Как сделать квашеные шампиньоны
Обновлено: 05.07.2024
Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.
Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.
При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.
При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.
Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.
Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.
Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.
Так грибы квасить можно любые, даже вешенки с шампиньонами.
Колличество грибов рассчитать было трудно
Соли брала по числу рядов.
1 десертная ложка на ряд для 3х л банки.
1 ст. лоожка для ведра. Можно пересыпать на глаз щепоткой - тогда не пересолишь.
Чеснок - 1 головка для ведра.4 зубчика для банки.
Пряности:
Зонтики укропа.
Веточки смородины с листьями.
Листья хрена. Всё произвольно.
Делайте заготовки листиков летом – сушите их.
Зимой пригодятся. Вешенки и шампиньоны квасить.
Рецепт прост.
Грибы ( у меня опята) хорошо промываем.
Замачиваем в воде на 3 дня.
Воду меняем 2 раза в день и на ночь.
Отвариваем 15-20 минут и в дуршлаг.
Лишняя вода должна стечь.
Далее берём ведро или 3-х литровую банку.
Слоями толщиной в 1 см укладываем ряды.
Каждый ряд пересыпаем солью. Не густо.
Где-то 1 ст. ложка без горки для ведра.
1 ч. ложка на один слой - для банки.
Каждый ряд перекладываем пряностями :
уропом, смородиной, хреном.
Через каждые 2-3 ряда добавляем по зубчику резаного чеснока.
Не увлекайтесь, а то будет плесень.
Головка чеснока на ведро.
И 4 зубчика на банку.
Последний слой из листьев.
Кладём на листочки марлечку.
Если это ведро, то на марлю кладём плоскую большую тарелку,
А на тарелку гнёт. У меня 2-х л банка с водой.
Если солим в 3-х литровой банке, то в горлышко пропускаем 1-2 пластмассовых крышки
Это и есть гнёт. Поверх крышки выступит рассол..
Банку сверху обматываем тряпкочкой, а на ведро накидываем пакет.
И обязательно выносим наши грибочки в прохладное место. Я - на балкон.
Периодически заглядываем в заготовки и лишний рассол удаляем.
А через три недельки – усё готово, шеф.
Если будет сОлоно – промойте грибочки и подержите их в молочке или в сливках часок, другой.
И снова под проточную воду.
Ох, и ядрёная квашенка будет. Соседушки мои отведали и дар речи потеряли.
Иногда так остро хочется квашеных грибов с лучком и сметаной да под картошечку! Вкуснятина! Собрав богатый урожай в лесу (или на рынке), заквасьте кастрюлю грибов. Есть их можно будет уже через месяц.
Описание приготовления:
Как правильно квасить грибы?
1. Налейте в большую кастрюлю 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли, лимонную кислоту и доведите до кипения.
2. Пока вода прогревается, приготовьте грибы. Очистите от грязи и обрежьте червивые ножки, промойте, большие грибы разрежьте.
3. В закипевшую воду выложите подготовленные грибы и варите до готовности на слабом огне. Периодически удаляйте пену шумовкой. Готовые грибы осядут на дно.
4. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг и промойте под холодной сточной водой. Дайте воде стечь.
5. Приготовьте заливку. Для этого в литр воды добавьте три столовые ложки соли и сахар. Смесь доведите до кипения, после чего остудите до 40 градусов. Залейте в заливку молочную сыворотку и перемешайте.
6. Грибы выложите в чистые сухие банки или другую удобную для квашения посуду, залейте теплой заливкой. Банки накройте блюдечком или кружкой, сверху положите гнет. Грибы должны оставаться в таком положении в течение трех дней (при комнатной температуре). По истечению трех дней грибы переставьте в холодильник. Через месяц квашеные грибы можно будет есть!
Приятного аппетита!
Сегодня расскажу, как можно достаточно быстро и просто приготовить в домашних условиях невероятно вкусные, хрустящие солёные шампиньоны. Такие грибочки можно предложить гостям на праздничный стол в качестве холодной закуски, добавить в салаты, да и для повседневного домашнего меню эти грибы очень хороши. Из данного количества ингредиентов у меня получилась одна баночка объёмом 500 миллилитров. Рекомендую!
Ингредиенты
Для приготовления в домашних условиях солёных шампиньонов потребуется:
Этапы приготовления
Для засолки лучше выбирать шампиньоны среднего размера. Промыть грибы под проточной водой, удаляя загрязнения. Шампиньоны целиком, не разрезая, поместить в достаточно глубокую миску.
Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Вымыть свежий укроп и мелко нарезать.
В миску с шампиньонами выложить лавровый лист, чеснок, укроп, добавить горошинки чёрного и душистого перцев.
Влить в сотейник (или кастрюлю) холодную воду, всыпать соль и сахар, довести до кипения и проварить рассол на среднем огне минуты 2-3 (до полного растворения кристалликов соли и сахара).
Затем в кастрюлю с рассолом выложить шампиньоны с чесноком, укропом и специями, довести до кипения, а после этого проварить на среднем огне 3-5 минут, помешивая.
Выключить огонь и дать грибочкам полностью остыть. Как только шампиньоны остынут, слить рассол. Добавить к грибам 1 столовую ложку растительного масла и 1 чайную ложку лимонного сока, хорошо перемешать и дать настояться, примерно, 1 час.
Невероятно ароматные, в меру пикантные, наивкуснейшие солёные шампиньоны, приготовленные в домашних условиях, подавайте в качестве холодной закуски. Можно переложить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике до 2 дней.
Приятного аппетита!
Читайте также: