Как сделать котлеты более плотными

Обновлено: 03.07.2024

Котлеты – универсальное горячее в будни и на праздники. Котлеты можно готовить из мяса, птицы, рыбы, овощей и субпродуктов. А обилие начинок и соусов позволяет даже обычные свиные котлеты подавать каждый раз по-новому.

Но все котлеты объединяет одно – сочность. Есть несколько правил, зная которые, вы приготовите самые вкусные, сочные котлеты с золотистой корочкой.

Правило первое: выбор мяса

Мясо – основа любых котлет, кроме, конечно, овощных. Следовательно, от правильности его выбора напрямую зависит то, будет ли блюдо нежным и сочным. И речь не только о качественном сырье, но и о виде мясной продукции, используемой для котлетного фарша.

Для котлет лучше всего брать филейную или лопаточную часть, но никак не задний окорок. Отличным решением будет смешивание нескольких видов мяса, например, говядины и свинины, индюшатины и курятины.

Правило второе: добавки

Фарш для котлет, конечно, в основном, состоит из мяса. Но именно добавки в виде лука и хлеба сделают котлеты сочными.

Репчатый лук лучше всего натереть на мелкой терке и добавить в фарш. В крайнем случае можно его мелко-мелко нарезать. Причем, скупиться на лук явно не стоит: чем больше, тем лучше, конечно, в разумных пределах.

А вот молоко – не лучшая составляющая котлетной смеси, поскольку большинство видов мяса такая добавка делает более жестким.

Также в фарш кладут замоченный в воде черствый хлеб либо манку. Именно последний вариант сделает котлеты более нежными и мягкими, а заодно и более сочными.

Классический рецепт приготовления котлет из фарша >>>

Правило третье: воздушность

Не только тесто нужно тщательно и долго вымешивать. Чем дольше вы будете мешать котлетный фарш, тем более воздушными, а значит, и сочными станут котлетки.

Правило четвертое: яичный белок

Если в котлетной смеси будет слишком много разных смягчающих добавок, то скорее всего, во время жарки они просто-напросто распадутся на куски. Во избежание этого, а заодно для того, чтобы сделать готовое блюдо более сочным, перед тем, как укладывать на сковороду, каждую котлету желательно обмакнуть в яичный белок. Он обволакивает мясной комок пленкой и во время термической обработки из него испарится минимум влаги.

Правило пятое: правильное приготовление

Не нужно ждать, пока на одной стороне котлеты образуется твердая, коричневая корка. Переворачивать сформированные из мясного фарша котлеты надо каждые 3-4 минуты. Таким образом за время приготовления придется переложить котлеты с одной стороны на другую раз 6-8. Тут действует закономерность: чем чаще, тем лучше. Готовятся котлеты на маленьком огне, желательно под закрытой крышкой. Идеально, если у вас есть мембранная крышка, через которую будет выходить пар.

Кроме вышеупомянутой пятерки основных правил, есть и другие секреты приготовления идеально вкусных и сочных котлеток. Например, овощные добавки. Натертые на мелкую терку кабачки, добавленные в фарш, не только придадут сочность готовому блюду, но и сделают его вкус особым. Некоторые очень креативные кулинары вместо кабачка кладут яблочное пюре. Но тут нужно быть осторожным, поскольку котлеты могут приобрести кисловатый привкус, а это не всем по вкусу.

Яйца – обязательная составляющая котлетного фарша. Но их не должно быть слишком много. На 1 килограмм мяса хватит пары-тройки. Если переусердствовать, котлеты получатся жесткими.

Вооружившись несколькими несложными в выполнении правилами, можно без проблем готовить котлеты, за которыми все домочадцы будут буквально в очередь выстраиваться. Такое блюдо станет гордостью любого застолья.

Данный материал защищен авторскими правами. Копирование материалов сайта разрешается только при указании ссылки на источник.

Котлета для многих стала символом домашнего уюта, безусловной любви и тепла, заботы и счастливого детства. Возможно, это связано с тем, что десятилетия назад их готовили мамы и бабушки. Рассказываем, как жарить котлеты из фарша. Это несложно, если знать несколько простых секретов.

1. Как выбрать мясо

Классический рецепт котлет из фарша рекомендует остановить выбор на говядине и свинине. Но хороший фарш можно приготовить из разных видов мяса. Для этого подойдут:

Необязательно приобретать дорогую вырезку с идеальной структурой — подойдут куски лопатки, спинки, шейки или грудинки. Можно добавлять куски мяса с жиром, свиное сало. Главное — не переборщить с ними. Такие котлеты из фарша получатся слишком калорийными и не очень вкусными.

2. Готовый фарш или домашний

3. Зачем добавлять в фарш хлеб

Некоторые нечистые на руку повара в советских столовых до такой степени наглели, что хлеба в их котлетах было существенно больше, чем мяса. Это породило ошибочное мнение, что хлеб добавляют фарш исключительно из соображений экономии. Это не так. Размоченный и размятый хлеб придает ту самую мягкость и сочность, за которые мы так любим домашние котлеты.

Берите черствый белый или серый хлеб, некоторые любят добавить ржаной, он придает готовым котлетам характерную кислинку. С кусочков срежьте корочки и замочите хлеб молоком или водой так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Оставьте на 10-15 минут, после слегка отожмите, разомните и смешайте с подготовленным фаршем. Обычно на каждый килограмм мяса достаточно четверти килограмма черствого хлеба, порезанного на кусочки.

4. Чем заменить хлеб и когда это делать

Если вы соблюдаете диету или страдаете непереносимостью глютена, замените хлеб на тертый сырой картофель или кабачок, вареные рис или кукурузу. Можно взять сырую капусту любого вида, шпинат или тыкву: главное — не превышать указанную пропорцию добавки и измельчать овощи до густого пюре.

Можно вовсе отказаться от добавки овощей или хлеба, но в этом случае будьте готовы к тому, что котлеты из фарша получатся суховатыми. Используйте соус или подливу, когда будете подавать их на стол.

5. Лук и яйцо: когда добавлять и зачем нужны

К сведению мам: многие дети, которые не едят лук, когда видят его, спокойно поглощают котлеты, если луковица измельчена в кашицу.

6. Специи и зелень: все по вкусу и по любви

Черный, красный, белый или душистый молотый перец, хмели-сунели или зира, прованские травы или паприка — все эти специи можно добавлять, в разумных количествах, конечно же.

Мята, кинза, петрушка или укроп (сушеные или хорошенько измельченные свежие) тоже уместны в домашних котлетах. Главное, о чем следует помнить — любые приправы должны подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его.

7. Правила лепки котлет

Подготовьте разделочную доску или силиконовый коврик, на который выложите слепленные котлеты. Намочите руки водой, если потребуется, смачивайте их перед лепкой каждой следующей котлеты. Формируйте из фарша шарики среднего размера, уплотняя их, примерно так, как мы лепили бы снежок.

8. Нужна ли панировка в сухарях, муке или кляре

Можно перед жаркой обвалять котлеты в крошке из сухарей, муке со специями или опустить котлеты в смесь взбитого яйца с молоком и мукой. Так на котлетах получится аппетитная хрустящая корочка, но и калорийности ощутимо прибавится. Если это не пугает, можно использовать панировку. Или обойтись без нее, если хочется получить более диетический вариант.

9. Как правильно обжаривать котлеты

Чтобы котлеты остались сочными, важно обжаривать их на сильно разогретой сковороде. Так белок мяса успеет схватиться, образовав корочку. А сок останется внутри котлеты.

Масло подойдет любое — и топленое сливочное, и смесь сливочного с оливковым, и любое растительное. Будьте осторожны в момент перемещения котлет на сковороду, чтобы не обжечься брызгами. Не выкладывайте котлеты слишком близко друг к другу, чтобы было удобно их переворачивать. Однако учитывайте, что при жарке они теряют в размерах до четверти от первоначального размера.

Через пару минут обжаривания переверните котлеты на другую сторону и подождите еще две-три минуты. Затем убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и жарьте котлеты до готовности не менее 20-25 минут. За это время нужно дважды перевернуть их. Можно добавить воды, томатной пасты, бульона или другой жидкости и тушить их — так котлеты получатся более нежными и не такими жирными (масла потребуется минимум).

Что можно сделать?

Приготовить домашние котлеты и подать с вареным рисом, картофельным пюре или салатом из свежих овощей. Можно использовать простые соусы на основе томатной пасты или обжаренной муки, но и без них вы получите вкусное, питательное и простое блюдо.

Сочные котлеты из мяса в домашних условиях. Как сделать котлеты пышными и мягкими. Что добавить в фарш, чтобы они были сочными. Вкусный рецепт приготовления.

Казалось бы, ничего сложного в приготовлении котлет нет. Но когда в очередной раз на сковородке оказываются сухие лепешки вместо сочных и пышных битков, многие бросают домашнюю готовку, переходя на полуфабрикаты. Мало кому известно, что в процессе главное — правильно выбрать и сочетать ингредиенты. Мы расскажем, как это выполнить, и раскроем некоторые секреты.

Как сделать пышные котлеты из мясного фарша: вкусные нюансы

Прежде всего стоит знать, что наилучшее блюдо получится из перекрутки, приготовленной вручную. Купленный в магазине переработанный продукт содержит в себе минимум мяса, что негативно сказывается на вкусе.

Сначала нужно определиться с основным продуктом. Ведь не всегда готовят из того, что есть в морозильной камере, часто предварительно специально закупают ингредиенты для конкретного рецепта. Именно мясо прежде всего влияет на калорийность блюда и набор компонентов, которые будут входить в котлеты.

Важно: не стоит забывать, что все продукты питания имеют свою калорийность. Битки можно сделать жирными благодаря салу или диетическими.

Особенности мяса для котлет: таблица

Тип	Свойства	В жареном виде (100 г/ккал)	После варки на пару (100 г/ккал)
Свиной	Самый калорийный и жирный продукт, из которого получатся мягкие сочные котлеты без особых ухищрений.	≈350	≈280
Смешанный	Приготовленный в соотношении 1:2 или 1:3. Выйдут более сухие битки.	≈260	≈200
Говяжий	Нуждается в особых компонентах, которые сделают мясо менее жестким, а конечный продукт более сочным.	≈230	≈180
Индюшачий	Идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой, и для детей. Мясо плотное, довольно сочное и низкокалорийное.	≈170	≈130
Куриный	Самые диетические блюда получаются из белого филе домашней птицы. Котлетки выйдут откровенно суховатыми и нуждаются в наборе компонентов, которые устранят проблему.	≈140	≈100

Совет: иногда в фарш добавляют мелко шинкованную морковку или капусту, но эти продукты не столько способствуют сочности, сколько меняют вкус блюда, делают его полезнее.

Как правильно выбрать мясо

Запах. Он не должен быть как у химлаборатории. Посторонние ароматы с нотками кислоты или пряностей являются признаком не первой свежести продукта. Полное отсутствие ароматов говорит о том, что он, скорее всего, был заморожен.
Эластичность и упругость. Если надавить пальцем на кусок, ямка должна быстро разгладиться.
Цвет. Зависит от конкретного вида мяса. Самый темный — у говядины, а свинина посветлее. Вырезка курицы или индюшки похожи по цвету, но у последней размер больше. Главное, чтобы филе было красным или розовым, а не белым или синюшным.
Внешний вид. Небольшая влажность, никаких обветренных участков и слизи на поверхности.
Отдав предпочтение баранине, для котлет лучше выбрать бедро или огузок. У свинины, говядины и телятины самые лакомые кусочки для битков — шея, вырезка, лопаточная или задняя часть. Чтобы блюдо из птицы было сочнее, понадобятся бедра и голени. Филе слишком сухое.

Прокручивать через мясорубку нужно минимум 2 раза, но лучше 3. Сначала использовать крупную сетку, а потом мелкую. В некоторых рецептах точно указывается количество, а также то, с чем нужно смешивать мясо в процессе.

Дело в том, что когда кусочки больше, они теряют меньше соков, но битки выйдут грубее по структуре. Пышные и нежные получаются, когда масса мелко перекручена.

Что добавить в мясной фарш, чтобы котлеты были сочными: таблица

Продукт	Особенности	Пропорции
Мякиш	Понадобится пшеничный хлеб. Предпочтительно вчерашний. Свежий не даст требуемую консистенцию и значительно повысит калорийность котлет. Он обязательно замачивается. Будучи сухим, впитает жир, делая битки очень жесткими.	На 1 кг мяса от 150 до 200 г.
Молоко/вода	Многие хозяйки заливают батон теплым молоком. Так, конечно, вкуснее, но котлеты лишатся сочности. Лучше использовать воду.	На 200 г хлеба от 50 до 100 мл.
Репчатый лук	Если кашу не испортит масло, то лучок не сделает хуже котлетам. Именно этот ингредиент используется в качестве основного для того, чтобы придать сочности.	На 1 кг мяса от 250 до 300 г.
Майонез	Добавит пикантности вкусу и нежности структуре.	Не более 50 г на 1 кг фарша.
Картофель	Делает котлеты пышными и не позволяет им разваливаться при жарке. Часто корнеплодом заменяют яйца. Перед добавлением в сыром виде измельчают с помощью терки мелкой фракции.	1-2 средних клубня.
Яйца	Лучше от них отказаться, так как этот продукт повышает жесткость котлет. Но если добавлять, то не просто во время замешивания, как другие ингредиенты, а иначе: отделить желток от белка; последний взбить до состояния пены; медленно добавить в уже готовую массу. Такой метод придает изделиям пышность.	1-2 шт.
Соль и специи	Кладут всегда по вкусу. К куриным котлетам иногда добавляют рубленую свежую зелень.	На 1 кг мяса в среднем идет 1 ч.л. соли.

Совет: лук лучше не прокручивать через мясорубку. Так он утратит большую часть сока. Поэтому предпочтительнее резать ножом.

Как нужно правильно жарить

Рекомендации по готовке:

Формировать котлеты не плоскими, а толстыми. Руки лучше смачивать холодной водой, чтобы масса не липла к коже.
Панировка сдерживает сок внутри и не дает ему вытечь. Обычно используются сухари, манка, мука или кукурузные хлопья.
Сначала нужно прогреть сковородку на среднем огне. Налить растительное масло, а потом, когда оно станет теплым, но еще не закипит, выложить изделия.
Переворачивать первый раз не раньше чем спустя 5 мин. Потом уменьшить огонь до минимума, накрыть и жарить так еще 15 минут.
Снять крышку, немного увеличить подогрев и дождаться, пока с нижней стороны тоже появится корочка.
Масло менять перед каждой следующей жаркой.

Таким образом, среднее время готовки — от 25 до 30 минут.

Котлеты мясные, сочные: классический рецепт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Энергетическая ценность

калорийность – 357.7 ккал;
белки – 18.5 г;
жиры – 20.4 г;
углеводы – 25 г.

Ингредиенты

свинина – 300 г;
говядина – 300 г;
мякиш хлеба – 100 г;
яйца куриные – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
мука – 150 г;
соль – 3/4 ч.л.;
специи – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Порезать мясо на куски среднего размера и дважды перемолоть, но не одновременно. Сначала один вид, потом второй.
Очистить от шелухи и мелко нашинковать лук. Добавить к фаршу.
Замочить кипятком хлебный мякиш, чтобы тот полностью пропитался. Слить лишнюю жидкость. Размять вилкой до однородного состояния. Можно воспользоваться блендером, но не доводить до вида пюре.
Избавить от шкурки чеснок и пропустить через пресс. Высыпать все к общей массе. Посолить и поперчить. Перемешать.
Разделить яйцо на белок и желток. Первый взбить и добавить получившуюся пену в фарш. Аккуратно вымесить.
Сформировать мокрыми руками шарики и немного приплюснуть. Обвалять в муке.
Подогреть на сковородке 1 ст.л. растительного масла. Если емкость большая, можно больше. Лучше, когда покрытие антипригарное — получится обойтись без смазывающего вещества.
Обжаривать до корочки на среднем огне. Перевернуть и уменьшить подогрев до минимума. Накрыть и готовить 15 минут.

Совет: сочные котлеты из мяса делают не только на сковороде, а и в духовке. Шкаф следует предварительно разогреть до 180 °С. Выложить на противень фольгу и разместить на ней битки. Выпекать полчаса.

Этот практически универсальный продукт можно подавать с любым гарниром или соусом. В летнее время второе часто украшают свежей зеленью и овощами.

Теперь вы знаете, как готовить действительно сочные и вкусные котлеты. Предоставленная рецептура подходит для любого типа мяса. Блюдо будет уместно для повседневного меню и праздничного семейного ужина.

С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.

Выбор мяса

Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.

Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.

Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса – свинины или даже свиного сала.

Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком – тогда котлеты будут сочными.

Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса.

Мясо нужно провернуть дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.

В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.

Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.

Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями – так он получится нежным и мягким.

Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.

Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.

Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.

Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.

Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.

В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу – все эти овощи придадут им сочность.

Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.

Лепка

Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.

Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.

Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.

При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.

Панировка

Обвалять котлеты можно:

- в обычной муке
- в панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)
- в толченых орехах
- в молотом кунжуте

Жарка

Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.

Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.

При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.

Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.

Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.

Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.

Как определить готовность

Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок – она готова.

Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.

Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.

Базовый рецепт котлет

600 г говяжьего гуляша
400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
1/4 белого батона
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
2-3 ст. л. муки
1 стакан сметаны

Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.

Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.

Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.

Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.

Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: