Как сделать крафтовый сыр

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Понятия ЗОЖ и сыр давно переплелись, ведь качественный сыр основа рациона для тех, кто заботится о состоянии своего здоровья. Редкий случай, когда полезная пища одновременно является гурманским наслаждением и ублажает рецепторы. Тем более сегодня, когда появилось крафтовое производство невообразимых в своем разнообразии сыров.

Итак, почему крафт? Откуда такое название?

Под словом “крафтовое” подразумевается небольшое производство, почти семейный бизнес. Объемы производимого продукта невелики, конкуренция зашкаливает, сыроварам приходится изощряться и выдумывать, чем же побаловать клиента, завлечь, заинтересовать. Нам с вами это только на руку — вкусный и полезный продукт, индивидуальный подход и возможность сделать свой выбор.

Выбираем крафтовый сыр, какой, для чего?

Конечно же, выбирая крафтовые продукты необходимо предварительно ознакомиться с условиями, в которых они производятся. Гигиена, соблюдение рецептур, законодательная база. Вы знали, что сыры из непастеризованного молока имеют более яркий и острый вкус? Теперь знаете. Вот, только, небольшая проблема — не каждая страна допускает производство сырной продукции из цельного свежего молока. Стоит отдавать предпочтение тому производителю, который не поленился ради здоровья покупателя получить необходимые документы и допуски. Особенно этот момент важен, если вы выбираете сыры для важного мероприятия или составляете деликатесную корзину в подарок значимому человеку.

Но и риск — иногда дело благородное. Крохотные сыроварни, только-только становящиеся на торговые рельсы, зачастую производят уникальные и необычные сыры, свежие и тщательно сваренные. Фермерские рынки и ярмарки, фестивали сыров и прочие мероприятия по теме можно легко отследить в соцсетях. Крафтовые сыры из козьего, овечьего и коровьего молока, сдобренные странными специями, сваренные по уникальным рецептом — это очень увлекательно.

Кто такой фромажье?

Если на мероприятии вам попадается вдохновленный и образованный фромажье, вы заодно сможете узнать множество хитростей о том, как и с чем сочетать сыры. Фрукты и орехи, мед и шоколад, вина и стауты. Есть сыры мягкие, специально предназначенные для намазывания канапе и ломтиков овощей и фруктов. Плавкие сыры — для жарки и запекания. Твердые сыры повышенной жирности, длительной выдержки — для пикантной ноты в любых блюдах, от салатов до десертов.

Разумеется, выдержанные острые сыры вам может предоставить только сыроварня, работающая не первый год. Собственно, наличие такового сыра в ассортименте сразу покажет вам, насколько давно мастера занимаются производством, их опыт и творческий размах. Сравнение, банальных казалось бы, сыров бри, но от разных производителей — может подарить неожиданные вкусовые открытия.

Разбираемся в сортах и хитростях

Кстати, многих волнует вопрос, как может быть, допустим, крафтовый бри или халлуми, ведь это уже давно состоявшийся бренд и рецепт. Частная сыроварня может готовить как привычные покупателю сыры: брынза, рикотта, моцарелла, пользуясь классической рецептурой и технологиями, так и создавать авторскую рецептуру, в поиске идеального вкуса и баланса. И разумеется, знакомиться с крафтовыми сырами оригинальной рецептуры — гораздо интереснее, только представьте себе, козий сыр выдержанный в бурбоне? Копченый на вишневых веточках с добавлением трав? Новый вкус, новый опыт, новые идеи. Названия авторского продукта может быть как простым, так и крайне поэтичным, вообще не ассоциирующимся с обеденным столом или сырной тарелкой. Однако, это лишь добавляет пикантности и интереса.

Пренебрегать классическими сортами сыра, которые запросто можно использовать для приготовления привычных, но полезных и качественных блюд — не стоит. Любой, заинтересованный в правильном питании человек, знает, что даже гамбургер и шаурма, приготовленные дома, из отменных продуктов, вполне могут быть частью ЗОЖ-питания. Все дело лишь в подходе, балансе и качестве. Заботиться о своем здоровье — вкусно и просто.

ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник

Известные бренды с неизвестными лицами: как выглядели люди, основавшие знаменитые компании

Блогерша показала удачные позы для женской фотосессии

Рождённый не плавать: зачем в США строили корабли, которые никогда не спускали на воду

В Анапе таксист обиделся на клиента за ожидание и, покатав по городу, привез его назад к дому

Черный рынок, кошачий “спецназ” и медицина: необычные факты о блокадном Ленинграде

Российский зрительный нейроимплант впервые установлен обезьяне

"Рот закрой": в Петербурге кондуктор избила тиктокера валидатором

Миролюбивые чистюли, а не кровожадные монстры: мифы и заблуждения о викингах

Яркие эмоции животных, которые можно понять без слов

Очнулся — в гипсе: что ответит суд по иску о травме на удаленке?

7 главных достижений гениального конструктора Сергея Королева

Легендарный советский конструктор: его оружие превращало в хлам всю американскую технику

Китайцы открыли кафе, пол в котором выложили плиткой с цитатами из Корана

15 глупых инструкций, которые больше путают, чем помогают

Квартиры для детей: канадец создает игровые домики со всеми удобствами настоящих жилищ

"Студебеккер" 1931 года - самый большой автомобиль в мире

Протестующие в Киеве штурмуют здание Верховной Рады

Девочка-маугли из подмосковной Электростали оказалась взрослой

В Австрии мигрант из Армении напал на женщину с ножом

Audi Rosemeyer — неповторимый и концептуальный суперкар 2000 года

Мать назвала дочь Икеа, а спустя годы та сменила имя из-за издевательств

"Ошалели!": в Приморском крае мужчина устал от драки соседей и бросил в них гранату

Фильмы, в которых для создания массивных сооружений использовались миниатюры

Эти вещи объединили в себе и абсолютно безумную задумку, и идеальное воплощение

15 знаменитостей, чья сообразительность спасла их от досадного провала на публике

Мужчина оставил таксисту маленькую дочь в качестве залога и пропал

Красивые даты февраля манят потенциальных молодоженов в ЗАГС

Чтобы азартного друга внесли в черный список, девушка устроила погром в зале игровых автоматов

Объемы заказов росли, и осенью 2020 года он вместе с партнером открыл сыроварню на Центральном рынке в Омске – торговую точку и производственный цех в одном месте. Чтобы запустить бизнес, понадобилось
около миллиона рублей, включая расходы на аренду помещения и покупку оборудования, оформление необходимых документов и прохождение сертификации.

Немолочные реки

Главный секрет качественного ремесленного сыра – хорошее молоко. Однако с ним в Омской области (да и в других регионах) большие проблемы. Не всякое сырье можно использовать для изготовления сыра: оно должно содержать определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов, в первую очередь – за счет особого рациона коров.

Конечно, в ближайшие годы крафтовые сыры вряд ли смогут конкурировать с промышленными сырами. В первую очередь из-за цены. Низкая платежеспособность населения не позволяет перейти на более качественные продукты, сделанные из натурального молока, а не из сухого, без пальмового масла и других удешевляющих компонентов в составе. Другое дело, что не всегда производители честно указывают, из чего сделан продукт.

Цифровая маркировка молочной продукции, которую вводят в стране с 1 июня, вряд ли поможет навести порядок на рынке и существенно сократить долю фальсификата, считает Максимилиан Ванжа. Ведь те, кто хочет обойти закон, всегда смогут это сделать. А для небольших компаний новшество обернется дополнительной финансовой нагрузкой.

Тренды и бренды

В целом, как отмечает сыровар Максим Ванжа, люди сегодня стали лучше разбираться в продуктах питания и все чаще выбирают качественный крафтовый сыр вместо магазинного. Но предложение в этой нише серьезно отстает от спроса. В Омской области подобные производства можно пересчитать по пальцам. Ремесленный продукт везут из Подмосковья и других регионов, где это направление развито лучше, в том числе благодаря поддержке региональных властей.

А вы знали, что.

Легенда гласит, что влюбленный юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время с дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, понял, что совершил открытие. Так появился на свет новый вид сыра.

Предлагаю вам рецепт сыра качотта, как делаю его я. Любительский, потому что делаю его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобятся молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы (они стоят совсем недорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту.

Пищевая ценность блюда

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Сычужным ферментом называют вытяжку из сычугов. Этот продукт используется в сыроделии для створаживания молока.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Натуральный уксус получается в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье.

Хлорид кальция — бесцветные кристалы горько-соленого вкуса, добавляются в пищу как пищеву добавку, и сейчас его активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов, в основном активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

фотоотчеты к рецепту 2

Пошаговый рецепт с фото

Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.

Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.

Читайте также: