Как сделать кулагу

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепляли тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.

Современная кулага

Традиционная кулага, как становится понятным из сказанного выше, готовилась посредством запаривания ржаного солода.

Нам удалось воспроизвести старинный рецепт. Поэкспериментировав с различными температурными режимами, я пришла к выводу, что традиционный рецепт, предполагающий использование русской печки, имеет целый ряд преимуществ. Однако в условиях городской жизни его применение вряд ли обоснованно.

В рамках этой главы я лишь вкратце остановлюсь на некоторых свойствах ржаного солода. Чтобы избежать путаницы, повторю, что под ржаным солодом мы понимаем высушенные проростки ржи. Итак, в составе солода присутствует 11 аминокислот. Особенно богат он лизином, треонином и валином, активно участвующими в общем обмене веществ. Помимо аминокислот в солоде в той или иной мере присутствуют практически полный набор витаминов и богатый набор микро- и макроэлементов.

Хочется обратить особое внимание на то, что в процессе набухания в результате белкового расщепления в зерне происходит активация ферментов, способствующих преобразованию питательных веществ в наиболее легкоусвояемую форму, благодаря чему организм тратит минимальное количество энергии на переваривание и усвоение этого продукта.

Калий и магний, которым богата рожь, как известно, незаменим для слаженной работы сердечной мышцы, что делает кулагу исключительно полезной для людей, страдающих гипертонией, ишемической болезнью сердца и, конечно, для профилактики инфарктов и инсультов. Кроме того, кулага — продукт, очень полезный для диабетиков. Обладая такими минеральными веществами, как марганец, селен, цинк и хром, кулага играет важную роль в процессе выработки поджелудочной железой естественного инсулина.

Кулага: рецепты

Приготовление кулаги имеет ряд особенностей и представляет собой достаточно трудоемкий процесс, связанный со сложностями получения и измельчения ржаного солода в домашних условиях. На прилавках магазинов сейчас можно купить измельченный ржаной солод, правда, в большинстве случаев — это обжаренный продукт. При обжаривании же, как известно, многие витамины теряются. Исключение составляет так называемая солодуха — готовая каша на основе ржаного солода.

Итак, когда мы поймем, что проростки уже появились, нужно будет промыть их в чистой воде, после чего высушить. Тем, у кого есть дегидратор, это не составит особого труда. Замечательно сушатся проростки и на русской печке. Но вполне реально сделать это и в городской квартире. Подойдут для этих целей обычные батареи центрального отопления. Можно разместить проростки и над плитой, например на кухонной вытяжке.

В зависимости от условий и внешней температуры проростки сохнут около суток, после чего они готовы к измельчению. Для этих целей подойдет обычная кофемолка (хорошо, если это будет шнековая). Многие мои друзья настолько полюбили блюда из пророщенных зерен, что купили мельнички, мукомолки, расплющиватели и самые разнообразные приспособления для измельчения зерна. Возможно, среди читателей моей книги найдутся любители кулаги и других ферментированных блюд, которые со временем решат обзавестись подобной техникой.

Итак, измельчаем подсушенные ржаные проростки любым доступным способом (вплоть до ступки, как, кстати, раньше делали в деревнях) и заливаем зерно питьевой водой комнатной температуры. Точное количество воды указать трудно. Многое будет зависеть от сор та ржи, того, крупного или мелкого она помола, и даже качества воды, которую мы используем. В среднем на 1 стакан сухой ржи понадобится чуть меньше 1 стакана воды. В получившуюся массу добавляем 2 чайные ложки меда или фруктозы и 2 пакетика наринэ. Если вам не удастся приобрести наринэ, можно заменить его бифидумбактерином или ацидофилином. При желании количество меда или фруктозы можно увеличить.

Поле кулинарной фантазии поистине бесконечно. Так, например, мои друзья-сыроеды используют кулагу как основу для приготовления сыроедческих коктейлей, смешивая ее с водой и добавляя разнообразные фрукты.

СВЕТ-ХЛЕБ Живой Музей Традиционного Хлеба запись закреплена

КУЛАГА - ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ КАША: реконструкция рецепта с фото

Вот и обещанный рецепт кулаги :) Сначала вспомним, что это такое. Кулага - это каша из соложеной ржаной муки. По словарю Даля, это "сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною". По словарю Брокгауза и Ефрона, это "простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода.
Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса". Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод". Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

Собственно, кулажить по словарю Даля - это то же самое, что "солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар". Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ - то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и "готовится одновременно с приготовлением затора для кваса" - в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение.

Кулага получала особенное значение во время поста - Даль даже особо подчеркивает: "это лакомое постное блюдо". Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации - квашения и соложения - составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем "упаривается" (томится) в печи и употребляется охлажденной.

А теперь и собственно рецепт:

ВАРИАНТ 1. Кулага с калиной (брусникой, кислыми ягодами)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего - смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.

- соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 65-70 градусов - при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 3-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой - и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 - это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.

Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

- томление: Когда соложеная смесь будет готова, смешать ее с пюре из ягод в толстостенной кастрюле и поставить в духовку на самый маленький огонь, в низ (если в вашей духовке это тоже самое нежаркое место) часа на 2 - пока объем смеси не уменьшится в 2 раза.

- охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная - как зефир или пастила.

- съедание! Да и вкус кулаги с брусникой - а он, как ему и следует быть, "такой сладенький, и кислый" - мне больше всего напоминает. яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком :) Приятного аппетита!

ВАРИАНТ 2. Кулага с заквашиванием (без ягод)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.
1 ст. ложка закваски

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

1 способ
- квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 - до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
- соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 3-4 часа (как в первом рецепте).
- томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
- охлаждение: остудить.

2 способ
- соложение. Приготовить соложеную смесь.
- квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
- томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке около 2 часов.
- охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радости от приобщения к рецептам традиционной русской кухни!

кулага русская

Кулага русская
Русскую кулагу называли ещё солодуха, саламата, пареное соложеное тесто, киселица, а может, кроме словаря Даля и ещё где-то и как-то. Состав её традиционен: солод, ржаная мука, вода и калина.
Рецепт с калиной отправляю на ФМ "Ягодная корзина".
Состав этот на первый взгляд какой-то не впечатляющий вкусом, но это - реально сладость даже без добавления меда или сахара! Подходит в повседневное меню, а особенно ценным это блюдо может быть в пост.
Доводилось мне читать, что "русская кулага - это вселечащий продукт"! В ней образуются (цитирую) "особые ферменты, богатые витаминами группы В2, В6, В12 и В15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект". Кулага рекомендуется для поддержания организма при самых разных болезнях: ОРЗ, ЖКТ, сердечнососудистых, нервных и т.д.

Приготовление кулаги по старинному рецепту предусматривает русскую печку, а в современном варианте используем другие возможности. Удобно готовить кулагу в горшочках, стаканах для приготовления йогурта, но хорошо получается и в другой посуде.
Белорусская ягодная или полесская кулага готовится проще, не имеет строгого состава, но тоже вкусная. Возьмите и его на заметку.

Для приготовления кулаги по русскому традиционному рецепту подготовьте ингредиенты по списку.
солод - 1 ст.л.
ржаная мука - 2 ст.л.
вода - до 1 стакана
калина - по вкусу

Если сейчас не сезон и нет свежей сладкой после подмораживания калины, то используйте сухие или замороженные ягоды, а так же годится и сироп из них. В моем рецепте именно калиновый сироп домашнего приготовления.
Вообще, можно приготовить и совсем без калины. Главное, не заменять её совершенно другими ягодами, если хотите получить настоящий вкус традиционной кулаги по-русски.
Раньше хозяйки солод готовили сами, а сейчас проще и безопаснее купить его в магазине. Говоря о безопасности, я имела ввиду, что нужен солод уже сухой в виде порошка, а когда проращивают зерна дома, то лучше их употребить свежими и побыстее, потому что они хорошая среда для размножения бактерий и микробов. Да и возится с сушкой и измельчением не каждый будет, это целая наука, а может и искусство. Ведь говорили же раньше "Учись не пиво варить, а солод растить".
Первым делом заварите солод горячей водой.
Поставьте в теплое место, например, поближе к плите, на которой готовите или в остывающую духовку после выпечки или в мультиварку на режим "йогурт" на час-полтора.
Затем добавьте калину (ягоды или сироп) и ржаную муку.
Хорошо перемешайте массу до однородного состояния без комочков.
Теперь нужно дать заготовке дойти и, если нет печки русской то подберите другое место. Температура рекомендуется 30-40 градусов. Отлично для этого подходит йогуртница, мультиварка с режимом "йогурт" или возможностью установки температуры, можно поэкспериментировать с духовкой на 50 градусах с приоткрытой дверцей.
Для ускоренного варианта можно попробовать поварить кулагу на самом слабом огне или на водяной бане. Кроме ферментации, цель в том, чтобы масса загустела. Кулага может быть разной консистенции, и как кашка, и после охлаждения хоть ножом режь. Думаю, что большая густота достигается тогда, когда кулагу после охлаждения снова нагревают, а потом опять охлаждают и повторяют это несколько раз.
Кулага по русскому рецепту готова.
Выглядит эта кулага, возможно, не особо аппетитно из-за своего цвета, но вкус хороший - сладковатый и богатый.
Он словно говорит сам за себя, что это полезно.
Приятного аппетита!

Кулага – давно и основательно позабытое русское лакомство, в основном встречавшееся на бедном крестьянском столе. Выбор сладостей в те времена был невелик даже у состоятельных людей, а у считавших копеечку к копеечке крестяьн и вовсе выбора никакого не было. Вот и выручала кулага, в том числе во времена поста.

Что же это за блюда такие странные и забытые, о которых пишет в конце XIX века российский этнограф-беллетрист, почётный академик Петербургской Академии наук С.В.Максимов,? Так вот, кулага - это старинное русское национальное сладкое блюдо, основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25°C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:

Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:

Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.

Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.

Кулага рецепт приготовления традиционная

Приготовление кулаги по старинному рецепту предусматривает русскую печку, а в современном варианте используем другие возможности. Удобно готовить кулагу в горшочках, стаканах для приготовления йогурта, но хорошо получается и в другой посуде.
Белорусская ягодная или полесская кулага готовится проще, не имеет строгого состава, но тоже вкусная. Возьмите и его на заметку.

Для приготовления кулаги по русскому традиционному рецепту подготовьте ингредиенты по списку.
солод - 1 ст.л.
ржаная мука - 2 ст.л.
вода - до 1 стакана
калина - по вкусу

Пошаговое приготовление можно по

Кулага рецепт приготовления традиционная

Иван Купала – старинный народный праздник, посвященный летнему солнцестоянию.

Событие очень важное в календаре, и традиции, ему посвященные, имеют практически все народы, придерживающиеся солнечного календаря.
У восточных славян – это Иван Купала.

Как бы там ни было, а праздник это праздник, и с ним должны быть связаны некие кулинарные традиции.

Будем искать!
Вики утверждает, что

Читаем дальше..
Традиционным обрядовым блюдом у белорусов для праздника Ивана Купалы считается кулага.
* Тут следует отметить, что в русской кухне тоже имеется блюдо с таким названием, тоже десерт, который готовится на основе ржаной муки. Но представляет оно собой совсем другое! Как-нибудь расскажу о своих опытах на эту тему ))

Итак, будем готовить белорусскую кулагу
Ударение, кстати, белорусы ставят на последний слог.
Единого стандартного рецепта кулаги нет.. у каждой хозяйки свой подход. Но вцелом, все достаточно просто. Ягоды (в историческом варианте это калина, а вообще – любые) упариваются в печи с добавлением воды, потом горячая смесь затирается ржаной мукой и доводится до готовности в печи.

Я взяла стакан черники и стакан воды. Духовку гонять поленилась, готовила на плите в толстостенной кастрюльке.
На маленьком огне под крышкой прогрела до мягкости ягод, вмешала сначала 2 столовых ложки ржаной муки, потом добавила еще одну.. показалось, что жидковато. Но густоту следует выбирать на свой вкус.
Еще минут 5-7 подержала на небольшом огне.
Перед подачей добавила столовую ложку меда. Здесь тоже надо действовать по вкусу.

Ароматы черники и ржаного хлеба, смешиваясь, прекрасно дополняют друг друга. Я получила удовольствие, пока готовила.

Подают кулагу теплой со сметаной и ржаным хлебом.
Можно кушать и охлажденной, но это, наверное, для разных ягод по-разному. С черникой мне в теплом виде понравилось больше.

Быстро, просто, вкусно! Советую.

Кулага рецепт приготовления традиционная

Кулага – старинный десерт, напоминающий кисель, но в качестве загустителя используется не крахмал, а ржаная мука. Кулага по-белорусски готовится практически из любых свежих или замороженных ягод, а также вкусны эксперименты и с фруктами.

Ингредиенты :

Продукты (на 1 порцию)
Ягоды (свежие или замороженные) — до 1 стакана
Вода — 1 стакан (200 мл)
Мука ржаная — 1,5 ст. л.
Сахар и/или мед — по вкусу

Количеством ржаной муки можно придать желаемую густоту (погуще или пожиже).

*Традиционная кулага – простая, т.е. без специй, но если вы любите оригинальный или яркий вкус, то поэкспериментируйте с добавками пряностей и приправ: ваниль, корица, имбирь, лаванда и т.д.

Подготовьте ингредиенты для кулаги белорусской: воду, ягоды, ржаную муку и сахар или мед. В этом варианте используется замороженная ирга (коринка), также подходят и другие ягоды: смородина, черника, земляника, черемуха и т.д.

Размешайте порцию ржаной муки примерно в 50 мл воды до однородного состояния.

В остальной воде сварите перебранные и промытые свежие или замороженные ягоды в течение примерно пяти минут на среднем огне.

Затем убавьте огонь, влейте воду с ржаной мукой и перемешайте. После этого прибавьте огонь и варите массу при помешивании до загустения.

Кулагу подслащают сахаром в конце варки или медом после её готовности. Ориентировочно, это одна столовая ложка сахара или меда, но ориентируйтесь на свой вкус.

Кулага ягодная вкусна и в теплом, и в холодном виде.

Самый распространенный рецепт приготовления кулаги, который встречается в старых книгах, гласит что ржаной солод разводится кипятком и настаивается около часа, после чего берется ржаная мука вдвое больше, по объему, чем солод, добавляется в него, и замешивается тесто.

Когда тесто остывает до современной комнатной температуры (в те времена говорили – температуры парного молока, так как в избе зимой комнатная температура могла не доходить и до 10 градусов), его заквашивают коркой ржаного хлеба.

Когда начнется процесс брожения, горшок с тестом герметично закрывали крышкой, замазав неплотно прилегавшие места тем же тестом, и отправляли в теплую, но не горячую печь, обычно на ночь. К утру кулага была готова.

Если были какие-то ягоды, типа калины, то их могли добавить перед отправкой горшка в печь. Такое лакомство даже считалось целебным снадобьем.

Читайте также:

Как сделать кулагу

Современная кулага

Кулага: рецепты

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена

Войти

кулага русская

Кулага рецепт приготовления традиционная

Кулага рецепт приготовления традиционная

Кулага рецепт приготовления традиционная

СВЕТ-ХЛЕБ Живой Музей Традиционного Хлеба запись закреплена