Как сделать лактат натрия из молочной кислоты

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Лактаты и лактатно-ацетатные смеси

Лактаты — это соли L-(+)-молочной кислоты, которую получают путем контролируемого сбраживания сахаров.
Необходимо особо отметить, что лактат часто путают с молочной кислотой, но между этими веществами существуют фундаментальные различия, и их роль и функции с технологической точки зрения совершенно различны. 2010Ф36

Молочная кислота (Е270) в силу своей природы имеет в растворе кислый вкус. Это не позволяет вводить ее в состав рассола, поскольку снижение рН рассола для ветчинных продуктов вызывает значительное снижение выхода готового продукта; присутствующий в рассоле нитрит также будет реагировать с молочной кислотой. Молочная кислота, добавленная в фарш для эмульсионных колбас, вызывает снижение рН колбасного фарша, тогда как любое уменьшение рН приводит к уменьшению выхода готового продукта, одновременно уменьшая его твердость. В некоторых случаях колбасная эмульсия может полностью разделиться при термообработке. Как сказано выше, добавление кислоты вызывает снижение рН. Прямым результатом этого является приближение рН к значению изоэлектрической точки мышечных белков (pi), а чем ближе рН к изоэлектрической точке, тем хуже ВУС и ВСС самих белков, поскольку силы отталкивания между актином и миозином ослабевают. Кроме того, при значении рН, близком к pi, понижается растворимость белка и уменьшается доля диссоциированного белка, за счет чего ослабляется способность белка эмульгировать жир в колбасной эмульсии или удерживать дополнительную воду в случае ветчинных продуктов.
Лактат натрия (Е325) реализуется в жидкой форме, поскольку в сухом состоянии это вещество очень гигроскопично, и на воздухе лактат в виде порошка быстро образует комки. Наиболее часто лактат смешивают с водой, и готовая жидкая смесь содержит около 60% лактата и 40% воды. Жидкий продукт более удобно использовать, он быстрее растворяется в рассоле. При внесении в рассол, предназначенный для приготовления ветчинных продуктов, лактат следует добавлять в последнюю очередь, когда все остальные ингредиенты уже растворились. При изготовлении эмульсионных колбас лактат вносят в колбасную массу в первой трети процесса куттерования после внесения других добавок, таких как фосфаты и соль.
Лактат воздействует на широкий спектр микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, E. coli 0\ 57://7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp., Campylobacter spp. и Yersinia spp. Однако лактат преимущественно используют в целях пролонгирования сроков хранения в целом, а не для специфичного подавления нежелательных микроорганизмов.
Лактат способен продлевать срок хранения продуктов, поскольку при внесении в мясо или мясные продукты он находится в равновесии с молочной кислотой. Недиссоциированные молекулы молочной кислоты проникают в клетки микроорганизмов и диссоциируют там, образуя кислотные ионы Н+ и понижая таким образом рН внутри клетки. В результате внутренняя среда клетки изменяется, и для сохранения жизнеспособности клетка старается избавиться от ионов Н+ и повысить внутриклеточное значение рН до первоначального уровня. Этот процесс требует больших затрат энергии, которой остается мало на размножение, и скорость раз¬ множения уменьшается. Энергию, требующуюся для удаления ионов Н+, клетка получает в ходе анаэробного метаболизма, который также вызывает образование молочной кислоты. Поэтому следствием введения лактата является двойное увелчение кислотности в клетке. И наконец, удаление ионов Н+ в межклеточную среду, уже содержащую ионы Н+, также является процессом, требующим затрат большого количества энергии. Лактат не убивает бактерии (т. е. не обладает бактерицидными свойствами), он только замедляет их рост — оказывает бактериостатическое действие.

Другим результатом внесения лактата в мясные продукты является небольшое понижение Аw за счет связывания воды солью (лактат является солью молочной кислоты). Лактат связывает внутриклеточную влагу, которая необходима клетке для осуществления репродуктивной функции. Снижение Аw приводит к тому, что количество свободной воды, доступной для микроорганизмов, уменьшается, и поэтому их рост замедляется. При отдельном применении лактат способен связывать около 80% воды по отношению к своему весу, что сокращает количество свободной влаги в мясном продукте. Внесение лактата в продукты типа ветчины — еще один способ сделать их более безопасными. Во всем мире лактат также применяют при изготовлении вареных колбас в целях увеличения сроков годности. В некоторых регионах лактат также вносят в нетермообработанные продукты — колбасы и инъецированные мясные продукты.
Лишь сравнительно недавно на рынке появился лактат натрия в сухом виде. Для борьбы с гигроскопичностью этого вещества в порошкообразный материал добавляют около 4% диоксида кремния и иногда также около 4% масла во избежание комкования. Продукт, содержащий масло, нельзя использовать в рассолах для ветчин, его применение возможно лишь при производстве колбас. Внесение в порошкообразный продукт диоксида кремния не мешает его применению для приготовления рассолов. В настоящее время при производстве мясных продуктов используют лактат натрия и калия. Действие обоих веществ по отношению к сроку годности одинаково. К недостаткам лактата натрия можно отнести то, что при добавлении его к мясному продукту натрий, содержащийся в лактате, в сочетании с натрием поваренной соли немного усиливает соленость готового продукта. Эту проблему можно решить путем уменьшения дозировки поваренной соли примерно на 0,2% (2 г/кг мясного продукта) или путем применения лактата калия вместо лактата натрия при той же концентрации соли. Калий, в отличие от натрия, обычно не придает продукту солености. Рекомендуемая дозировка лактата составляет от 2,8 до 3,5% (28—35 г/кг готового продукта).
Увеличение срока годности продукта при использовании лактатов трудно рассчитать заранее, но практический опыт позволяет ориентироваться на следующие цифры:
------- сырое мясо и не термообработанные колбасы 30-50%;
------- термообработанные продукты с добавлением нитрита 30-40%;
------- термообработанные продукты без добавления нитрита 50—90%.

Эти значения нужно рассматривать в совокупности с другими параметрами, оказывающими более сильное влияние на сроки годности, например, температурой хранения, поскольку введение лактата — только один из факторов среди многих других мер. Подобное увеличение срока годности приводит к уменьшению количества возвратов продукции, улучшает внешний вид и позволяет изготовителю увеличить продолжительность производственного цикла.
Разница между влиянием лактата на сроки годности термообработанных продуктов с добавлением нитрита и без него обусловлена тем, что в продуктах, содержащих одновременно нитрит и лактат, оба вещества являются эффективным препятствием для развития микробов. В продуктах, не содержащих нитрит, вторая преграда отсутствует, и поэтому влияние лактата сказывается сильнее.

Использование лактат-(ди)ацетата
При необходимости воздействия на определенные микроорганизмы (в случае мясных продуктов такими микроорганизмами являются преимущественно L. monocytogenes), более эффективно применение смеси лактата и диацетата (Е262ii) или ацетата (E262i), чем просто лактата.
Контаминация продуктов L. monocytogenes ежегодно приводит к гибели сотен людей по всему миру, поэтому в большинстве пищевых стандартов существует жесткое ограничение содержания этих микроорганизмов в пищевых продуктах. В отношении подавления роста L. monocytogenes лактат и ди-ацетат проявляют сильный синергизм. Смеси лактата и диацетата содержат около 60% лактата и 4,6 или 8% диацетата. Дозировка смеси, содержащей 4% диацетата, составляет 25—30 г/кг готового продукта. Повышение концентрации диацетата в смеси позволяет сократить ее дозировку. Иногда в ветчинных продуктах, изготовленных с применением смеси с содержанием диацетата 6 или 8%, после 6-8 нед. хранения появлялся слабый привкус уксуса. Из-за этого вместо диацетата иногда используют ацетат, но при таком замещении воздействие на L. monocytogenes становится менее эффективным. Именно этим объясняется продолжающееся использование производителями смесей, содержащих 4% диацетата.

Общая характеристика Лактата натрия

Лактат натрия представляет собой порошкообразные кристаллы белого цвета, но чаще известен в виде сиропообразной тягучей жидкости светло-коричневого цвета, хорошо растворимой в воде. Процесс получения Е325 – нейтрализация молочной кислоты, образующейся в процессе ферментирования сахаросодержащих продуктов.

Польза и вред Лактата натрия

Лактат натрия может вырабатываться в организме человека с помощью кишечных бактерий естественным путём. Молочный белок в Е325 отсутствует, поэтому продукты, содержащие в составе Лактат натрия, можно употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы. Суточная норма употребления Е325 не установлена, но вещество не рекомендовано для детского питания, потому что детский организм не имеет достаточное количество ферментов печени.

Применение Е325

Е325 – сильный консервант, продлевающий сроки годности продуктов питания и улучшающий их органолептические свойства. В своём составе Лактат натрия имеют мясопродукты в вакуумной упаковке, особенно замороженные, хлебобулочные изделия, ликёры, кремы, рассолы. Как влагоудерживающий агент Е325 не позволяет продуктам высыхать.

Помимо пищевой промышленности Лактат натрия применяется при производстве шампуней и жидкого мыла, лекарственных препаратов.

Использование Е325 в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Лактата натрия как консерванта и водосвязывающей добавки.

Натрия лактат— натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый) с формулой C₃H₅NaO₃. Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.

Получают ферментированием источников сахара, таких как кукуруза или сахарная свёкла, с последующей нейтрализацией образующейся молочной кислоты.

Внешний вид

Белый кристаллический порошок. Продажный продукт (60% сироп) светло-коричневая сиропообразная однородная жидкость без наличия взвешенных частиц и осадка, со слегка солёным вкусом.

Применение

Особенно эффективно применение натрия лактата в производстве эмульсионных ликёров, кремов и коктейлей с целью увеличения сроков их хранения и улучшения органолептических свойств. Натрия лактат, как эффективная водосвязывающая добавка, способствующая увеличению продолжительности хранения продуктов, используется главным образом, для мясопродуктов в вакуумной упаковке, предназначенных для хранения в замороженном виде. При консервировании овощей обеспечивает однородность рассола, улучшает вкус продукта, содержащего маслины, корнишоны, томаты, лук. Используется для подкисления теста, придавая хлебу его характерный вкус. Иногда используется в составах шампуней и жидких мыл в качестве увлажняющего агента.

Структурная формула

Химическое название

Химические свойства

Натрия Лактат — это натриевая соль молочной кислоты. По физическим свойствам – белый мелкокристаллический порошок, обладает солоноватым вкусом. Получают лекарство путем ферментирование сахарной свеклы или кукурузы и нейтрализации образовавшейся молочной к-ты. Молекулярная масса химического соединения = 112,1 грамм на моль.

Вещество применяют в медицине и пищевой промышленности. В пищу средство добавляют в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента, эмульгирующей соли или синергиста антиоксидантов. Пищевая добавка Е325 применяется для приготовления эмульсионных ликеров, коктейлей, кремов, при хранении мяса в вакуумной упаковке; для приготовления рассола с корнишонами, маслинами, луком и томатами; чтобы подкислять тесто; входит в состав некоторых шампуней и жидкого мыла.

Вред Лактата Натрия

Данное химическое соединение разрешено к использованию в пищевой промышленности в странах ЕС и СНГ. Тем более, в небольших количествах это вещество вырабатывается в кишечнике человека. В связи с тем, что в добавке Е325 отсутствует молочный белок, его можно употреблять людям с непереносимостью лактозы. Средство не рекомендуется добавлять в детское питание.

Фармакологическое действие

Нормализующее водно-электролитный баланс.

Фармакодинамика и фармакокинетика

Натрия Лактат возмещает недостаток важных катионов (калий, натрий, кальций) в экстрацеллюлярной жидкости. После внутривенного введения раствор распределяется по тканям в течение получаса, метаболизируется до бикарбоната, оказывает подщелачивающее действие.

Показания к применению

Натрия Лактат применяется:

при гиповолемии и дегидратации, сопровождающейся слабым ацидозом и нормальным КЩР;
у пациентов с тяжелой диареей и рвотой;
при обширных ожоговых поверхностях, тяжелых инфекциях, перитоните;
для поддержания нормального объема экстрацеллюлярной жидкости до, во время и после операции;
в качестве первой помощи при шоке, травмах, потере крови.

Противопоказания

Вещество нельзя применять:

Побочные действия

Побочные реакции от применения Натрия Лактат возникают крайне редко. При использовании очень больших дозировок может развиться нарушение водного баланса и баланса электролитов, гипернатриемия, гиперкальциемия, гиперволемия, гиперкалиемия и гиперхлоремия.

Инструкция по применению (Способ и дозировка)

Лекарства с Лактатом Натрия вводят внутривенно, медленно (примерно 60 капель в минуту). Максимальная дозировка составляет 2500 мл в сутки. Схема лечения зависит от показаний и состояния больного.

Передозировка

Возможно нарушение электролитного баланса, метаболический алкалоз (раствор вводят слишком быстро). Терапия – согласно проявившимся симптомам. Чаще всего пациенту становится лучше после прекращения введения средства.

Взаимодействие

Раствор Лактата Натрия можно смешивать с р-ом атракурия безилата, от 0,5 до 0,9 мг на мл. Готовую смесь желательно использовать в течение 4 часов.

Осторожность соблюдают при одновременном лечении пациентов кортикотропином и кортикостероидами.

Особые указания

Лекарство используют в качестве временной меры при неотложных состояниях. Средство рекомендуется заменить при тяжелом дефиците ионов калия, натрия и кальция.

Осторожность рекомендуется соблюдать при лечении больных хронической сердечной недостаточностью, при заболеваниях почек и печени, у пациентов с гипопротеинемией.

При беременности и лактации

Вещество можно назначать беременным и кормящим женщинам по показаниям, после консультации со специалистом.

Читайте также: