Как сделать меломель

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Наконец-то дошли руки до отзыва. В одну осеннюю пятницу решили посидеть у вас и забронировали столик. Это оказалось ненужным, тк в итоге мы там были вдвоем. Сначала это немного насторожило. Ведь если заведение хорошее, то обычно и посетителей хватает. Тем не менее, начали пробовать разные сорта медовухи. Я не особо её люблю, тк привычная мне.

Подписаться на комментарии
Пожаловаться модератору
Добавить в друзья

Рассказывая об этом заведении хотелось бы особенно отметить работников, которые рады видеть каждого гостя, прекрасно разбираются в ассортименте и всегда готовы подобрать для каждого гостя то, что нужно именно ему. Также стоит отметить богатый выбор напитков на любой вкус по весьма скромным ценам(я был удивлён, что те же напитки в баре неподалёку.

Меню наполнено блюдами скандинавской кухни, причём, нет избыточности, которая заставляет задуматься над выбором: меню лаконично, но достаточно, чтобы выбрать понравившиеся позиции и насытиться ими, т.к. блюда очень вкусные и сытные.

Атмосфера в заведении всегда какая-то спокойно-праздничная, можно как посидеть в компании, так и провести время с кем-то одним за столиком возле окна. Проводится много различных акций, дегустациий и мероприятий, которые зачастую очень жаль пропустить.

Единственным недостатком бара Меломель я могу отметить его небольшую площадь, но это, думается мне, вопрос времени)

Резюмируя вышесказанное, мне хотелось бы пожелать коллективу процветания и успехов, потому что другого настолько хорошего бара, где можно отдохнуть как одному, так и в компании друзей, я в Новосибирске ещё не нашёл)

Предлагаю тут описывать только карбонизированную слабоалкогольную медовуху со специями, а рецепты с креплением медовухи и с добавлением фруктов (меломель, мидус и т.п.) выносить в отдельные темы, чтобы не было путаницы.
В теме выкладываются только практические рецепты, опробованные форумчанами.

1,5 кг алтайского же гречишного мёда на 15 литров воды (пока кипятил, несколько раз доливал, но всё равно уварилось, в итоге слил литров 12-13 ).Хотел, кстати, в этот раз не кипятить, для сравнения, но только начал нагревать, чтобы мёд разошёлся - поднялась такая шапка грязно-коричневой пены, что ну его нафиг, 2.5 часа кипятил, пока пена не перестала отходить.Выключил газ и разбил в ступке:10 гр. корицы, 7 гр. сушёного имбиря (из магазина индийских специй), 5 гр. барбариса (из магазина индийских специй), 3 гр. бадьяна (из магазина индийских специй), 5 граммов кориандра (из магазина индийских специй), также добавил 2 грамма мускатного ореха, на кончике ножа - кардамон, 2 грамма мяты, 5 граммов мелиссы.Аромат от варева после добавления всего этого гербария можно описать словом "медвяный", такой бывает в жаркий полдень на разогретом солнцем некошеном поле, когда цветёт разнотравье.Поскольку вторички и длительной выдержки не планирую, хмель не добавлял совсем.Дал 10 минут постоять горячим, чтобы разошлись специи, потом быстро охладил, слил в бродильный бутыль, засыпал дрожжи пакетик 11 гр. Pakmaya быстродействующие (всё до мирбира не доехать за пивными, хотя годятся ли пивные для медовухи - ещё большой вопрос, и какие именно годятся - вопрос ещё бОльший). Балтика, 21 Июня 14, 02:59

Пил первые 3 дня во время брожения - приятная пенная бражка. Потом появилась спиртовая горечь (даже при таком гидромодуле!), пить стало неприятно. Через неделю слил на вторичку, ещё через неделю - разлил по пластиковым бутылкам на карбонизацию. Чайная ложка мёда на литр медовухи (именно мёд, сахар использовать ни в коем случае нельзя! В крайнем случае глюкозу, она не даст бражного привкуса, но густой цельный неварёный мёд даст ещё и дополнительную ароматику). 2 недели выдержки, и вуаля. Балтика, 29 Нояб. 14, 19:48

Моя варка 17,05,15:
1,4 алтайского таёжного на 15 л. воды (выпарилось много, доливал, осталось литров 12-13).
Кипятил часов 5, пена всё шла и шла. Надоело, выключил газ и разбил в ступке:
10 гр. корицы, 10 гр. сушёного имбиря (из магазина индийских специй), 15 гр. барбариса (из магазина индийских специй), 10 гр. бадьяна (из магазина индийских специй), 5 граммов кориандра (из магазина индийских специй), 5 граммов фенхеля (из магазина индийских специй), на кончике ножа - кардамон (магазинный), 6 граммов мяты (магазинная, плохая), 10 граммов мелиссы (из аптеки).
Аромат не такой медвяный, как в прошлый раз, то ли потому, что мёд варил дольше, то ли специи старые, то ли засыпь немного изменил.
Остывало до утра, утром без разбраживания задал пивные дрожжи, Safale.
Бродит в баке, без гз.
Вчера налил стаканчик - приятная такая медовая бражка, очень ароматная.
Брожение не бурное, но потихоньку пузырится.
Будем посмотреть. Балтика, 20 Мая 15, 13:54

1,7 кг алтайского гречишного мёда на 12 л. воды, пару часов варил, снимая пену, после окончания варки:
21 гр. Свежей Цедры лимона, сок одного лимона, 30 граммов аптечного тысячелистника, 15 гр. аптечной Мелиссы, 80 гр. Свежего имбиря, 12 гр. сухой апельсиновой цедры, 1 гр. гвоздики, 25 гр. Корицы, 12 гр. Мяты, 4 грамма солодки, 15 граммов фенхеля, 3 гр. душистого перца, 10 гр. кардамона, 20 гр. бадьяна (из магазина индийских специй), 20 граммов кориандра.
Поставил настаиваться, к утру остынет, солью предыдущую на вторичку, а на те же дрожжи залью новую.
Пахнет обалденно, конечно. Но немного необычно - боюсь, не переборщил ли с тысячелистником для первого раза. Балтика, 26 Апр. 16, 22:50

Через пару месяцев - резковатый смолистый вкус, сильно кислит, странный эффект - не опьянение, а какое-то общее расслабление.
А через 5 месяцев - очень приятный освежающий напиток с гармоничным и интересным букетом, сложно с чем-то сравнить.

очередная экспериментальная варка:
1. 1,5 кг алтайского таёжного мёда.
2. 12 л. воды (доливал в процессе варки).
3. 20 гр шиповника и 11 гр. барбариса (кинул в начале варки).
4. 2 часа варил, выключил газ и добавил: 15 гр. корицы, 50 гр. свежего имбиря (порубил дольками), цедру одного лимона, и сам лимон туда же выжал; 10 гр. бадьяна (из магазина индийских специй), 10 граммов кориандра; 5 гр. кардамона, 10 гр. мяты, 15 граммов мелиссы, 12 граммов фенхеля, 1 грамм душистого перца (крупный горошек), 2 грамма апельсиновой цедры, 2 грамма гвоздики, 2 грамма солодки.
Стоит, настаивается.
Из новенького: увеличил количество специй, добавил солодку для сладкой нотки.
К утру остынет - залью на пивные дрожжи 1-й генерации после ржаного пива, они дадут небольшую хмелевую горчинку.
Если получится - назову "Таёжный шиповник". Балтика, 24 Апр. 16, 00:27

В первые полгода была резковата, с излишней кислинкой, дрожжи плохо оседали, так что нормально можно было разлить только полбутылки, потом медовуха шла с дрожжами.
а через полтора года - округлилась, пропала кислинка и резкость, получилось приятное полусухое вино, из специй можно угадать только очень слабый фоновый бадьян, всё остальное слилось в общем гармоничном букете. Чуть уловимая сластинка то ли от солодки, то ли от фенхеля.
Очень хорошо осветлилась, практически никакой мути, только на дне небольшой дрожжевой осадок.

Уважаемый zhebelme любезно предоставил мне дрожжи Торулла, на которых у него получается полусладкая медовуха, и 01.05 я запустил их в дело.
На 12 л. воды - 2 кг светлого цветочного меда, 35 гр. Шиповника за 3 часа до конца варки, 7 гр. Багульника, 10 гр. Тысячелистника, за полчаса 25 гр. Барбариса, за 5 минут 24 гр. Корицы, 1 гр гвоздики, 5 гр. Солодки, 5 гр. Душистого перца, 1гр. Чёрного перца, 1 гр. Белого перца, 10 гр. Кардамона, 30 гр. Кориандра, 31 гр. сухой апельсиновой цедры, 25 гр. свежей лимонной цедры, 99 граммов свежего имбиря, 25 гр. бадьяна, полмускатного ореха (меньше 1 грамма), на 0 минуте 15 граммов мелиссы, 5 можжевельника, сок 2 лимонов. НП 13.
отбродило ещё неделю назад, но всё руки не доходили. Сегодня отведал - хороша. Не уверен, что полусладкая, но на полусухую вполне потянет, обычно у меня медовухи гораздо суше. Ну и после выдержки сластинка ещё может выскочить. Хотя боюсь, что долгая выдержка ему не грозит
Завтра солью на вторичку, через неделю бутилирую и смерю КП.
Продукт интересный, дрожжики можно смело рекомендовать к применению.
Прямо сейчас я варю следующую, с горным тянь-шаньским мёдом, залью на старые дрожжи - надеюсь, 1-я генерация не подкачает Балтика, 02 Июня 18, 15:50

Очень мощная, сильная ароматика, великолепный вкус, прекрасный освежающий напиток, великолепно пьётся с сырами и фруктами.

3 кг светлого лавандового (!) мёда, воды до 15 л. (+ залил на следующий день кипятком остатки специй, остудил и влил в медовуху ~3 л. Всего до 18л.).
Специи: за 2 часа до конца варки 25 гр. Можжевельника, за 10 минут: 10 гр. Багульника, 10 гр. Тысячелистника, гвоздики меньше грамма, 20 гр. Китайской корицы, 74 гр. Свежего имбиря, 10 гр. Солодки, 3 гр. Чёрного перца, 5 гр. Душистого перца, 4 гр. Смеси перцев (чёрный, белый, красный, зелёный), 4 гр. кардамона, 3 гр. муската, 30 гр. кориандра, 25 гр. бадьяна, 5 гр. аниса, 28 гр. сухой апельсиновой цедры, 19 гр. сухой лимонной цедры, + 2 свежих лимона.
Дрожжи Mangrove Jack's Mead МО5 0G разбродил дня за 2 в ~0.5 л. медовой сыты, варка 29.12.2018, активно булькать перестали уже недели через 2, 06.02.19 слил на вторичку, розлив 09.02.2019.
На днях пробовали, говорю жене: чувствуешь грушу? Она в ответ спрашивает: дюшес?
Чёткий, яркий, сильный грушевый аромат в результате сочетания лаванды со специями. Балтика, 07 Апр. 19, 16:47

Поставил медовуху с ягодами без кипячения

2.4 кг меда развел в паре литров теплой воды, добавил литр вкусного вишневого сока, долил водой до 9 литров, начальная плотность 1075
0.6 кг ягодного коктейля (смородина черная и красная, клубника, вишня) и 0.6 кг вишни разморозил и добавил к суслу
добавил раздавленные таблетки Campden , питание для дрожжей, пектиназу (все по рекомендованной норме) и оставил на сутки,
на второй день добавил дрожжи
через две недели снял с ягоды, конечная плотность 1000 ровно, объем 9.4 литра
добавил вторую партию ягоды: 1.070 кг вишни и 0.434 кг черной смородины
добавил вторую партию меда: 1.2 кг меда и 2 литра воды
через две недели снял с ягоды, для осветления дедовский метод, 0.5 сырого яичного белка взболтал с стаканом сусла, добавил к основному и тщательно перемешал
через два дня слил с осадка, яйцо сработало прекрасно
конечная плотность опять 1000 ровно, объем 12.1, добавил хорошую буржуйскую обработанную щепу и 0.5 литра вкусной медовой самогонки 45°С

вкус приятный ягодный с медовыми нотками, в аромате в основном мед, ждемс теперь созревания
озадачился как посчитать сколько же там теперь алкоголя?
пускай даже без учета ягоды
Первый мед
9.50 1.075 18.75
0.00 1.002 0.50
по этой таблице дает 9.5%
ну или по формуле (1.075-1.000)*0.13=9.75%

что делать с вторым медом ума не приложу
как вариант ?
объем меда 850 мл, вес 1200 (запытал у кого мед брал)
объем воды 2000, вес 2000
плотность=(1200+2000)/(850+2000)=1.123
первый мед в "0" 1000 выбродил, после второго тож "0", можно посчитать наверно отдельно сколько может набродить второй мед?
(1.123-1.000)*0.13=15.99% объемом 2850 мл могло набродить?

дальше калькулятор руди? смешение?
9.4 литра 9.5% + 2.85 литра 15.99% = 12.25 литра 11% два меда?
12.25 литра 11% + 0.5 литра 45% = 12.75 литра 12.35%? ? Семеныч, 20 Мая 15, 07:32

Окончен эксперимент с польскими дрожжами для сидра, любезно предоставленными для опытов BrewmasteR-kld.
Т.к. цель эксперимента - получить сладкую некрепкую и газированную медовуху, особо не заморачивался со специями.
06.10.2016
-20 литров сыты плотностью 14 %.
-мой стандартный наборчик травок для медовухи (шафран, листья смородины, малины, попки лесной клубники, цедра лимона и апельсина, бадьян - всего помаленьку)
Мёд не кипятил, нагрел воду до температуры 50*, растворил в ней мёд, все, что по всплывало собрал ситом и выкинул.
Мешочек со специями залил кипятком, дал постоять минут 30, все вылил в сыту.
Принудительно не охлаждал, само остыло.
Достал дрожжи из конвертика и офигел. Внутри - шелуха какая-то. Сделал вывод, что это сухие яблоки с дрожжами и закинул все в бродилку (а зря, надо было разбродить сначала с сахаром, по польски не понимаю. )

3 дня - в бродилке тишина.
09.10.2016 - вечером зашипела )
Бурное брожение - пена, шипение.

01.11.2016
Уже 4 дня не меняется плотность. КП получилась 2%. Разливаю по бутылкам, добавляю по 4 гр глюкозы на литр. Больше сыпать побоялся, т.к. когда разливал по бутылкам были еще признаки остаточного брожения.

Вчера дегустировал. Медовуха НЕ СУХАЯ. Полусухая. Газированная. Первый глоток - сухое начало, немного терпкий вкус, сладость в послевкусии, алкоголь чувствуется. Второй глоток - чувствуется сладость и во вкусе и в послевкусии. Вообще - приятный напиток получился, с достаточно сильным ароматом. Но все же не совсем то, чего я ожидал. Буду теперь торулу пробовать, с ней точно получится ))

П.С: эта медовуха без изжоги )) zhebelme, 10 Нояб. 16, 12:07

Окончен очередной эксперимент. Цель: получить не крепкий, не сухой, газированный мёд.
Основная фишка эксперимента - дикие дрожжи Torulaspora delbrueckii, опять таки любезно предоставленные BrewmasteR-kld.
В рецепте ничего не менял, сделал также как и на польских дрожжах для сидра.
НП сыты, только чуть больше - 15%.
Стандартный наборчик трав, специй. Мёд не кипятил, а просто распустил в тёплой воде. Дрожжи заранее разбродил за денёк. Брожение стартануло через 1,5 суток. Довольно бурно.

Дрожжи очень медленные. Бродило все это дело около 2х месяцев при температуре 20*. Добродило до плотности 2,5%. Две недели плотность не менялась - разлил по бутылкам, добавил по 6гр. глюкозы на литр на карбонизацию. 2 недели к бутылкам не подходил. И в воскресенье запустил таки хоботок :-))

Медовуха полусладкая, немного терпкий вкус с кислинкой. Пьется очень легко, освежает. Пьянит хорошо.
Эксперимент считаю удачным. Морда довольная :-) zhebelme, 18 Янв. 17, 11:28

Модератор этой ветки - [Профиль пользователя zhebelme]
В прицепе - калькулятор медовухи от коллеги penoplastova.

Аромат: В зависимости от сладости и крепости, характер меда и фруктов может быть от неуловимого до явно выраженного (сухие и/или гидромель версии обычно имеют меньше ароматсоединений, чем сладкие и/или сак версии). Фруктовый характер должен обнаруживать характерные ароматсоединения, связанные с определенным фруктом (фруктами); хотя обратите внимание, что некоторые фрукты (например, малина, вишня) имеют более сильный аромат, и более отличительны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, а не искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта). В смешанном фруктовом меломеле не все фрукты могут быть отдельно выделены или иметь одинаковую интенсивность. Аромат меда должен быть заметным, и может иметь сладость от легкой до значительной, которая может отражать аромат цветочного нектара. Если заявлен сорт меда, аромат может иметь отражающий мед сортовой характер от тонкого до очень заметного (различные сорта имеют различную интенсивность и характер). Букет должен иметь приятный сброженный характер, предпочтительно с чистыми и свежими ароматсоединениями. Более крепкие и/или сладкие версии будут иметь больший запах спирта и сладости. Может присутствовать небольшая кислотность, если она естественным образом образуется в некоторых фруктах, но она не должны быть неприемлемо интенсивной. Обратитесь к стандартному описанию за разъяснением остальных характеристик.

Внешнее описание: Подходит стандартное описание, за исключением того, что касается цвета. Цвет может иметь очень широкий диапазон оттенков, в зависимости от типа использованных фруктов и/или меда. У светлых меломелей с фруктами, обладающими характерным цветом, этот цвет также должен быть заметным. Обратите внимание, что цвет фруктов в медовухе часто светлее, чем сама мякоть фруктов и может принимать несколько другие оттенки. Медовуха со светлыми фруктами также может принимать цвет сортового меда. В медах с образованием пены, она также может частично принимать цвет фруктов.

Вкус: Интенсивность фруктового и медового вкусов может варьироваться от едва заметной до высокой; остаточная сладость может варьироваться от нулевой до высокой; и финал может варьироваться от сухого до сладкого, в зависимости от того, какой уровень сладости был объявлен (от сухого до сладкого) и заявленной крепости (от гидромеля до сака). Натуральная кислотность и танины, содержащиеся в некоторых фруктах и фруктовой кожице, могут привнести некоторую кислоту и терпкость для уравновешивания сладости, медового вкуса и спирта. Меломель может иметь медовый характер от неуловимого до сильного, и, если было заявлено использование сортового меда, то может иметь его сортовой характер от ощутимого до выраженного (различные сорта обладают различной интенсивностью). Должен быть заметен характерный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), по интенсивности он может варьироваться от неуловимого до агрессивного. Основным является баланс фруктов с лежащей в основе медовухой, и фруктовый характер не должен быть искусственным и/или неприемлемо подавляющим. В смешанном фруктовом меломеле не все фрукты могут быть отдельно выделены или иметь одинаковую интенсивность. Для остальных характеристик подходит стандартное описание.

Ощущения во рту: Применимо стандартное описание. Большинство версий виноподобны. Иногда присутствует небольшая натуральная кислотность и/или терпкость (от определенных видов фруктов и/или фруктовой кожицы), она помогает уравновесить общее впечатление. Фруктовые танины могут добавить полноты телу, равно как и привнести небольшую терпкость. Высокие уровни терпкости нежелательны. Кислотность и терпкость должны определенным образом отражать использованные фрукты.

Общее впечатление: В хорошо сделанных образцах этого типа, фрукты одновременно характерны и в то же время хорошо перемешаны в балансе меда, сладости, кислоты, танинов и спирта медовухи. Различные типы фруктов могут привести к появлению широкого диапазона различных характеристик; учитывайте возможные вариации в конечном продукте.

Состав: Применимо стандартное описание. Меломель является стандартной медовухой, изготовленной с добавлением других фруктов или фруктовых соков. Должна ощущаться приятная смесь фруктового и медового характера, хотя их баланс необязательно уравновешен. Меломель можно изготовить из смеси фруктов; однако, меломель, приправленный пряностями, или содержащий другие ингредиенты, следует отнести к Меду открытой категории. Меломели, изготовленные с яблоками, либо с виноградом, следует отнести соответственно к кэсиру или пименту.

Комментарии: Обычно желательно, чтобы ощущался гармоничный баланс танинов и сладости, хотя существуют как очень сухие, так и очень сладкие примеры. Некоторые фрукты, особенно темные, такие как ежевика, могут способствовать появлению танинов, также как в красном вине. В некоторых фруктовых медовухах, могут быть приемлемы небольшие окисленные свойства, что придает им характер шерри или портвейна. Обратитесь к вводным требованиям в стандартном описании . Конкурсанты ДОЛЖНЫ указать уровень карбонизации, крепость и сладость. Конкурсанты МОГУТ указать сорт меда. Конкурсанты ДОЛЖНЫ указать тип использованных фруктов.

Коммерческие примеры: White Winter Blueberry, Raspberry and Strawberry Melomels, Redstone Black Raspberry Nectar, Bees Brothers Raspberry Mead

В Новосибирске создатели небольшой сети крафтовых баров Valhalla запустили новый проект, для которого им пришлось придумать новое слово — мидрерия. Упор здесь будет делаться на напитки на основе мёда.

Ручки для кранов распечатали на 3D-принтере

Фото: Стас Соколов

Что там продают

Меломель — это тип алкогольных напитков на основе мёда с добавлением фруктовых или ягодных соков, который является одной из разновидностей так называемых мидов (англ. mead). Это сравнительно новый продукт на рынке, который, однако, уходит традициями в раннее средневековье, когда народы северных стран Европы пытались приготовить алкогольные напитки на основе наиболее доступного сладкого сырья — мёда. Русское название для этого напитка — медовуха. Крепость мидов может колебаться от 2–3 до 12% алкоголя (хотя отдельные производители могут поднимать содержание алкоголя еще выше).

Кроме меломеля в заведении можно заказать метеглин (медовуха со специями и ароматическими травами), сайзер (медовуха с сидром), браггот (медовуха с солодом) и более привычные пиво и сидр.

Порция сморребродов с ростбифом и бокал метеглина

Фото: Стас Соколов

Откуда взялось слово

Кроме напитков в баре предлагают сморреброды (скандинавское название для бутербродов) — от , бургеры от и несколько видов горячего.

Где еще в Новосибирске есть напитки на основе мёда

Какие еще есть специализированные бары в Новосибирске

Рестораторы в последнее время часто пытаются придумать для новых проектов какие-то новые форматы (или воспользоваться существующими в принципе, но отсутствующими пока в Новосибирске).

Кухни в сидрерии нет, к напиткам здесь могут предложить только пинчос — маленькие бутербродики с оливками, хамоном, тартаром

Фото: Стас Соколов

Основы сбраживания меда

Испокон веков мед (медовуха) считался напитком богов. У этих счастливчиков на небесах были ручьи меда, которым и они поделились с нами, смертными, спустившись на землю. Так гласит один текс на санскрите.

До того, как стать богом вина, Бахус был богом меда. Мед был известен на побережье Средиземного моря еще раньше, чем здесь появилась виноградная лоза, и в таких северных регионах, где виноград бы просто не созрел. Мед производили в Вавилоне раньше, чем начали культивировать ячмень и делать из него солод. В те времена и виноград, и злаки использовались в производстве медовых вин. Изначально они обогащали вкус и аромат меда, а после сам мед стал дополнять ряд ферментированных напитков. Чисто медовые вина стали известными как мед, медовуха. Боле поздние его вариации стали известными под чудесными мистическими именами: пимент – мед, сброженный с виноградом, гипократ – пимент со специальными добавками, мезеглин – мед с добавлением, специй и трав, сизер – мед, с яблочным соком или сидром, меломель – мед с фруктами.

Благодаря относительно нейтральному вкусу, мед может сильно поменяться даже из-за небольшого добавления трав и специй, ягод, фруктов, плодово-ягодного сусла, ягод и даже овощей.

Нейтральная природа меда строго определяется питанием пчел. Аромат и вкус зависят от места произрастания цветов, опыляемых пчелами: клевер, цитрусовые, кустарники, эвкалиптовые, яблони, персики и т.д.. Выбор схемы сбраживания будет зависеть от вкусовых предпочтений медовара, его кошелька и потенциала отдельно взятого меда. Чтобы контролировать весь процесс от улья до брожения медовар должен постоянно контактировать с пчеловодом. Это, конечно, идеальный вариант, но не всегда реальный. Компания по производству меда Dutch Gold Honey, Inc., из Ланкастера, штат Пенсильвания принадлежит людям, которые всю жизнь проработали пчеловодами и знают, как сохранить качество разных сортов меда. Минимальное механическое воздействие, температура пастеризации и продолжительность, оптимальная температура хранения – всему предается большое значение. Многие производители меда прилагают серьезные усилия, чтобы удовлетворить потребности медоваров и сохранить деликатную природу каждого сорта.

Существуют сотни сортов меда, его классификаций и видов. Однако каждый производитель должен следить за тем, чтобы хотя бы 51% меда происходило из того сырья, которое указывается на этикетке: клевер, эвкалипт, цвет апельсина, люцерна, голубика, шалфей и т.д. Большой выбор меда позволяет медовару сделать хороший выбор сырья. Большая часть начальной ароматики меда перейдет в готовую медовуху.

Особое внимание должно быть уделено начальным стадиям производства, если, конечно, мы хотим сохранить естественные ароматы меда. Конечная медовуха сильно зависит от переработки и, даже правильнее будет сказать, от ошибок в переработки, допущенных медоваром.

Как грамотно сбродить мед?

Мед хорош для здорового питания человека, но сбродить его не так-то и просто. В нем содержится много пустых калорий. То небольшое количество белка, которое есть в меде, хорошо усваивается людьми и пчелами, но не дрожжами. Небольшое количество белка приходит с пыльцой. К протеинам, производимым дрожжами, в первую очередь следует отнести пролин, который является аминокислотой, которую дрожжи могут потребить только в условиях сильной аэрации. То небольшое количество аминокислот, которое есть в меде, со временем уменьшается или связывается. Пастеризации (нагревание) меда приводит к коагуляции белков – это альбумины и коллоиды, и денатураты некоторых протеинов, которые выводятся из раствора, тем самым дополнительно уменьшая азотистые вещества. В идеальном варианте, именно из свежего меда, который не поддавался сильному нагреванию, можно произвести самый лучший мед.

Многие необходимые витамины – инозитол, биотин, пантотеновая кислота – или отсутствуют полностью, или находятся в таких маленьких количествах, что не могут обеспечить протекание нормального брожения. Минералы, такие как кальций, магний, натрий, фосфор и цинк необходимы дрожжам для роста и превращения сахара в спирт и множества других вторичных продуктов, которые формируют аромат медовухи, отсутствуют в начальном меде. Большая часть минералов находится в количествах, которые не могут помочь дрожжам сбродить мед. К тому же они являются составляющей частью буферного раствора в любой ферментации. Если эти минералы отсутствуют полностью или находятся в недостаточных концентрациях, особенно кальций и калий, угольная кислота и органические кислоты, производимые дрожжами, могут быстро понизить рН до 2,5 – 2,9, что является большим стрессом для дрожжей. Дрожжи не могут поддерживать свою популяцию на нормальном уровне и сделать свою работу адекватно, а та часть популяции, что есть, – не всегда здорова. Уровень превращения сахара в спирт – очень низок. Брожение протекает вяло, даже может затухнуть. Формируется менее удачный вкус и аромат

Одной из визуальных характеристик меда является его прозрачность. Глаз радуется, наблюдая за тем, как легкие пузырьки поднимаются по жидкому янтарю. Это та же прозрачность, которая так важна для хороших белых и красных виноградных вин. Однако у дрожжей нет глаз, и они не могут оценить красоту, которую дает меду прозрачность. Дрожжи – создания, которые воспринимают все на ощупь. Им нравится прикасаться и прислоняться к чему-то. Даже если бы у них были глаза, они предпочли бы ничего не видеть. Он хотели бы обитать в непрозрачной и мутной среде, которая давала бы им поддержку и энергию для брожения. В противном случае многие из них оседают на дно, формируя свое собственное маленькое, но неприятное микро пространство, в стрессовых условиях эти дрожжи поднимают бунт и продуцируют неприятный вкус и аромат. Очень часто они умираю раньше времени. Новые дрожжи, которые стремятся к росту, получают пищу из клеток своих мертвых и умирающих собратьев. Это не лучший вариант развития событий. Это длительный и трудозатратный процесс, который длится месяцами.

Вино из меда (медовуха) получается из меда веками при помощи влияния человека или без него. Оно получается естественным путем на протяжении какого-то времени, если мед был разведен водой. Может быть, раньше медовары не были ограничены во времени. Возможно, и потребители не были очень требовательными. Два месяца, шесть месяцев, девять месяцев, и даже дольше – все эти термины считались нормальными для продолжительности брожения. В конце-то концов, это же боги заставляли мед превращаться в медовуху, разве кто-то посмел бы вмешиваться? Сегодня медовары намного сильнее привязаны к графику работы, а потребители слишком требовательны, чтобы прощать много недостатков. К тому же, сегодня и так много напитков, из которых можно выбирать.

Существует множество вариантов производства вина из меда: мед, медовуха, меломель, пимент, гипокрас. Однако можно применить общие рекомендации по ведению здорового брожения для всех алкогольных напитков, произведенных из меда.

Практические советы

Для частных медоваров очень важно знать начальное содержание сахара в меде и рассчитать, какое количество спирта можно будет получить. Выбор широк: от низко алкогольных напитков (9% алкоголя) до высоко алкогольных (20% алкоголя). Как правило, 1 о Brix (или 1% масс. сахара) соответствует 0,6% об. спирта. Например, 20 о Brix сусла соответствует 12 % об. спирта в готовом продукте после брожения. Это значение может быть немного ниже, если температура брожения будет выше 30 о С, и немного ниже, если температура брожения будет ниже 15 о С.

Штамм дрожжей имеет важное значение для определения эффективности превращения сахаров в спирт. Некоторые штаммы превращают небольшие количества сахаров в побочные продукты брожения (глицерин, янтарная кислота и т.д.), в то время как другие накопляют больше алкоголя. Необходимо отметить, что если начальное содержание сахар увеличивается, концентрация питательных веществ и дрожжей должна быть повышена.

Подогрев всегда улучшает вкус курицы и стейка, но сусла или меда – никогда. Использование нагревания для удаления нежелательных организмов в подготовленном и разведенном водой меде, может, конечно, обеспечить определенный уровень безопасности, но это также скажется на вкусе меда. Однако можно не прибегать к подогреванию. Ультрафильтрация, как показывает опыт, хорошо подходит не только для стерилизации продукта, но и для очистки и его стабилизации.

Другой альтернативой нагреванию является подавление любых бактерий и диких дрожжей, которые могут быть в меде, при помощи сухих селлекционированных дрожжей. Потребуется 2-4 миллиона дрожжевых клеток на мл разведенного меда (0,25 г/л). Дополнительным шагом, который может дать даже большую гарантию того, что сухие селлекционированые дрожжи подавят дикую микрофлору, может быть подготовка небольшого объема медового сусла, приблизительно 5-10% от конечного объема, за ночь до и внесение всего количества дрожжей и 1/3 питания. Позволяя этой смеси бродить всю ночь в присутствии кислорода, Вы получите короткую лаг-фазу. Когда Вы добавите эту смесь в остальной объем меда, активно растущие дрожжи немедленно продолжат свой рост без обычных 5-10 часов лаг-фазы и быстро обеспечат необходимое для подавления дикой микрофлоры количество спирта. Этот дополнительный шаг особенно желаем, если температура брожения будет ниже 15 о С.

Если необходимо подкорректировать рН в сторону подкисления, не рекомендуется использовать лимонную кислоту. Эта кислота сбивает некоторые процессы жизнедеятельности дрожжей из-за подавления формирования определенных ферментов. более того, некоторые бактерии могут превращать лимонную кислоту в уксусную, что приведет к порче из-за возникновения уксусного аромата. После брожения лимонная кислота, сбалансированная яблочной и/или винной, свяжет железо, которое есть в меде, воде или оборудовании и тем самым предупредит образование касов или помутнений, которые могли бы образоваться после.

Для достижения желаемой кислотности в готовом продукте часто бывает достаточно органических кислот, полученные дрожжами естественным путем, вместе с угольной кислотой, образованной из-за накопления СО₂. Обязательно надо попробовать готовый продукт, прежде чем вносить кислоту.

Нельзя скупиться на питательных веществ в форме азота, минералов, металлов и витаминов. На каждые 100 л сусла следует вносить 20- 40 г хорошо сбалансированного питания (Fermaid E) или 50- 100 г диамоний фосфата. Это обеспечит достаточное питание для здорового и уверенного брожения.

20- 40 г правильно регидрированных селлекционированный дрожжей на 100 л сусла обеспечат необходимое количество клеток для конвертации всех сахаров в этанол. Брожение будет протекать на том уровне, который пожелает производитель: 10-13 о С – меньше 21 дня, 27-30 о С – меньше 5 дней. Более низкая температура брожения позволит дрожжам накопить больше фруктовых эстеров, а более высокая – тяжелый эфиров.

Большое количество новых коммерческих штаммов дрожжей доступно на рынке, что позволяет медоварам делать правильный выбор и достигать богатства ароматов. Для меда широко применяются дрожжи шампанского типа (ЕС 1118) из-за их превосходных бродильных способностей. Однако они дают нейтральную ароматику. Часто медовуху можно обогатить ароматами, возникающими во время брожения. Поэтому одной из альтернатив могут быть ароматобразующие дрожжи. Разные дрожжи накапливают разное количество глицерина, янтарной кислоты, манопротеинов и полисахаридов, которые могут обеспечить более приятный вкус. Дрожжи – это целая неизведанная галактика.

Дрожжам понадобится кислород (на протяжении около 14 часов брожения) для накопления липидов в стенках клеток, которые потом помогут клетке максимально восстанавливаться после деления и оказывать сопротивление токсичному влиянию спирта. Пристальное внимание следует уделить введению кислорода (воздуха). Это очень положительный момент в первые часы брожения, но позже может сказаться в больших проблемах с окислением во время брожения. Объем кислорода, необходимый для дрожжей, очень мал, меньше чем 1л воздуха/1л сусла в час. Часто легкого перемешивания будет достаточно. Разведенный водой мед может быть очень бедным в плане кислорода в начале брожения, если сусло было пастеризовано или если в него внесли SO2, чтобы очистить мед перед внесением винных дрожжей. После первых 48 часов должны быть приняты обычные меры предосторожности (закрыть гидрозатворы), чтобы обеспечить безкислородные условия брожения.

Легкое перемешивание должно проводиться на протяжении всего процесса. В противном случае, сила гравитации заставит осесть на дно большую часть дрожжевых клеток, выводя таким образом из активной зоны брожения. Этот неактивный слой на дне бродильной емкости может стать причиной затухания брожения и потенциальных задушек.

Хорошо контролируемое брожение позволит медовару решить, сколько времени медовуха должна оставаться на дрожжевом осадке, вместо того, а не решать проблемы с затухшим брожением. Для того, чтобы мед мог оставаться свежим в аромате и вкусе, осадок следует удалить сразу же после завершения брожения. Если необходимо получить тяжелое тело и земялнистые тона медовар может оставлять медовуху на осадке, сколько сочтет нужным. Такой процесс логично завершать выдержкой в бочке.

Естественное осветление после оседания и снятия с осадка очень распространены. Однако в данном случае время - это тот фактор, который может быть ускорен с помощью использования бентонита и фильтрования.

Санитария должна быть поставлена во главу угла при розливе. Защитные вещества (сорбаты или SO₂) могут быть использованы согласно инструкциям по применению в виноградном виноделии. Дозировки могут быть увеличены, если мед слишком сладкий.

Весь процесс, конечно должен закончиться пиром на весь мир, да так, чтобы мед не только по усам тек, но и в рот попадал.

Автор: George Clayton Cone, Lallemand Inc., Montreal, Canada; Director of Lallemand Pty. Ltd., Australia; Marketing Manager for Lallemand North America; and Technical Director of American Yeast Company, Baltimore, Maryland.

Читайте также: