Как сделать леваши

Обновлено: 07.07.2024

Леваши - постное русское лакомство, известное издревле: томленые и толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго.
Готовили леваши на специальных левашных досках.
С левашами готовили пирожки – левашники. Под начинкой тесто не размокало, как от ягоды, а начинка слегка расплывалась, но держала форму.
Традиционно на Руси левашники пекут в Великий пост Это маленькие пирожки, которые жарят на масле или запекают в духовке.
Упоминаются они в старинных перечнях блюд в 16-17 веках.
Размером они должны быть на два укуса - не больше!

И знаете что самое обидное - рецептом левашей делиться не буду.
Нет, я не жадная!
Просто рецепт получился не очень удачным и я хочу его в сезон ягод переделать.

Для постного теста:
Мука – 500 гр.
Дрожжи свежие (живые) – 20 гр.
Масло растительное – 125 мл.
Соль – ½ ч.л.
Вода – 330 мл.
Для начинки:
Ягодные леваши, пастила или густое варенье (джем) – 1 пласт
Сахар коричневый – 3-4 ст.л.
Крепкий чай – для смазывания

Приготовление:
1) Из половины муки и теплой воды и дрожжей замесите опару без комков. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.
2) Затем добавьте масло, соль и оставшуюся муку – хорошо вымесите.
3) Затем сложите в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа. За это время необходимо пару раз обмять тесто.
4) Разделите тесто на шарики величиной с абрикос. Раскатайте каждый кусок толщиной 0,5 см. В центр положите кусочек леваша и защипните. Дайте левашникам полежать 15 минут.
5) Смажьте их крепким черным чаем и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 25 минут при 180 градусах.

Заметка:
Количество: 25 шт.
Время приготовления: 3 ч. 10 мин.
Если вы будете использовать уже готовое тесто, то все займет у вас не больше 45 минут.
Рецепты взяла из книги М.Сырникова "Настоящие русские праздники"

Сливовые леваши (безбелковая пастила) – старорусская сладость из отваренных и подсушенных ягод.

Предлагаем вам современный вариант с использованием современной техники.

Ингредиенты

Слива желтая — 1 кг

Сахар- 100-150 гр. – по желанию

Способ приготовления

Промойте сливу и сложите в керамическую посуду. Посуду поместите в духовку (можно в микроволновку). Доведите до обильного выделения сока. Сок вычерпайте деревянной ложкой (потом его можно использовать для приготовления желе или сиропа) и уваривайте сливовую массу еще минут 40 до полного отделения сливовых косточек. Прекратите нагревание, косточки удалите, а массу охладите и обработайте ее блендером. Протрите через сито.

Хранить леваши можно в стеклянных банках под крышкой или в деревянном ящике.

Совет: если сливы у вас кислые, то без сахара не обойтись, но помните, что чем его больше, тем хуже скручиваются сливовые трубочки.

То есть мы имеем дело с двумя значениями одного слова. В первом случае – это своего рода пастила, высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). Во втором – уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом своем значении (высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жарить (пряжить – как пишет В.Даль), но и печь.

Зато мы имеем возможность увидеть, во что эти леваши превратились со временем в русской кухне…

Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы встретились с удивительным человеком – Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К. Чуприкова, созданного еще в 1852 году.

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.

Готовая нарезанная коломенская пастила

Остановимся подробнее на технологии этого старинного производства. Сначала яблоки варили вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).

Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.

Формы для сушки пастилы

Третьим городом, связанным с пастилой, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства.

Считается, местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на всемирной выставке в Париже.

Взбивание яблочного пюре с белками

Но, конечно, ни белевская, ни ржевская не могли соревноваться в древности с коломенской пастилой. Ведь, даже ее взбитая яичная версия достаточно стара.

Сливовая пастила

Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.

Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.

Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов на 1 час.

Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Рыбные консервы

Рыбные консервы Для изготовления консервов рыбу можно брать и свежую, и мороженую.Рыба, приготовленная по этому нетрудоемкому рецепту, хранится несколько месяцев.Рыбу хорошо промыть, внутренности удалить. В кипящий рассол из 1 л воды и 40 г соли опустить на 1 мин. рыбу.

СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ

СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ Бузинное виноРецепт № 1Ягоды бузины промыть проточной водой и оставить на полчаса, чтобы стекла вода. В эмалированную кастрюлю сложить чистые ягоды и залить 10 л воды. Кастрюлю

Блины старинные

Блины старинные 1 кг муки II сорта (можно I), 1 л кипяченой воды комнатной температуры, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка соды, 2–3 яйца, ? л молока. В воду, помешивая, засыпать муку (не обязательно 1 кг полностью, а сколько возьмет), положить соль и соду, взбить до равномерной массы,

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ Яйца фаршированныеВыдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепоть рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым, тонким ножом вдоль, пополам; желток осторожно вытаскивают

Русский квас (старинные рецепты)

Русский квас (старинные рецепты) Первый способ. На 6 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, залить все это горячей водой, немного разварить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЦЕЛЕБНЫХ САМОГОНОВ

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ Приготовление ржаного и ячменного солода: Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые7—10 часов воду меняют,

КОНСЕРВЫ

КОНСЕРВЫ Консервы служат очень ценными и значительными запасами для морского флота, армии и в домашнем хозяйстве.Это название дается также сухим или свежим растительным субстанциям, которые смешивают с необходимым количеством сахара, чтобы получить из них достаточно

Консервы из грибов

Консервы из грибов К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования. Разные виды грибов желательно солить по отдельности, чтобы готовый продукт имел однородный вкус и консистенцию.Перед засолкой грибы,

Консервы из грибов

Старинные рецепты

Старинные рецепты Как уже было сказано в предисловии, консервирование появилось в глубокой древности, а научные основы этого увлекательного процесса были даны уже в 19 веке. Рецепты консервирования, известные нашим бабушкам и прабабушкам, не устарели до сих пор. Мы

Как лучше всего провести морозный декабрьский вечер? Под пледом у растопленной печки с чашечкой горячего ароматного чая. А к чаю всегда хочется чего-нибудь вкусненького. Ведь недаром говорят: "Самая вредная еда - чай! К нему всегда найдутся пряники, колбаса и пироженки!"

Накануне Нового года "Родина" предлагает читателям вспомнить - и приготовить! - древнерусские сладости, полезные, вкусные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово "десерт" успешно заменяли аппетитные "верхосытки", "на заедки", "постолье", "на пирожное".

Кулага, хлебальники, мазуня

Для большинства эти загадочные слова никак не ассоциируются с едой. А ведь сладковато-кисловатая кулага была одним из любимых лакомств на Руси. Готовилась она из ржаного солода, ржаной муки и калины. Левашниками назывались маленькие пирожки с ароматной начинкой из ягод с добавлением патоки или меда. Ну а попробовав мазуню, можно было убедиться, что редька, в отличие от хрена, может быть сладкой, стоит лишь добавить к ней патоку и пряности.

Впрочем, среди древних деликатесов встречаются и знакомые слова.

Варенье из огурцов - его очень любил Иван Грозный. Или "хлебальник" - колобок, из которого вынимали мякиш и подсушивали в печи до румяной корочки. После чего в этот "горшочек" наливали щи и ели их вприкуску с мякишем.

Баранки-обваранки

Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формировали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название "обваранка". Позже оно трансформировалось в "обварёнку" и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.

Выпечкой баранок занимались специальные люди - бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: "Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын. ".

Кокурки-подорожники

Кокурка, какурка или какорка - пирожок с запеченным внутри яйцом. Готовили его быстро и просто - в ржаную муку добавляли сметану или простоквашу. Замешивали тесто, тонко раскатывали. Яйца варили, очищали и защипывали эту сдобную ржаную лепешку. 10 минут в печи - десерт готов.

Такие пирожки любили брать с собой в путешествие. Называли их ласково - какурочки-подорожные, подорожники, подорожнички. В сказке "Девочка Снегурочка" В.И. Даля дед укачивает снегурочку и поет: "Спи наша снегурочка, сдобная какурочка. " В сказке "Марья Моревна" Иван Царевич отправляется в путь искать Кощея с подорожниками, испеченными Марьей Моревной.

Находим кокурки и в "Мёртвых душах" Гоголя: ". в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх. из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка. "

Постила

Пастила, которую в Коломне делают почти 700 лет, поначалу писалась через "о". Это объяснялось особенностями приготовления: "постила" от "постелить" на стол. Коломенская пастила была коричневого цвета, а белевская - светлого, благодаря взбитому яичному белку. Именно белевская и прославилась на весь мир.

В 1888 году здешний промышленник и купец Амвросий Прохоров на основе народных рецептов получил свой, эксклюзивный, как сказали бы сейчас. После чего посадил больше тысячи саженцев антоновки - из этого сорта яблок готовится настоящая белевская (ее еще называли "прохоровской") пастила. Продукцию купца покупали во многих городах России и даже в Париже.

После революции производство временно прекратилось. А в годы НЭПа семейное дело продолжил сын Амвросия Николай, который открыл фирменный магазин "Прохоров и сыновья" у Никитских ворот в Москве. В 1926 году Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. Он отказался и был репрессирован.

События XX века неоднократно ураганом проносились над Белевом, но секретный рецепт не был утрачен. В 1950-60-е годы пастилу экспортировали во Францию, Германию и США. Когда в начале 1990-х завод закрыли, местные жители готовили пастилу дома: взбивали воздушную массу вручную, сушили пастилу на русских печках или на батареях отопления.

И сохранили древнее лакомство - для современников и потомков!

На десерт - в музей!

Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде открылся в январе 2015 года благодаря стараниям художника-дизайнера Татьяны Феиной и ее команды. Здесь все сделано своими руками - столы и стулья, старинные буфеты, привезенные из заброшенных деревень, соковыжималка конца XIX века, прибор для удаления косточек из вишен.

МЕНЮ "ЧАЕПИТИЕ НА РУСИ"

Калужское тесто

Валдайские баранки

Леваши

Калужское тесто

Оригинальный рецепт этой сладости был утрачен во время революции. Доподлинно известно только, что готовили лакомство из черных сухарей с добавлением меда, сахарной карамели или сахарного сиропа.

Ингредиенты: Ржаные молотые сухари - 2 стак., сахарный сироп - 1 стак.

Рецепт: Смешать все ингредиенты, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде масса, похожая на повидло, может храниться вплоть до трех месяцев и не портиться.

Валдайские баранки

В "Путешествии из Петербурга в Москву" Александр Радищев очень эмоционально писал о Валдае: "Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?"

Ингредиенты: яйца - 2 шт., сливочное масло - 2 ч. л., вода - 1\2 стакана, соль -1\2ч. л., мука - 2 1/2стакана.

Рецепт: Просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в нее баранки и обварить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть. Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промасленной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 230-250°С.

Леваши

Постное лакомство: толченые ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Их использовали также как лекарство от простуды и авитаминоза. Аромат летней ягоды в сухих пластах сохранялся надолго. В Михайловском, откуда предки Пушкина по материнской линии, Ганнибалы - славились леваши из толченки гонобобеля (голубики).

Ингредиенты: ягоды (любые) - 1 кг., вода - 1/3 стак., сахарный песок - 1/3 стак.

Рецепт: Ягоды можно взять любые (малину, землянику, чернику, черную смородину), можно даже замороженные. Сложить ягоды в керамический горшок, добавить воду (если ягоды замороженные, то воду можно не добавлять). Томить в духовке при температуре 120°С до мягкости ягод. Размягченные ягоды протереть через сито. Добавить сахар, поставить на небольшой огонь, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 0,5 см. Сушить леваши в духовке при 60°С до высыхания (около 6 часов). Готовые леваши не должны липнуть к рукам. Затем скрутить их в рулет, завернуть в пергамент и убрать на хранение.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: