Как сделать муку из пророщенной пшеницы

Обновлено: 07.07.2024

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки урожая могут вызвать частичное прорастание заготовляемого зерна. Мука из проросшего зерна существенно отличается по своим хлебопекарным свойствам и также может быть причиной дефектности хлеба.

Отличия в хлебопекарных свойствах муки из проросшего зерна

Ржаной хлеб из проросшего зерна также отличается более темно-окрашенной коркой, заминающимся и липким мякишем, при значительной степени пророслости зерна — иногда и пустотами в мякише и повышенной распльваемостью подового хлеба.

Изменяются и реологические свойства теста. Тесто делается более слабым по консистенции и быстрее разжижается при брожении. Особенно заметно это проявляется в тесте из ржаной муки, смолотой из проросшего зерна.

Проращивание активизирует процессы роста, высвобождая биохимические вещества. Развивающийся росток обладает уникальными свойствами, так как еще не пустил корни и не начал формирование растения с помощью почвы, а использует свои ресурсы поставляя их в организм в самой активной фазе.

Проросшие зерна: преимущества

Ростки пшеницы — настоящие звезды среди продуктов для правильного питания. Немецкие исследователи анализировали процессы прорастания в течение недели, и убедились в значительном превосходстве проростка над обычным семенем.

Основные аспекты преимуществ:

Активизированы пищеварительные ферменты;
Содержание антиоксидантов достигает пиково-высоких уровней;
Высокий уровень клетчатки;
Почти четверть веса составляет растительный белок;
200 г проростков обеспечивает 119% дневной нормы витамина С;
Полный комплекс витаминов группы В;
Нейтрализованы таннины и фитиновая кислота – вещества, связывающие минералы и этим препятствующие их усваиванию.

Этот злак в пророщенном виде содержит в четыре раза больше ниацина и почти в два раза больше витамина В6 и фолиевой кислоты в сравнении с обычным зерном. Этот продукт содержит больше белка и меньше крахмала, что особенно полезно для мужчин, так как способствует увеличению мышечной массы.

Из-за уменьшения количества простых углеводов, проросшая пшеница имеет более низкую калорийность, это полезно для тех, кто следит за весом.

Гликемический индекс пророщенных семян ниже, что делает его более подходящим для тех, кто страдает от проблем сахара в крови.

Из таких зерен можно приготовить муку, тесто из которой не требует длительной расстойки и прекрасно подходит для быстрого хлеба и других изделий.

Основные этапы проращивания

Проращивание может занять несколько дней, но это не такой трудоемкий процесс как может показаться. Эти советы помогут правильно прорастить пшеничную крупу, хотя время может быть немного разным в зависимости от сорта злака.

Важным является выбор самого материала: не стоит использовать посевную пшеницу, так как она обработана химическими соединениями для защиты от грызунов и насекомых.

Как прорастить пшеницу?

Сортировка и очищение зерен: нужно удалить все камешки, кусочки соломы, оболочки и все семена, которые повреждены, имеют отличающийся от других цвет и деформированы.
Промывка: нужно тщательно промыть зерна под проточной водой, перемешивая их. Если хочется прорастить сразу много зерен, то промывать их нужно порциями.
Для проращивания лучше использовать керамическую посуду или посуду из нержавеющей стали. Пшеницу положить в широкую неглубокую емкость и полностью залить чистой фильтрованной теплой водой и оставить на ночь в теплом месте.
Повторная промывка выполняется утром. После нее нужно так же залить водой и отставить.
В течение дня нужно еще несколько раз промыть посевы перемешивая и следя, чтобы все промылось равномерно. Продолжить промывание зерен в течение 2-3 дней, пока зерна не прорастут.
Далее их можно либо высушить, чтобы измельчить в муку, либо оставить прорастать, чтобы получить более длинные ростки для употребления в свежем виде. В этом случае емкость с зернами нужно оставлять в нежарком светлом месте.

Существуют специальные керамические горшки для проращивания, они недорогие.

Есть приборы-проращив атели. Они более эргономичны, орошают ростки, в них есть несколько уровней, что позволяет прорастить много семян на небольшой площади. Такие агрегаты недешевы, но, если пророщенная пшеница прочно вошла в рацион, стоит задуматься над такой покупкой.

Как сделать муку из пророщенной пшеницы?

Для этой цели используется пшеница, которая проращивалась 1-2 дня – до того, как росток показался из зерна.
Эти зерна надо выложить в сито в один слой и оставить до полного высыхания. Можно выложить на противень и подсушить их в духовке на минимальной температуре. При сушке в печи, хлебопекарные качества хуже по сравнению с теми, что сушатся при комнатной температуре.
После полного высушивания злак перемалывают в муку.

Выпечка из проросших зерен получается хорошей структуры, более легкая, красивая и ее калорийность ниже за счет использования ростком части простых углеводов для прорастания.

Проросшие зерна: использование

Проросшая пшеница может быть употреблена в пищу и в сыром виде (зеленые ростки), и в виде выпечки. Теплова я обработка снизит пользу продукта, так как многие микроэлементы неустойчивы к нагреванию. Но мука из пророщенной пшеницы все же более полезна, чем обычная непросеянная (грубого помола) и намного питательнее белой муки высших сортов.

Ростки подают в салатах, используя их как рукколу или кресс-салат. Для заправки лучше использовать нерафинированное оливковое масло и лимонный сок.

Их также можно использовать с хлопьями на завтрак или запекать с овощами в теплых овощных гарнирах.

Меры предосторожности

Бактериальное загрязнение при проращивании является потенциальной опасностью для здоровья.

При проращивании в специальных горшках или какой-то домашней посуде стоит обязательно помнить, что заиливание, помутнение, заплесневение являются сигналом к тому, что эти семена и ростки уже нельзя использовать в пищу без опасности получить серьезное отравление. В проращивателях вероятность этих явлений ниже, но без тщательной первоначальной подготовки пшеницы это также может произойти.

Натурального обеззараживания можно достичь, воспользовавшись натуральными антибактериальны ми свойствами уксуса, лука и чеснока.

Каждое растение во время начального роста выпускает антинутриенты: токсичные вещества, которые отпугнут животных и насекомых-вредит елей. Пророщенная пшеница обладает таким же оборонительным механизмом: в ней были обнаружены токсины.

При этом в результатах исследований отмечено, что количество указанного антинутриента недостаточно для токсикации человеческого организма, и возможный вред менее вероятен, чем при употреблении обработанной муки и промышленной выпечки.

Мука и ростки, несмотря на процедуру проращивания, все равно содержат глютен, а это один из самых распространенных аллергенов. При его непереносимости употреблять этот продукт не стоит.

Информация, опубликованная на данном сайте является справочной. Перед её применением на практике обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Хлеб на закваске из пророщенного зерна – вкусный, полезный, ароматный, при его приготовлении не используются дрожжи. Мякиш такого хлеба плотный и кажется слегка влажным, с слегка кисловатым привкусом. Те, кто попробовали такой хлеб, другого есть уже не хотят.

Суть метода приготовления заключается в ферментации (брожении) компонентов пророщенного зерна и присутствии специальных добавок (меда, мяты, лимона) с последующим измельчением до пастообразного состояния.

Ингредиенты :

Зерно пшеницы – 250 гр.

Сахар – 3 ст.л.(можно заменить медом)

Мята, лимон (по желанию))

Способ приготовления

Перебираем и промываем зерна пшеницы и замачиваем на сутки. Температура в помещении должна быть около 24 градусов. Лишнюю воду сливаем и оставляем зерно еще на 12 часов в тех же температурных условиях, прикрыв влажной тканью (герметичности быть не должно). По завершении этого периода в зернах должны появиться ростки 1-1,5 мм. Проращиваем зерно еще 12 часов до появления белых хвостиков (1-2 см). Зерна с такими хвостиками перемалываем (можно просто растолочь). Добавляем сахар, горсть муки и немного воды, чтобы при перемешивании получилась консистенция сметаны. Ставим смесь в тепло и ждем скисания. Когда закваска увеличится в объеме в 2 раза, она готова.

2 ст.л. закваски кладем в стеклянную банку и ставим в холодильник или погреб для следующего раза. Закваску на хранении надо регулярно оживлять порцией муки, сахара и воды.

Приготовление теста. Два стакана белой муки просеиваем через сито. Закваску размешиваем со стаканом воды, добавляем 2 стакана муки, соль (1,5 ч.л.), 3 ст.л. сахара или меда (можно добавить сок лимона или мятную воду). Месим тесто и после замеса ставим в теплое место для подъема, накрыв полотенцем. Обычно тесто поднимается часов 12.

Когда объем теста увеличится в 2-3 раза, добавляем еще один стакан муки, замешиваем тесто покруче. Это тесто снова ставим в теплое место на 4 -6 часов, прикрыв тканью, чтобы оно не сохло. После этого формируем буханки или закладываем тесто в формы, ставим в печь или духовку.
Критерием готовности хлеба является температура в середине буханки – не менее 97 градусов. Если нет термометра- щупа, то готовность можно определить по потемнению нижней корочки, которая при стуке издает глухой звук.

Готовый хлеб вынимаем из духовки и оставляем в форме на 15 минут, увлажнив верхнюю корочку из пульверизатора (можно просто накрыть полотенцем). После этой процедуры хлеб охлаждаем. Если есть необходимость долгой сохранности хлеба, то на 12 часов помещаем его в холодильник в открытом виде, затем упаковываем и оставляем в прохладном месте . Такой хлеб сохраняет свои вкусовые качества до 10 дней.

Черный хлеб полезнее белого. Цельнозерновой хлеб полезнее черного. Но самый полезный для здоровья хлеб - солодовый, хлеб из проросшего зерна. Он невзрачный на вид, грубоват и не отличается воздушностью. Но в каждом его грамме - сила природы и энергия жизни!

Мука пшеничная / Мука (ИЗ ПРОРОЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ) — 440 г
Закваска (ржаная или пшеничная) — 10 г
Соль (по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1510 ккал	белки 40.8 г	жиры 5.6 г	углеводы 330.1 г
100 г блюда
ккал 335.6 ккал	белки 9.1 г	жиры 1.2 г	углеводы 73.4 г

Сейчас стала продаваться мука из пророщенной пшеницы, но все же встречается она не везде, и для многих - проблема её найти. Я делаю такую муку сама. Высушенное пророщенное зерно - это и есть солод, и приготовить его совсем не сложно, нужно лишь время.

Для солода нам нужна пшеница. Не покупайте зерно в семенных магазинах, там оно пересыпано удобрениями. Сейчас в супермаркетах, в отделах здорового и диетического питания, продается зерно для проращивания. Но будьте внимательны - некоторые производители добавляют в него какой-то агент для ускоренного проращивания в виде белых или темных мелких шариков. Поэтому просмотрите хорошо зерно и удалите все подозрительные объекты.

Хорошо промойте пшеницу и залейте хорошей чистой прохладной водой на 1 сутки.

Вымоченное зерно высыпаем тонким слоем на влажную ткань и накрываем также мокрой тряпочкой. Зерно нужно поставить в нежаркое проветриваемое место на 2 суток. Периодически увлажнять из распылителя или подливать немного холодной водички.

Солод считается готовым, когда зерно сплелось в одну массу белыми корешками, а росток по размеру такой же, как и зернышко. 2-3 суток бывает достаточно. Зернышки стали мягкими, сладкими на вкус. Они наполнены жизнью и энергией. Содержание микроэлементов, витаминов и энзимов возрастает в тысячи раз!

Проросшее зерно нужно хорошо высушить в проветриваемом месте. Температура не должна быть выше 40С. Проверить готовность солода можно на зуб. Зерно должно хрустеть. Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их. 2-3 суток для сушки бывает достаточно.

Готовый солод можно помолоть или хранить в зерне, а смалывать по мере надобности. Хранить его лучше в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он дышал. Так как солод - продукт биологически активный, он может быстро испортиться или заплесневеть в герметичной упаковке.

Для живого хлеба нужна живая ЗАКВАСКА. Возьмите 10 г пшеничной или ржаной закваски, добавьте 40 г пшеничного солода и 25 г воды, смешайте в мягкое тесто, накройте и оставьте для брожения на 5-6 часов в теплом месте.

ДЛЯ ОПАРЫ возьмите 70 г закваски, добавьте 250 г воды и 150 г солода, перемешайте.

Оставьте для брожения в теплом месте на 3 часа.

Для теста соедините опару с 250 граммами солода. Подсолите, если не любите пресный хлеб, вымесите несколько минут. Если будете печь хлеб в форме, тогда тесто можно сделать помягче - добавьте дополнительно 50-100 г воды, оно и поднимется лучше.

Сформируйте хлеб, положите в корзинку для расстойки или смазанную маслом форму.

Расстаивайте в теплом месте до увеличения заготовки в 2-2,5 раза (около 3 часов).

На подовом хлебе сделайте надрезы, формовой сбрызните водой и выпекайте в разогретой до 220 С духовке с паром 10 минут, потом без пара еще 25-30 минут. Дайте хлебу остыть в духовке или заверните теплый хлеб в полотенце и пакет на несколько часов, чтобы корочка не была очень грубой.

Однажды в одной из воинских частей царской армии произошел такой случай: заболели все офицеры части. В то же самое время солдаты части пребывали в добром здравии. Комиссия, расследовавшая причины этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но все же после долгой и кропотливой работы причину установили. Оказывается, для офицеров части хлеб выпекали из муки высших сортов. Для солдат хлеб выпекали из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минеральные соли, белки, жиры содержатся в шелухе зерна, а также в побегах. Офицеров части лишили этих самых витаминов, белков, жиров и минеральных солей, что и сказалось на их здоровье.
Раньше хлеб выпекали в каждом доме в печи. Нынче такого не встретишь. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты всю заботу о хлебе взяли на себя. Зерно мелется так мелко, что пыль от него, заполнившая помещения, взрывоопасна. Если закурить в помещении мелькомбината, где мелется мука, то может произойти взрыв.
После прохождения километров труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, голый крахмал, лишенных каких-либо свойств живого.
На хлебокомбинате муку, лишенную естественных витаминов, часто-густо обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. Теряются витамины и другие жизненно способные субстанции. Витамины, белки, жиры и соли не теряются в зерне цельном, неперемолотом. Зерно может сохраняться годами и не терять своих качеств. Из этого следует: мука после перемалывания должна быть быстро переработана, а хлеб - выпечен. Но при наших огромных мелькомбинатах и хлебокомбинатах практически это не всегда осуществимо.
Ломтик хлеба грубого помола содержит в себе около 430 единиц витаминов, ломтик белого хлеба такого же веса -только 100 единиц.
Пшеничный (или ржаной) хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим больным, в первую очередь тем, у кого рак груди или фибризно-кистозная мастопатия, всем тем, у кого так называемые предонкологические болезни: фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активной работе кишечника, всем пенсионерам желательно употреблять хлеб только с отрубями.
Отруби - это цинк. А цинк нужен всем работникам напряженно-умственного труда.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна - СОЛОДА, так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, витаминов группы В - в 6 раз. Возрастает также концентрация абсолютно необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и других (железо нужно женщинам при нарушениях менструального цикла, а фосфор и магний - это необходимые элементы для успешной работы мозга). Пророщенная пшеница хорошо действует на иммунную систему.
Люди, употребляющие в пищу хлеб, выпеченный из проросшего свежемолотого зерна, имеют крепкие здоровые зубы, хорошее пищеварение и не страдают желудочными заболеваниями.
Да, этот хлеб на вид не такой пышный, не такой красивый - это надо понять и привыкнуть к нему, осознавая при этом то, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не гоняйтесь за белым хлебом. Лучше белого хлеба - черный хлеб. Лучше черного хлеба - хлеб с отрубями. Но самый лучший для здоровья - солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят с ресурса russ-med.)

Читайте также: