Как сделать клубничное безе

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Я и не заметила, как почти пролетела весна. С марта по конец апреля была долгая битва с последними холодами, потом они вроде как отступали и грело солнце, но на следующий день вдруг снова валил снег, который к середине мая сменился уверенными дождями. По календарю через десять дней — лето, но чтобы точно почувствовать приближение тепла, пойдите на рынок: надоевший зимний импорт наконец-то сменяется сезонными продуктами. Уже появилась чудесная редиска, много пахучей зелени и даже благоухающие землей первые грунтовые помидорчики. Но для меня главный символ первого теплого солнца — клубника. Не всесезонная резиновая, а с настоящим ягодным вкусом и запахом. Я просто с ума по ней схожу и каждый год предлагаю вам новые клубничные десерты, повторяя, что сама эта ягода не выносит никакой выпечки: стоит хоть немного подвергнуть ее тепловой обработке, как она теряет свое главное очарование — сочетание сложного кисло-сладкого, при этом сливочного и одновременно свежего вкуса с тонким ароматом. У нас уже были и торт Павлова , и Eton mess, и клубнично-кокосовый террин Мишеля Бра — неужели еще чем-то можно удивить?

А вы слышали про меренговый рулет? Тот, что готовится без капли теста: только безе, сливочный крем и ягоды, в первую очередь клубника и малина. Как и во всех предыдущих моих любимых десертах, ягоды здесь остаются сырыми. Наверное, многие даже пробовали этот десерт в хороших заведениях или покупали в дорогих кондитерских. Когда его видишь впервые, менее всего приходит в голову, что вот это можно легко приготовить дома: ну как это — скрутить пласт безе, да еще при этом начинить его ягодами и кремом? На самом деле — легко и просто. К тому же дома можно избавиться от главного недостатка промышленных ресторанных десертов — сделать рулет гораздо менее сладким и жирным. В безе сильно убавить сахар не получится (хотя немного можно) — оно не будет надежно держаться и упадет после выпечки. Зато клубнично-сливочную начинку можно приготовить почти без сахара, а если постараться, то и с очень небольшим количеством сливок. Помогут два секретных ингредиента: ваниль, которая создает ощущение сладости, и ксантановая камедь, которая способна превратить в плотный крем даже обычный греческий йогурт. Стоит добавить ксантан в перемолотую в блендере клубнику с каплей сливок — и вы получите мусс, который очень хорош к нашему сегодняшнему блюду. А из йогурта с помощью ксантана я делаю нежную застывшую кисломолочную пену, которая подчеркивает легкую хрусткость безе и окутывает сочные кисло-сладкие ягоды. По классическому рецепту их нужно совсем немного — примерно стакан. Мол, если больше, безе гораздо труднее скатывать. На самом деле — ничуть! И когда свежих ягод много, их звонкий вкус отлично балансирует сладость меренги. А для большей текстурности и сложности вкуса можно добавить в нее лепестки миндаля, а в легкий крем — фисташки: своим зеленым цветом они оттенят краски ягод. И вот смотрите, как все элементарно и не требует никаких особых умений, кроме веры в свои силы.

Разогрейте духовку до 180°C (без конвекции). Застелите противень качественной (слегка фактурной) пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Ручным миксером взбивайте яичные белки на средней скорости до образования густой плотной пены. Начните добавлять самый мелкий сахар (или пудру) по одной столовой ложке, постоянно взбивая и увеличивая скорость. Когда белок перестанет стекать с ложки и останется последняя ложка сахара, добавьте в него кукурузный крахмал, уменьшите скорость миксера и вмешайте в безе. Добавьте ваниль и лимонный сок на низкой скорости, затем увеличьте скорость и взбивайте еще пару минут, пока безе не станет жестким, блестящим и не начнет как бы застывать в форме клювов. Теперь его можно выкладывать на подготовленный противень — лучше прямоугольником, примерно 35 на 25 сантиметров. Разровняйте и по желанию посыпьте миндальными лепестками. Поставьте противень в духовку и тут же снизьте температуру до 150°С — запекайте 30–35 минут, пока безе не поднимется и не станет румяным. Пусть остывает, а вы тем временем приготовьте начинку. По традиционному рецепту надо взбить очень холодные жирные сливки с сахаром до мягких пиков, а потом, продолжая взбивать, добавить маскарпоне — я же добавляю густой греческий йогурт с неполной чайной ложкой ксантана, а также экстракт ванили. Потом, если хотите, всыпьте в густой крем поджаренные и порубленные фисташки. На весь крем у меня одна столовая ложка сахара. Клубнику надо вымыть и нарезать не слишком тонкими лепестками.

Когда вся начинка будет готова, можно переворачивать безе. Его нужно снять с противня вместе с пекарской бумагой (или силиконовым ковриком), накрыть другим листом бумаги или другим силиконовым ковриком и осторожно перевернуть — это несложно. Еще проще снять пергамент или силикон с бывшего дна безе. Остается намазать кремом и довольно густо посыпать клубникой — только оставьте три сантиметра дальнего от вас длинного края без начинки. А ближний к вам длинный край смело начинайте скручивать с помощью бумаги, на которой теперь лежит меренга. Когда скрутите больше чем на треть, продолжите скручивать руками — вот увидите, как это просто. Ведь безе не высушено, внутри оно мягкое, поэтому и скручивается, хотя и с трещинами — весьма живописными. Теперь поджарившиеся в духовке миндальные лепестки окажутся снаружи и сделают верхний слой более хрустящим. Аккуратно (можно с помощью широкой лопатки) переложите рулет на блюдо и поставьте в холодильник хотя бы на час. А потом подайте с клубничным муссом.

Честное слово, это едва ли не лучший в мире десерт! Вы даже не представляете, как будете собой гордиться, сотворив такое чудо.

Рулет из безе с клубникой

1 Клубника (500–600 г)

2 Яичные белки (5 штук или 200 г)

3 Мелкий сахар (или сахарная пудра) (280 г + 1 столовая ложка для начинки)

А давайте приготовим цветное я годную меренгу без красителей — с ягодами? Рецепт актуален не только для летней поры, когда на прилавках есть свежая малина и клубника. Чтобы приготовить меренгу, можно использовать замороженные ягоды, которые хранятся в вашем холодильнике, и наслаждаться десертом круглый год!

Меренгу можно готовить с разными вкусами: клубничную, черничную, малиновую и пр. А можно взять всего понемногу, как в пошаговом рецепте с фото — меренга получится с привкусом малины и черной смородины, окрасится в приятный розовый цвет

Ингредиенты Порций: – +

яичные белки120 г
соль1 щеп
сахар (мелкий)240 г
ягодное пюре150 г
ягоды замороженные350 г
сахар70 г
желфикс7 г

Калории: 321 ккал

Белки: 24 г

Жиры: 14 г

Углеводы: 43 г

Шаги 4 час. 0 мин. Видео-рецепт Печать

Сначала приготовьте пюре. Я использовала ежевику, малину, красную и черную смородину. Ягоды, не размораживая, засыпала в сотейник и прогрела.

Протерла через сито, чтобы избавиться от косточек и шкурок — выход чистого пюре составил 169 г. Отдельно в небольшой миске смешала сахар и желфикс (он содержит в своем составе пектин, который поможет меренге хорошо держать форму).

Постоянно помешивая пюре венчиком, я тонкой струйкой всыпала сахарную смесь в пюре, чтобы не было комочков.

Поставила на тихий огонь и, постоянно размешивая, проварила примерно 1 минуту, пока смесь не закипела и не пошли первые пузырьки. Сняла с огня и слегка остудила до комнатной температуры, время от времени помешивая. На поверхности не должна образовываться корочка и сама смесь не должна превратиться в джем, поэтому сильно охлаждать не нужно, пусть она будет теплой.

Для безе тщательно отделила белки от желтков. Поместила белки в чистую и сухую посуду (для взбивания лучше всего подходит высокая и узкая чаша), добавила щепотку соли и взбила с помощью миксера до появления пены. Отмерила нужное количество сахарного песка — стандартное соотношение сахара к белкам 1:2. Сахар лучше брать мелкий, так называемый кондитерский, он быстрее растворяется и не хрустит на зубах.⠀

К этому моменту духовка уже должна быть разогрета до 90 градусов. Сушим меренгу в течение 3 часов со слегка приоткрытой дверкой, чтобы влага испарялась (я вставляла между духовкой и дверкой лопатку). Возможно, вам понадобится чуть больше или меньше времени, все зависит от возможностей вашей духовки и от размера сладостей. Как определить готовность? Безе должно быть сухим сверху, легко отходить от пергамента и быть рассыпчатым на разлом. Спустя 3 часа не вынимаем противень, а закрываем дверку духовки, выключаем нагрев и оставляем в таком виде до полного остывания.

Выход — 2 стандартных противня очень хрустящих и ароматных безе. При желании вы можете скрепить готовые изделия парно на манер зефира, прослоив растопленным белым шоколадом. Хранить их следует в плотно закрывающейся таре с крышкой, чтобы не отсырели (если это случилось, то снова подсушите). Приятного чаепития!

1. Взбиваем белки до появления пены, добавляем щепотку соли. Частями вводим сахарную пудру. Добавляем лимонный сок. Продолжаем взбивать до образования твердых пиков. Далее через ситечко просеиваем 2 ч.л. крахмала и аккуратно лопаточкой перемешиваем безе.

2. Выкладываем на пергамент два коржа диаметром 20 см. Для точности можно взять тарелку диаметром 20 см и обвести ее, перевернуть пергамент и выложить безе. Делаем небольшое углубление по центру коржей.
Высушиваем в духовке при 100 градусах около 1,5-2 часов. Вы можете самостоятельно регулировать степень сухости коржей, можно оставить легкую тягучую консистенцию внутри, а может полностью просушить, подержав в духовке подольше. Это уже на любителя.
Готовые коржи очень хорошо отходят от пергамента. Даем им полностью остыть.

3. Взбиваем 500 мл сливок с ванильным сахаром. Сливки должны быть жирными, не менее 33%. У меня на упаковке со сливками было написано, что они подходят для взбивания. Нарезаем клубнику.

4. Можно приступать к сборке торта и его подаче. Не допускайте, чтобы собранный торт просто стоял, коржи сразу же размокнут, и весь эффект хрустящего безе потеряется. На каждый корж выкладываем половину сливок и клубники.

Торт безе всегда смотрится нарядно и отличается непревзойденным вкусом. Для его приготовления требуется не много усилий, и что очень удобно, коржи из безе можно приготовить заранее, а пропитать кремом и украсить в день подачи. Такой торт особенно вкусен с кремом из взбитых сливок.

Отделить белки от желтков. Это можно сделать с помощью специального приспособления.

Белки разместить в миске и правильно из взбить. Для этого нужно внимательно следить, чтобы миска для взбивания была сухой и чистой, и чтобы туда не попала ни одна капелька желтка. Если будут нарушены эти основные правила для взбивания белков, то белки не взобьются.Сначала белки взбиваются до легкой пены.

Затем постепенно добавлять сахар небольшими порциями. Взбивать белки до тех пор,пока они не будут сползать с ложки, т.е. до состояния твердых пиков.

На бумаге для выпечки с помощью простого карандаша начертить круги нужного размера.

На эти круги разместить взбитые белки, стараясь не выходить за границы начертанных кругов.

Примерно через 1,5 часа коржи безе будут готовы.

Я сделала коржи двух размеров и добавила маленьких безешек.

Пока коржи остывают, нужно приготовить крем. Для этого поместить в миску сливки, добавить сахар и взбивать их до получения пышного блестящего крема.

Коржи смазать полученным кремом из взбитых сливок. Сверху разместить маленькие безешки и разместить целые ягоды клубники. До подачи на стол торт держать в холоде.

Домохозяйка.Увлекаюсь кулинарией, люблю готовить, люблю принимать гостей, люблю ходить по ресторанам, люблю говорить на кулинарные темы.

Читайте также: