Как сделать копченую курицу мягче

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.10.2024

Курицу чаще всего выбирают из-за диетического мяса и доступной цены. Она подходит практически для любой тепловой обработки.

А используя рецепт варено-копченой курицы в домашних условиях, можно быстро и без лишних хлопот приготовить вкусное блюдо.

Как выбрать качественный продукт

Куриное мясо относится к диетическим продуктам за счет невысокой калорийности. У варено-копченой курицы она составляет 134-326 ккал на 100 г мяса.

Чтобы получить от приготовленной копченой курицы больше пользы и не нанести вреда своему здоровью, придерживайтесь простых советов.

Выбирайте качественное сырье. Поверхность кожи у курицы должна быть сухой, беловато-желтого цвета. Жир – бледно-желтый. Мышцы – хорошо развитые и упругие.

Важно! Если вы хотите правильно и вкусно сделать варено-копченую курицу, не покупайте птицу с кожей серого цвета или синюшного. Это говорит о том, что мясо тощее, твердое. Готовые изделия невозможно будет разжевать. Не выбирайте тушки влажные, скользкие, с затхлым запахом и дряблыми мышцами — это признаки порчи.

Использование древесных материалов

Хороший результат дает использование щепы ольхи, можжевельника, ясеня, дуба, бука, тополя, ивы, клена, каштана, веточек фруктовых деревьев. Можно добавлять скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы (1 ч. ложка в сухом виде).

Совет! Для холодного копчения вареной курицы щепа должна быть увлажненной.

Подготовка птицы для копчения

Перед приготовлением варено-копченой курицы путем холодного копчения с полуфабрикатов срезают излишки жира, так как он легкоплавкий и во время копчения будет вытапливаться. Убирают на внутренней стороне сгустки крови. Промывают холодной водой. Можно использовать для копчения тушки или целиком, или разрубленные вдоль на 2 половины, или отдельные части (окорочка, крылышки, грудку).

У тушек можно сразу связать окорочка в области нижних суставов. Делают это для того, чтобы при дальнейшей обработке варено-копченая курица выглядела компактно, а также для удобства при подвешивании во время просушки и копчения.

Чтобы птица лучше прокоптилась, можно раздробить кости и суставы. Половинки некрупной курицы помещают между 2-мя досками и ударяют по верхней доске тяжелым молотком.

Посол для холодного копчения предварительно отваренной курицы представлен в рецептах.

Приготовление курицы варено-копченой

Рецепт приготовления варено-копченой курицы:

куриное мясо – 1 кг;
соль поваренная – 1 ч. л.;
сахар песок – на кончике чайной ложки;
перец черный – ½ ч. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
чеснок – 3-4 дольки.

Чеснок измельчают и соединяют с солью, сахаром, черным перцем, измельченным лавровым листом.

Можно поэкспериментировать, добавив другие ароматные специи по вкусу, например, молотый кориандр. Свежий чеснок допускается заменить сухим. Полученным составом натирают курицу изнутри и снаружи, укладывают в полиэтиленовый мешок и оставляют при температуре 2-4 °С на сутки.

Спустя 24 часа курицу выкладывают из пакета и выдерживают несколько часов при температуре не выше 20 °С для подогрева. Нагревают до кипения воду. Курицу закладывают в кипящую воду и продолжают нагрев 1-2 минуты, чтобы мясо получилось мягким после копчения.

Тушки достают из бульона и в подвешенном состоянии оставляют на 2-3 часа для просушивания.

Можно дополнительно перевязать птицу шпагатом или пеньковой веревкой, чтобы сохранить целостность мяса после копчения.

После предварительной тепловой обработки полуфабрикаты птицы размещают в камере коптильни.

Совет! Хотите приготовить копченую курицу с ровной золотистой корочкой – постарайтесь, чтобы продукты во время копчения не соприкасались, иначе боковая поверхности окажется светлой, непрокопченной. Расстояние между отдельными полуфабрикатами должно быть не менее 1 см.

Разжигают дымогенератор или костер, направляют в камеру дым и оставляют птицу в коптильной среде при температуре от 30 до 40 °С. Продолжительность дымовой обработки зависит от размера птицы и составляет от 3-4 до 6-8 часов.

Курицу после холодного копчения оставляют для проветривания на несколько часов в подвешенном состоянии. За это время коптильные вещества проникнут в глубокие слои мякоти, а слишком резкий аромат копчения выветрится.

Удаляют с тушки нитки и нарезают.

Копчено-вареная курица

Можно приготовить копчено-вареные изделия из кур. Приготовление происходит в обратном порядке – варят после копчения.

Сначала подготовленные, просоленные тушки коптят холодным дымом при температуре 30-35 °С 3-4 часа (по желанию это время можно увеличить). После обработки дымом их варят до готовности при температуре не выше 85 °С (при медленном кипении). Изделия должны прогреться в толще мышц до 72-74 °С.

Курицу, приготовленную этим способом холодного копчения, оставляют для проветривания в хорошо вентилируемом месте от 2 до 4 суток, поддерживая температуру не выше 10 °С.

Можно попробовать для копчения такой рецепт:

курица – 1 кг;
вода – 2 л;
соль – 2 ст. л.;
семена укропа и кориандра – 1 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный горошком – 6-8 шт.;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.

Кипятят воду, кладут в нее репчатый лук, разрезанный вдоль пополам, морковь крупными пластинами, перец, соль, семена укропа и кориандра, тушку курицы, перевязанную шпагатом, и после закипания бульона варят 20-30 минут.

Тушку вынимают, обсушивают, подвесив за шпагат, в течение 60 минут.

Подготавливают коптильню, заправляют щепой, под курицу ставят поддон для жира. Вешают на крючья тушку и коптят при закрытой крышке 2 часа.

В коптильне создают определенные условия – температура должна поддерживаться в пределах 90-95 °С.

Готовые изделия оставляют на воздухе на сутки с небольшим для проветривания.

Рецепт курицы с жидким дымом

Можно приготовить быстро варено-копченую курицу, не выходя из квартиры, по следующему рецепту:

курица – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 2 ст. л.;
жидкий дым – 1 ст. л.;
луковая шелуха – не менее 150 г;
чеснок – 2-3 дольки.

Курицу подготавливают, как описано выше. Можно ее использовать целиком, можно разрубить вдоль на 2 части или готовить из окорочков, крылышек, грудной части. Целую тушку для компактности перевязывают шпагатом, стягивая окорочка и крылья.

На дно кастрюли кладут половину шелухи, заливают литр воды, добавляют соль, жидкий дым и чеснок.

Кладут птицу, закрывают ее оставшейся шелухой, наливают воду так, чтобы она покрывала тушку на 1-2 см. Доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при медленном кипении и при закрытой крышке 30-50 минут до полной готовности. Охлаждают вместе с бульоном. Вынимают, просушивают салфеткой. Оставляют в холодильнике на 2-3 часа.

Варено-копченая курица, приготовленная с жидким дымом, по вкусу и аромату напоминает продукт из коптильни, но готовится значительно проще.

Особенности подачи

Вот так – всего несколько часов и курица холодного копчения готова для подачи. Подают ее как холодную закуску, используют для бутербродов. Можно гарнировать картофельным пюре, картофелем запеченным, зеленым горошком. Дополняют украшение блюда ягодами клюквы, красной смородины, брусники, зеленью.

Копчёный бройлер может быть не только праздничным блюдом, но и одним из основных ингредиентов для сэндвичей, салатов, острых супов и даже пирогов. Многие считают копчение трудоёмким процессом, за который стоит браться, только когда есть собственный дачный участок, большая коптильня и место, где можно развести костер. Некоторое время назад именно так и было, но теперь появились компактные аппараты и жидкий дым – как раз для условий квартиры. Тем более тушки птицы маленькие, им не нужен огромный ящик и разные специальные приспособления.

Далее мы пошагово расскажем, как засолить, замариновать и закоптить бройлера собственными руками.

Подготовка тушки

Для копчения лучше всего брать охлаждённую тушку или совсем свежую (если у вас есть собственные куры), чтобы мясо не стало слишком мягким и не лишилось вкуса после приготовления. Замороженных бройлеров следует выложить на блюдо и оставить размораживаться при комнатной температуре, не используя для этих целей микроволновку, кипяток и т. п.

Далее нужно сделать так:

Ощипать птицу, осмолить тушку над огнем, придерживая за лапы и шею и постоянно поворачивая вокруг оси, чтобы удалить остатки пуха. Это можно сделать над обычной газовой конфоркой, убрав её среднюю часть (пламя станет вертикальным и высоким), или с помощью специальной горелки.
Вымыть бройлера под проточной водой.
Отрезать лапы и голову, сделать надрез брюшка, вынуть внутренности.
Тушку можно порезать на кусочки или оставить целой – по вашему желанию.
Снова промойте бройлера и удалите ножом самые большие прослойки жира (обычно они скапливаются на брюшке). При горячем копчении он растопится, потечёт и станет горьким.
Оставьте тушку сохнуть – на 3-4 часа. Можно ускорить процесс, промокнув её чистой тканевой салфеткой.

Если предполагается коптить бройлера целым, применяя горячий метод, то лучше убрать так же часть крыльев до сгиба – от длительного воздействия высокой температуры они начнут гореть.

Лучшие маринады для бройлера

Маринад не только улучшает вкус мяса, но и позволяет итоговому продукту дольше храниться за счет высокой концентрации соли. Чтобы тушка хорошенько просолилась, её оставляют в растворе на несколько часов.

Существует множество подходов к тому, как замариновать птицу, мы собрали лучшие рецепты, подходящие и для горячего, и для холодного копчения:

Самый простой рассол для копчения. К трём литрам минеральной воды с газом добавьте 140 г соли, 5-7 зубчиков чеснока, несколько лавровых листов (2-3 или больше) и горошинок перца (тоже 5-7). В основу по своему вкусу насыпьте сушёные приправы. Положите бройлера в эмалированную кастрюлю, залейте получившимся рассолом и оставьте на 2-3 часа. По истечении этого времени тушка будет готова к помещению в коптильню.
Пряный вариант рассола. Чтобы получить острый и ароматный маринад, возьмите 3 литра воды, добавьте туда десяток измельчённых можжевеловых ягод, 90 г соли, 10 г сахара, 4 зубчика чеснока, 80 мл трёхпроцентного столового уксуса, молотый чёрный перец – 0,5 чайной ложки. Доведите смесь до кипения и поварите минут десять, а затем дайте остыть. Замачивание тушки в рассоле должно продлиться не менее трёх суток, причём нужно следить, чтобы маринад полностью покрывал мясо. Потом тушка вынимается, сушится, и с этого момента её можно коптить. Небольшие порезанные кусочки маринуются в два раза быстрее.
Кефирный маринад для домашней курицы очень понравится тем, кто любит мягкое, сочное мясо. Смесью из кефира (пол-литра), очищенного растительного масла (70 мл), соли и молотого перца (по вкусу), а также чесночной мякоти (два зубчика, раздавленных прессом) и сушёной перечной мяты тщательно натираются небольшие кусочки бройлера, а затем оборачиваются фольгой и отправляются на ночь в холодильник. Если вы хотите замариновать таким способом целую тушку, то вначале её придётся засолить в простом рассоле, состоящем из воды (2 л), соли (80 г), перца (6 горошин) и лаврового листа (2-3 листочка). Его проваривают 10 минут, остужают, помещают туда курицу и оставляют на 2 дня. Только после этого можно намазывать бройлера кефирным маринадом.
Классический рассол. Все ингредиенты для него простые, недорогие и точно найдутся у любой хозяйки. Возьмите 3 литра воды, добавьте туда 40 г соли, 10 г сахара, 80 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 3-4 лавровых листочка. Можно положить другие пряности, которые вы любите. Состав кипятится не долее трёх минут, затем охлаждается до тёплого состояния (около 35-45 градусов). Туда на два дня опускается тушка. Если мясо порезано, то хватит и суток.
Томатно-горчичный острый маринад. Если вы консервируете домашний томат, то просто возьмите его, добавьте туда по две столовые ложки разведённой горчицы, мёда, постного масла, а также соль и чеснок по вкусу. Если в наличии только свежие помидоры, то пропустите через мясорубку полкилограмма плодов, а потом положите всё вышеперечисленное. Попробуйте, если острота не слишком чувствуется, можно долить аджики или кетчупа. Затем бройлера следует хорошенько обмазать получившимся составом и спрятать в холодильник на ночь. Крупную птицу лучше предварительно засолить в простом рассоле.
Медово-лимонный маринад придаст копчёной курице аппетитный золотистый оттенок. Выжмите сок из лимона, добавьте туда три столовые ложки мёда, столько же подсолнечного масла, по одной столовой ложке соли, молотого перца (можно нескольких сортов), два зубчика чеснока. Обмажьте тушку, заверните в пищевую плёнку и оставьте в холоде на ночь.
Лимонно-можжевеловый пряный рассол. К трём литрам воды добавьте 3 растолчённых зубчика чеснока, 6 можжевеловых ягод (их тоже нужно предварительно раздавить), 3-4 листа лаврушки, несколько розмариновых веточек, 40 г соли, а также по чайной ложке ваших любимых сухих специй. Пока смесь кипятится (на это уйдёт 15 минут), подготовьте ломтики лимона – их кладут в снятый с огня, но горячий маринад. Затем туда же опускается бройлер и придавливается сверху чем-нибудь тяжёлым. В таком виде его нужно оставить в холодильнике на двое суток, затем просушить.

Выбирайте любой рецепт в зависимости от того, что вам нравится и сколько времени вы рассчитываете потратить на маринование. Вот несколько полезных советов:

Как коптить горячим способом

Для горячего копчения в магазинах продаются компактные коптильни. Они похожи на высокие кастрюли, внутри которых устанавливаются различные поддоны и крючки, а крышка имеет специальную трубку для отвода тепла – её можно выставить в форточку.

Рецепты копчения, в принципе, отличаются друг от друга лишь из-за маринада и выбора щепы – кусочков дерева, от которых зависит запах дыма и вкус готового блюда. К куриному мясу больше подходят веточки абрикоса, смородины, розмарина, вишни. Их можно либо купить, либо насобирать, когда будете обрезать деревья в саду.

Откройте коптильню и на самый нижний поддон положите щепу. Слегка сбрызните её водой из пульверизатора.
Поставьте сверху следующий ярус – подставку для сбора сока и жира.
Курочку положите на третий поддон, предварительно смазанный растительным маслом. Если она порезана кусочками, то разместите их на расстоянии друг от друга, чтобы они все хорошенько обработались дымом.
Накройте коптильню и поставьте на плиту, очаг или мангал – в зависимости от ваших условий. Сначала прибавьте пламя до максимума, чтобы температура быстро достигла 80-120 градусов – в дальнейшем её следует поддерживать, регулируя интенсивность огня.
Через полтора часа посмотрите, как выглядит тушка – она должна стать золотистой и мягкой. Упитанных бройлеров можно подержать два часа, кусочкам достаточно часа.

Срок хранения готовой птицы зависит от того, сколько она пролежала в маринаде и как хорошо просолилась. В среднем, её можно оставить в холодильнике на неделю. Как правильно мариновать, вы уже знаете – просто не пренебрегайте инструкцией.

Рецепт холодного копчения

Теперь рассмотрим, как закоптить бройлера холодным способом. Он предполагает длительное воздействие на мясо дымом невысокой температуры (около 30 градусов).

Для холодного копчения нужен мангал, деревянный ящик и дымогенератор. К сожалению, в квартире осуществить такое не получится, потому что процесс будет продолжаться трое суток и дым прокоптит всё помещение. Но есть некоторые хитрости, позволяющие обойти досадное препятствие.

Начнём с традиционного копчения:

Подвесьте тушку на крючок в коптильном ящике. Кусочки можно сложить в решётчатый поддон, а уж его подвесить, главное – обеспечить полный доступ дыма к мясу.
Зажгите огонь в 3-4 метрах от коптильни – он должен остыть, пока дойдёт по трубе.
В коробочку дымогенератора насыпьте щепу тех же самых пород деревьев, что используются в горячем копчении.
Трубу направьте в отверстие коптильни.
Не прерывайте процесса в первые восемь часов, чтобы мясо не испортилось. По истечении этого времени можно периодически гасить огонь, если ночью некому за ним следить.
Через трое суток проверьте готовность. Кожица курицы должна быть не золотистой, а тёмно-бордовой или красно-коричневой.

Так организуется правильное холодное копчение в домашних условиях. А теперь о том, как выйти из положения, если нет дачи:

Бройлер холодного копчения также хранится в холодильнике неделю. Если заморозить его, свежесть сохранится на месяц, но вкус поменяется.

Приходилось ли вам самостоятельно коптить птицу? Если да, то поделитесь собственными секретами и рецептами в комментариях.

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Как лучше всего мариновать и коптить курицу?

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

тушка или части птицы;
кастрюля или пакет для маринования;
бумажные полотенца;
рассол или паста для натирания как минимум из соли;
подходящая коптильня;
опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить курицу, вам обязательно понадобятся:

сама птица в виде целой тушки или отдельных частей – крыльев, бедер, ножек;
соль.

Остальные ингредиенты опциональны, зависят от вкуса, который вы желаете придать готовому блюду. Белое мясо прекрасно дополняют:

сок лимона;
орегано;
тимьян;
розмарин;
белый и черный перец;
чеснок;
тмин.

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих видов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без яркой нотки специй. Идеально для тех, кто не переносит слишком пряную пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо засыпать:

5 столовых ложек соли;
5 раздавленных зубчиков чеснока;
по половине чайной ложки душистого перца, тмина и сушеной зелени – укропа, петрушки, кинзы.

Оставьте рассол остывать, за это время специи успеют раскрыться. После погрузите в него тушку, прижмите и поставьте в холодильник на ночь. После достаньте, обсушите бумажными полотенцами и начинайте коптить.

Как мариновать курицу для горячего копчения

Для этого вида подходят практически все рецепты рассолов для белого мяса, вполне допустимо использовать даже обычный майонез или другие соусы. Если же вы любите специи или хотите чего-то не совсем обычного, возьмите на заметку пряный маринад для курицы, который используют только для горячего копчения.

Из ингредиентов понадобятся:

2 литра воды;
половину стакана яблочного, винного уксуса или сухого вина;
4 столовые ложки соли;
чайная ложка сахара;
1-2 лавровых листа;
1/3 чайной ложки имбиря;
1 чайная ложка прованских трав;
1/2 чайной ложки корицы;
2 раздавленных зубчика чеснока;
опционально – небольшая веточка или пару ягод можжевельника.

Воду необходимо довести до кипения, влить уксус или вино и прокипятить еще минуту. Снять с огня, добавить остальные продукты. Птицу помещают в остывшую жидкость. Под гнетом держат в течение 12-15 часов, а затем отправляют в коптильню.

Курица холодного копчения

Холодный способ обработки предполагает воздействие на птицу низкими температурами от тлеющего дерева. Тушка готовится примерно при 30-35°С, обдается дымом на протяжении нескольких дней. Копченая курица получается плотной, привычные рассыпающиеся волокна для него не характерны.

Если все еще выбираете, как закоптить курицу, учитывайте еще один плюс низкотемпературного приготовления. Хранится блюдо дольше, чем при горячем способе обработки. Копчение курицы в коптильне в течение суток обеспечит вашу семью полезными завтраками и перекусами на несколько дней.

Как мариновать курицу для холодного копчения

Маринуем выбранную для холодного копчения курицу обязательно с добавлением кислой составляющей – сока цитрусовых или томатов, различных видов уксуса, сухого вина, иногда аскорбиновой кислоты. Мясо и натирают специями, и замачивают, то есть только на подготовку уйдет от 12-14 часов.

Один из самых популярных рецептов предполагает наличие:

2 стаканов крупной соли;
3 столовых ложек сахара;
стакана сухого вина;
столовой ложки горошин черного перца;
3 зубчиков чеснока;
2-3 лавровых листа;
5 литров воды.

Смешать половину стакана соли и ложку сахара, перетереть вместе с чесноком, раздавленным перцем и кусочками лаврового листа. Натереть этой пастой тушку, положить в холодильник на 4-5 часов. Затем птицу моют и перекладывают в рассол, в котором замешаны оставшиеся составляющие. В жидкости мясо должно пролежать минимум 12 часов, затем его вытаскивают, обсушивают, оставляют в холодильнике отдыхать еще на 5 часов. Лишь после этого следует этап обвязки и копчения.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

3 литра сильно или средне газированной минералки;
1 стакан соли;
2-3 лавровых листа;
по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
6-7 горошков раздробленного душистого перца;
5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
5 зубчиков чеснока;
сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
столовая ложка соли;
приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Процесс копчения

Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.

Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.

Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

Полезные советы

Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.

Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.

Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Большую популярность среди людей завоевала копченая курица, которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Копченая курица – подготовка инвентаря

Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.

В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.

Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.

Копченая курица – подготовка продуктов

Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Копченая курица – лучшие рецепты

Рецепт 1: Курица горячего копчения

Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.

Способ приготовления:

После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.

Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)

Ингредиенты: стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.

Способ приготовления:

1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.

3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.

4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.

5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.

По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Способ приготовления:

Копченая курица – полезные советы опытных кулинаров

Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.

Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки. И последнее, что следует запомнить: подвергать холодному копчению следует только заведомо здоровую птицу, поскольку некоторые микроорганизмы, в том числе и яйца паразитов, резистентны к копчению. Если вы не уверены в качестве мяса, целесообразнее все-таки выбрать горячий способ копчения.

Все отлично. рецепт, нормальный.
Но вот если не париться. Мой рецепт. Рассол, как у вас, каструля, резанную курицу в рассол, провариваю пару минут. Выложил в кастрюлю. Потом мясо говядины у нас называется палита. Частями, сколько войдет, варю пару минут и в кастрюлю.
Потом заливаю рассолом и через пару дней, буду готовить в тандыре, часов 5, при малой температуре с дымком и опилками, которые закладываю после прогрева печи.
Удачи.

на выходный делал Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2) в самодельной коптильне на открытом огне — получилось отменно (в рассоле курка плавала около суток а коптилась 80-85 минут ) жена и дочь остались очень довольну а они у меня гурманы требовательные так что не бойтесь экспериментировать

Читайте также: