Как сделать конфеты с жидкой начинкой

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 04.10.2024

Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.

Ингредиенты

Вишнёвый ганаш:

100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с фундучным пралине:

Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):

200 г шоколада (темного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):

25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

Видеорецепт корпусных конфет находится в конце статьи.

Посмотрите другие мои рецепты начинок для конфет, макарон, тартов, печенья:

Другие мои рецепты конфет:

Вишнёвый ганаш

Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.

Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.

Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Ганаш с фундучным пралине

Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Окрашивание конфет

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.

Темперирование шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.

С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…

Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.

Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.

Заливка дна у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.

Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.

Шоколад в пластиковых формах

Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.

На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.

На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.

Шоколадный фондан, рецепт которого придуман сравнительно недавно, уже свел с ума миллионы любителей сладкого.

Фондан - это очень вкусный десерт. Когда его разрезаешь, из него вытекает шоколадная начинка.

Шоколадный фондан - рецепт нежного шоколадного десерта, который готовится очень быстро. Настоящая находка для сладкоежек. =)

Шоколадный фондан популярен во всем мире. Это очень простой и быстрый десерт, внутри которого - теплый жидкий шоколад! Очень вкусный десерт! Приготовить шоколадный фондан сможет даже новичок в кулинарии. Вам понадобится всего 10 минут и четыре простых ингредиента.

Шоколадный фондан представляет собой насыщенный по вкусу шоколадный кекс с жидкой серединкой, напоминающей растопленный шоколад. Не зря это французское пирожное ещё называют "шоколадная лава". По этому рецепту у вас получится идеальный фондан, даже с первого раза.

Изумительный кекс с тающей шоколадной начинкой. Рецепт французской кухни.

Шоколадный фондан – это просто волшебные шоколадные кексы с жидкой начинкой! Мой простой и проверенный рецепт поможет Вам всего за 20-25 минут приготовить вкусный и изысканный десерт. При разрезании кекса из него вытекает шоколад, и очень трудно удержаться от этого гастрономического соблазна. Шоколадный фондан может стать замечательным украшением вашего праздничного стола.

шоколад черный, какао-порошок, масло сливочное, яйца, пудра сахарная, сахар, сахар ванильный, мята свежая

Шоколадный фондан - потрясающий десерт. Иногда его называют мечтой шокоголика. Женщины это блюдо обожают - в него входят два их самых любимых продукта: шоколад и мороженое.

Перед Днём всех влюбленных хочу поделиться рецептом шоколадного фондана. Продукты простые, готовится элементарно, а как эффектно и вкусно получается! Удивите вашу вторую половинку!

масло сливочное, шоколад белый, сахар, яйца, желток, какао-порошок, мука, краситель, масло растительное, пудра сахарная

Шоколадный фондан готовить весьма и весьма просто. В этом рецепте важно качество шоколада, ведь от него зависит вкус готового десерта.

шоколад черный, масло сливочное, сахар коричневый, яйца, сахар ванильный, мука пшеничная, какао-порошок, пудра сахарная

Приготовим изысканное лакомство - шоколадный фондан. Очень вкусный французский десерт - шоколадные кексы с жидкой серединкой.

Французы славятся своими десертами. На особом месте с недавних пор стоит оригинальный фондан шоколадный. Что же собой представляет этот загадочный фондан? С одной стороны это как будто бы вполне обычный шоколадный кекс, но это только снаружи такое впечатление. Внутри же он совершенно необычный - мягкий, нежный, с жидким шоколадом, который как бы растекается и тает во рту. При этом, если этот жидкий фондан дополнить еще мороженым, то наслаждение будет обеспечено даже самым ярым противникам сладостей.

Некоторые утверждают, что десерт шоколадный фондан с жидким центром появился случайно. Якобы, однажды некий повар просто не точно добавил в тесто муку, в результате десерт не пропекся, и получился кекс, который стал растекаться на блюде. И хотя шеф-повар был взбешен этим, но сама идея ему понравилась. Он доработал рецепт шоколадного фондана и изобрел современный вариант десерта: фондан с жидкой начинкой. Хотя этой милой легенде мешают несколько известных французских поваров, претендующих на изобретение рецепта шоколадного фондана. Оцените внешний вид фондана, фото вместе с рецептами есть на нашем сайте.

При приготовлении домашнего фондана важно добиться хрустящей бисквитной оболочки и непременно тающей жидкой начинки – это главная особенность десерта. Поэтому так важно в процессе приготовления соблюдать температуру и время выпекания. Если в результате начинка загустеет, это изделие уже нельзя будет назвать фонданом. Рецепт с фото помогут вам избежать ошибок.

Несколько полезных рекомендаций для изготовления домашнего фондана, рецепт этих замечаний не содержит:

- тщательно выбирайте шоколад, если в нем большое содержание лецитина, нужного эффекта вы можете не получить,

- не стоит посыпать формы мукой, в этом случае десерт получится с белым, совершенно неуместным здесь налетом,

- в смесь не должна попасть вода, иначе шоколад может свернуться и выпечка испортится.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”

Полное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я.
+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!

Вы просили методичку по корпусным конфетам? Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.

Автор: Антонио Башур, Мелисса Купел. Перевела для Вас я

Немного теории от Мелиссы Купел. (Теория будет во всей методичке по темам)

Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:

Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния(после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микро-кристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.

Важно знать:
-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.
- температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.
-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.

Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:

Что Вам понадобится:
Молды для корпусных конфет
Половник
Машина для темперирования(можно и самим по старинке темперировать)
Спатула
Металлический шпатель

Общий рецепт (Смотреть прикреплённую к посту фотографию):

Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:
Какао-масло – 300г.
Порошковый краситель на основе масла – 24г.

Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.

Далее:
1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.
2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.
3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)
4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.
5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.
6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.
7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой
8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.
9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.
10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.
11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.
12 Для извлечения переворачиваем форму

Варианты начинок от Антонио Башура:

1 Шоколадный ганаш Valrhona Dulcey:
Сливки 33-35% - 250г.
Инвертный сахар – 30г.
Шоколад Valrhona Dulcey blond, 32%, растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

2 Ганаш солёная карамель:
Сливки 33-35% - 240г.
Сироп глюкозы – 120г.
Инвертный сахар – 60г.
Гранулированный сахар – 220г.
Молочный шоколад Valrhona Bahibe, 46% растопленный – 240г.
Какао-масло – 40г.
Солёное масло размягчённое – 120г.
Флёр де сел/ морская соль

В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.

3 Фундучно-шоколадный ганаш:
Сливочное масло – 150г.
Инвертный сахар – 15г.
Шоколад Valrhona Gianduja, 36% - 275г.
Пралине фундучное Valrhona hazelnut praline, 66 % - 50г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.

4 Ганаш маракуйя-манго:
Инвертный сахар – 40г.
Пюре манго – 125г.
Пюре маракуйи – 100г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.
Несолёное масло размягчённое – 25г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

5 Ганаш малина-горький шоколад:
Инвертный сахар – 40г.
Малиновое пюре – 325г.
Тёмный шоколад Valrhona Guanaja, 70% - 350г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 50г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

6 Ганаш гуанайский шоколад:
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 33-35% – 170г.
Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:
Инвертный сахар – 38г.
Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

8 Кокосовый ганаш:
Инаертный сахар – 20г.
Пюре кокоса – 250г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.
Измельчённый кокос(полагаю, стручка имеется ввиду) – 65г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.

9 Фисташковый ганаш:
Инвертный сахар – 20г.
Сливки 33-35% - 160г.
Фисташковая паста – 75г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 390г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 30г.

В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.

10 Цитрусовый ганаш:
Сливки 33-35% - 225г.
Инвертный сахар – 40г.
Цедра одного апельсина
Цедра одного грейпфрута
Цедра одного лимона
Цедра одного лайма
Белый шоколад Valrhona Opalys white chocolate, 33% растопленный – 550г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.

11 Карамельный ганаш:
Сливки 33-35% - 275г.
Инвертный сахар – 50г.
Шоколад Valrhona Caramelia milk chocolate caramel, 36% растопленный – 500г.
Несолёное сливочное масло – 65г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

12 Ганаш маракуйя-шоколад:
Сливки 33-35% - 150г.
Инвертный сахар – 50г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 365г.
Несолёное сливочное масло растопленное – 40г.
Пюре маракуйи – 55г.

В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.

13 Мандариновый ганаш:
Сливки 33-35% - 100г.
Мандариновое пюре – 100г.
Пюре маракуйи – 50г.
Инвертный сахар – 45г.
Шоколад Valrhona Jivara chocolate, 40% растопленный – 175г.
Шоколад valrhona Guanaja chocolate, 70% растопленный – 175г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.

14 Ганаш абрикос – молочный шоколад:
Сливки 33-35% - 140г.
Инвертный сахар – 55г.
Абрикосовое пюре – 200г.
Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 700г.
Несолёное сливочное масло, размягчённое – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

15 Миндальный ганаш:
Сливки 33-35% - 150г.
Инвертный сахар – 25г.
Тёмный шоколад Valrhona Caraibe dark chocolate, 66% растопленный – 265г.
Миндальная паста – 55г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.

16 Ганаш юзу:
Сливки 33-35% - 130г.
Инвертный сахар – 40г.
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% - 375г.
Свежевыжатый сок юзу – 65г.
Несолёное сливочное масло размягчённое – 55г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.

17 Ганаш белый шоколад – ваниль
Сливки 33-35% - 200г.
Инвертный сахар – 20г.
2 стручка ванили(стручки и семена)
Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% - 410г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.

Как создать свою начинку. Правила:

1 Основные категории начинок:
-Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)
-Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.

2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:

Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.

Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.

Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.

Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.

Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.

Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.

3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.

Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.

Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.

Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):

Рецепт. Ганаш(Шоколад Guayaqull 65%):
Сливки – 780г.
Чёрный шоколад Guayaqull 65% - 1400г.
Декстроза – 220г.
Масло – 120г.
Сорбит – 110г.

Пралине

Пралине в качестве отдельного десерта первым приготовил повар герцога Плесси-Пралин. Случилось это в далеком 1671 году. В качестве эксперимента и в попытке угодить хозяину повар соединил тертый миндаль с медом и шоколадной крошкой, а затем полил угощение сиропом.

С XVII века рецепт пралине претерпел многочисленные изменения, но его основа осталась неизменной – молотые орехи и сахарный сироп. Современные производители используют в качестве дополнений кондитерский жир, масло какао бобов, ванилин, цукаты, вафельную крошку, дробленый шоколад.

Рецепт домашнего пралине

Сделать пралине в качестве отдельного десерта, для украшения торта или добавления в конфеты в домашних условиях очень просто.

Потребуется:

миндаль – 120 гр.
фундук – 80 гр.
соль – на кончике чайной ложке
сахар-песок – 210 гр.

Инструкция:

Орехи прокалить в духовке при температуре 190 градусов 10 минут.
В сковороде при постоянном помешивании карамелизировать 105 гр. сахара.
После потемнения досыпать в сковороду оставшуюся часть сахара.
Снять карамельную массу с огня. Добавить соль и орехи. Перемешать.
Распределить тонким слоем ореховую массу на пергаменте для выпекания и оставить для остывания.
Остывшую ореховую пластинку поломать и измельчить в блендере.

Суфле

История появления еще одной начинки с французскими корнями уходит корнями в эпоху правления короля Людовика XVI. Правда, французский монарх изначально вкушал овощное суфле. Когда оно наскучило, король повелел приготовить блюдо с более легкой и воздушной консистенцией.

Повара взбили яичные белки, смешали пену с желтками и запекли. Но официально рецепт суфле был опубликован только в 1742 году в книге повара-путешественника Винсента Ла Шапеля. К слову, ближайшими родственниками суфле считают зефир, пастилу и маршмеллоу.

Потребуется:

яичные белки – 2 шт.
сахар – 120 гр.
уксус (9%) – капля
вода – 50 мл
желатин – 10 гр.
сливочное масло – 40 гр.
сгущенка – 40 гр.
ванилин – на кончике ножа
плитка горького шоколада – 80 гр.

Инструкция:

Пекан

Ближайший родственник грецкого ореха считается самым дорогим орехом в мире. Его ядра мягче и не имеют перегородок, а вкус – нежнее, слаще и без горчинки. Поэтому начинка из пекана для шоколадных конфет получается изысканнее, чем из грецкого.

Пьемонтский орех

Когда традиционные орешки в начинке шоколадных конфет наскучили, стоит попробовать изделия с добавлением оригинального пьемонтского ореха. Произрастающий в окрестностях итальянского Пьемонта фундук считается самым вкусным. Именно его используют при приготовлении легендарных шоколадных джандуйотти – лакомства, известного далеко за пределами Италии.

Мармелад

Мармеладная начинка в представлении не нуждается. Каждый знает, что она представляет собой фруктовое или ягодное плотное желе. Варится мармелад из пюре или сока с добавлением сахара. К сожалению, качество мармелада в магазинах не всегда достойное, поэтому так важно покупать шоколадные конфеты с мармеладом у надежного производителя.

Ганаш

Существует легенда, что крем на основе шоколада и сливок появился в результате ошибки неопытного парижского кондитера, который пролил нагретое молоко в шоколад. За право называться родиной ганаша спорят Франция и Швейцария, но от этого десерт становится только популярней.

Трюфель

Для трюфельной начинки используется крем-ганаш на основе сливок, сливочного масла и шоколада. Трюфелем также называют вид конфет в темном шоколаде, обваленных в какао-порошке, дробленых орешках, кокосовой стружке или шоколадной крошке. Дополнять базовый состав могут мятные, ягодные, цитрусовые начинки, коньяк или ликер.

Марципан

Базовые ингредиенты марципана – грецкий орех и сахарный сироп. Реже – миндаль и сахарная пудра. Впервые марципан упоминается в VI веке. Считается, что в Европу он попал из Ирана во времена крестовых походов. О популярной начинке ходит много легенд. По одной – марципан изобрели из-за голода, когда других продуктов, кроме миндаля, не осталось. Поэтому пришлось вместо обычного хлеба готовить марципановый. По другой – ореховую начинку придумали аптекари, которые назначали марципан как средство от хандры и душевных болезней.

Грильяж

Еще один восточный гость известен не только как популярная начинка, но и как самостоятельная сладость. Грильяж может быть классическим твердым, мягким с добавлением сливочного масла или фруктовым. Его основа – густой сахарный сироп с патокой, в который добавляют дробленые орешки.

Считается, что прародителем грильяжа является восточная халва. А первыми делать популярное лакомство стали французские кондитеры.

По одной из версий, родиной нуги является Ближний Восток. Европейские сладкоежки впервые смогли попробовать лакомство уже в XV веке, и с того времени нуга не потеряла актуальность. Ее базовые ингредиенты – мед или сахар с любыми орехами.

Для получения нуги с разными вкусами используют шоколад, ваниль, лимонную цедру, цукаты. Нуга в шоколадных конфетах может быть как мягкой (и тогда она напоминает суфле), так и твердой.

Рецепт ореховой нуги

Потребуется:

мед – 5 ст.л.
арахис (или другие орехи) – 300 гр.
сахар-песок – 300 гр.
белок – 2 шт.
ванилин – 1 ч.л.
лимонный сок – 1 ч.л.
вода – 50 мл.

Инструкция:

Прокалить орехи в микроволновке 3 минуты. Очистить от шелухи.
Смешать мед, воду и сахар. Смесь поставить на огонь, нагреть до кипения и варить при помешивании на медленном огне 15 минут.
Взбить белки до пены. Добавить лимонный сон и ванилин. При непрерывном взбивании аккуратно влить сахарно-медовый сироп. Взбивать еще 15 минут.
Добавить в массу орехи. Перемешать. Выложить в форму. Оставить на ночь в морозильной камере.

Другие виды начинок

Скажем несколько слов о начинках, вкус которых легко угадать по названию.

Вафельная

Вафли добавляются в шоколадные конфеты в виде крошки или как прослойка между пралине, фруктовыми и другими видами начинок. Десерт с немецкими корнями выпекается из муки, сахара, яиц и сливок в специальных формах. Если в России вафлями привыкли называть тонкие и хрустящие изделия, то в Европе и Америке вафли – это, по сути, мягкий бисквит.

Тем, кто любит шоколадные конфеты с нежным сливочным вкусом, советуем попробовать трюфель со сливочным муссом, яркими нотками ликера Бейлис и обсыпкой из вафельных хлопьев. Покупка таких конфет позволит оценить не только качество вафельной обсыпки, но и тающую во рту сливочную начинку.

Мятная

Для приготовления мятной начинки используются как листья пряности (свежие или сухие), так и настойки, масла, ликеры и экстракты на основе душистого растения. Лучшими компаньонами мятной начинки в шоколадных конфетах считаются кешью, сгущенка, фруктово-ягодные наполнители, ликер, темный или белый шоколад.

Кокосовая

Самым простым вариантом кокосовой начинки для шоколадных конфет является смесь из кокосовой стружки и сгущенки. Более изобретательные производители добавляют сливки и сливочное масло, орехи, цукаты, ягоды.

Читайте также: