Как сделать мусс из яиц

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

— Joy of Cooking

Ингредиенты:

¼ стакана оливкового масла
1 долька чеснока, раздавленная
2 среднего размера луковицы
1 большой зелёный перец (мелко-порезанный)
1 стакан свежих томатов (лучше очищенные и без семян мелко порезанных)
½ ч.л. соли
¼ молотого чёрного перца
2 ч.л. порошка чили (я беру тот, что с паприкой)
¼ ч.л. орегано
1/8 ч.л. молотого кумина
8 яиц
немного сыра (или заменителя его для безказеиновой диеты- БК), по желанию

Приготовление:

1. На разогретую сковороду налить масло, положить раздавленный чеснок и выдержать в нём при среднем нагреве минут 5. Чеснок вытащить, а в сковороду положить лук и перец. Потушить до размягчения.

Питательные свойства: на 1 порцию – 155 кал, 12 г жира, 2.6 г насыщ., 186 мг холестерина, 270 мг натрия, 160 мг калия, 5.4 г углеводов, 1.6 г клетчатки, 8 г белка, витамина С 28% ДН (дневной нормы), витамина Д 10% ДН.

Суфле

Нежное и воздушное, горячее или холодное, аппетайзер или сладкий десерт , — суфле будто создано для того, чтобы произвести на нас впечатление. Пожалуй, именно оно возглавляет категорию блюд, имеющих имидж фантастически сложных, но на самом деле весьма лёгких в исполнении. Многие боятся иметь дело с суфле, а напрасно. Оно прощает ошибки. Важно лишь правильно соблюдать базовую рецептуру.

Как и во многом, приготовить качественное суфле легко, когда вы знаете как. Основные секреты успешного суфле изложены здесь. А мы попрактикуемся на примере суфле из шпината. Шпинатно-луковую композицию можно с успехом заменить на другие овощи (в том числе для низкооксалатной диеты — цветную капусту, грибы, зелёный горошек ).

Суфле из шпината

Ингредиенты:

3 ст.л. масла (для БГБК диеты использовать БГБК топлёное сливочное или кокосовое масло или качественный маргарин по диете)
1/4 cтакана муки (на ваш выбор)
5 яиц
1/3 стакана тёртого лука (натёртый лучше резаного позволяет получить более равномерный вкус в суфле)
2/3 стакана припущенного шпината
1стакан молока (или его заменителя по БК диете или бульона)
1/2 ч.л. смеси специй на выбор и по желанию
1/2 ч.л. морской соли
1/4 ч.л. кайенского перца ( по желанию)

Приготовление:

Стоит начать за 45-50 минут до трапезы.

1. Нагреть духовку до 170 градусов (350 F).

2. Смазать жиром форму для суфле (20х20 см).

Суфле из шпината

3. Отделить белки от желтков в отдельных ёмкостях.

4. Нагреть молоко в микроволновке, 2 минуты на максимуме будет достаточно, чтобы сократить время нагрева в процессе приготовления белого соуса.

5. На среднем огне растопить масло в сковородке. Добавить муку и постоянно перемешивать до достижения равномерной густой консистенции.

6. Добавить нагретое молоко со специями и мешать до получения равномерного загустевшего состояния. Если молоко подогреть заранее, то этот этап не займёт много времени.

7. Вмешать натёртый лук и шпинат.

8. Убрать сковороду с огня и быстро и тщательно смешать с желтками. Перелить содержимое в большую стеклянную ёмкость и отставить в сторону.

9. Взбить белки яиц до получения стойкой пышной пены.

10. Добавить 1/3 часть белковой массы в желтково-шпинатную смесь и аккуратно перемешать. Она должна приобрести более лёгкую и светлую консистенцию.

11. Положить оставшиеся белки в массу и осторожно вылить её в приготовленную и смазанную жиром форму для запекания.

12. Печь до образования золотистой корочки на верхушке суфле (около30 минут). Сразу же подавать на стол. Промедление не скажется на вкусовых качествах суфле, но внешний лоск будет утрачен – обмякнет очень скоро.

Питательные свойства: на 1/4 рецепта: 244 калории, 18 г жира, 7 г насыщ., 270 мг холестерина, 290 мг натрия, 11 г углеводов, 0,5 г клетчатки, 11 г белка, кальция — 11% ДН.

Тимбаль – запечённый яичный мусс

Во французской (и неополитанской) кухне тимбаль непременно ассоциируется с макаронами, запечёнными в дружеском союзе с овощами, рыбой или мясом. В американской версии макарон вы обычно не найдёте, здесь это блюдо больше напоминает запеченный на водяной бане яичный мусс, начинённый всем чем угодно. Главное правило то же, что и у суфле – соблюдать базовую рецептуру.

Базовый рецепт яичного мусса

Ингредиенты:

1 ½ стакана теплого молока или его заменителя по БК диете (или ½ стакана молока по диете и 1 стакан куриного бульона)
4 яйца
2/3 ч.л. соли
½ ч.л. паприки
1/8 ч.л. мускатного ореха (по желанию)
1 ст.л. порубленной петрушки (по желанию)
чуть лимонного сока

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 160 градусов (325 F)

2. Соединить все ингредиенты, взбить и выложить в форму (или индивидуальные формочки) для запекания.

3. Поместить форму/ы с яичным муссом в ёмкость, достаточно большую, чтобы уместились все. Налить горячей, но не кипящей воды так, чтобы она была вровень с содержимым форм. Поместить в умеренно нагретую духовку минут на 20 – 50 в зависимости от размера формы. Следить за водой, чтобы не закипала.

4. Подавать с тушёными овощами, соусом или просто с зеленью.

Тимбаль с брокколи

Питательные свойства на 1/4 рецептуры:103 кал, 5 г жира, 1,6 г насыщ., 188 мг холестерина, 319 мг натрия, 213 мг калия, 0 г клетчатки, 5 г углеводов, 9 г белка, витамина А 10% ДН, кальция 13% ДН.

Овощной тимбаль

Перед запеканием добавить в яично-молочную смесь от 1 до 1½ стакана тушеных или сваренных овощей на выбор: шпинат, брокколи, или для низко-оксалатной диеты — цветную капусту или грибы (увеличить количество до 2-х стаканов). Посолить, поперчить по желанию. Запекать, как указано выше.

Тимбаль с куриной печенью

Невероятно лёгкое на вкус и весьма деликатное блюдо для праздничного стола.

Ингредиенты:

¾ стакана (100 г) приготовленной куриной печени
½ стакана готового риса (для палео диеты использовать размельчённый палео-хлеб)
¼ ч.л. соли
чуть-чуть кайенского перца и мускатного ореха
½ ч.л. горчицы
2 яичных белка
¼ стакана сливок или заменителей по БК диете

Приготовление:

1. Пропустить через мясорубку печёнку с рисом.

2. Посолить, добавить специи.

3. Взбить белки в стойкую пену.

4. Отдельно взбить сливки (или приготовить их заменитель).

5. Аккуратно вмешать белки со сливками в печёночную массу.

6. Запекать, как указано в базовом рецепте яичного мусса.

7. Подаём с соусом или тушёными овощами.

Питательные свойства на ¼ рецептуры: 100 калорий, 3 г жира, 1.6 г насыщ., 146 мг холестерина, 202 мг натрия, 105 мг калия, 0 г клетчатки, 9 г углеводов, 10 г белка, витамина А 73%ДН, витамина В12 89%ДН, витамина В6 12%ДН, фолиевой кислоты 38% ДН, железа 19%ДН, витамин В3 19%ДН, витамин в 22% ДН, витамин В2 35%ДН, селен 34%ДН, цинк 8%ДН, ГН 5.

Тимбаль с рыбой или печенью

Тимбаль с рыбой

Ингредиенты:

2 стакана заранее приготовленной рыбы
1/4 ч.л. соли
1/8 ч.л. паприки
½ цедры лимона (исключить для низко-оксалатной диеты)
1½ ч.л. лимонного сока
½ стакана сливок или их заменителей по БК диете или бульона
3 яичных белка

Приготовление:

1 Рыбу освободить от костей, разобрать на кусочки.

2. Посолить, добавить все специи и лимонный сок.

3. В отдельной посуде взбить белки.

4. В другой ёмкости взбить сливки или их заменитель.

5. Добавить взбитые сливки в рыбную смесь, а затем аккуратно вмешать взбитые белки.

6. Выпекать, как указано в базовом рецепте.

7. Подавать с соусом бешамель или тартар.

Питательные свойства на 1/5 рецептуры: 105 кал, 4.8 г жира, 2.2 г насыщ., 35 мг холестерина, 185 мг натрия, 1, 2 г углеводов, 0 г клетчатки, 14 г белка

Тыквенный крем

В зависимости от количества используемого подсластителя этот крем-мусс можно подавать как на завтрак (менее

Тыквенный крем с имбирем

сладкий вариант), так и послаще – на десерт.

Ингредиенты:

имеется в виду 1 чашка/стакан вместимостью 240 мл

2 стакана тушёной или печёной тыквы (остывшей). Как запечь тыкву почитать можно здесь.
3 яйца
3/4 стакана молока или лёгких сливок (или БК заменителя)
1/3 – 1/2 стакана подсластителя — сахара или мёда (или стивии по вкусу)
1 ч.л. сырого имбиря, натёртого в мелкую тёрку
¼ ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. экстракта ванили
щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 170 градусов (325 F).

2. Поместить все ингредиенты в ёмкость и хорошо перемешать. Если имеется блендер, то получится намного быстрее и качественнее.

3. Вылить в смазанную жиром форму для запекания (18х18 см) или круглую для пирога, или в индивидуальные формочки для суфле. Поместить в духовку. Запекать около 40 – 45 минут (до тех пор, пока центр не затвердеет). Для маленьких формочек достаточно будет 25 – 30 минут.

Подавать со взбитыми сливками из кешью или кокоса.

Питательные свойства на 1/6 рецепта: 99 калорий, 2.5 г жира, 0, 8 г насыщ., 94 мг холестерина, 245 мг натрия, 304 мг калия, 18 г углеводов, 1 г клетчатки, 5 г белка, витамина А 86% ДН

Классический эгг-ног (вареный)

Рецепт, скорее, подходит для праздничного Рождественского меню. Но соответствует и теме данного поста. Как никак ещё один вариант заварного крема (в жидкой форме). Лишний напиток можно с успехом использовать в качестве соуса для утренних гренок, блинов или запеканок.

Чашка-стакан — объём примерно 240 мл, чуть меньше обычного (250 мл).

Ингредиенты:

6 яиц
¼ стакана сахара (или другого подсластителя по вкусу)
¼ ч.л. соли
4 стакана молока (или заменителя по БК диете)
1 ч.л. ванили
½ ч.л. молотого мускатного ореха (по желанию)

Приготовление:

1. В большой кастрюле с толстым дном взбить яйца, сахар, соль до полного совмещения. Влить 2 стакана молока. Перемешать.

2. На тихом огне готовить при постоянном (осторожном!) перемешивании до того момента, как начнёт загустевать (температура 70 градусов Цельсия по термометру)- около 15 минут. Не доводить до кипения! Убрать с нагрева. Должно загустеть, но всё ещё легко стекать с металлической ложки, оставляя на ней плёнку.

3. Влить оставшиеся 2 стакана молока, ваниль и мускатный орех. Перемешать. Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). Для требуемого вкусового эффекта понадобится хорошенько охладить.

На заметку:

Секрет успешного приготовления эгг-нога в соблюдении следующих условий:

• кастрюля с толстым дном,

• постоянное перемешивание и

• ТЕРПЕНИЕ — Последние минуты после первых 10-ти нагрева – роковые для егг-нога. Если перегреть – то белок свернётся, недодержать – результат окажется совсем не тот, что надо — водянисто-жидким. Граница расположена в диапазоне всего лишь нескольких градусов.

Судим о готовности по ложке

Тест на готовность при помощи свежей ложки (в отсутствии термометра). Опустить металлическую ложку в смесь, затем вытащить её. Крем должен стекать с ложки, оставляя на ней как бы слегка прилипшую тонкую плёнку. Повторять тест необходимо каждый раз с чистой и сухой ложкой до достижения требуемого эффекта.

Для пущей осторожности можно воспользоваться водяной баней. Контролировать ситуацию будет легче, но времени займёт дольше.

Не лишним будем перед охлаждением пропустить готовый эгг-ног через частое сито.

Питательные свойства на 1/12 рецептуры (с молоком пониженной жирности): 89 калорий, 3.5 г жира, 1 г насыщ., 100 мг холестерина, 215 мг натрия, 164 мг калия, 8 г углеводов, 0 г клетчатки, 6 г белка, кальция 11% ДН.

Воздушный по своей текстуре и свежий на вкус яичный мусс с копченой семгой ! Этот мусс можно подать в стаканчиках на холодную закуску или намазать на хрустящие тосты и предложить на аперитив. Сразу скажу, что мусс калорийный. Поэтому те кому нельзя и вредно, большая просьба, пропустите этот рецепт ))

Яйцо (отварное) 3 шт.
Семга копченая 50 гр.
Сливки 30% 200 мл.
Соль морская -
Специи По вкусу
Укроп По вкусу
Цедра лимона 10 гр.

В салатник крупно порезать яйца, добавить семгу , укроп и 100 мл. сливок.
Взбить погружным блендером до однородной массы.

Соль и специи добавляем по вкусу.

100 мл. холодных сливок взбить в крепкую пену.

Взбитые сливки выложить в салатник, добавить лимонную цедру (у меня готовая) и аккуратно перемешать.

Яйца хорошо взбить венчиком. Взбитую смесь процедите через мелкое ситечко несколько раз.

Добавьте немного соли и медленной струйкой влейте воду. Воду нужно брать с соотношение к яичной смеси 2:3 (125 мл яйца и 80 мл воды). Яичную смесь стоит мешать в одном направлении до растворения соли это что бы не появились пузыри что могут испортить кремовую текстуру. Вылейте в формочки оставляя пару сантиметром свободного места.

Формочки плотно закройте фольгой и поставьте на паровую баню на 15 минут. Готовность проверьте деревянной зубочисткой если она сухая то мусс готов.

Яичный мусс готов, перед подачей посыпьте зеленым луком.

1. Из йогурта

1)15 гр желатина;

3)500 гр натурального йогурта;

4)80 гр сахарного песка;

5)1.5 ст. л. ванильного сахара;

6)Цедра одного лимона;

8)300 гр свежей клубники.

Приготовление:

1.В сотейнике залить желатин водой и оставить набухать в течении 5 минут.

2.Взбить йогурт, лимонную цедру, половину сахарного песка и ванильного сахара. Сливки взбить с оставшимися сахарным песком и ванильным сахаром.

3.На небольшом огне постоянно помешивая растворить желатин, но не доводя до кипения. Снять желатин с огня и добавить к йогуртовой смеси, быстро перемешать до однородной массы. Добавить взбитые сливки.

Читайте также: