки, этот десерт может занять достойное место в разделе лёгких и очень вкусных шоколадных муссов.

Ингредиенты

Желтки куриные — 4 шт.
Коньяк — 50 мл
Корица молотая — 2 щепотка
Сахар мелкокристаллический — 80 г
Сливки 33% — 200 мл
Шоколад тёмный — 50 г

Миндальный мусс

Что такое миндальный мусс и для чего он? Миндальный мусс вырабатывается из очищенного, немного поджаренного миндаля.

Ингредиенты

Масло миндальное — 2 ст. л.
Миндаль — 300 г

Мусс клюквенный с агар-агаром

Мусс из клюквы имеет очень нежную консистенцию, яркий цвет и не менее яркий вкус. В качестве самостоятельного десерта его.

Ингредиенты

Агар-агар — 2 г
Вода — 100 мл
Клюква свежая — 180 г
Мёд — 20 мл
Сахар — 80 г

Мусс из чернослива

Мусс из чернослива с кокосовой прослойкой для контраста и дополнительного вкуса. Кокосовую стружку можно заменить.

Ингредиенты

Вода — 180 мл
Желатин — 20 г
Кокосовая стружка — 50 г
Кофейный экстракт — 10 мл
Сахар — 50 г
Чернослив вяленый — 200 г

Шоколадный мусс с хурмой

Предлагаю вам попробовать лёгкий и воздушный шоколадный мусс с хурмой. В сезон хурмы этот десерт как нельзя к стати.

Ингредиенты

Ванильный экстракт — 1 мл
Вода — 4 ст. л.
Сахарная пудра — 1 ст. л.
Сливки — 100 мл
Хурма — 1 шт.
Шоколад молочный — 150 г

Яблочный мусс

Что может быть легче яблочного мусса? И в приготовлении, и в содержании калорий, и в употреблении. Совсем легко, быстро и.

Ингредиенты

Ликёр лимонный — 1 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Сахар ванильный — 2 ч. л.
Сок апельсиновый — 3 ст. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Яблоко — 1 кг

Тыквенный мусс с белым шоколадом

Предлагаю вашему вниманию отличный новогодне-рождественский десерт. Такой десерт составит солидную конкуренцию праздничным.

Ингредиенты

Имбирь сухой — 0.25 ч. л.
Кардамон — 0.25 ч. л.
Корица молотая — 0.25 ч. л.
Мускатный орех молотый — 0.25 ч. л.
Сливки 33% — 150 мл
Тыквенное пюре — 80 г
Шоколад белый — 100 г
Яйца куриные — 1 шт.

Манговый мусс

Манговый мусс — это воздушный фруктовый десерт из Франции, приготовленный на основе желтков и желатина, фруктов и мягкого.

Ингредиенты

Шоколадно-кофейный мусс

В состав этого мусса входит 2 вида шоколада: горький и молочный. Особый вкус десерту придаёт кофе. Особенно высоко оценят его.

Ингредиенты

Вода — 60 мл
Кондитерская посыпка — 50 г
Кофе свежемолотый — 1.5 ч. л.
Сахар — 100 г
Сливки 33% — 125 мл
Шоколад молочный — 100 г
Шоколад чёрный — 100 г
Яйца куриные — 5 шт.

Клюквенный мусс

Ягоды клюквы очень полезны, они просто кладовая всевозможных витаминов и минералов. Чаще всего из клюквы варят морсы.

Ингредиенты

Вода — 3 ст.
Клюква свежая — 1 ст.
Крупа манная — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст.

Отзывы о рецептах этой категории

Структура десерта не похожа на привычную для муса. Близко к глазированному сырку. Не плотная но и не слишком мягкая.

Так все просто! Хороший рецепт! Нужно попробовать приготовить. Моя семья как раз любит творожные десерты)))

спасибо! у меня обычный быстрый в пакетиках сыпучий. тогда 15 добавлю. больше боюсь сделать слишком жестким, хотелось бы сохранить нежную текстуру мусса

Мусс в переводе с французского означает "пена". Поэтому муссы обладают воздушной структурой. И в зависимости от добавок имеют огромную палитру вкусов. Чтобы сохранить воздушность мусса, в него добавляют желатин или манку. И обязательно взбивают.

Познакомьтесь с разнообразием вкусных муссов, рецептами которых поделились наши форумчанки. Выбирайте на свой вкус.

Французский шоколадный мусс от Ирина

Сливочный мусс на агаре от Ксеньчик

Многие доверяют замечательным рецептам от Ксеньчик. Насладитесь нежным сливочным вкусом предложенного ею прекрасного десерта.

Воздушный сметанно-малиновый мусс от Ксеньчик

И еще один волшебный мусс от Ксеньчик. Нежный десерт, в котором сочетается ягодная сладость со сметанной кислинкой.

Мусс из творога с клубничным соусом от Gde moya golova

Этот рецепт для лета. Свежая клубника в сезон такая вкусная и ароматная, что не стоит ее портить сахаром. Поэтому предлагаем освежающий мусс со свежей ягодой и капелькой мёда.

Яблочный мусс от ИРРА

А вот яблоки есть в любой сезон. Поэтому в любое время можно приготовить из них этот вкусный и полезный десерт. Изюминка мусса, который предлагает наш гуру правильного питания ИРРА, в том, что он готовится с манкой. При этом на выходе совсем не манная каша, а замечательное лакомство.

Корзинки из блинов с апельсиновым муссом от Сама_Я

Изюминка этого рецепта - подача. Восхитительный воздушный мусс с апельсиновой ноткой сервирован в корзиночках из блинчиков.

Клубничный мусс от Мираж

Этот клубничный мусс можно приготовить из замороженной клубники. И в зимний холодный день, взяв в руки бокал с клубничным муссом, вы вспомните о ярком солнечном лете.

Мусс из белого шоколада от vikany

Очень легкий и очень быстрый рецепт для любителей белого шоколада. Такой мусс можно подать как десерт на Новогодний стол и как десерт на День Валентина. Мусс можно украсить красными ягодами (клубника, малина), подать его курдом, с любым ягодным соусом. А можно украсить мусс орехами или тертым шоколадом - вариантов множество!

Лимонный мусс от vikany

Вкусный и эффектный десерт для любителей лимонов. Десерт очень вкусный и его можно приготовить заранее, единственное неудобство - вам понадобится огромное количество мисочек, кастрюлек, ложек и т.п. Мусс можно заморозить в высоких бокалах, в крошечных десертных стаканчиках или в формочках для маффинов. Мусс можно подавать украсив листочками мяты или свежими ягодами, а еще вкусно с клубнично-мятным соусом.

Абрикосовый мусс от vikany

Мусс никогда не надоедает - вкусно, просто и быстро. На этот раз абрикосовый мусс, можно сделать и персиковый, но тогда регулируйте сахар на свой вкус.

Мусс с кленовым сиропом от vikany

Очень-очень вкусно, нежный сладкий мусс в привкусом карамели. Обязательно подавайте с ягодным пюре или сиропом, но берите кисловатые ягоды - малина, черника, голубика.. Мусс можно приготовить за 1 день до подачи, только ягодным соусом полить прямо перед подачей.

Клубничный мусс от vikany

Мусс на белом шоколаде от Анютик-Д

Это очень праздничный вариант десерта. Мусс вкуен сам по себе, но здесь он дополнен кусочками банана и ягодами.

Шок-манже от Мираж

Автор рецепта попробовала этот десерт в ресторане. И настолько впечатлилась, что решила повторить дома. Результат порадовал. Очень вкусно и шоколадно. Если десерт не замораживать, то получим просто густой мусс. Если заморозить, то напоминает, когда ешь, мороженое.

мусс Другие статьи автора

Спасибо! Отличная подборка!
У меня ещё ребенок суперскую идею придумала. Уж много раз опробовала. Очень вкусная и 100% оригинальная. Фотку где-то на форуме выкладывала, но теперь найти не могу((( Можно было бы дополнить статью прикольной идеей!

1. Из йогурта

1)15 гр желатина;

3)500 гр натурального йогурта;

4)80 гр сахарного песка;

5)1.5 ст. л. ванильного сахара;

6)Цедра одного лимона;

8)300 гр свежей клубники.

Приготовление:

1.В сотейнике залить желатин водой и оставить набухать в течении 5 минут.

2.Взбить йогурт, лимонную цедру, половину сахарного песка и ванильного сахара. Сливки взбить с оставшимися сахарным песком и ванильным сахаром.

3.На небольшом огне постоянно помешивая растворить желатин, но не доводя до кипения. Снять желатин с огня и добавить к йогуртовой смеси, быстро перемешать до однородной массы. Добавить взбитые сливки.

Читайте также: