Как сделать корпусные конфеты
Обновлено: 06.07.2024
Этап 1. Подготовка поликарбонатных форм. Промываем формы в мыльной воде, обезжириваем спиртовым раствором и отполировываем салфеткой. Смешиваем жирорастворимый краситель с небольшим количеством растопленного какао-масла. Раскрашиваем формы на своё усмотрение. Также их можно покрасить шоколадным велюром. Убираем с форм лишнюю краску, прокатав её по бумажной салфетке, и даём полностью стабилизироваться.
Этап 2. Темперирование шоколада. Растапливаем 1 кг шоколада 70% какао, нагрев его до 50 градусов на средней мощности микроволновой печи, помешивая каждую минуту. Выливаем 2/3 шоколада на мраморную поверхность и, гоняя шпателем, охлаждаем до 27 градусов. Соединяем охлаждённый шоколад с оставшейся частью шоколада, хорошо перемешиваем — итоговая температура шоколада должна быть 32 градуса.
Быстро перекладываем шоколад в кондитерский мешок и наполняем подготовленные формы. Тщательно стучим по формам, чтобы вышел лишний воздух, и шоколад равномерно распределился. Переворачиваем форму и, простукивая шпателем, даём стечь лишнему шоколаду. Финально зачищаем формы шпателем от лишнего шоколада, оставляем для стабилизации.
Этап 3. Начинка. Измельчаем в блендере 160 г вишни в пюре, перекладываем в сотейник. Добавляем 170 г сиропа глюкозы, 1 г соли и 100 г сахара, нагреваем до 101 градуса.
Этап 4. Сборка. Переливаем начинку в кондитерский мешок и наполняем корпусы конфет, оставляя 2 мм до верха. Убираем в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Прогреваем заготовки для конфет феном и заливаем темперированным шоколадом рабочей температуры. Разравниваем шоколад шпателем, снимаем излишки и убираем в холодильник для стабилизации на 2 часа. Переворачиваем форму, аккуратно стучим о поверхности и вынимаем конфеты.
Это увлекательный , чарующий мир шоколада , и как же мне хочется поделиться с Вами этим волшебством. Дать возможность почувствовать тот кайф, который испытываешь при работе с ним.
Поэтому, если кому-то нужна будет помощь даже казалось бы, по самым простым вопросам – я на связи и всегда отвечу.
И не расстраивайтесь, если с первого раза получится не всё идеально. Шоколад требует не только навыков, но и терпения, усидчивости и огромного желания. Если оно есть, можно достичь многого, если нет – вы найдете сотни отговорок. Рискните! Попробуйте и Восхититесь результатом!
Существует огромное множество вариантов создания конфет. В сегодняшнем видео я покажу тот, который мне подходит больше всего. На данном этапе он для меня оптимальный. Ниже приведу важную информацию и дополнения.
*** Начинку в конфетах испольлзовала из предыддущих постов - "Апельсин + Бальзамик"
*** Посмотреть видео можно также на You Tube
1. Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Мыть только в теплой воде, без использования хим.средств. После того, как форма высохла и перед началом работы, очистить каждую ячейку по 2-3 раза смоченным в спирте ватным диском ( не водкой! ) . Лучше всего использовать безворсовые салфетки.
3. Температура остывания шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.
4. Температура форм. Это не менее важный аспект. Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого, прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую температуру темперированного шоколада!
5. Температура начинки. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между температурой шоколада и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут матовые и неустойчивые к высоким температурам. Наилучшая температура начинки - на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.
6. Текучесть шоколада. Для работы выбирайте шоколад с высокой степенью текучести — 3 или 4 капли. Эту информацию можно посмотреть на обороте упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести будет зависеть толщина корпуса.
Что это значит? Малая текучесть – шоколад растоплен, но всё равно остается густым, высокая текучесть – жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри
8.Перегрев шоколада. Не допускайте перегрева шоколада. Иначе придется начать весь процесс заново
Давно обещал написать статью про формовку конфет с начинкой вручную в поликарбонатную форму.
1. Заливаем в форму темперированный шоколад
2. Лишний шоколад снимаем с формы как показано на фото
3. Форму подвергаем вибрации. Наша цель, что бы все пузырьки воздуха находящиеся в шоколаде вышли наружу и лопнули.
4. Переворачиваем форму. Необходимо что бы шоколад вытек из формы. Если вы хотите что бы стенки шоколадной оболочки были тонкими, то постукивайте по форме, что бы большее количество шоколада вытекло.
5. Переворачиваем форму обратно и скребком опять зачищаем поверхность формы от шоколада.
После этого помещаем форму в холодильник для первого охлаждения. Желательная температура около 10 градусов. В холодильнике самая "теплая" часть находится в районе овощного отделения. Именно туда вам и надо поместить форму до полного застывания шоколада.
7. И наконец последняя операция. Формирование донышка. После того как вы вынули форму из холодильника нужно при помощи воздушного фена нагреть поверхность формы так, что бы шоколад на краю каждой конфеты слегка подплавился. Это нужно, что бы в будущем донышко и оболочка надежно "склеились". И после нагрева залить шоколадом и снять излишки как на фото. После этой операции надо поместить форму на окончательное охлаждение в холодильник.
8. Вернуть форму из холодильника. Перед выбиванием возьмитесь за края формы и со значительным усилием изгибайте ее в разные стороны. Это на профессиональном жаргоне называется "твист". После чего переверните и выбейте конфетки из формы. Если у вас правильно темперированный шоколад и вы не нарушили тех. процесс, то конфетки сами свободно выпадут.
Как сделать Корпусные конфеты ручной работы рецепт мастер класс. Перед вами мои первые корпусные конфеты, мой первый опыт, который был пару месяцев назад. Планирую сейчас вернуться снова к опытам)) Возможно, когда-то, когда сама стану профи. А пока все что могу сказать: темперировала шоколад, натерла форму спиртом, а дальше как в тумане 😂. Поэтому, я хочу написать рецепт бомбической карамели! Клубничной! Вы же знаете, что карамель можно сделать какую угодно?)) так вот, я даю рецепт клубничной☺️ Автор: orlova_na_kuhne. .
100 г сливок 33%
80 г глюкозного сиропа (или такое же количество сахара)
200 г сахара
100 г пюре клубники
60 г сливочного масла
1/3 ч.л соли
Как приготовить Корпусные конфеты ручной работы рецепт пошагово
3. Затем еще горячим влить эту смесь в сухую карамель. Перемешать и поставить на плиту и уварить до 104 гр. снять с плиты, немного остудить, добавить масло и соль, полностью остудить. Использовать как угодно!
Корпусные шоколадные конфеты сейчас самое популярное и самое для меня интересное направление в кондитерском искусстве. Работать с шоколадом очень интересно и не сложно. Главное, запастись терпением и шоколадом)) Ну а в этом рецепте мы сделаем конфеты с карамельной начинкой и покроем золотом!
Самое главное и первое правило в приготовлении корпусных конфет - нужно темперировать шоколад. Если мы этого не сделаем, конфеты не будут держать форму, не будут блестеть и могут даже не выпрыгнуть из формы. У нас есть на канале видео, нажмите СЮДА и посмотрите, как правильно темперировать шоколад. Заливаем темперированый шоколад в форму. Я использую кондитерский мешок, так получается работать чисто и экономичнее, шоколад попадает точно в "цель" )) Как залили все ячейки, нужно постучать формочкой об стол раз 20, чтобы весь воздух с пузырями вышел, иначе, на конфетах будут дырочки.
Переворачиваем форму и даем шоколаду самостоятельно стечь.
Затем берем шпатель и стучим по "ребрам" формы несколько раз с каждой стороны.
Счищаем шпателем остатки шоколада и оставляем форму, через пару минут повторяем это действие и убираем форму в холодильник на 20 минут.
Пока корпус с шоколадом охлаждается, можно сделать начинку. Сегодня мы готовим карамель с корицей и арахисом. Вот ЗДЕСЬ можно посмотреть, как приготовить карамель. А корицу и дробленный арахис мы добавили уже в готовую и охлажденную массу. Начинку перекладываем в кондитерский мешок и заполняем корпус конфет. Начинка должна быть комнатной температуры, ни в коем случает не теплой.
Сверху начинки наливаем темперированный шоколад, это будет "попка" конфет.
Шпателем снимаем остатки шоколада сверху формы и убираем в холодильник на 30-40 мин.
Как шоколад стабилизируется, полностью охладится, достаем форму из холодильника, переворачиваем ее и ударяем об стол ребром, конфеты выпрыгнут из ячеек))
На этом этапе можно остановиться, но я хочу придать крутой эффект конфетам, поэтому разбрызгаю на них настоящее ЗОЛОТО
Читайте также: