Как сделать меркуриалы мягкими
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 05.10.2024
Это статья посвящена нежности и мягкости и призвана сеять вокруг себя лучи добра тепла и вкусности. С уверенностью можно сказать, что мало кто любит жёсткое как подошва мясо. Однако иногда у начинающих кулинаров возникают с этим проблемы – мясо становиться жёстким и сухим, теряет практически все свои вкусовые качества. А бывает и так, что вы покупаете мясо в магазине, а оно оказывается жёстким. Чтобы решить эти проблемы есть несколько способов. Итак, встречайте – лайфхаки как сделать мясо нежным, словно попка младенца.
Второе, что следует знать – это то, что есть разные методы, которые применяются на разном этапе готовки: до, в процессе и после .
Ну и начнём мы со способов умягчения мяса, которые применяются до готовки:
Итак, мы закончили описание способов умягчения мяса, применяемых до готовки. Что нужно знать ещё об этом? Всего 2 лайфхака:
- Никогда не используйте для умягчения мяса до начала готовки уксус. Он действительно размягчает волокна мяса, но при этом губит весь аромат. Уксус можно использовать только в качестве необходимости, когда другого варианта нет. Также уксус можно использовать в небольших долях в составе маринадов, но не как основной компонент и в этом случае предпочтительно брать уксус следующих типов: бальзамический, винный, гранатовый, солодовый, яблочный, рисовый, кокосовый, тростниковый.
- При использовании кислых маринадов у мяса может остаться кислый привкус. Что же делать. А вот что – убрать кислотность поможет обычное молоко. Достаточно окунуть в него мясо на пару минут.
Засим прощаюсь с вами и нас ждёт вторая (итоговая) часть этой статьи, где мы рассмотрим способы умягчения мяса в процессе готовки и после неё.
Готовила материал для шестого урока и, не знаю зачем, взяла ножи для кожи. В общем, грохнула вечер, что бы распустить один кусочек шкурки. Маленький кусочек, промучилась с ним долго. До идеала еще ОЧЕНЬ далеко. Но это вопрос опыта и инструмента.
Об инструменте подробнее. Мой арсенал вот:
Два типа ножей и бритва для пяток (представляю себе волосатые пятки)
Фишка этого ножа не только в угле среза и угле заточки. Заточка тут односторонняя. То есть, задняя сторона - прямая:
В итоге, точить его нужно только с лицевой стороны. Соответственно, он выгнулся. Визуально этого не заметно. Но, если провести пальчиками от ручки к края ножа, то на лезвии ощущается легкий "порожек". Короче, гемора с этим ножом много. Но свою работу выполняет.
У него есть собрат. Такой же, но само лезвие у`же. Сделан из ОЧЕНЬ древнего кухонного ножа. Вот он классный! Металл хороший, тупится гораздо медленнее. Однако, из-за маленькой площади лезвия, работать с широкими шкурками очень неудобно. Использую его для роспуска маленьких деталей.
Нож справа имеет двустороннюю заточку. Металл - просто класс. Старая пила . Ну, а что, кому-то шубы дарят, а мне муж делает ножи, притащил ручное дисковое точило (правда, без камня, только войлок), ну и там кабошончики из булыжников делает
Опять отвлекаюсь ))) Нюанс с последним ножом: Угол среза лезвия - не самый удобный, плюс - очень уж узкое лезвие и из-за двусторонней заточки, угол между ножом и шкуркой приходится завышать. Руки устают зверзки. Однако, для среза тонких полосочек кожи (ваще это делать не рекомендую!), очень даже не плох.
Ну и бритва для волосатых пяток . К ней приноровилась не сразу. Для этой штуки нужен не стол, а что-то помягче. Я использую вот такой резиновый брусок:
Не знаю, что это было раньше. Опять же, муж припер от куда-то )))) Штука увесистая. Довольно жесткая для резины. Но гораздо мягче стола и даже гаммовского коврика для раскройки. Без такой резинки не получалось соовсем ничего. А на резинке. Прикольно! Для не больших площадей и узких деталей - рекомендую эту бритву! Брала на али. Если нужно, ссылку кину.
Один нюанс, немного придется поработать с углом среза. Держать бритву нужно примерно так:
Заменить одноразовыми или навороченными бритвенными станками - не вариант (Ох, и получу же я по шее за этот эксперимент ).
А вот, старый "дедовский", это который с опасными сменными лезвиями - очень даже ничего. Только, к нему тоже нужно приноровиться. Опыт, опыт и еще раз ОПЫТ!
Видела в сети еще и торцевые ножи. То есть, как лопаточка, лезвие прямое, не под углом. Не пробовала еще такие. Надо как-нить разориться на подобный и испытать.
А теперь, как резать ножами.
Для этой заметки я взяла полосочку кожи шириной чуть больше сантиметра. Берите шире, гораздо шире! Чем у`же полоска, тем больше шансов ее порвать на фиг )))))
Итак, срезы всегда делаются по направлению к краю. Проще срезать по направлению мездры, против ворса - возможно, но сложнее. Гораздо сложнее.
Немного смачиваю шкурку. Совсем чуток. Меньше мусора и нож скользит лучше.
Далее, отступая от края около 1 см (желательно для начала 7-8 мм, потом постепенно будете увеличивать отступ, когда наберетесь опыта) делаем надрез на глубину равной желаемой толщине готовой шкурки. НО! Не более 2/3 толщины кожи. Все это делается "на глаз".
Главное, не разрежьте насквозь ))))
Далее, кладем шкурку на ровную поверхность. КРЕПКО держим ее. Резать будем "от себя". То есть, край смотрит вперед. Вставляем в разрез нож под ОЧЕНЬ острым углом. Не горизонтально, но близко к этому положению и пилящими движениями (по типу, как поролон подрезали) снимаем слой мездры. Старайтесь, что бы мездра снималась одним полотном:
Если нужно утоньшить бОльшую площадь, то повторите процесс: сделайте надрез на 2см от края (1 см от срезанного участка) и распустите еще кусочек. И так сантиметр за сантиметром.
Геморно. Нудно. Куча испорченных шкурок. Но! Какой простор для творчества.
Первые моменты у вас нифига получаться, скорее всего, не будет. Не отчаивайтесь! Главное - острый нож! Всегда за этим следите!
Второе - без фанатизма. Сильно давить на нож не стОит.
Третье, а это уже маленький секрет ;) Если шкурка хорошего качества, возьмите двусторонний КАНЦЕЛЯРСКИЙ скотч, приклейте его к столу, а к нему уже шкурку. Так, вы ее намертво зафиксируете. Резать будет ГОРАЗДО удобнее!
Однако, если шкурка фиговая, то, отдирая ее от скотча, лицевая сторона может повредиться. Это может случиться и с качественной шкуркой, если скотч уж сильно липучий, а шкурка сильно влажная.
В общем, пробуйте девочки! Пробуйте на ненужных кусочках. Берите шкурки разной толщины, плотности и спецификации. Довольно быстро руки сами поймут, как и что нужно делать. И тогда, весь процесс будет "на автомате"
А теперь переходим к курице старушке.
Как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким
Все знают, что мягкое мясо бывает только у бройлерных кур в 2-3 месяца возраста. А петухов и несушек после 2-3 лет птицеводы пускают на холодец или фарш.
Например, мы вырастили из цыплят не нужных нам петухов, обнаружили несушку, которая клюет свои яйца. Давайте их съедим?
Совет первый
После забоя и ощипывания не надо сразу кидать птицу в кастрюлю и варить супчик! Попробуйте сделать иначе.
Во-первых, после удаления перьев не следует сразу обжигать остатки пуха. Сначала остудите курицу холодной водой, а потом просушите тряпочкой. Опалить остывшую сухую несушку!
В-третьих, важно, чтобы мешочек был дырявым! Чтобы птица не задохнулась в полиэтилене. Таким образом курочка отлежится, в мышцах пройдут все нужные процессы, мясо старой курицы станет мягче и его быстрее можно сварить.
Этот вариант отлично подходит для петухов возрастом до года! После варки желательно отделить мясо от костей. Даже руками волокна грудки разрываются поперек, а не тянутся, как жесткие нитки.
Обратите внимание на кости домашней курицы или петуха. Они белые! Это кальций, который птицеводы дают постоянно для крепкого роста цыплят и прочной скорлупы яиц у несушек.
Косточки выбрасывайте, они опасны для кошек и собак, могут острые щепки воткнуться в пищевод или желудок. Я выбрасываю на мусорку. У меня сенбернар Сара и кошачья семья мейн кунов, Марк и Цыля. Они просят лакомство, но рисковать не буду.
Всех питомцев подкармливаю фабричным костным остатком по 15 рублей за кило. Мелко перемолотый в виде фарша хорошо едят и лохматые, и пернатые любимцы.
Совет второй
Например, у вас огромный петух лет 4-5 возраста. Забой, ощипывание и опаливание, как в первом случае.
Только теперь я готовлю рассол, в который опущу петуха на 3 дня, вместо отлежки в дырявом мешочке.
Поместите тушку петуха в кастрюлю и залейте водой, чтобы она полностью покрывала птицу. Вытащите петуха. Это нужно сделать, чтобы определить, сколько сварить рассола.
Вскипятите воду с ингредиентами, чтобы соль и саха полностью растворились. Пропорции или сколько солить и сахарить? Пробуйте на вкус! Например, как для малосольных огурчиков, только поменьше соли.
Когда рассол остынет до комнатной температуры, отправляете в плавание старого петуха. Можно добавить в остывший рассол и пряные травы, если вы любите. Кастрюлю убираем в холодильник. Дня на 3, не больше. Следим, чтобы температура для умягчения петуха в холодильнике была 1-2ºС.
Если вы храните остальные продукты (молоко, сыр…) при температуре 5ºС, то добавьте холода!
Через три дня варите суп из старого петуха. Опять же, после варки отделите мясо от костей. Если попадаются реально жесткие фрагменты мяса, я их отдаю кошкам. Но это бывает редко.
Если не хотите возиться с рассолом? Тогда опять дырявый мешок вам в помощь. Только натрите петуха солью, перцем, луком и чесноком (раздавите в чеснокодавке и лук, и чеснок).
После отлежки натертого петуха прополоскать водой под краном и варить.
Третий способ, как приготовить старую курицу
Ну вот и все. А дальше варите, для жарки старухи никак не подойдут. Можно запекать в духовке, в рукаве для запекания, чтобы мясо не высохло. И ставить температуру в духовке 130-150ºС, чтобы подольше потомилась. Как хорошо подрумянится — так и готова!
Как просто ощипать и разделать курицу в домашних условиях пошагово с фото посмотрите в этой статье.
А вы знаете еще способы, как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким и сочным? Поделитесь опытом в комментариях!
курицу порезать на порции, и выдержать в маринаде-соусе:
пару луковиц измолоть в кашицу, соль, перец, можно измельчить дольку чеснока, выдавить сок 1 лимона, где-то 1 ст. л подсолнечного масла. Можно добавить немного белого сухого. Всё хорошо перемешать. Выдержать минимум час, а потом прямо так в духовку. Пальчики оближешь
г. Cосновая Башня
Спасибо за ответы
| blancheneige писал(а): |
| выдержать в маринаде-соусе: |
первую я держала в соевом соусе, горчице, луке. Не помогло
| Джанго писал(а): |
| надо тушить |
| Оксана Немова писал(а): |
| Девочки, как домашних кур сделать мягче. |
Я домашних использую только на бульон. Варю в скороварке. Бульон получается ни с чем не сравнивымый! Я думаю и на второе тушить можно в скороварке.
Лена, а мясо так и не становится мягкое?
Да бульон вкусный
они еще жирные достаточно, жир срезать перед варкой или нет?
Насколько я знаю, домашние тоже бывают разные - "бульенки" - желтые, жилистые. Их них делают шикарную основу для первого. Лапша домашняя из них - закачаешься. И домашние -для жарки, они менее жирные, с хорошим запасом мяска.
Для приготовления бульна жир срезать не надо.
| Оксана Украинцева писал(а): |
| "бульенки" |
мои похоже такие
спасибо
| Джанго писал(а): |
| домашних куриц надо тушить тогда они будут мягче.. |
Причем очень долго.
Как-то разговор слышала:
- Курицу бульонную вчера купила.
- Ну, и как?
- Отлично! Всего-то 5 часов поварила.
Такие куры хороши именно для 1-го. Но и для него варить надо долго. В холодец или на заливное тоже пойдут.
Оксаночка!Я сама держу кур,и хочу тебе сказать-хоть маринуй,хоть не маринуй ,а часа 4-5 им точно тушиться.Я обычно тушу в казане,потому,что это куры-несушки.Они мягкие и cочные до того.пока не начнут нестись.Но зато когда такую куру съешь.понимаешь,что такое курятина,а не мыло со вкусом курицы.Жир с курицы срежь и положи в морозилку и будешь потом пользоваться им для зажарки супов,рагу и т.д.Ты радуйся,что ешь натуральное мясо Очень вкусные чахохбили из таких кур.Попробуй.приготовь, язык проглотите
| Lana_nov писал(а): |
| Такие куры хороши именно для 1-го. |
Спасибо, я так и сделала, часа 4 точно варила
а жир потом аккуратно собрала в баночку, много получилось.
| Матяна писал(а): |
| Ты радуйся,что ешь натуральное мясо |
| Оксана Немова писал(а): |
| Лена, а мясо так и не становится мягкое? |
В скороварке мясо становится мягкое. Но я в скороварке варю часа 2.
| Helen"@ писал(а): |
| В скороварке мясо становится мягкое. Но я в скороварке варю часа 2. |
Скороварка в этих случаях вообще палочка-выручалочка.
А я тоже вот думала, что с таких куриц делать, а потом, поняла, что все, что угодно, и суп, и щи, и гороховый суп, и т. д. , и т.п. Сначала отвариваю мясо, часа 2-3, а потом отбираю мясо от костей и фантазирую. Вы никогда не пробовали тыквенный суп на домашнем курином бульоне с такой курочкой. необычайно вкусно. попробуйте , на этом сайте много рецептов. И даже когда на второе ничего нет, то отварное мясо тушу с луком и морковкой, а потом добавляю немного сметанки, вот и гуляш получился.
Оксана Немова
А я специально ищу на рынке таких кур на холодец и на лапшу. Долго конечно, но оно того стоит.
А я как-то петуха всю ночь варила (кто же знал, что он будет "резиновый" и на третий час варки?). зато заливное получилось отпад!
Возможно и поздно уже я с советом.
Раньше я варила холодец по 6-8 часов, они реально дубовые эти куры. потом по телевизору смотрела мастер шеф, и там одному участнику попался старый петух столетний и нужно его было очень быстро приготовить за 1,5 часа. и не получилось у парня ничего толкового. Так ему дали совет на будущее, обязательно тушить и добавлять вино, алкоголь испарится, а мясо станет мягким и тушить его не нужно много времени. Я пробовала.Я таких кур теперь только тушу и обязательно добавляю вино или если нет вина, то водку. Алкоголь испаряется , а мясо получается мягким, да и тушить нужно часа 2,5-3. Но это все же не 6 часов. Мясо реально мягкое получается, причем с водкой намного больше нравится, плюс специи конечно и немного горчицы.
Читайте также: