Как сделать корочку на крем брюле без горелки

Обновлено: 07.07.2024

Крем-брюле довольно просто приготовить в домашних условиях из заварного крема, запечённого в духовке с карамельной корочкой. Заварной крем и свежие сливки составляют основу десерта, которым славится французская кухня. Французский десерт готовят и подают порционно в жаропрочных формочках (рамекинах). Классический рецепт крем-брюле с карамелью простой, классические ингредиенты, входящие в популярный французский десерт из заварного крема очень доступные – сливки, сахар, яичные желтки, мёд, или вместо цветочного мёда в рецепт включают ваниль.

Французский крем-брюле (Creme Brulee) в дословном переводе с французского языка – обожжённые сливки. Вкусовые качества нежного заварного крема на сливках, запечённого в духовке, достойны восхищения. Вкус, аромат десерта получается отменный из заварного крема с аппетитной красивой карамелью. Нежнейший сливочный десерт крем с хрустящей карамельной корочкой подают на стол на праздничных застольях, угощают гостей за дружеской беседой дома. Цвет крем-брюле зависит от цвета карамельной корочки, украшающей сверху десерт. Крем-брюле по-французски состоит из сливок с ванилью, каталонский заварной крем готовят чаще на молоке, реже на сливках.

Как приготовить крем

Достаточно просто и быстро без горелки, используя духовку. Рецепт классического крем-брюле — брюле, рецепт на сливках. Французский десерт готовят в два этапа:

Ингредиенты смешивают в заварной крем без масла.
Крем-брюле запекают на водяной бане до загустения.
Охлаждённый заварной крем покрывают карамелизированным сахаром, выдерживают в холодильнике. Когда десерт-крем застынет, при этом нижний слой крема станет как мороженое, желе или чизкейк, а верхний превратится в тонкий слой с хрустящей карамельной корочкой – Creme Brulee готов.

Знаменитый десерт сделать просто, быстро, с учётом всех тонкостей классического приготовления и точного соблюдения инструкций к рецепту.

Приготовление крем-брюле мало чем отличается от пудинга или запеканки – крем делают на пару. Отличие лишь в структуре десерта и сахарной корочки – характерной особенности запечённого сливочно-заварного крема. Сладкие десерты, такие как крем-брюле, панакота, прекрасно заменяют мороженое, их подают к качестве десерта в холодном виде.

В отличие от рецептов торта, рецепт крем-брюле в домашних условиях не содержит муку, крахмал или желатин как желе. Десерт из заварного крема придётся по вкусу тем, кто предпочитает сладости без муки, без крахмала. Попробуйте приготовить крем-брюле без горелки в духовке. Заварной крем лучше запекают в маленьких керамических формочках, в которых потом удобнее подать готовый французский десерт.

Ингредиенты для крем-брюле из сливок

сливки 33-35% – 300 мл;
желтки яичные – 3 шт.;
сахар белый – 1 ст.л.;
мёд – 2 ст.л.;
сахар-песок коричневый – 2 ст.л.;
ванильный сахар – 1 столовая ложка.

Рецепт крем-брюле с карамелью

В кастрюлю с толстым дном вливаем сливки. Добавляем к сливкам ванильный сахар. Сливки доводим до кипения, постоянно помешивая, только прогреваем не кипятим. Накрываем кастрюлю со сливками плёнкой, оставляем горячие сливки слегка остудиться, настояться с ванильным сахаром. Кстати, ванильный сахар можно заменить ванильным экстрактом, ванилином, ароматизировать сливки стручком ванили.
В миску выкладываем желтки, всыпаем белый сахар, добавляем мёд. Желтки просто перемешиваем с сахаром и мёдом с помощью ручного венчика до однородной смеси без взбивания.
Струйкой вливаем тёплые сливки к желткам, непрерывно помешиваем. На этом этапе наша задача – приготовить крем, то есть соединить сливки с желтками в однородную желтково-сливочную массу, не взбивая ингредиенты, чтобы на поверхности крема не образовались воздушные пузырьки.
Простой заварной крем разливаем по фаянсовым или керамическим порционным формочкам, лучше объёмом 200 мл.
В стеклянную форму для запекания или в железный глубокий противень ставим формочки с крем-брюле. Высота формы нужна, чтобы в форму можно было влить воду.
Чтобы капли воды не попали в крем-брюле, вливаем воду в форму для запекания, стараясь лить между формочек. Вода должна быть горячей, покрывать середину формочек с крем-брюле.
Противень с формочками отправляем в духовку. Запекаем заварной крем на водяной бане в духовке при 150 градусах около 60 минут.
Спустя 60 минут желтково-сливочная масса из жидкой должна стать густой, по консистенции напоминать желе.
Готовое крем-брюле вынимаем из духовки.
Горячие формочки достаём из воды, крем-брюле остужаем, остывший десерт убираем в холодильник на 2 часа. За это время заварной крем стабилизируется.
Коричневый сахар растапливаем на сковороде до карамельного цвета. Поверхность крем-брюле поливаем карамелизированным сахаром. Карамелизировать сахар можно при помощи газовой горелки.
Десерт снова остужаем, убираем в холодильник для полного остывания, получения на десерте сахарной хрустящей карамельной корочки.

Охлаждённый крем покрытый затвердевшей хрустящей карамельной корочкой — это и есть настоящий французский десерт крем-брюле, который можно просто приготовить в домашних условиях.

Возможно будет интересно: рецепт бланманже – что это, как его приготовить.

На многочисленные просьбы читателей, делюсь своим рецептом знаменитого десерта крем-брюле с карамельной корочкой приготовленной без газового паяльника. Крем-брюле - это однозначно один из самых известных десертов французской кухни. Хотя я и не отношусь к его поклонникам, все-таки, классика есть классика. Признаюсь, я совершенно не понимаю вкуса простого крем-брюле, сливочно-желточного и слишком детского. Потому как делаю его сама, то всегда ароматизирую. Эта версия со вкусом благородного чая Эрл Грей. Также, очень вкусным получается крем-брюле с цедрой апельсина или со вкусом зеленого чая с жасмином. Несмотря на мифы связанные с приготовлением крем-брюле и всю показную помпезность, готовить этот десерт очень просто. Лучше всего в духовке. В моей духовке Pyramida F 120 S я готовила в режиме нижнего подогрева с конвекцией и получилось невероятно нежно и без лишних хлопот. Главное знать несколько нюансов приготовления и все получится идеально.

Хотя приготовление крем-брюле в духовке уже считается нормой, не всегда так было. Например, знаменитая Джулия Чайлд, наверное самый значимый эксперт французской кухни не французского происхождения, готовила крем-брюле на плите. От начала до конца. Но в таком приготовлении немало недостатков: от потребности постоянного помешивания длительное время, большого риска неравномерно приготовить массу или переваривание массы. В духовке все проще, выбрали соответствующий температурный режим, организовали водяную баню и не беспокоитесь о результате, лишь поглядываете. Но обязательно нужно достать десерт ко времени, когда его серединка еще вибрирует при потрясываннии. Окончательно загустеет он уже во время остывания.

С представленного количества ингредиентов получается 4-6 порций крем-брюле. В зависимости от размера Ваших креманок. У меня дома нашлось 2 размера, поэтому два и указываю. Я не знаю какие у Вас и это не имеет особого значения, меняется лишь время приготовления. Об этом я написала ниже, в технике приготовления крем-брюле.

Обычно, крем-брюле, в своем классическом варианте, готовят исключительно из сливок 30-45% и на каждые 100 мл сливок берут по одному желтку. Как по мне, это слишком жирно! Просто остается неприятное ощущение во рту. Я перепробовала разные варианты, готовила на цельных яйцах и разбавляла сливки наполовину с молоком. Но результат не слишком нравился и в результате экспериментов, я вывела свою идеальную формулу для крем-брюле: соотношение молока и сливок должно быть 1: 2, а на 600 мл молочно-сливочной массы, я беру 5 желтков. Консистенция получается кремовой, но одновременно легкой но не жирной.

И наконец о карамели. Самый болезненный вопрос в приготовлении крем-брюле дома. Как известно, в ресторанах, знаменитую карамельную корочку создают газовым паяльником, кулинарным, конечно же! Хотя у меня есть такой агрегат, пишу я для домашних кулинаров и моей целью является чтобы на домашней кухне можно было приготовить то или иное блюдо или десерт. Итак, как без него? И скажу Вам что можно и очень успешно. Хоть и пришлось поэкспериментировать. Есть несколько вариантов, а лучший из них, я по-моему, и является самым простым.

Перед публикацией этого рецепта я перечитала множество материалов, как печатных изданий, зарубежных, так и множество материалов в Интернете, как блоггеров так и кулинаров мировой славы. Но о самом простом методе создания карамели на поверхности крем-брюле почему-то никто из них не пишет. И именно поэтому я не спешила его испытывать. Зато было множество других способов, например приготовление карамели на противне, в духовке, затем ее дробление и посыпание этим карамелизированным сахаром крем-брюле сверху, чтобы потом снова хорошо прогреть пока карамель снова растопится. Стыдно признаться, но я в такое играла. И результат ужасный, даже в моей духовке с мощным грилем.

И как по мне, идеальный вариант приготовления карамели для крем-брюле, это индивидуальная, для каждой порции, карамелизация сахара на варочной поверхности и выливание небольшого количества горячей карамели на готовое крем-брюле. Нужна лишь ловкость чтобы очень быстро распределить карамель по поверхности десерта. Для тех кто уже ловок в жарке блинов, это будет легко, ведь процесс напоминает распределения теста на горячей сковородке. Только база холодная, а карамель горячая. Но застывает карамель так же быстро.

Результат мне нравится даже больше чем в крем-брюле с корочкой сделанной газовой горелкой.

А для тех, кто не хочет заморачиваться с индивидуальным покрытием крем-брюле карамелью, есть еще другой метод. Но нужно иметь духовку с мощным грилем и очень хорошо охладить крем-брюле, чтобы свести риск перегрева десерта к минимуму. Каждую порцию крем-брюле следует посыпать сверху сахаром и вставить в разогретую до 250 ᵒС духовки в режиме, где интенсивный нагрев осуществляется только верхним нагревательным элементом. В моей духовке Pyramida F 120 S лучший режим для этого, это режим верхнего гриля без конвекции.

Это хороший способ, но повторный нагрев, пусть и кратковременный, чувствуется по консистенции крем-брюле.

Ингредиенты

5 желтков
80 грамм сахара
400 мл сливок 30%
200 мл молока
2 ч.л. чая сорта Эрл Грей лучшего качества
По 20 грамм сахара на каждую порцию крем-брюле

1) Молоко довести до кипения, добавить чай и оставить настаиваться.

2) Разогреть духовку до 150ᵒС с нижним подогревом. Я использую режим нижнего подогрева с конвекцией в моей духовке Pyramida F 120 S.

3) Сливки поместить в небольшой сотейник и довести почти до кипения. Снять с огня.

4) В глубокой миске желтки растереть с сахаром с помощью венчика. Не сбивать миксером .

5) Продолжая растирать желтки, тонкой струей влить сливки. Чай на молоке отцедить и также влить к основной массе. Мешать до полного растворения сахара и смешивания всех ингредиентов.

6) Основу для крем-брюле процедить через мелкое сито.

7) Креманки поместить в жароупорную посуду и наполнить массой для крем-брюле. В жароупорный посуду осторожно долить столько кипятка, чтобы вода достигала 2/3 высоты креманок.

8) Вставить форму с креманки в разогретую духовку.

9) Печь пока крем-брюле схватится, а центр их будет еще оставаться подвижным при потряхивание. Для креманок 180-200 мл это примерно 30-40 минут, для креманок 100-120 мл, 20-25 минут.

10) Достать крем-брюле из духовки и с водяной бани. Остудить и поставить в холодильник на 4-6 часов охлаждаться.

11) Перед подачей крем-брюле, приготовить карамельную корочку на поверхности десерта 1-м из двух способов:

I - Для каждой порции отдельно, сахар карамелизировать на сухой сковородке.

II - Сильно разогреть духовку до 250 ᵒС в режиме верхнего подогрева. В моей духовке Pyramida F 120 S лучший режим для этого, это режим верхнего гриля без конвекции. Каждую порцию крем-брюле посыпать сверху сахаром и вставить в разогретую духовку. Не отходя от духовки. Как только сахар карамелизуется, достать крем-брюле из духовки.

Всем привет! Сегодня мы приготовим домашний карамельный крем-брюле. Но не совсем классический, а карамельный, приготовленный в домашних условиях. Вкус крем брюле просто бесподобен. Как сделать крем брюле дома? На этот вопрос ответит наш бесплатный видео урок с канала Кондитерские курсы. .

Как приготовить Домашний карамельный Крем Брюле рецепт пошагово

1. Для этого нам понадобится коричневый сахар. И сотейник для него. Во втором сотейнике у нас уже смешано молоко со сливками. Туда же мы добавим семена ванили. И также у нас идут яичные желтки и флер де сель, либо морская соль. Сейчас мы очищаем стручок от семян ванили. Это придаст более глубокий вкус нашему десерту. И аромат. Отправляем сюда семена ванили. И ставим жидкость нагреваться до кипения. Крем-брюле относится к разряду десертов, Который готовится по принципу кустардов. Кустарда, то есть крема на основе яиц и жидкости. Жидкостью в нашем случае выступает молоко со сливками.

Готовится это следующим образом, жидкость нагревается практически до кипения. Смешивается с желтками либо яйцами. И готовится. Готовить мы будем его не на огне, а запекать в духовом шкафу. На низкой температуре достаточно продолжительное время. То есть получим очень мягкую, шелковистую текстуру десерта. Сюда же в молоко мы отправляем соль. Соль сбалансирует вкус, сделает его богаче. Соль также убирает горчинку в карамели, если она есть. Поэтому не пренебрегайте этим компонентом. Жидкость закипела. Снимаем с огня. И накрываем пленкой. Чтобы она не остывала в то время, пока мы будем готовить карамель.

2. Молоко нам нужно максимально горячим, практически кипящим. Итак, ставим второй сотейник на огонь. И хорошенько его разогреваем. Так, чтобы по ощущениям дно уже было достаточно теплым. То есть засыпаем сахар не в холодный сотейник, а уже в хорошо разогретый. Это поможет быстрее и правильнее приготовить карамель. Если бы мы готовили классический крем-брюле. То, вот это вот молоко, подогретое с ванилью, мы бы смешали с желтками. И это была бы уже смесь для крем-брюле. Но, так как мы делаем его карамельным, мы приготовим сухую карамель для карамельного молока.

Потихоньку всыпаем коричневый сахар на донышко. Так, чтобы он полностью покрывал дно сотейника. И готовим карамель на медленном огне. То есть самая-самая низкая мощность, если у вас индукционная плита. Либо самый слабый огонь. Желательно для приготовления карамели использовать сотейник с толстым дном. Это поможет вам контролировать приготовление карамели. То есть процесс будет идти постепенно. И карамель не сгорит. Теперь мы можем помешать карамель. И когда весь сахар полностью растворился.

3. Мы добавляем сюда горячее молоко. Снимаем пленочку. И потихоньку добавляем молоко, постоянно помешивая карамель лопаткой. Включаем минимальный огонь. Добавляем оставшуюся жидкость. Дожидаемся пока жидкость закипит. После чего смешаем ее с желтками. У нас получилось таким образом карамельное молоко. Этот же способ вы можете использовать при варке заварного крема. Например, для эклеров. Добиваясь таким образом карамельного вкуса. Жидкость закипела.

И теперь небольшую часть аккуратненько вливаем к желткам. Вливаем постепенно. Чтобы не сжечь белок. То есть, чтобы он моментально не коагулировал, не приготовился. Постепенно повышая их температуру. Этот процесс называется темперированием желтков. То есть мы балансируем температуру двух смесей. И теперь смело переливаем эту смесь к остальной жидкости. Хорошенько перемешиваем. Для удобства переливаем смесь в кувшин. И сейчас мы разливаем эту смесь по формам. Мы подготовили специальные керамические формы для крем-брюле. Они называются ромекины. И наполняем их практически до верха. И выпекаем 1 час 10 минут при температуре 105 градусов.

4. Мы достали крем-брюле из духового шкафа. Вы видите, образовалась красивая карамельная корочка. Но, поверхность при этом достаточно мягкая. Когда мы слегка постучим формочкой, увидим, что поверхность слегка подрагивает. Вот это момент готовности крем-брюле. То есть оно не должно быть полностью плотным. Текстура должна быть мягкой. Теперь мы отставляем формы остывать при комнатной температуре. После чего поставим в холодильник на 1-2 часа до полного остывания. Если же вы видите, что в процессе приготовления у вас вздувается поверхность крем-брюле, либо ваша духовка чересчур сушит изделие.

Вы можете добавить на противень немного воды. Тем самым сымитировав водяную баню. Таким образом получим правильно выпеченное изделие. Крем-брюле полностью остыл. Он стабилизировался в холодильнике на протяжении 2 часов. И сейчас мы завершим его, покрыв карамельной корочкой. Посыпаем сверху тонким слоем кристаллического сахара. И с помощью горелки карамелизуем сахар. Теперь мы даем постоять ему буквально 2 минуты. На поверхности образуется плотная карамельная корочка. И крем-брюле готов к употреблению. Можно наслаждаться. Желаем вам успехов в приготовлении этого рецепта!

Как приготовить крем-брюле с нежной карамельной корочкой в домашних условиях? Как добиться, чтобы десерт таял во рту?

Трудно представить себе десерт более изысканный и нежный, чем крем-брюле. Это французское лакомство готовят на основе сливок и желтков. Сначала готовится крем, затем он разливается по маленьким порционным формочкам, после чего запекается в духовке. И если у вас давно припрятан ароматный стручок натуральной ванили, то крем-брюле – это как раз тот десерт, где ему самое место.

Изюминкой крем-брюле является сахарная карамельная корочка сверху, которая создает контраст с кремом. Этот десерт никогда не готовят в больших формах. Во-первых, потому что консистенция его настолько нежная, что требует деликатных масштабов. А во-вторых, хруст, с которым раскалывается карамельная корочка от прикосновения ложки, – одно из фирменных удовольствий от поедания крем-брюле – и это должен почувствовать каждый.

Как добиться для крем-брюле карамельной корочки?

Существует несколько способов добиться той самой карамельной корочки. Самый лучший способ – это специальная газовая кулинарная горелка. Она очень маленькая по размеру, что позволяет строго контролировать процесс карамелизации. Но обычно это приспособление довольно дорогое, да и купить его можно не везде. Второй способ – это фламбирование. Суть заключается в том, что сахар на десерте сбрызгивается алкоголем и поджигается, и за время горения сахар превращается в карамель. Но, согласитесь, не все рискнут работать с открытым огнем на своей кухне. Третий же способ – самый доступный и наиболее безопасный. Для получения сахарной корочки вам необходимо всего лишь присыпать верх десерта сахаром и поставить на несколько минут под гриль в духовку.

Что касается приготовления основы десерта – крема – то очень важно не передержать его в духовке и строго следить за процессом. Дело в том, что если крем-брюле будет запекаться слишком долго, он может стать жестким или же совсем свернуться. Но, несмотря на достаточно трудоемкий процесс приготовления крем-брюле, обязательно выберите время и приготовьте, потому что десерт того стоит! Ну, а кроме прочего, крем-брюле – это тест на кулинарную зрелость.

Время приготовления: 1,5 часа плюс время на охлаждение. Выход: 4 порции.

Ингредиенты для крем-брюле

3 яйца (понадобятся только желтки)
320 мл сливок (20-33% на ваш выбор; чем выше жирность сливок, тем нежнее получится крем)
75 грамм сахара плюс 4 ст. ложки сахара для карамельной корочки
половина стручка ванили

Приготовление

Отделите белки от желтков. Для рецепта необходимы только желтки, а поэтому белки можно использовать для приготовления других блюд.

К желткам добавьте половину сахара и немного взбейте.

В сливки всыпьте вторую половину сахара и доведите на маленьком огне, постоянно помешивая, практически до кипения.

В горячие сливки добавьте семена ванили.

Влейте тонкой струйкой горячие сливки в желтки, непрерывно помешивая массу венчиком.
Получившуюся жидкость процедите через сито и разлейте по жаропрочным порционным формочкам.

Поставьте формочки с яично-сливочной жидкостью в большую емкость и влейте в эту емкость горячую воду (на две трети высоты формочек), чтобы создать крему водяную баню в духовке.

Запекайте крем-брюле при температуре 175 градусов 30-40 минут. Готовность крема можно определись визуально: серединка должна стать густой, но еще немного подрагивать.

Уберите готовый крем в холодильник и выдержите его там 3-4 часа. За это время крем окончательно загустеет.
Затем достаньте крем брюле из холодильника, посыпьте его сверху сахаром и отправьте в духовку с разогретым до 220 градусов грилем на 5-7 минут.

Сахар расплавится и превратится в карамель.

После этого быстро охладите крем, чтобы карамель сверху затвердела и стала хрустящей.
По время подачи можно дополнить десерт несколькими ягодами или веточкой мяты. Наслаждайтесь!

Читайте также: