Как сделать лимонную карамель
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
Кружочки лимона в духовке теряют значительную часть влаги. Сверху на них лежит прозрачный слой леденцовой карамели. От этого лимонные дольки становятся блестящими, как будто стеклянными. Карамель придаёт дополнительный вкус лимонным долькам. Желательно взять леденцы со сладким вкусом, тогда лимонные дольки будут приятны на вкус. Если карамель сама по себе кислая, то в сочетании с лимоном получается очень резкая кислота.
Такие лимонные дольки в основном используются как украшения для тортов и пирожных.
Я проводила опыты с другим покрытием лимонных долек. С леденцами процесс самый простой - леденцы хорошо плавятся и хорошо застывают. С сахаром вкус получается приятнее, но сахар может частично остаться кристаллами и у долек не получается такой красивый вид, как с леденцами. Мармеладные конфеты вообще не расплавились.
Я довольно долго отрабатывала технологию, экспериментируя с температурой. Извела мешок лимонов. Нужно было определить не только температуру, но и момент, когда лучше выкладывать леденцы на лимонные дольки. Если выложить сразу, то сахарная крошка, смешиваясь с соком, вся стекает с долек. Если дольки сначала хорошо просушить, а потом уже выкладывать леденцы, они не расплавляются из-за низкой температуры. Но если температуру прибавить - лимоны моментально подгорают.
Так что описанный способ - наиболее оптимальный.
Мужик заходит в бар.
- Мне, пожалуйста, чивирзднеркильмаскишбрунгальдмерк с лимоном!
Бармен: - Чивирзднеркильмаскишбрунгальдмерк с чем?
СОСТАВ
- 1 небольшой лимон
- 30~40г карамелек или
- 3~4 ч ложки сахара
Лимон хорошо вымыть, положить в миску и залить кипятком. Оставить до полного остывания. Это необходимо для того, чтобы уменьшить специфическую горечь лимонных корочек. Если горчинка не мешает, то этот шаг можно пропустить.
Лимон нарезать тонкими дольками - желательно 1,5~2 миллиметра, но не толще 4-х миллиметров.
Положить дольки на решётку, застеленную бумагой для выпечки.
Поставить в духовку с включенным вентилятором, разогретую до t=180~200°C, на 7~8 минут. Лимонные дольки должны немножко подсохнуть, но не начать подгорать. Мякоть в середине слегка опустится из-за потери влаги.
Пока лимон запекается, подготовить леденцы.
Леденцы вынуть из фантиков и положить в п/э пакет.
Пакет завернуть в толстое полотенце.
Постучать молотком, чтобы все конфеты раскололись.
Не обязательно стараться получить мелкий порошок, достаточно разбить леденцы на кусочки размером с горошину.
Вынуть решётку с лимоном из духовки. Температуру убавить до t=130°C, дверцу духовки оставить открытой, чтобы температура быстрее понизилась.
На дольки лимонов насыпать разбитые леденцы или сахар.
Поставить обратно в духовку, остывшую до t=130°C, на 7 минут, на режиме конвекции. Леденцы растают и начнут пузыриться.
Ещё раз убавить температуру до t=90°C и подсушивать лимоны 20 минут.
Лимонные дольки будут гибкими, вялеными, с блестящей карамельной корочкой.
В таком состоянии лимоны можно есть и украшать ими десерты.
Если нужно, чтобы дольки полностью высохли, нагрев выключить или, если духовка позволяет, убавить до t=30°C, но оставить вентилятор работающим. Сушить до нужного состояния.
Зимой досушить дольки можно около горячей батареи.
Как сделать карамель из сахара и воды — самый простой рецепт
Для этого берите:
Для приготовления тягучей карамели используйте посуду из чугуна с толстым дном. Допускается и сковорода с антипригарным покрытием.
Следуйте пошаговому рецепту:
- Вылейте в посуду воду, добавьте сахар.
- Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения.
- Сделайте слабый огонь и варите до тех пор, пока содержимое не потемнеет.
- Отключите плиту, перелейте карамель в другую посуду.
Важно не оставлять лакомство в кастрюле, иначе после охлаждения она приклеится к поверхности. Лучше сразу использовать карамель по назначению.
Карамель на палочке
Ингредиенты:
- Сахар — 1 Стакан (250 грамм);
- Вода — 100 Миллилитров;
- Лимонная кислота — 1 Щепотка;
- Краситель пищевой — 1 Штука (по желанию).
1. Вот такие простые и доступные ингредиенты понадобятся, чтобы приготовить карамель на палочке в домашних условиях. Палочки можно брать не только длинные и тонкие, но и толстые, как для мороженого, например.
2. Сам процесс варки карамели известен многим, но тут очень много разных нюансов. Соединив сахар с водой, нужно довести до кипения при высокой температуре и уварить до образования шарика. Это значит, что капля карамели в холодной воде должна формироваться в мягкий шарик.
3. На этом этапе при желании можно добавить пищевой краситель и ароматизатор, например. В рецепт приготовления карамели на палочке можно и не использовать дополнительных ингредиентов, тогда цвет у леденцов будет классический.
4. Когда в холодной воде капля будет твердеть, всыпать лимонную кислоту, перемешать как следует и снять с огня. Подготовить заранее пергамент для выпечки, смазав его небольшим количеством масла, или силиконовый коврик. Столовую ложку (можно больше или меньше — это по желанию) карамели тонкой струйкой вылить на коврик.
5. Дать ей немного подстыть, а затем аккуратно поместить палочку. Легко провести ее по кругу, равномерно помещая палочку внутрь.
6. Оставить карамель до полного остывания. При желании в процессе застывания можно придать леденцу желательную форму — ушки зайца или сердечка, например. Вот такой простой вариант, как приготовить карамель на палочке, который без труда вы можете повторить.
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
- 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
- Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
- Добавляем 50 г сливочного масла.
- Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Лимончик хорошенько вымыть и насухо вытереть. Затем срезать верхушечки, они нам не понадобятся. Нарезать лимон тоненько, но не нарушив структуру дольки (т.е. без дырок в дольках).
Для сиропа: в толстодонную кастрюлю налить воду и высыпать сахар, поставить на огонь, мешать до растворения сахара.
Погрузить ломтики лимона в горячий сироп и уваривать минут 25-30 до прозрачности лимонов. Сироп не должен кипеть, иначе останется одна кожура.
После этого: противень застелить пергаментной бумагой и выложить на него наши уваренные лимоны. Разогреть духовку до 90 градусов и поставить противень с лимонами в духовку. Сушить лимоны до коричневатого цвета, примерно, 1,5-2 часа.
Дать лимонным чипсам остыть и можно использовать по вашему усмотрению.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Сегодня я к вам с рецептом лимонных чипсов. Они просто восхитительны, а какой от них аромат. просто пальчики оближешь. Чипсики подойдут как просто к чашечке горячего чая, так и в качестве декора к всемозможным пирогам, тортам и чизкейкам, а уж тем более к лимонным. Стоит помнить, что лимоны нужно нарезать как можно тоньше, чтобы получились именно хрустящие чипсы. Количество лимонов в рецепте можно конечно увеличить. Хранить готовые остывшие чипсы нужно в плотно закрытой таре, переложив их пергаментом, в прохладном месте. Но долго хранить не желательно.
Читайте также: