Как сделать льезон для рыбы
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
Льезон это яйцо взбитое с молоком или водой (на 2 яйца- стакан жидкости. ) для лучшего налипания панировки и уменьшения потерь при жарке. В промышленных условиях я готовлю льезон из соевой муки и воды (9кг муки на 33л воды) И тот и другой льезон представляет собой однородную массу консистенции жидкой сметаны. Некоторые блюда (например котлеты по киевски льезонируются и панируются на 2 раза.
ЛЕЗЬОН - это взбитое яйцо. в него окунают продукт перед жаркой. А рыбу без косточек лучше пожарить в кляре - яйцо, взбитое с мукой (консистенция как на оладьи).
филе рыбы — 1,5 кг. ,
4 ст. ложки муки,
4 яйца,
2 стакана подсолнечного масла,
соль,
перец по вкусу
Филе морской рыбы режется на куски средней величины, посыпается солью и перцем. Для лезьона: 1 яйцо, одна столовая ложка муки, немного сметаны, неполная столовая ложка минеральной воды, соль, перец. Все компоненты смешиваются до консистенции густой сметаны. В нем обмакивают филе.
В глубокой посуде или казанке хорошо разогревается подсолнечное масло, туда опускается подготовленная рыба, обжаривается с двух сторон до золотистого цвета. Подают с жареной картошкой.
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Некоторые блюда готовят в нескольких панировках, которые между собой скрепляются льезоном. Для тех, кто хочет научиться его готовить, предлагаю познакомиться с пошаговым рецептом с фото льезона из молока и яичного желтка. Видео-рецепт.
В приготовлении льезона следует придерживаться основных правил. Основная пропорция: один желток на 3 части жидкости. В льезон никогда не добавляют кипящую жидкость, т.к. он может свернуться. Чтобы избежать резкого перепада температур, в льезон добавляют сначала немного жидкости, а потом жидкость с высшей температурой. Такая технология называется темперированием, при котором продукт нагревается постепенно.
- Калорийность на 100 г — 58 ккал.
- Количество порций — 70 мл
- Время приготовления — 5 минут
Пошаговое приготовление льезона из молока и яичного желтка, рецепт с фото:
1. Яйца помойте, ножом аккуратно разбейте и отделите белки от желтков. Белок для рецепта не понадобится, поэтому его используйте для других блюд.
2. К желтку влейте молоко комнатной температуры.
3. Добавьте к продуктам щепотку соли.
4. Венчиком или вилкой взбейте желтки с молоком до однородной гладкой массы. Льезон из молока и яичного желтка готов и можно его использовать для приготовления самых разных блюд.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить яичный льезон для панирования отбивных. Мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона.
Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!
Лимонно-бальзамическая заправка с кетчупом и горчицей для салата
Самые эффективные и щадящие диеты: ТОП-4
Как выбрать матовую помаду?
Розовая глина для лица
© 2012-2020 Женский журнал TutKnow: здоровье, мода, красота, отношения, дети и кулинария (профессиональные рецепты и любительские)
Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". 18+.
Рыбу отделить от костей, разделать на филе, снять кожицу.
Отбить, посолить, добавить специи, придать форму отбивной, смазать сметаной и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Измельчить грецкие орехи в крошку среднего размера.
Приготовить льезон: смешать молоко с яйцом, посолить.
Охлажденное филе рыбы панировать в муке, окунуть в льезон и затем, обвалять в ореховой крошке.
Обжарить филе в масле на хорошо разогретой сковороде, накрывая ее крышкой.
Подавать готовую рыбу на приготовленных гренках из белого батона, украсив зеленью, или на салатных листьях.
Как приготовить рыбу – этот вопрос встает довольно часто у домохозяек. Рецептов много, но какой выбрать?
Льезон — термин, пришедший в кулинарию из французской кухни. Основное его предназначение — обеспечить лучшую связь между обжариваемым продуктом и панировкой. Обычно готовят его из молока и яиц.
Рыба, пожаренная в льезоне, становится более сочной и мягкой. Это особенно актуально, когда жарят рыбу с достаточно сухой консистенции.
Обычно перед жаркой в льезоне морскую рыбу отделяют от кожи и костей и получают филе, но для домашнего ужина можно этого не делать, так как рыба, приготовленная с кожей, сохраняет больше таких полезных веществ, которые присутствуют в рыбьем жире: омега-3 кислоты, витамины Д, А.
1. Размороженную рыбу при необходимости почистить от чешуи и внутренностей. Помыть. Рыбу порезать порционно. Если нужно получить филе, то разделать ее надо в следующем порядке:
• удалить хвостовые и боковые плавники;
• порезать на кусочки;
• удалить с каждого кусочка оставшиеся ребра.
2. Посолить и поперчить, если есть лимон, то сбрызнуть кусочки рыбы его соком.
3. Взбить яйцо с молоком, приготовить муку для панировки.
4. Обмакнуть рыбу в льезон, затем в муку. При желании можно опять повторить, обмакнуть в льезон и в муку.
5. Опустить подготовленные кусочки рыбы в хорошо разогретое на сковородке масло.
6. Примерно через десять минут, когда нижняя сторона подрумянится, рыбу перевернуть. Жарить с другой стороны.
Горбуша, жаренная в льезоне, получается мягкая и нежная, а при обычной жарке она выходит суховатой. Блюдо можно подавать со свежими и маринованными овощами, с гарниром из картофеля, риса.
Читайте также: