Как сделать крафтовый шоколад
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 05.10.2024
Основная концепция такого продукта – бережное сохранение естественного вкуса и аромата шоколада, без полуфабрикатов, красителей и заменителей вкуса. Вместе с автором, вы шаг за шагом, по подробному видеорецепту, приготовите вкусный и ароматный темный шоколад, который обязательно понравится вашим друзьям и родным.
Кроме видео по приготовлению шоколада, вы получите текстовый файл с рецептом, который можно распечатать. Повторив все в точности за мастером, на вашей кухне будет стоять нежнейший аромат, а готовые плитки шоколада будут невероятно вкусными.
В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит.
Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.
Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.
В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.
Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.
Роман Степанов и Андрей Хачатурян.
Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.
Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.
Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.
Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.
При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.
В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.
Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.
Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.
Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.
Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.
Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.
Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.
Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.
Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.
Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.
Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.
А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.
Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.
Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:
Есть большие, используемые для производства промышленных партий:
Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:
В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.
Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.
Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.
Кайенский перец прокручивается в мельничке.
Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.
Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.
Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.
Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.
Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.
Я купила такую шайбочку домой для мужа, но оказалось, что мне достался шоколад с другим чаем Те гуань инь. Проба показала, что и этот чай тоже энергетически заряжает.
Натуральный шоколад — правда, серьезная вещь, его лучше употреблять малыми дозами. Эффект повышенного настроения, о котором Андрей и Роман говорили, реально есть.
Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.
Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.
У них вот такой диплом:
По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.
Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.
Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.
Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.
Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.
И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!
И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:
Какая разница между ремесленным (крафтовым) и индустриальным шоколадом
Принципиальная! Индустриальный производитель шоколада всегда стремится к наращиванию объемов и снижению себестоимости. Ему совсем не важна индивидуальность и уникальность ингредиентов, и принцип производства стремится к повышению КПД. Производители шоколада для массового сегмента находятся в острой конкурентной борьбе с другими участниками рынка, поэтому ценовые войны и прочий демпинг для них нормальное явление. При этом все понимают, что прибыль упускать нельзя, даже если ты снижаешь цену. Думаю, секретов тут совсем не открою, если скажу, что эта прибыль появляется за счет снижения затрат на закупку ингредиентов. Вы никогда не думали, зачем нас пытаются запутать с помощью рекламы, когда рассказывают о настоящем шоколаде, в котором есть молоко фиолетовых коров с Альп?
Почему ремесленный шоколад так популярен?
Конечно, секрет популярности – во вкусе ремесленного шоколада.
Настоящий ремесленный шоколад обладает удивительно тонким и устойчивым послевкусием. Поэтому, в поиске лучших сортов какао-бобов, ремесленники ездят по всему миру.
22 ФОТО
1. Этот нежный цветок — это начало каждого шоколада, который вы когда-либо ели. Он растет прямо из ствола и больших ветвей какао дерева (Theobroma Cacao) и развивается в ярко окрашенные стручки какао. Эта фотография была сделана на Гавайях, единственном месте в США, где можно выращивать какао.
2. Здесь вы можете увидеть стручки какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.
3. Эта фотография, сделанная на Гавайях, показывает удивительные цвета какао-стручков. Различия в цвете обусловлены разнообразием и незначительными генетическими различиями в какао.
4. Цвета радуги.
5. Внутри каждого стручка находится белая мякоть, которая окружает 25-40 какао-бобов.
6. Какао-бобы, окруженные их сладкой белой мякотью.
7. Внутри какао-бобов. Различные сорта — разные цвета. Большинство из них имеют пурпурный цвет, а некоторые — почти белые.
8. После сбора урожая стручки разрезают, а бобы удаляют. Они переносятся в контейнер — обычно большой деревянный ящик и покрываются банановыми листьями. Затем их оставляют бродить в течение 5-7 дней. Этот процесс ферментации имеет решающее значение для развития вкуса шоколада. Сладкая мякоть заквашивается, превращается в жидкость и окрашивает бобы в коричневый цвет.
9. После ферментации бобы выкладывают на солнце для сушки в течение 7-10 дней.
10. Бобы регулярно перемешивают, чтобы обеспечить равномерность сушки. В некоторых частях мира (например, здесь, в Гренаде) бобы перемешивают, прогуливаясь по ним.
11. После высыхания бобы упаковывается в мешки из мешковины для транспортировки шоколадным производителям по всему миру.
13. Это маленькая печка. Да, это конвертированная духовка. Бобы лежат в барабане, который вращается, пока они жарятся около 20 минут. Для мелких производителей шоколада доступно не так много профессионального оборудования, поэтому они должны импровизировать.
14. После обжаривания бобы проходят через это приспособление. Верхняя часть — соковыжималка, которая используется, чтобы мельчить какао-бобы.
15. Какао-бобы готовые к производству шоколада.
16. Вот небольшая партия молочного шоколада в одной из настольных шлифовальных машин. Но есть и более крупные. Они имеют большие гранитные колеса (весом 50 кг), вращающиеся на гранитной основе. По мере того как барабан поворачивается, бобы превращаются в шоколадную массу. Трение вызывает тепло, которое плавит масло в какао-бобах. Около 50% веса какао-бобов — это масло какао, которое плавится при температуре тела. На этом этапе добавляется сахарный тростник (30% от массы для 70% темного шоколада) и любой молочный порошок (молочный шоколад), а также ароматизаторы.
17. И еще одна небольшая тестовая партия в производстве.
18. Через 3 дня пришло время разлить шоколад.
19. Волны шоколада.
20. Готовые плитки.
22. Панорама места, где производят шоколад. Цех маленький, но имеет все, что нужно.
Читайте также: