Как сделать колотый сыр
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 04.10.2024
Как собрать классическую сырную тарелку, какие сорта сыра выбрать, с чем их подавать, какое вино приобрести и еще несколько тонкостей, о которых стоит знать.
Сырная тарелка - это то, по чему сходят с ума многие французы. Они подают сырное ассорти и в качестве полноценного блюда, и как закуску к вину, и даже как десерт. Все зависит от того, каким образом сервирована тарелка и какие продукты она содержит.
В России сырная культура только начинает развиваться, однако уже во многих ресторанах вы можете найти соответствующую строчку в меню. Единственным отличием будет лишь ассортимент сыров, который во Франции, конечно, богаче.
Совсем не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться этим блюдом. Можно собрать тарелку у себя дома, выбрав те сыры и продукты, которые нравятся именно вам. Следуйте нашим советам и правилам, чтобы максимально точно повторить французский вариант подачи сырной тарелки.
Существует ли единственно правильный способ нарезки для каждого вида сыра? Было бы неправильно ограничивать творческий порыв – в конце концов, если вам хочется нарезать ваш сыр звездочками, режьте смело! Когда дело касается сыра, все существующие правила скорее служат нам рекомендациями и дают подсказки как лучше подступиться к разным сортам, каждый из которого обладает уникальными вкусовыми характеристиками и богатой историей, имеет свои традиции и особые способы подачи.
Если вы не знаете как правильно нарезать сыр, сперва изучите его размер, текстуру и форму. В зависимости от того твердый сыр или мягкий, необходимо подобрать правильный нож для нарезки. Используя качественный нож с хорошим лезвием, вы получите идеальные кусочки. При нарезке не желательно пилить сыр, режьте его плавным аккуратным движением. Даже если вам не хочется обзаводиться несколькими инструментами для сыра, во избежание смешения вкусов и ароматов, старайтесь использовать отдельные ножи для разных сортов.
Как нарезать сыр для канапе
Пожалуй, ни одна вечеринка не обходится без канапе на столе. В классическом понимании канапе представляют собой крошечные сэндвичи на шпажках, которые подаются перед ужином, обычно с коктейлями. Но пускай эта, на первый взгляд немного банальная, закуска не кажется вам скучной. На самом деле, приготовление канапе это отличная возможность поэкспериментировать и получить новые гастрономические впечатления. Не бойтесь комбинировать сладкие и соленые вкусы, мягкие и хрустящие текстуры. Сыр отлично сочетается с оливками, томатами, виноградом и клубникой.
Главное правило – канапе должно быть небольшого размера, не больше 4 сантиметров в диаметре, а ингредиенты должны быть соизмеримы друг с другом. Чаще всего сыр используют в качестве основы канапе. Твердые и полутвердые сыры нарезайте кубиками, а мягкие сорта – треугольниками.
Как нарезать сыр треугольниками
Треугольник самая подходящая форма для круглых сыров, таких как бри и камамбер. Но и тут есть два подхода. Первый – разрежьте сыр пополам, используя острый нож, и продолжайте нарезать его половинки на две части, до тех пор пока вы не будете довольны размером и количеством кусочков. Второй – вырезать треугольник, как если бы вы отрезали кусочек торта. Этот вариант подачи лучше всего подходит, если вы не нарезаете весь сыр заранее для сырной тарелки, а располагаете его в свободном доступе для гостей, оставляя инструмент для нарезки. При таком способе нарезке сыр вступает в минимальный контакт с кислородом, остается как можно дольше свежим и нарезается по степени необходимости и запросе гостей. А вот маленькие круглые сыры (пикодон, пелардон) можно разрезать пополам на две части, или по диагонали, разделив на четыре одинаковых кусочка.
Нарезать твердые и полутвердые сорта сыра треугольниками также не составит труда. Если кусочек сыра был отрезан от большой головки и имеет треугольную форму, то положите его широкой стороной на стол и нарезайте одинаковыми по размеру тонкими треугольными клиньями. Если есть необходимость, можно разрезать клинья на мини-треугольники. Гостям будет удобнее, если кусочек сыра на сырной доске будет рассчитан на один укус.
Большой квадратный кусок или сыр в форме сердца также можно легко нарезать треугольниками. Сперва разрежьте сыр пополам вертикально и горизонтально, а после по диагонали, угол к углу.
Козий сыр в форме пирамиды подается таким же образом – начиная от центра сыра, отрезайте кусочек словно ломтик пирога. Таким образом у вас получатся красивые треугольные мини-пирамидки из сыра.
Как красиво нарезать сыр кубиками
Одна из самых популярных форм для нарезки сыра – всеми любимые кубики. Легче всего нарезать таким способом полутвердые и твердые сорта, используя сырный нож или тесак. Положите кусок сыра на разделочную доску боком и нарежьте его ломтиками, шириной в 1-2 сантиметра. После сложите готовые ломтики друг на друга и нарежьте их продольно, такой же толщиной, что и первый раз. Последний шаг – переворачиваем сыр и режем на кубики. Некоторые мягкие сыры тоже можно нарезать подобным образом, например фету или брынзу.
Как нарезать сыр тонкими ломтиками
Для получения идеально тонких ломтиков мягкого и полумягкого сыра вам понадобиться специальный сырный нож с дырочками. Благодаря такой конструкции нож разрезает сыр плавно, не повреждая консистенцию. Помните, что срезать корочку с таких сыров, как бри или камбоцола, не надо – каждый, нарезанный для подачи, кусочек сыра должен ее иметь. В целом, сырные корки можно поделить на две категории. В первую категорию входят корки, которые являются частью целого – раскрывают весь потенциал вкуса и аромата сыра. Вторую категорию можно сравнить с оберточной упаковкой – она защищает ваш сыр до того самого момента, пока вы не решили его отведать. Это значит, что если сыр покрыт воском или другими несъедобными материалами, такую корку следует удалять. А вот съедобную корочку лучше не убирать, обрежьте ее по краям вашего сыра, но оставьте у основания – так каждый кусочек на сервировочной доске будет иметь одинаковый вид и сбалансированный вкус.
Как правильно нарезать пармезан
Ножи в сторону – пармезан особый сыр. Здесь на помощь придет специальный инструмент, больше похожий на копье, чем на нож. Дело в том, что из-за своей внутренней зернистой текстуры, пармезан не нарезается, а скорее раскрывается. Как правило, большое колесо пармезана весит около 40 килограмм, а размер его в среднем доходит до 45 см в диаметре. Раскрытие такого огромного колеса возможно двумя способами – вертикальным и горизонтальным.
А вот кожуру пармезана лучше всего обрезать. Да, её можно есть, но она имеет достаточно грубую текстуру и обычно не используется для сервировки на сырных плато. Не спешите выкидывать корочки от пармезана, их можно использовать для приготовления некоторых блюд, например добавить в бульон или в соус для пасты.
Жительница села Воскресеновка Мамлютского района Северо-Казахстанской области Светлана Крутоус сегодня делится с читателями Петропавловск.news рецептами вкусного домашнего сыра.
Как начать варить сыр с нуля? Я не могу ответить на этот вопрос, но точно могу сказать, что если вы начнёте, то остановиться уже не сможете! Это так затягивает — ты экспериментируешь, пробуешь новые вкусы, имеешь натуральный и качественный продукт и не переплачиваешь, а сколько блюд можно приготовить из твоего домашнего сыра! На пиццу уже точно не жалеешь сыра и трёшь щедро!
У меня всё началось, когда я ещё была ребёнком и соседская бабушка научила меня делать сыр из творога. Наверняка, каждая хозяюшка умеет делать такой сыр. Дефицита в твороге не было, молоко сквашивали постоянно, так как были перебои с электричеством. В каждом доме варили сыр из творога. Интернета в то время тоже не было, поэтому кропотливо всё записывали в тетрадку, а потом пробовали. Это, конечно, было интересно, но большего мы не могли себе позволить.
А из сыворотки от домашнего сыра я сварила Рикотту — это творожный сыр, с очень нежной текстурой. Он идеален для бутербродов с зеленью.
А какая нежная, вкусная и слоистая у меня получилась моя первая моцарелла. Её я делаю размером с голубиное яйцо, люблю такую маленькую и аккуратную.
Брынза собственного приготовления, люблю её в меру солёной, красивыми кубиками на греческом салате среди цветного перца и чёрных оливок переливается перламутром.
Когда я заплела свою первую косичку чечил, положила её в ледяную воду, недолго ей пришлось там лежать, прибежали мои самые дорогие дегустаторы и сняли пробу, теперь делай её хоть каждый день! И тот самый сулугуни, который мы покупаем в магазине, слоистый с нежным вкусом, он может быть таким нежным своим, что диву даёшься. А вы пробовали когда-нибудь сделать дома адыгейский сыр? Это невероятно вкусно, с нежными нотками топлёного молока! А если его ещё пожарить — на сковороду наливаешь немного масла, режешь сыр, обжариваешь с двух сторон до золотистой корочки — пальчики оближешь!
Хочется развиваться и дальше, пробовать варить новые сыры, ведь многие из них я даже не пробовала. Два года назад, попробовав себя в этом деле, я так вдохновилась, нашла своих почитателей, и хотела развиваться дальше в этом направлении, собирала документы на грант – он выдаётся на инновационный проект, аналогов которому нет в твоём районе, и это был действительно инновационный проект, но всё закончилось так и не начавшись…. В нашем селе не было водопровода и свободного доступа к воде! А для сыроделия, вода — это важная часть.
Покажу вам видеорецепт одного сыра, который подойдёт на пиццу, горячие бутерброды, картошку по-французски. Он получается плотным, твёрдым, хорошо натирается на тёрке и нарезается ножом.
Рецепт полутвёрдого Имеретинского сыра
Для начала подготовим инвентарь — кастрюлю, молоко (у меня 10 литров домашнего молока, которое постояло 10-12 часов, чтобы охладиться и набраться нужной кислотности), молокосвёртывающий фермент, термометр (или домашний градусник), шумовка, длинный нож для нарезки сгустка (или шампур), тёплая вода 50 мл, чтобы развести фермент, форма для сыра (фруктовница) и можно начинать.
Фермент разводим в воде за 10-15 минут до ввода в молоко. Ставим молоко на плиту и нагреваем до температуры 35 градусов, затем снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим разведённый фермент.
Оставляем на 40-60 минут до образования сырного сгустка.
Затем нарезаем сгусток на кубики 1,5-2 см. и оставляем ещё на несколько минут.
Затем перемешиваем и ставим на плиту доведя до температуры 42 ºС, постоянно помешиваем. Снимаем с плиты и дальше вымешиваем минут 10-15, пока зерно не закруглится.
Затем перекладываем его в форму для сыра. Даём стечь лишней жидкости и пересыпаем густо солью. Через час переворачиваем сыр на другую сторону и пересыпаем солью.
Можно оставить при комнатной температуре сыр на сутки, можно убрать в холодильник, а можно через несколько часов его кушать!
Сыр с дырочками
А если немного изменить технологию и температуру нагрева, то у нас получится изумительный сыр с дырочками!
Для этого нам нужно – нагреть 10 литров молока до температуры 32-33 градуса, разбавить фермент VIVO в 50 мл тёплой воды, и влить тонкой струйкой в нагретое молоко, медленно перемешать, чтобы хорошо распределился фермент и оставить на 50-60 минут до образования сырного сгустка.
Проверяем сырный сгусток на ровный разрез и отделения сыворотки, если всё получилось –нарезаем сгусток на кубики 1-1,5 см и аккуратно перемешиваем, оставляем на 2-3 минуты, затем ставим на плиту и аккуратно, постоянно помешиваем, доводим до температуры 35-37 градусов и отставляем кастрюлю.
Вымешиваем зерно ещё в течении 10-15 минут.
Затем даём ему осесть на дно кастрюли в течении 2-3 минут и выкладываем в форму для сыра. Даём стечь жидкости и минут через 15-20 его переворачиваем, посыпаем солью первую сторону, на которую перевернули, затем ещё через 20 минут переворачиваем на другую сторону и её тоже обсыпаем солью. Далее, переворачиваем сыр через 1,5-2 часа, чтобы сыр равномерно подсыхал и образовывалась сырная корочка. Сутки сыр находится при комнатной температуре, затем убираем его в контейнер и храним в холодильнике.
Но вряд ли получится его сохранить, он очень вкусный и нежный и долго лежать не будет!
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
Читайте также: