Как сделать копченую рульку

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Что может быть вкуснее копченой свинины?! Свиную рульку горячего копчения можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Это сытная закуска под пиво, также копченную рульку можно нарезать небольшими кусочками и использовать бля бутербродов или добавить в салат. Для копчения рекомендуется использовать ольховую щепу. А для придания легкого смолистого аромата и вкуса используется черешневая щепа. Коптить конечно же лучше на свежем воздухе. Но нужно внимательно следить за тем, чтобы огонь равномерно распределялся под дном коптильни.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Способ приготовления

1. Первым делом рульку тщательно моем в горячей воде.

2. Помещаем рульку в подходящую по объему кастрюлю, заливаем водой. Вода должна полностью покрывать свинину.

3. Отправляем кастрюлю на огонь. Чеснок очищаем от шелухи. Отправляем целые зубчики в кастрюлю. Туда же отправляем и стручок перца чили. По желанию можно добавить половину стручка.

4. Также вслед за чесноком добавляем лавровый лист и душистый перец. Солим. Бульон должен быть ощутимо соленый, но пересаливать конечно же не стоит.

5. Варим рульку в течение полутора часов. Если рулька побольше, то и времени соответственно понадобиться больше.

6. Готовность можно проверить с помощью прокола - если рулька прокалывается без особого усилия, это значит что она готова. Остужаем рульку до комнатной температуры не извлекая из бульона. За этот время она пропитается ароматами специй.

7. Извлекаем остывшую рульку из бульона. Насухо вытираем ее салфетками.

8. Поддон выстилаем фольгой, размещаем рульку на решетке. Сверху также накрываем фольгой во избежание черных пятен нагара на свинине.

9. Коптим на среднем огне. Как только дым пойдет с трубки, засекаем момент начала копчения. Обычно время копчения варьируется от 30 до 60 минут. Это зависит опять же таки от размера рульки, ее толщины.

10. В конце копчения открываем коптильню, снимаем фольгу. Оставляем в таком положении дополнительные 10 минут. Это нужно для того, чтобы лишняя влага испарилась.

11. Остужаем готовую рульку до комнатной температуры. Затем тщательно запаковываем ее в фольгу и отправляем в холодильник на сутки.

Свиная рулька – деликатес, который получил популярность среди любителей вкусного мяса. Она отлично подходит для праздничного застолья или для небольшой компании почитателей пива. Умелые хозяйки добавляют копченую рульку в состав разных салатов. Изготовить такое чудо дома самостоятельно особого труда не составит, остаётся выбрать рецепт рульки варено-копченой по своему вкусу.

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Правила копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ значительно проще. Для начала в коптильный аппарат помещаются несколько горсточек щепок, лучше всего из фруктовых пород деревьев. Подойдёт и ольха.

Непосредственно над щепочками размещается посудина для сбора стекающей жидкости. При отсутствии противня, его можно заменить обычной фольгой. Следующий уровень — решетка для мяса.

Коптилка помещается на огонь, дальше нужно дождаться появления дыма. После этого поддерживают умеренный огонь. Необходимо придерживаться температуры в коптильне около 900С.

После завершения процесса прибор убирают с огня и извлекают продукт. Оставляют копчености для охлаждения и выветривания насыщенного запаха дыма на открытом воздухе.

Приготовить копченую рульку можно не только на улице в коптильне, но и попробовать обработать дымом в квартире.

Горячее копчение

Способы копчения рульки довольно разнообразны, и различия заключаются не только в составе маринада и правилах подготовки мяса свиньи. Представим несколько рецептов рульки горячего копчения, которые не оставят равнодушным никого.

Многие умельцы особое внимание придают состоянию корочки копченой рульки. Она должна быть однородной, иметь приятный вкус и аромат. Для этого её нужно предварительно обработать глазурью. Рецепт зависит от предпочтений повара. Многие используют мёд и апельсиновый сок в соотношении 3:1, другие добавляют соевый соус и горчицу. Наносят глазурь перед началом копчения или во время готовки несколько раз смазывают мясо.

Наглядно ознакомиться с рецептом копченой рульки свиной в домашних условиях можно, просмотрев видео.

Свиная ножка сырокопченая

Подготовка мяса по рецепту рульки свиной копченой к горячему запеканию заключается в его предварительном мариновании. Необходимо вначале пропитать продукт солью. Для этого разбавляют её в воде и помещают в раствор рульку на 6 часов. Такой способ позволяет равномерно просолить весь кусочек. В результате копчение получается мягким и нежным.

Для маринада понадобится:

3 л воды;
1 стакан соли;
специи: черный молотый перец, душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
чеснок.

После того как ножка просолилась, её вынимают из маринада, дают стечь и просушивают. Поверхность хорошо смазывают глазурью.

Пока мясо подсушивается, начинают готовить коптильню. В отделение для горения помещают увлажненную щепу, поджигают и дают время для прогорания. После этого, подготовленную ножку укладывают на решетку, а на нижнем ярусе располагают поднос для стекания жира. Таким способом нужно покоптить до полной готовности.

Существует несколько нюансов в процессе копчения:

Если мясо не подвешено, а лежит на решётке, то его периодически переворачивают.
Проверить готовность можно старым способом – проткнуть мясо ножом. Если из места укола вытекает прозрачный сок, то оно достигло нужной кондиции.
Использовать термометры для мяса. С его помощью проверяется температура, которая в данном случае должна составлять 75-800С.

При оптимальной температуре свиная рулька горячего копчения с кожей получится мягкой, нежной и вкусной, но при этом отпадать от кости не будет.

Рулька в пиве

Более распространённым является рецепт варено копченой свиной рульки в маринаде на основе пива.

Для приготовления блюда понадобится:

2 свиные голяшки;
соль по вкусу;
смесь специй: перец, паприка, тимьян, базилик;
несколько зубчиков чеснока;
2 л тёмного пива.

Ножки чистят, моют и тщательно натирают солью и специями. Заливают на сутки тёмным пивом. Извлекают мясо из маринада и шпигуют чесноком. Снова помещают в маринад, в котором нужно варить ножки 15 минут. Отварной окорок извлекают, остужают и покрывают глазурью. Далее нужно подкапчивать стандартным способом.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

свиные рульки весом около 2,5 кг;
вода – 4 л;
соль – 1-1,5 стакана;
чёрный перец горошком – 1 упаковка;
несколько зубчиков чеснока;
луковица – 1 шт.

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копченой рульки в коптильне особой пикантности блюду придает остренькая аджика.

Для приготовления 2 свиных ножек понадобятся такие ингредиенты:

набор специй (смесь перцев, лаврушка, тимьян);
соль по вкусу;
чеснок – 5-6 зубчиков;
пиво неосветленное – 2 л;
аджика домашнего приготовления – 100 г.

Окорок нужно опалить под огнём, чтобы убрать лишнюю щетину, вымыть и подсушить. Маринование выполняют в несколько этапов пошагово:

ножку тщательно натирают специями и солью;
заливают пивом и маринуют в течение суток;
извлекают окорок и шпигуют чесноком;
повторно опускают в рассол и производят варку в течение 20 минут;
достают мясо и остужают.

Свиную рульку горячего копчения можно приготовить в домашних условиях. Конечно, если у вас есть коптильня. Чтобы мясо хорошо просолилось и напиталось ароматом специй, рульку оставляют в тузлуке (или маринаде) на несколько дней. Минимально - на 3 дня, но лучше держать рульку в тузлуке 4 дня, а затем дать ей возможность хорошо обсохнуть в прохладном месте, подвесив или уложив на решетку. Если вы любитель домашних копченостей, то результат вас порадует. Пробуем?

Для рецепта рульки вам потребуется:

рулька свиная (задняя нога) - 1.5кг
чеснок - 4 зубчика

Рецепт приготовления рульки:

Гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Свиную рульку хорошо вымыть, почистить.

Чеснок измельчить пластинками и перемешать с рулькой. Переложить свиную рульку в посуду для маринования.

Залить остывшим маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 4 суток. Во время маринования рульку несколько раз переворачивать.

После маринования рульку надо обсушить. Для этого её подвешивают или, как у нас, кладут на решетку и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленную рульку шпагатом.

Подготовить щепу для копчения. Перед копчением её надо сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 2 часа.

По истечении этого времени сдвинуть коптильню с огня. Оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую рульку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать рульку ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Копченая свиная рулька — популярный деликатес, который с удовольствием готовят во время летнего отдыха на даче в домашней коптильне. Она может быть и самостоятельным блюдом, и ингредиентом закусок, салатов, супов.

Чтобы закоптить рульку в коптильне холодного копчения, нужно набраться терпения. Такой продукт долго готовится, но и долго хранится. Холодный способ подходит людям, которые привыкли делать заготовки.

Сырокопченая свинина получается в результате длительной обработки дымом (5 суток) при низких температурах (ниже 30°C).

Если требуется копчено-вареная голяшка, после обработки дымом ее нужно варить.

Для горячего копчения рульки времени нужно меньше, но храниться такое мясо не будет.

Как выбрать

Копченая рулька получится намного вкуснее, если выбранное мясо не было в заморозке. Свинина должна быть розового цвета, упругой и плотной, с небольшими прослойками белого жира. Если после надавливания на мясо след быстро исчезает, значит, мясо свежее.

Неверно считать, что для копчения сойдет и не самое свежее мясо: обработка дымом его никак не улучшит

Подготовка

Коптят рульку целиком вместе с кожей. Надрезы в коже и мясе не делают. Перед тем как закоптить рульку, надо избавиться от щетины на коже путем обжигания на огне. После этого нужно поскоблить ее ножом, сполоснуть под струей воды, затем замариновать или засолить.

Маринад делает мясо более сочным и мягким, поэтому не стоит опускать этот этап, хотя с целью экономии времени в случае горячего копчения можно обойтись и без него.

Мясо лучше маринуется, если рассол вводят в мякоть с помощью шприца

Холодный способ

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

голяшка – 2,5 кг;
соль – 1 стакан;
вода – 4 литра;
перец черный горошком – 1 упаковка;
чеснок – 4-5 зубчиков;
лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Можно проверить готовность копченой голяшки с помощью термометра: в самом толстом месте температура должна быть 70°C

Общие рекомендации

Приобретать только свежую рульку для копчения, которая не была в заморозке.
Использовать щепу древесины, которая дает меньше гари: ольховую и фруктовую.
Перед помещением в коптильню обертывать рульки марлей, чтобы на них не было гари.
Просушивать мясо после рассола и проветривать после копчения.
Пользоваться специальными термометрами для поддержания нужной температуры и для определения готовности копченостей.

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов. За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

Читайте также: