Как сделать микро из какао масла

Обновлено: 12.07.2024

Какао-масло Mycryo - чистое дезодорированное какао-масло в порошковой форме.

Сфера применения:

1. Темперирование шоколада. Если добавить всего 1 % какао масла Микрио к растопленному шоколаду, это обеспечит быструю кристаллизацию, глянцевый блеск, гладкость и хруст готового изделия.

2. Кулинария. Масло прекрасно подходит для жарки рыбы, мяса, овощей, морепродуктов. Достаточно обвалять продукт в масле какао вместе с солью и специями и пожарить на сухой сковородке или гриле. Микрио раскрывает естественный вкус продукта, не оставляя стороннего запаха и вкуса масла.

Все чаще люди стали интересоваться приготовлением шоколада в домашних условиях. Действительно, очень интересно почувствовать себя настоящим шоколатье, создать собственную плитку, придумать дизайн, оригинальные ингредиенты и украшения для десерта. Однако здесь на первый план выходит не только рецептура, но и вся технология приготовления. Ведь нам нужен настоящий шоколад, качественный, вкусный, обладающий прекрасной текстурой, атласной гладкой поверхностью. Главный секрет – правильное темперирование.

Процесс связан с различными тонкостями. Потребуется тщательно изучить весь алгоритм действий, следовать базовым рекомендациям. Сегодня мы рассмотрим подробно темперирование какао-масла, дадим пошаговую инструкцию, а также несколько важных советов. Потом вы сумеете использовать алгоритм и рекомендации, чтобы приготовить настоящий шоколад, вкусный, соответствующий актуальным стандартам. В результате у вас будет оригинальный продукт. Некоторые делают шоколад для себя, а другие начинают создавать эксклюзивные плитки по индивидуальному заказу.

Зачем нужно темперирование

Процесс темперирования – обязательный этап изготовления шоколада. Он необходим, поскольку какао-масло должно равномерно кристаллизоваться в плитке. Это важно для правильной подготовки сырья. Именно кристаллизация какао-масла обеспечивает достижение правильной текстуры продукта: он будет гладким, атласным, станет разламываться ровно, с характерным звонким хрустом.

Когда шоколад охладится, его достаточно легко вынуть из формы, поскольку продукт сжимается. Кроме того, новичкам рекомендуется использовать силиконовые формочки, с которыми вообще не возникает никаких проблем. Иногда хозяйки просто расплавляют шоколад, чтобы создать собственную плитку. Но без соблюдения технологии достойного результата по эстетике и текстуре получить невозможно: на ощупь продукт будет шероховатым, желаемого глянцевого блеска тоже не достичь.

Начальная информация следующая. Можно темперировать шоколад на водяной бане. Понадобится тщательно следить, чтобы в емкость с какао не попала влага. Кроме того, успешно используют для плавления продукта и микроволновую печь. Если темперировать какао-масло в ней, потребуется регулярно доставать емкость и размешивать шоколад. Масса должна быть однородной по консистенции, без пузырьков воздуха. Также эксперты обращают особое внимание и на температуру воздуха в помещении: при работе с шоколадом рекомендуемая температура составляет около 20 градусов тепла.

Три метода

Широко используется всего три базовых способа темперирования какао-масла. Рассмотрим кратко каждый из них.

Классический способ

Такой метод стал наиболее распространенным, хотя эксперты и не считают его самым удачным. Для начала понадобится изучить упаковку продукта: там производитель укажет температуру, при которой рекомендовано работать. Весь секрет в том, что некоторые бобы способны реагировать на одинаковые температуры по-разному в соответствии с тем местом, где они были выращены. Именно поэтому важно знать особенности конкретного сорта.

А вот краткий алгоритм.

Сначала шоколад нагревается до той температуры, когда уже начинается плавление. Обычно это диапазон 40 – 50 градусов.
Затем потребуется быстро охладить продукт. Чтобы началась кристаллизация, молочный охлаждают до 26 градусов, а темный до 27.
На следующем этапе масса снова нагревается.

В результате избыточные кристаллы окажутся расплавленными, а масса станет однородной.

Использование каллет

Хороший метод помогает обеспечить правильную последовательную кристаллизацию: можно провести темперирование какао масла в домашних условиях с применением каллет. Эти составляющие уже были подвергнуты темперированию раньше, поэтому с ними продукт обрабатывается лучше, быстрее достигает необходимой консистенции.

Каллеты представляют собой кусочки шоколада каплевидной формы. Они уже обрабатывались при высоких температурах, а какао-масло в них имеет кристаллический вид. Достаточно добавить их в массу растопленного шоколада, чтобы существенно оптимизировать цепную реакцию. В результате шоколад с кристаллической структурой какао-масла получится гораздо быстрее.

Рассмотрим основные этапы.

Сначала необходимо растопить шоколад. Обычно хватает температуры в 45 градусов, но можно поднять ее и до отметки в 50.
Затем продукт начинают постепенно остужать. Добавляют примерно 20% каллет комнатной температуры. При этом эксперты, которые уже занимались темперированием шоколада в домашних условиях, не советуют засыпать слишком много каллет. Нужно добиться правильного соотношения с учетом температуры в помещении, параметров растопленного шоколада, температуры самих каллет.
Помните, что шоколадную массу нужно регулярно перемешивать. Она должна быть однородной. Конечно, немного сложнее будет добиться равномерности после добавления каллет.
Интересный момент. Каллеты должны таять постепенно. Если это происходит слишком быстро, желательно добавить их еще. Видимо, шоколадная масса чрезмерно горячая, из-за чего и каллеты так быстро растворяются.
На следующем этапе, когда вы перемешиваете шоколад, важно обеспечить постепенное снижение температуры продукта до 27 градусов. Если шоколад темный, лучше снизить до отметки в 25 градусов.
Затем шоколад снова нагревают. Излишки кристаллов при этом уйдут. Рабочие параметры такие: 30 градусов для молочного, 32 градуса для темного шоколада.

Простой и эффективный метод темперирования следующий. Вы просто опускаете в растопленный шоколад кончик шпателя. Подождите пару минут. Шоколад должен застыть. Если у него хороший равномерный блеск, вы наверняка все делаете правильно, по технологии.

Темперирование с помощью Mycryo

Возрастает популярность и более технологичного способа обработки шоколада. Можно использовать специальное какао-масло, с которым весь процесс темперирования станет более эффективным, значительно ускорится. Он настолько удачный, что нуждается в отдельном подробном рассмотрении. Именно с таким методом каждый сумеет почувствовать себя истинным шоколатье, добиться отличного результата.

Где искать компоненты для эффективного темперирования

Все достаточно просто. Необходимо отыскать надежный профильный магазин. В таких фирменных шоколадных бутиках найдется абсолютно все для самостоятельного изготовления шоколада в домашних условиях.

Всё, что потребуется для приготовления шоколада

Остановимся на перечне компонентов, инструментов, которые нужны как раз для современного темперирования какао-масла с добавлением Mycryo.

Удобная емкость. Вам оптимально подойдет прочная пластмассовая посуда. Она не должна очень сильно нагреваться в процессе, когда шоколад будет плавиться.
Лопатка. Ею вы станете перемешивать шоколад. Ручка должна быть достаточно крепкой, чтобы не гнуться: учитывайте, что масса расплавленного шоколада довольно плотная, поэтому размешивать ее не так просто. Хороший вариант – силиконовая лопаточка с прочной длинной ручкой.
Каллеты. Да, только с ними у вас будет грамотное темперирование. Хорошо подходят каллеты по десять граммов, изготовленные из качественного бельгийского шоколада Callebaut. Они ароматные, придадут вашей плитки утонченный благородный вкус.
Форма. Без нее вам не обойтись. Некоторые советуют сразу начинать с профессиональных форм из поликарбоната, но в действительности это не самое удачное решение. Лучше всего воспользоваться гибкой силиконовой формочкой: с нею вам будет существенно удобнее работать, из нее вы без всякого труда извлечете плитку, когда она уже полностью застынет.
Кондитерский мешок. Он тоже нужен, потому что как раз с его помощью вы будете заливать шоколадную массу в форму.
Стакан. Этот бокал или кружка, стаканчик должны быть удобными. Желательно выбирать посуду с широким верхом: в нее вы отправите кондитерский мешок, чтобы залить в него расплавленный шоколад.
Микроволновая печь. Все-таки нагревать продукт существенно проще в микроволновой печке, чем на водяной бане. Манипуляций меньше, отсутствует риск попадания воды в шоколад.
Термометр. Для грамотного соблюдения всех технологических требований температуру обязательно нужно контролировать.
Какао-масло Mycryo. Его нужно немного, буквально 1-2 грамма.
Ножницы. Ими надо будет разрезать кондитерский мешок с шоколадом.
Начинка, декор. Здесь вы сумеете проявить максимум фантазии. Выбирайте, чем бы вы хотели украсить ваш эксклюзивный плиточный шоколад, изготовленный в домашних условиях.

Подготовьте всё заранее, чтобы поиск нужной вещи не задерживал процесс и не нарушал технологию. Играет роль и температура в помещении. Напоминаем, что оптимальный диапазон: 16 – 22 градуса. Если в кухне теплее, желательно открыть окно или форточку и немного остудить воздух.

Расплавляем шоколад

На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.

Возьмите подготовленную емкость. Она должна быть чистой, осушите ее дополнительно бумажным полотенцем. Если вы допустите попадание воды, хорошего результата уже не достичь. Визуально он станет некачественным, появятся светлые пятна.
Затем отправляйте в емкость сто граммов каллет.
Теперь ставьте шоколад в микроволновую печь. Учитывайте, что мощность может отличаться. Оптимальный вариант – начать с коротких импульсов по 15 секунд.
Как только вы заметите, что продукт уже плавится, начинайте помешивать. Масса должна быть однородной, без пузырьков воздуха, поэтому размешивать надо аккуратно.
Используйте чистый погружной термометр. Следите за температурой. Ваша задача – дождаться, когда прекратится рост температуры.
Когда приближается заданная температура, время импульса сокращается.

Важный момент! Перегревать шоколад нельзя!

Остужаем массу

После растапливания шоколада его потребуется остудить. Это необходимо для правильной кристаллизации. Поскольку мы имеем дело с молочным шоколадом, нам следует достичь отметки в 33 градуса.

Вам надо достать емкость с шоколадной массой, погрузить в нее термометр. Он не должен остывать под влиянием воздуха в помещении. Следите за температурой. При этом не забывайте аккуратно размешивать шоколад.

Добавляем какао-масло

Сейчас потребуется делать всё достаточно быстро. Какао-масло отправляется в шоколад, а затем замешивается до полного растворения. Тщательно следите, чтобы не было комочков, пузырьков воздуха. Не делайте движений с большой амплитудой. Масса нужна однородная, без разводов и уплотнений.

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Решили протестировать интересный продукт фирмы Микрио с большим диапазоном применения.

Это 100% какао-масло в виде микро порошка.
Упаковка - 0,6 кг, герметично запечатана.

Для чего можно применять:

- изготовления шоколада
Всего лишь 2% порошка добавленные к растопленному шоколаду позволяют добиться получения шоколада нужной кристаллизации. Готовое изделие легко достается из формы, имеет блестящий вид и не тает в руках.

-для жарки мяса
Восхитительный растительный жир для жарки на сковороде либо гриле. Расход минимальный.
Сохраняет натуральный вкус и аромат продукта при жарке.

-применяется в косметологии.
Отлично оживляет постаревшую кожу, профилактика возникновения морщин.
Повышает эластичность сосудов.

Читайте также: