Как сделать моцареллу в домашних условиях
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 05.10.2024
Размер шариков, как правило, не сказывается на вкусе сыра и зависит только от того, для каких целей (какого блюда) хозяйка готовит Моцареллу в домашних условиях.
Приготовим вполне профессиональную, классическую Моцареллу вместе. Рассказываем очень подробно, чтобы всё получилось даже у начинающего сыродела.
Ингредиенты:
- Коровье или козье цельное молоко – 4 литра. (Моцареллу Буффало делают из молока буйволиц)
- Сухая термофильная закваска – 1/5 ч.л (или в соответствии с инструкцией)
- Жидкий сычужный телячий фермент, растворенный в 50 мл воды – ¼ ч.л. (или в дозировке, указанной на упаковке)
- 10%-ый хлористый кальций, 1/8 ч.л, растворить в 50 мл воды комнатной температуры
- Опционально -1/4 ч.л. липазы, растворить в 50 мл воды комнатной температуры и дать настояться 20 мин. Липаза – это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры, присутствует как у человека, так и у животных. Липаза расщепляет жиры в молоке, многократно ускоряет процесс вызревания сыра и помогает получить насыщенный вкус.
Моцарелла – рассольный сыр, для приготовления рассола нужны:
- Кипяченая остывшая вода (или сыворотка, оставшаяся от приготовления сыра) – 2,2 л,
- Поваренная соль (не содержащая йод) – 750 гр,
- 30%-ый Хлорид кальция – 1/8 ч.л,
- Белый уксус – ½ ч.л. Белый уксус, в отличие от распространённого столового, производят из винограда или другого натурального пищевого спиртосодержащего сырья. Гарантией натуральности уксуса российского производства является указание на этикетке ГОСТ 32097-2013.
Как сделать моцареллу в домашних условиях, пошагово
Нагреть молоко до 38⁰С, постоянно помешивая, чтобы нагрев был равномерным.
Порошок закваски рассыпать по поверхности молока и дать постоять около 3 минут, затем тщательно перемешать, стараясь распределить закваску по всему объёму
Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 60 минут, за это время закваска активируется и создаст нужный уровень кислотности. Температура молока не должна упасть ниже 38⁰С, поддерживайте температурный режим кратковременным подогревом на плите.
По истечении часа перемешать молоко, медленно влить разведённый фермент, перемешивая молоко сверху вниз, чтобы фермент распределился равномерно.
Опять закрыть сыроварню крышкой и оставить на 50-60 минут
Сформировавшийся сгусток необходимо нарезать во вертикали вдоль и поперёк с интервалом в 5 см. Важно! По горизонтали пока не нарезать!
Дать постоять в покое в течение 5 минут, после чего нарезать по горизонтали на кубики со стороной 1,5-2 см. Делать это удобно специальным ножом – лирой. Чем меньше высока кубика, тем больше сыворотки выделится и тем меньше влаги останется в сыре.
После нарезки перемешать сгусток в сыроварне и оставить на час, перемешивая через каждые 5-10 минут, чтобы оседающие на дно сыроварни частички сгустка не слипались между собой.
Шумовкой переместить сырное зерно в дуршлаг, сыворотку слить в отдельную ёмкость – она пригодится для приготовления сыра рикотта (как это принято в сыроварении) или блинчиков. Сыворотку (2,2 литра) можно использовать для приготовления рассола для моцареллы.
В 2,2 литрах тёплой сыворотки растворить все ингредиенты для рассола и после того как остынет, переставить рассол в холодильник. Вместо сыворотки можно использовать обычную отфильтрованную кипяченую воду.
Через 2,2 часа проверить сырную массу на способность растягиваться следующим образом: в маленькую миску налить немного кипяченой отфильтрованной воды. От сырного теста отрезать небольшой кусочек и опустить в миску на несколько минут. Затем извлечь комочек и пробовать его растянуть в 2-3 раза. Если тесто тянется и не рвется, то сырная масса готова. Если рвется, то тест следует повторять каждые 15-20 минут, пока не получите желаемый результат. Важно! Пропустить это этап нельзя, в некоторых случаях тесту может потребоваться до 3 х часов, чтобы приобрести способность растягиваться, и, тем не менее, переходить к следующему шагу нельзя, иначе все труды пойдут насмарку. Передержать сырную массу тоже нежелательно, из-за кислотности она будет разрываться на клочки. Поэтому интервал между проведением тестов должен быть небольшим, 15-20 мин.
Как только масса покажет способность растягиваться, её нужно переложить на разделочную доску, расплющить в толстый блин и нарезать брусочками шириной в 2 см.
Для финальной части приготовления потребуются перчатки и миска или сыроварня. В миску переложить нарезанную массу и аккуратно, стараясь не попадать на кусочки теста, налить 2-3 чашки горячей (87⁰С) воды или сыворотки, так, чтобы она слегка покрывала заготовки. П лавно помешивать массу, постепенно палочки начнут терять форму и сливаться.
Если этого не произошло в течение 5 минут, добавить еще чашку-другую жидкости и мешать, пока кусочки не соединятся в единую пластичную массу. Деревянной лопаткой приподнимать массу, она должна тянуться под собственным весом.В итоге масса должна напоминать расплавленный ирис, если она тянется хуже, добавить еще чашку горячей воды и мешать, периодически проверяя на растяжимость.
Когда необходимая пластичность достигнута, намотать массу на деревянную ложку, извлечь из кастрюли на разделочную доску. Несколько раз руками в перчатках растянуть и сжать массу в комок, тянуть сильно, но так, чтобы не разорвать.
Для придания окончательной формы, массу нужно разделить на примерно одинаковые части (начинающим достаточно на 2-3 части, так проще). Каждому кусочку придать гладкую круглую форму, закручивая его и заправляя края вовнутрь, подобно тому, как вымешивается тесто – до тех пор, пока комочек не станет гладким и круглым. Аккуратно пальцами защипать неровности шарика.
Сформировать остальные шарики и переложить их в миску с ледяной водой, чтобы сыр затвердел, после чего переместить в охлажденный рассол на 2 часа. Извлечь и просушить.
Моцарелла готова!
Можно ли заморозить Моцареллу и как её хранить
Если предполагается, что Моцарелла не будет использована сразу же, то ранее приготовленный раствор – излишне солёный. Хранить сыр в холодильнике в контейнере можно до недели, залив менее концентрированным солевым раствором (развести ранее приготовленный холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 (на одну часть раствора, примерно пять частей воды).
Этот сыр отлично переносит заморозку, его можно приготовить заранее и готовить любимые блюда с Моцареллой в нужный момент.
Белоснежные шарики моцареллы уже давно стали любимым лакомством россиян. Вот только стоит этот нежный сыр совсем недешево. Предлагаем подробную инструкцию, как приготовить моцареллу самостоятельно.
Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).
Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.
Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".
Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.
Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.
Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.
Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.
Вкусный итальянский сыр домашнего производства! Сыр моцарелла- изысканный продукт, который подают к столу в качестве самостоятельной закуски или используют для приготовления множества интересных и вкусных блюд. А домашний сыр получится более вкусный, полезный и бюджетный в отличие от магазинного.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Приготовим ингредиенты по списку. Молоко, конечно, лучше использовать натуральное жирное деревенское, сыр из такого молока получится вкуснее, полезнее и в большем количестве чем из магазинного. Но и из магазинного молока можно сделать сыр, главное, использовать продукт с высоким процентом жирности.
Шаг 2:
Молоко наливаем в эмалированную глубокую посуду и ставим на плиту. Я для пробы сделала сыр из поллитра молока, по желанию количество продуктов нужно увеличить пропорционально. Подогреваем молоко до 20 градусов. Процесс приготовления моцареллы прост, но важно соблюдать температурный режим, иначе он не получится.
Шаг 3:
Воду для приготовления сыра нужно использовать обязательно чистую фильтрованную, ни в коем случае не из-под крана. В половинке указанного количества воды растворяем лимонную кислоту.
Шаг 4:
Вливаем раствор лимонной кислоты в молоко. На слабом огне, постоянно помешивая, довести температуру до 35 градусов. Для этого лучше иметь термометр, на глаз сложно соблюсти нужный температурный режим.
Шаг 5:
Для приготовления сыра нужно органическое вещество, которое поможет отделить белок от молочной сыворотки, сычужный фермент. Этот продукт можно приобрести в специализированных магазинах сыроварения. Вместо него можно использовать таблетки ацидин-пепсина, которые можно купить в любой аптеке. Во второй части воды растворяем таблетку ацидин-пепсина, растертую в порошок.
Шаг 6:
Вливаем раствор ацидин-пепсина в миску с молоком. Продолжаем нагрев смеси при постоянном помешивании еще 30 секунд. Затем огонь выключаем, миску с молочной смесью накрываем крышкой и оставляем на 20 минут.
Шаг 7:
Теперь нужно отделить сырную массу от сыворотки. Сыр процеживаем через сито. Не нужно бояться, что частицы сыра пройдут через ячейки сита, сыр получается пластичным и клейким.
Шаг 8:
Затем сыворотку снова переливаем в кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения и начинаем творожную массу плавить в кипятке, лучше использовать для этого маленькое ситечко. Вылавливаем частями сыр и скатываем его руками в шарики или придаем другую форму по желанию.
Шаг 9:
Скатывать сыр лучше в перчатках, потому что он очень горячий. Чтобы структура у него получилась нужной по консистенции, сыр нужно вытягивать, сворачивать, скатывать и делать это несколько раз. В дальнейшем шарики моцареллы нужно выдержать в подсоленном ледяном растворе, благодаря этому сыр станет гладким и блестящим. Сыр моцарелла должен быть гладким, будто покрытым пленкой снаружи и слоистым упругим внутри. Приятного аппетита!
Рецепт - простой, но из трех попыток моцарелла более-менее у меня получилась только один раз!
Для точности в температурных режимах пользуйтесь кулинарным термометром или мультиваркой с функцией установки нужной температуры.
Примечание: оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!
Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.
Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.
Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.
Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим "Йогурт".
Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем - воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.
Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.
Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.
Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.
Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.
Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.
Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.
Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно. жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.
Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.
Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!
Читайте также: