Как сделать копченый бекон
Обновлено: 08.07.2024
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Первым делом мясо – грудинка или подчеревок, со шкурой. Опять столкнулся с тем, что наши мясники привыкли работать как им удобно, а не для клиента. После долгих споров с мясником и воплей ". у нас так не рубят!" удалось выцарапать единый кусок грудинки с подчеревком, весом порядка 3-х килограмм.
Удалил ребра, хрящи. Обровнял так, чтобы кусок был с ровными и прямыми краями. Обрезь пойдет потом на колбасу, ребра на рийет. Для равномерности засола, желательно, чтобы кусок имел еще примерно одинаковую толщину. Отделил подчеревочную часть как более тонкую. Ради эксперимента так и планировалось, засолить два куска.
Засол делал сухим способом. На мой взгляд это экономит время (не надо возиться с рассолом) и место в холодильнике. Предварительно наколол куски, со стороны мяса, достаточно часто (каждые 1,5 см) деревянным шампуром.
Посолочную смесь смесь взял из расчета около 25 г. на 1 кг или 2,5% от общего веса мяса. Соль крупного помола, сахар для пущщего вкусу тростниковый (хотя и обычный белый пойдет).
Специи:
1 ст.л – раздавленный черный перец
2-3 – разломанных лавровых листа
3-4 – дольки чеснока, раздавленных плоской стороной ножа (опционально).
Высыпал смесь на ровную поверхность, прижал к ней кусок мясом со всех сторон, пока вся смесь равномерно не прилипла без остатка. По-массировал кусок, аккуратно втирая смесь в мясо, натер специями. Положил в зип-пакет и убрал в холодильник мясом к верху. Надо сказать что держать в мясо в зип-пакете оказалось очень удобно, не надо никаких контейнеров, освобождать место на полках. Да и лишний воздух к мясу не попадает, а влага удерживается. Правда купить такие пакеты, большой емкости, оказалось нетривиальной задачей. полез было уже ebay шерстить, но пришла спасительная мысль - Икея! И да, есть такие: на 6 и 4,5 литра в одной упаковке, по 15 шт. там тех и других.
Держал мясо в холодильнике на ровной поверхности, порядка недели. Переворачивал кусок раз в сутки. До тех пор, пока мясо, на ощупь, в самом толстом месте не станет более твердым. В процессе никакой особо жидкости в пакете не наблюдалось. Вынул мясо из пакета, очень тщательно обмыл кусок под струей холодной воды от специй и остатков соли, обсушил полотенцем и отправил обратно в холодильник дозревать еще на пару дней, правда уже в закрытом контейнере.
На этом бы можно было бы и остановиться. Такой вот сырой бекон вполне достаточен для использования в качестве составляющего во многих блюдах. Но вот сырым его есть как-то не все любят, хотя ничего такого страшного в нем нет. Для придания более знакомого вида, вкуса, текстуры – стоило продолжить эксперимент. Располагая только тем оборудованием, что имеется на обычной кухне, без использования коптильни. Да и копченый бекон далеко не всегда используют при готовке.
Все до банальности оказалось просто. Поместить свежепросоленный бекон в разогретую до 93 °C духовку и довести мясо до температуры внутри куска в 65 °C. Суть процесса в том, чтобы мясо (белок) смог приготовиться, а жир еще не стал плавиться.
Единственная тонкость, и как оказалось сложность – это поддержание необходимой постоянной температуры духовки в 93 °C. В моей простецкой газовой плите это оказалось не совсем тривиальной задачей. Минимум она выдает чуть больше чем надо. Чрезмерный нагрев тут совершенно не нужен, чтобы не перегреть кусок и не вытопить сало, сделав из бекона жаренное мясо. Приходилось регулировать температуру духовки путем приоткрывания дверцы, причем на существенно малые величины. Огромное подспорье здесь если иметь термометр с гибким щупом и двух-уровневым датчиком. Который показывает температуру на всем протяжении времени приготовления – как внутри куска мяса, так и снаружи. А в случае достижения заданного порога внутри куска, сигнализирует об этом.
По информации авторитетных источников процесс прогрева куска должен занять примерно 2 часа. У меня получилось от 2-40 до 3-30 часа. Во-первых, сказалась возня с духовкой, пока приноровился температура скакала от 82 до 98 °C. Во-вторых, видимо играет роль толщина куска, чем тоньше тем быстрее прогревается. Щуп от термометра надо вставлять в самую толстую часть куска для объективности показаний. Кусок же располагать на протвине, на решетке, кожей вниз. В процессе ничего из куска особо не вытопилось, может быть от силы 1 столовая ложка жира. По итогу потеря в весе, за счет влаги, составляет примерно 12-15%.
После того как бекон готов, и пока он еще горячий – снять с него шкуру. Это очень легко сделать, положив на разделочную доску кусок кожей вниз, и прижимая к низу острый длинным тонкий нож срезать его с кожи. Беконью шкурку не выбрасывать – ценный продукт! Для фасолевого супа или добавить в тушеное мясо, очень даже хорошо сказывается на вкусе и текстуре.
И, конечно, невозможно удержаться и не попробовать только-только приготовленный бекон еще теплым. Хоть у меня это дело и было фактически в ночи, но отваренная молодая картошка нашлась, да за стопочкой дело не стало. Главное не слопать теплый ароматный, аппетитный, полупрозрачный, розовый бекон вообще весь и сразу! Лучше остудить кусок до комнатной температуры, завернуть в бумагу и убрать в холодильник. На следующие сутки бекон будет то что надо. Сало конечно не будет полупрозрачным, но общий вид и вкус на 5 с плюсом. Спокойно хранится недели две (на самом деле не спокойно, был съеден гораздо раньше) или можно в морозилку пихнуть.
Но и это еще не все! Самая главная часть эксперимента была именно в том, чтобы посмотреть в сравнении работу нитритной соли.
Из одного отруба было засолено два куска. Один кусок засолен с участием нитрита, другой без. Все остальные условия были равными. За исключением того, что куски находились во время засолки в разных пакетах. И тут выяснилось все самое интересное.
В случае засолки без нитрита, на пятые сутки мясо стало попахивать, как говорят задохлось, появился неприятных душок - т.е. стала множиться всякая не полезная микрофлора. К этому времени кусок фактически просолился до готовности, стал твердым. И чтоб не дать мясу пропасть – промыл, обсушил и отправил в духовку сразу же, без двухдневной пост-выдержки. Тепловая обработка почти помогла избавиться от неприятного запаха, который уже практически исчез только после нескольких дней последующего хранения в холодильнике.
Мясо же с нитритом, полежало в пакете еще сутки, так как куски были толще и недостаточно на тот момент просолились. Потом, после промывки, пролежали еще двое суток. Никакого неприятного запаха не наблюдалось. Для чистоты эксперимента чеснок не использовал. Так вот, если принюхаться, мясо приятно пахло простоквашей, не более. Т.е, как пишут, нитрит в паре с солью угнетает вредную микрофлору - да, это так.
Внешний вид, вкус. Вверху тот кусок, что засаливался без нитрита. Мясо бледно-розовое, сало желтоватое, вкус обычной вареной свинины. Внизу то, что засаливалось с нитритом, мясо приятного цвета с розовым салом вокруг, вкус нежно-беконный, который со временем несколько усиливается.
При обжарке разница между двумя видами так же заметна. Безнитритный бекон становится серым. Другой же остается розовым до конца, имея в поджаренном виде аппетитный, румяный вид. Ни какого фотошопа!
…с расширением классовой борьбы, внутренние противоречия капитализма будут только нарастать Сфотографировал где-то через неделю хранения в одинаковых условиях, в холодильнике, завернуты в вощеную бумагу. Разница становится заметной не только во внешнем виде – безнитритный бекон стал совсем серым, сало приобрело заметную желтизну, а нитритный остался розовым. И во вкусе: первый стал потихоньку приобретать привкус лежалого сала, второй сохранил все свои вкусовые свойства, даже несколько стал ярче беконный вкус. Т.е нитрит работает не только на цвет, но и на вкус.
Пардон за каламбур и нижегородский английский, но, как грицца, из вагона с песней не выкинешь:
Конечно, лучше держать бекон большим куском и отрезать от него по мере необходимости – так он сохраняется лучше, если не сожрать раньше. Бекон, который планирую пустить для готовки, нарезал брусками 8х8х25 мм (lardons) и положил в морозилку порциями по 100 г. Нарезанный полосками бекон хранить так не получатся, смерзаются заразы. Не спасает прокладка между ними обычного стрейча. Тонковат он, нужно что-то более жесткое для прокладки. С другой стороны, супер-тонкие полосы бекона хорошо режутся с целого замороженного куска.
Ну и куда же пошел бекон? А вот куда! Несколько примеров, что называется сразу в дело, не отходя от кассы плиты:
Продолжая тему французской кухни. Quiche Lorraine. Он же Лотарингский пирог. Под сухое бело очень весьма. Классический, без сыра, по рецепту мадам Джулии Чайлд. Подробностей писать не буду, рецепт в сети на русском есть. В процессе выпечки пришлось проявить сообразительность, расскажу как-нибудь, при случае.
И на десерт последок оригинальное и новое, по-крайней мере для меня, блюдо. Скумбрия с беконом (Баламут печений) от sergej_pozhar . Готовил такое впервые, понравилось. Фотографировать подачу не стал, голодный был - а тут такие волшебные запахи. Единственное но, с рыбой не совсем "на ты", хоть скумбрию очень тщательно почистил и промыл, даже лизнул еще сырую для верности, было нормально – после запекания все ж горчила, что неприятно. Видимо очень лежалую купил. А как разберешь - она вся замороженная вусмерть… надо будет еще как-нибудь разок повторить, вкусная штука.
Всем доброго времени суток.
Сегодня приготовим домашний бекон, который прекрасен во всем. Его можно кушать как простое сало соленое, например с супом, существует много рецептов с участием данного ингредиента, можно просто обжарить просто так или с яйцами. Одним словом полет фантазии.
Итак, приступим.
Для начала необходимо выбрать сырье. Я в данном случае взял замечательные кусочки с брюшины и грудинки. По соотношению сало - мясо, просто великолепно, отличные прослойки мяса.
Кусочки тщательно промываем, очищаем и даем обсохнуть или вытираем насухо полотенцем.
Далее взвешиваем наши кусочки и исходя из их веса отмериваем необходимое количество соли. Соли надо брать 20-25% от веса сырья. В рецепте я указал соотношение с нитритной солью 50 на 50, можно сделать и с одной нитритной, можно и вообще без нее. Но если вы будете делать без нитритной соли, то готовый продукт будет не так красив, мясо станет серым и не очень аппетитным.
Не бойтесь использовать нитритную соль, поверьте капуста или болгарский перец с магазина содержит гораздо больше нитратов и нитритов, чем в нашем готовом продукте.
Тщательно обсыпаем наши кусочки посолочной смесью. Затем каждый кусочек заматываем в пищевую пленку, можно воспользоваться вакууматором, если он у вас есть конечно.
Оставляем продукт в холодильнике на неделю. Изредка можно доставать кусочки и прямо через пленку массировать.
По прошествии недели, не распаковывая пленку, опускаем кусочки в большую кастрюлю, предварительно поклодите на дно тарелку, чтобы продукт не касался горячего дна. Включаем нагрев и не доводя до кипения варим на протяжении 3-4 часов. Необходимо очень медленно поднимать температуру. Процесс долгий, не стоит его ускорять.
Я делаю с помощью термометра. Медленно поднимаю температуру воды до 80 градусов, не больше, и в этой воде варю до достижения внутри кусочков примерно 70-72 градуса. Ориентируюсь по самому толстому куску.
Не будет лишним накрыть сверху тарелкой, тем самым несного утопив верхние кусочки.
Затем остужаем наш продукт и освобождаем от пленки, можно промыть в воде.
Можно оставить и так, но я в дальнейшем эти кусочки копчу. В этот раз коптил полугорячим способом, так они получаются еще вкуснее.
Все, наша вкусняшка готова, я заново обматываю уже остывший и сухой бекон в пленку и помещаю в холодильник в морозильную камеру. Хранится такая штука как простое сало, месяц два и больше.
Фото копченого бекона не покажу, увы не получилось.
А вот уже жареный копченый бекон - пожалуйста.
Само участие ваших рук занимает от силы час- полтора, единственное долгая засолка и приготовление.
Наверняка у вас дома едят бекон – так попробуйте не покупать его, а сделать самостоятельно, этогораздо вкуснее!
- 800–900 г свиной грудинки одним куском
- сладкая паприка, лучше копченая
- свежемолотый черный перец
- ольховая щепа
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Уложите на решетку, стоящую в противне, заверните всю конструкцию в фольгу и поставьте в духовку на 2,5 ч.
Для домашнего копчения застелите вок или глубокую сковороду тройным слоем фольги, чтобы края свисали. Насыпьте опилки, накройте куском фольги, в котором проделано 12–15 дырочек, над ним установите решетку.
Положите готовое мясо на решетку, заверните над ним свисающие края фольги как можно прочнее. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Откройте форточку и устройте сквозняк. Как только из-под крышки пойдет дым, выключите огонь и оставьте грудинку на 20 мин. Перед использованием полностью остудите.
Готовить бекон будем со шкуркой. Потом, в процессе обжарки или приготовления бутербродов, ее несложно срезать.
Бекон в специях
Мариновать мясо не обязательно — добавьте в кастрюлю специи по вкусу и варите свинину цельным куском до готовности. Она быстро впитает все ароматы.
На 2 кг сырой свиной грудинки без костей набор специй и добавок может быть таким:
- 4 зубчика чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна;
- 1-2 столовые ложки сушеного майорана;
- 3 горошка перца.
Воды должно быть много — так, чтобы она полностью покрывала мясо, несмотря на кипение. Чтобы специи не «вымылись, лучше использовать емкость с диаметром чуть больше длины куска.
Прежде, чем положить мясо в кастрюлю, вымойте его в прохладной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Варить предстоит до мягкости, на это потребуется примерно час. Дальше останется охладить и есть.
Этот рецепт не требует длительной варки, но общего времени приготовления понадобится больше. На 1 кг сырой свинины возьмем 2 столовые ложки майорана, 3 столовые ложки соли, зубчик чеснока.
Вымытый и обсушенный с помощью бумажного полотенца кусок кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль, майоран и очищенный цельный зубчик чеснока. Доводим до кипения и варим еще 7 минут. Снимаем с огня и даем остыть.
На следующий день снова ставим на слабый огонь, доводим до кипения и варим еще 6 минут.
После того, как бекон остыл, его можно есть.
На 2 кг сырой свинины нам понадобится:
- Шелуха;
- 2 луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 лавровый лист;
- По чайной ложке душистого перца, перца горошком, майорана, острого перца;
- Столовая ложка соли.
Начинаем готовить так же, как в прежних двух рецептах: моем и обсушиваем мясо, кладем в кастрюлю. Затем добавляем и очищенные луковицы, и шелуху.
Давим и добавляем чеснок, засыпаем специи, заливаем водой и варим на медленном огне.
Варим примерно 80 минут, переворачивая свинину каждые 20 минут на другую сторону.
Читайте также: