Как сделать листовой сулугуни

Обновлено: 06.07.2024

Сулугуни – грузинский сыр. Изготавливается из свежего коровьего или буйволиного молока. Традиционно производится в регионе Самегрело-Верхняя Сванетия. Свежий сулугуни имеет кисломолочный, соленый вкус. Сырное тесто плотное, без крошки, эластичное и слоистое, что выгодно отличает его от всех остальных сортов сыра. Цвет от белого до светло-желтого. В сыре содержится 45% влаги и 1-4% поваренной соли. Этот сыр может быть хрустящим, сушеным, выдержанным, копченым или приправленным традиционными специями, а также медом или вином.

Рецепт приготовления

Молоко 10л;
Кальций хлористый;
Закваска для Сулугуни;
Молокосвертывающий фермент (Meito, Энзи-Микс, Kalase, Клеричии т.д.);
Соль поваренная не йодированная крупного помола;
Кастрюля 10 л и более;
Таз с водой (водяная баня) для нагрева на плите и охлаждения;
Термометр;
Дуршлаг, салфетка или марля;
Шумовка, деревянная лопатка или весёлка.

Образование сгустка. Оставьте молоко до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой - должна начать отделяться прозрачная сыворотка.

Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут

Вымешивание сырной массы. Вымешивайте массу в течение 20 минут, при +32ºС под контролем термометра

Второе нагревание. Нагрейте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг на водяную баню на 1,5-3 часа (для набора кислотности).

Приготовление рассола. Приготовьте 18% рассол (1/2 часть от сыворотки)

Проба на плавление. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85…+90°С. Погрузите небольшой кусочек массы в сыворотку и попробуйте вытянуть его. Если сыр хорошо тянется, приступайте к формированию.

Формирование, посол, хранение. Разрежьте сырную массу на полосы, погрузите в сыворотку для размягчения. Отделите часть массы и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов.

Характеристика готового продукта: Сулугуни имеет умеренно солёный вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Срок хранения 2 недели.

История сыра сулугуни

Сулугуни занимает одно из видных мест в грузинской кухне. Этот сорт сыра происходит из историко-географической части Грузии из Самегрело. Однако, по словам Роланда Топчишвили (профессор Тбилисского государственного университета. им. Иванэ Джавахишвили), абхазы, осетины и армяне в разное время заявляли, что это достижение грузинской кулинарной культуры является не только их собственным продуктом.

Грузинская культура питания была оригинальной и разнообразной, что было связано с грузинским ландшафтом, природно-географическим, климатическим, экономическим разнообразием. Кроме того, грузины часто делились своими культурными достижениями, поэтому возможно рецепт этого сыра перекочевал в соседние страны.

Все историко-этнографические районы Грузии имеют характерный тип сырной культуры, а из-за высокой пищевой ценности сулугуни в 1890-х годах экспортировался за границу через морской порт грузинского города Поти. Его производили в Западной Грузии, в частности в Самегрело, Сванети, Имеретия, Лечхуми и Рача, а во времена СССР этот сыр производился во многих республиках Советского Союза.

Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.

Что собой представляет сыр сулугуни

Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.

Особенности приготовления сулугуни

В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.

Сулугуни на основе сметаны

сметана (жирность от 30%) — 235 мл.
укроп свежий — 1 пучок
молоко — 2,2 л.
куриное яйцо — 4 шт.
приправы — по вкусу
соль — 40 гр.

Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное — доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5—7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
Остатки сыворотки выйдут через 3—5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.

Плавленый сыр сулугуни

Сулугуни из козьего молока

пепсин — на кончике ножа
молоко коровье — 270 мл.
козье молоко — 4,7 л.
простокваша — 250 мл.
соль — 15 гр.

Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сулугуни на основе лимонного сока

молоко — 2 л.
лимонный сок — 55 мл.
соль мелкая — 75 гр.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.

Как быстро приготовить сулугуни – общие принципы приготовления

Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:

• творог (используется в некоторых рецептах);

• створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).

Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.

Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3-4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.

Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.

Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту

Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.

Ингредиенты:

• восемь литров пастеризованного молока;

• 3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;

• триста граммов соли.

Способ приготовления:

Молоко нагреть до 35 градусов.

Влить в кастрюлю норму пепсина.

Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.

Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.

Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр – адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.

Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.

Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.

Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.

Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.

Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.

Сыр переложить в подходящую миску.

Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.

В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.

После того как сыр охладится, он готов к употребление.

Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту

Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.

Ингредиенты:

• четыре литра молока;

• чайная ложка соли;

• столовая ложка соли;

• сто мл сока лимона.

Способ приготовления:

Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.

Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.

Помешивая массу, дождаться ее створаживания.

С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.

Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.

Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).

Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.

Оставить сыр в рассоле на 10-12 часов.

Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока

Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).

Ингредиенты:

• пять литров козьего молока;

• стакан коровьего молока;

• один грамм пепсина;

• чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.

Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.

Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.

В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.

Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.

Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.

Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3-4 часа в холодильник.

Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.

Как быстро приготовить сулугуни из творога

Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.

Ингредиенты:

• сто граммов сливочного масла;

• чайная ложка соды;

• чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.

Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.

Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.

Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.

Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.

Добавить соду и соль, снова перемешать.

Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.

Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.

Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.

Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц

Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.

Ингредиенты:

• два литра молока;

• двести мл сметаны;

• полторы столовые ложки соли;

• столовая ложка сушеных прованских трав;

• немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).

Способ приготовления:

Нарезать свежую зелень.

Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).

Молоко вскипятить и посолить.

Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.

Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.

Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.

Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.

Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.

Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.

Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.

Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.

Сыр Сулугуни относится к группе мягких рассольных сыров без корочки. Родом сыр из Грузии и считается одним из самых древних сыров. Традиционно готовиться из смеси коровьего или буйволинного молока, или их смеси. В России пользуется популярностью приготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях.

Ингредиенты:

Молоко (пастеризованное) – 10 литров;

Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав - 0,6 гр. на 10 литров молока

Хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.

Порядок приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

1. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

2. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

3. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

4. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

5. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.

6. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

7. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.

9. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, Внесите в сыворотку соль из расчета 65-80 грамм на 1 литр сыворотки.Нагрейте сыворотку до 75°С.Сложите сырные кубики в ёмкость, залейте подсолённой сывороткой.

10. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость.

11. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.

Читайте также: