Как сделать клейковину

Обновлено: 07.07.2024

Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди.

Чем можно заменить Панифарин?

Панифарин — сухая клейковина, которую мы добавляем при слабой муке. Если у Вас слабая мука и нет панифарина, добавьте щепотку аскорбинки (продается в аптеке) и она поможет Вам развить клейковину даже в слабой муке.

Как повысить содержание клейковины в муке?

В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.

Для чего нужна клейковина?

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

Что нейтрализует глютен?

Ешьте противовоспалительные продукты – глютен вызывает воспаление в тонкой кишке, поэтому рекомендуются продукты, которые его уменьшают. К ним относятся паприка, ананас, папайя, гранат, ягоды.

Чем заменить хлеб и выпечку?

Предлагаем вашему вниманию несколько продуктов, которые станут более здоровой альтернативной белому хлебу.

Цельнозерновой хлеб. …
Салат. …
Киноа. …
Черный рис. …
Паста из твердых сортов пшеницы. …
Хлебцы. …
Лаваш.

Чем можно заменить улучшитель муки?

Манная крупа — в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

Чем можно заменить глютен?

Ксантановая камедь является хорошим заменителем глютена в дрожжевом хлебе и другой выпечке. Гуаровая камедь. Гуаровая камедь — это порошок, получаемый из семян растения Циамопсис четырехкрыльниковый, которое является растением схожим с бобовыми.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Для чего нужен Панифарин?

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка.

Как усилить слабую муку?

КАК УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ ?

Добавить сухую пшеничную клейковину. …
Добавить сырую клейковину, которую очень просто сделать в домашних условиях.
Добавить аскорбинку. …
Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. …
Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку.

Как понять что мука плохая?

Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.

Как пользоваться Глютеном?

Правила применения глютена:

Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки;
Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. …
Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре.

Для чего кладут клейковину в тесто?

Клейковина — это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.

Что дает клейковина тесту хлебу и хлебобулочным изделиям?

Применение пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях Пшеничная клейковина обладает уникальными вязко-эластичными свойствами. Они улучшают силу теста, устойчивость к замесу и и удобство обращения с тестом. Свойства формирования пленки обеспечивает удержание газов и улучшает объем, однородность и текстуру.

Клейковина или глютен - это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других. Клейковина - это то, что делает хлеб таким пузырчатым. Без глютена ни одна булочка не поднялась бы и не стала бы такой пышной, а хлеб не пропекся бы.

В некоторых рецептах выпечки требуется дополнительная клейковина. Она продается в сухом виде (75% белка) и ее легко добавлять к тесту. Однако купить ее порой бывает довольно сложно. Но можно приготовить клейковину самостоятельно.

Для этого потребуется хорошая белая мука с высоким содержанием белка(от 12% на 100 г). Вообще клейковину можно вымыть из любой пшеничной муки, но чем больше белка изначально, тем больше его и вымоется.

Я использовала пшеничную муку Корона (Казахстан) и Кудесница, из Кудесницы вымылось больше.

В большую миску высыпаем нужное количество муки. Добавляем вода в пропорции 100:55 (мука:вода). Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть минут 20-30.

За время отдыха клейковина вберет в себя воду и набухнет и будет проще ее вымыть.

Теперь помещаем большую емкость с нашим тестом в раковину и наполняем холодной водой (от горячей воды клейковина портится-разрушается). Начинаем полоскать наше тесто в воде, чтобы вымыть из него крахмал (пшеничные углеводы). Вода будет становиться белой от крахмала, поэтому периодически ее надо менять.

Кстати, если эту воду процедить или отстоять, то на дно осядет пшеничный крахмал.
Меняем воду и промываем тесто, пока вода не станет прозрачной. Это займет минут 20-40.

В итоге получается комок глютена или клейковины или пшеничного белка. Понять, что это оно очень легко - тесто становится резиной. Буквально тянется в руках и не рвется.

Клейковину можно добавлять в тесто для улучшения его свойств (чтобы оно лучше поднималось).

У меня на 1400 гр муки ушло 800 мл воды. В итоге вес оставшейся после промывания массы получился 540 гр - это 25% от исходной массы. В муке 12 гр белка на 100 гр муки. То есть 1400*12/100=168 гр белка я взяла. И осталось еще 372 гр не вымытых веществ -углеводов.

Так же глютен может быть альтернативой мясу, да-да. Эта масса сильно белковая. При приготовлении образуется структура, напоминающая мясную. А вкус легко варьировать, используя специи. Однако это тяжелая пища. Пшеничный белок довольно скрученный белок и тяжело распадается (то есть тяжело переваривается). У некоторых людей существует непереносимость пшеничного белка - целиакия.

Клейковину можно замораживать и затем добавлять ее в тесто. Я лично вывела более простой вариант. Смешивала сухие ингредиенты и затем вмешивала их в клейковину, пока структура не начинала напоминать тесто. Затем уже добавляла жидкие и остальные ингредиенты.

Еще из пшеничной клейковины можно сделать игрушку для кошки. Дайте ей комочек глютена и она будет бегать с ним и играть. Может и съест в конце.

Для удачной рыбалки рыболов готов пойти на многое: покупать дорогостоящее снаряжение, разнообразные наживки и приманки. Но многие забывают об очень доступных, дешевых, но не менее эффективных средствах, используемых для ловли. К примеру, клейковина. Так называется белковое вещество, которое не растворяется в воде и приманивает рыбу своим вкусом и запахом. Так что перед тем, как бежать в ближайший магазин, прочитайте, как сделать клейковину для рыбалки своими руками.

Положительные характеристики клейковины

К плюсам такой прикормки можно отнести:

обладает большей тягучестью и упругостью, чем обычное тесто, поэтому не будет приставать к рукам и бесконечно пачкать их;
плохо растворяется в воде, что обеспечивает более длительное время рыбалки с одной наживкой;
плотно держится на крючке, не соскальзывает и не смывается водой;
бюджетный вариант, когда не хочется тратить много денег на рыбалку;
готовится намного быстрее традиционной болтушки, приготовление занимает до 10 минут;
нет сложностей в хранении;
проста в использовании даже для новичка;
подходит для ловли многих видов рыб, в том числе крупных.

Клейковина из манки

Как сделать клейковину из манки

Для изготовления клейковины используются различные ингредиенты, но особой популярностью пользуются легкодоступные в домашнем обиходе компоненты.

К примеру, манная крупа, которая найдется на кухне у любой хозяйки. Преимуществ у клейковины из манки для рыбалки множество: при правильном приготовлении она не будет липнуть к рукам, из-за своего цвета и запаха привлечет рыбу, дольше не раскиснет в воде и не закиснет при длительной ловле. Опытные рыбаки делятся предположением, что такая клейковина подходит и для крупной рыбы, ведь в отличие от мелкой рыбешки, у которой не получится сбить наживку, плотно сидящую на крючке, большая рыба захватит манный комок целиком.

Приготовить такую наживку из манки не составляет особого труда, а по времени этот процесс занимает не больше 10 минут.

Для приготовления клейковины размером с грецкий орех необходимо взять половину стакана манной крупы и замесить ее с небольшим количеством воды. Должен получиться плотный комок;
С помощью струи воды промыть получившейся шарик, не переставая катать его между ладонями;
Плотно прижимая будущую клейковину ладонями, выдавить с нее лишнюю жидкость и промыть от лишних крупинок;
В итоге получится вязкий однородный шарик, по консистенции приближенный к жевательной резинке;
Далее необходимо загустить получившуюся смесь, переминая ее сухими руками.

Клейковина из муки

Как сделать клейковину из муки

Один из самых популярных видов наживки – тесто. Существует множество рецептов его приготовления, которые рыбаки не устают вновь и вновь проверять на собственном опыте. Чтобы не ошибиться с выбором рецепта и гарантированно прийти с рыбалки с неплохим уловом, воспользуйтесь идей ловли рыбы с помощью клейковины из муки.

Для начала необходимо просто замесить тесто, смешав воду с мукой. Оно должно получиться упругим и эластичным, но не твердым. Следующим шагом будет извлечение из него клейковины.

Добыть ее достаточно сложно, но можно. Необходимо многократно промывать тесто под струей воды. Во время промывки теста из мелких хлебных зерен вместе с водой вымывается крахмал и другие растворимые вещества. Между ними находится альбумин – азотистое вещество, растворимое в воде, обеспечивающее вязкость и тягучесть получаемой массы. После хорошей промывки остается однообразная, безвкусная, упругая консистенция, не имеющая явно выраженного запаха. На такую наживку можно ловить много видов рыбы, таких как карась, лещ, карп, плотва, красноперка и другие.

Обратите внимание, что под воздействием воздуха такая наживка будет быстро портиться, и у нее появится неприятный запах, после чего она станет непригодна для ловли.

Как насаживать

Полезный совет! Смачивание рук водой перед насаживанием наживки облегчит этот процесс и уменьшит количество испорченного и выброшенного теста.

Хранение

В хранении и транспортировке клейковина из манки абсолютно неприхотлива, достаточно будет использовать обычный полиэтиленовый пакет. Если вы планируете хранить такую приманку на протяжении достаточно длительного времени, то можно поместить ее в морозильную камеру. В холоде ее консистенция сохранится, а основные характеристики не потеряются. Замороженная клейковина не доставит вам особых хлопот, перед рыбалкой её необходимо просто разморозить.

Еще одним способом хранения будет сушка. Для этого необходимо порезать наживку на мелкие кусочки и выложить для последующего высыхания. Перед рыбалкой останется просто намочить кусочки водой и подождать, пока они размокнут.

Клейковину из теста традиционно хранят в холодильнике, поместив в герметичную тару, которая немного смочена водой.

Ароматизаторы и красители

Если в клейковину добавить ароматизаторы или красители, то это повысит эффективность вашей рыбной ловли, и вы точно уйдете домой с хорошим уловом. Тем более что ассортименты рыбных магазинов впечатляют разнообразной продукцией. Даже если вы готовите наживку в домашних условиях из очень простых ингредиентов, то если вы добавите в нее ароматизатор с привлекательным для рыбы запахом, приготовленная вами клейковина будет справлять со своей задачей не хуже дорогостоящей покупной. К запахам, которые так нравятся рыбам, относятся:

ваниль;
корица;
какао;
анисовое или конопляное масло;
фруктовые эссенции и прочие.

Если вам сложно определиться, какой именно запах будет идеальным при поимке рыбы, то попробуйте разделить тесто на несколько частей, добавить в него разные ароматические добавки и провести эксперимент, какая же из них окажется самой эффективной.

При приготовлении клейковины важно не переборщить с количеством ароматизаторов, чтобы не отпугнуть рыбу слишком резким запахом, но и слишком слабый запах не принесет нужного результата. Идеальным количеством для приготовления небольшого количества такой наживки будет одна капля жидкости или несколько грамм порошка. Такая добавка добавляется в тесто, которое после этого необходимо тщательно промесить, чтобы запах или цвет распределился равномерно.

Совет. Будьте осторожны с красителями, работайте в полиэтиленовых перчатках, чтобы не испачкать руки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 9 человек(а).

Клейковина – белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи. Он добавляет тесту эластичности и хорошо впитывает влагу, чтобы добавить структуру и сделать готовую продукцию влажной и пушистой. В пшеничной муке больше клейковины, чем в ржаной, поэтому хлеб из цельной пшеницы, как правило, более плотный и рассыпчатый. Другая мука, например ржаная или из универсальной пшеницы, также отличается более низким содержанием клейковины и, как правило, делает хлеб сухим и более рассыпчатым. Тем не менее, вы можете увеличить содержание клейковины, добавив в муку жизненно важную пшеничную клейковину.

Добавляйте пшеничную клейковину в каждый рецепт, а не на весь мешок муки. Стандартное соотношение клейковина / мука – 1 столовая ложка (15 мл) на каждые 2-3 стакана (473-711 мл) муки.

Изобретение относится к способу получения клейковинного продукта и может быть применено в мукомольной, спиртовой и других отраслях промышленности для получения клейковинного продукта, являющегося самостоятельным белковым продуктом, или в виде пищевой добавки для улучшения качества муки. Пищевой клейковинный продукт, содержащий нативную клейковину, получают путем размола зерна в муку, замеса теста из муки и воды в соотношении 100:(50÷56), отлежки теста в воде до полной гидратации клейковины, отмывания клейковины, ее отжима и двухстадийной сушки. На первой сорбционной стадии сушки смешивают сырую клейковину с мукой в соотношении (5÷50):(95÷50) с одновременным измельчением, а на второй конвективной стадии сушки полученный порошкообразный продукт сушат воздухом, нагретым до температуры 45÷55°С, в перемешиваемом слое с дополнительным измельчением полученного продукта после сушки. На второй конвективной стадии сушки целесообразно в качестве перемешиваемого использовать псевдоожиженный слой. Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент натуральных улучшителей, которые можно применять непосредственно на предприятиях мукомольной промышленности для повышения хлебопекарных свойств муки при возможности получения улучшителя непосредственно на мельничном предприятии или любом другом предприятии, где используется пшеничная мука, а ее белковая составляющая идет в отходы. При этом существенно упрощается получение продукта с повышенным содержанием клейковины. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к способу получения клейковинного продукта и может быть применено в мукомольной, спиртовой и других отраслях промышленности, в которых используется зерно пшеницы и/или мука из нее, для получения клейковинного продукта, являющегося самостоятельным белковым продуктом, или в виде пищевой добавки для улучшения качества муки.

Известно около 15 технологических схем получения клейковины из пшеницы, различающихся: по виду исходного сырья - зерно или мука; способу выделения клейковины - механический, химический, ферментативный, в том числе микробиологический; по качеству клейковины - близкая к нативной или денатурированная [1].

Зерно в качестве сырья для получения сухой пшеничной клейковины, далее СПК, используют в способах Альсантин, Галле, Лонгфорд-Слоттер, Пилсбури, Фармарко и Эльзасский, муку используют в способах Альфа-Лаваль-Райсио, Баттер, Вечбер-Цвитсериот, Вайпро, Димлер, Мартин, Феска, Филипс-Салланс, Тенстар [1].

Наиболее распространенными способами получения СПК являются способы Мартин, Баттер и Райсио.

Однако недостатком этого метода сушки является то, что при сушке клейковины на вальцевых сушилках происходит ее денатурация и потеря нативных свойств [2].

Недостатком этого способа является интенсивное механическое воздействие на клейковину и сушка ее при высоких температурах порядка 140°С, которая, несмотря на кратковременность действия, снижает качество клейковины, укрепляя ее.

В лабораторных условиях для получения сухой клейковины используют метод лиофильной сушки, при котором также может ухудшаться качество получаемой сухой клейковины [2].

В России на отдельных хлебозаводах и пекарнях вырабатываются диетические сорта хлебобулочных изделий с вводом белковых, содержащих клейковину добавок 6, для получения которых по способу Мартин используют машины Стандарт, заварочная ХЗМ-300 и др. При этом отмывание клейковины производят в машинах различной конструкции: Стандарт, ТМ-63, Т1-ХТ2А и др. [1, 2]. Однако технологические линии для производства сухой клейковины в России и странах СНГ не выпускаются, и нет также производства типового оборудования для отдельных этапов получения сырой клейковины [1]. Недостатком получения белоксодержащих добавок на хлебозаводах является то, что получаемая клейковина находится в сыром состоянии, что не дает возможности применять такой способ обогащения муки клейковиной на мельничных предприятиях и полученный продукт не может храниться, а подлежит немедленному внесению в тесто при его замесе.

Существует способ приготовления порошковой клейковины, которую получают смешиванием пшеничной муки с водой, удаляют крахмал, добавляют к клейковине пластификатор, восстановитель и масло, растирают до кремоподобной консистенции и сушат в потоке воздуха с образованием порошкового продукта [7]. Недостатком его является применение химических и пищевых веществ, изменяющих нативные свойства клейковины и приводящих к получению продукта, не пригодного для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Кроме того, применение различных добавок усложняет процесс получения сухой клейковины.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого белоксодержащего пищевого продукта, который заключается в смешивании полученного из сои, пшеницы, ячменя и/или кукурузы жидкого ферментированного гидролизата белка в количестве 1-50% на сухие вещества с примесью 50-99% порошка мальтита и/или сорбита, высушивании полученного продукта при температуре не выше 80°С и формовании смеси в порошок или гранулы. При этом сушку проводят при пониженном давлении, горячим воздухом, в псевдоожиженном слое или в вакууме [8]. Недостатком способа является воздействие на клейковину пшеницы ферментативного гидролиза, разрушающего белки до пептидов, и ввод в продукт мальтита или сорбита в достаточно большой дозе - от 50 до 99%, в результате чего получают продукт, обогащенный белковыми веществами, который, однако, не может улучшить хлебопекарные свойства муки.

Задачей изобретения является получение клейковинного продукта с сохранением нативных свойств клейковины, который можно было бы использовать в качестве хлебопекарного улучшителя или пищевой добавки, обогащающей муку растительными белками и микроэлементами.

Она решается тем, что способ получения пищевого клейковинного продукта, содержащего нативную клейковину, предусматривает размол зерна в муку, замес теста из муки и воды в соотношении 100:(50÷56), отлежку теста в воде до полной гидратации клейковины, отмывание клейковины, ее отжим и двухстадийную сушку, причем первую сорбционную стадию сушки проводят смешиванием сырой клейковины с мукой в соотношении (5÷50):(95÷50) с одновременным измельчением, а на второй конвективной стадии сушки полученный порошкообразный продукт сушат воздухом, нагретым до температуры 45-55°С при скорости потока 0,5-0,1 м/с, в перемешиваемом слое, с дополнительным измельчением полученного продукта после сушки.

Предлагаемый способ получения клейковинного продукта в сухом виде предусматривает обезвоживание сырой клейковины с помощью комбинации двух видов сушки - сорбционной при перемешивании сырой клейковины с пшеничной мукой и конвективной при высушивании смеси нагретым до 45÷55°С воздухом в перемешиваемом слое. Целесообразно на второй стадии сушки в качестве перемешиваемого использовать псевдоожиженный слой.

Отличительными признаками предложенного способа являются отсутствие применения любых химических веществ и ферментов, а также мягкие режимы сушки, обеспечиваемые использованием для сорбционной сушки вместо мальтита или сорбита пшеничной муки и более мягким режимом конвективной сушки - температура сушильного агента - воздуха ниже 80°С и составляет 45÷55°С. Это позволяет получить пищевой клейковинный продукт, обогащенный клейковинообразущими белками, которые не подверглись воздействию ферментативного гидролиза, разрушающего белки до пептидов; продукт также не содержит мальтита или сорбита и может использоваться в качестве хлебопекарного улучшителя пшеничной муки и пищевой добавки, обогащающей муку растительными белками и микроэлементами. Пищевой клейковинный продукт при этом представляет сыпучий, порошкообразный продукт светлого цвета с кремовым или желтоватым оттенком, с влажностью не выше 14% и с размером частиц не более допускаемых в сортовой пшеничной муке.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: производят размол зерна в муку, замес теста из муки и воды в соотношении 100:(50÷56), отлежку теста в большом количестве воды до полной гидратации клейковины, отмываний клейковины, ее отжим и двухстадийную сушку при мягких режимах, сохраняющих нативные свойства клейковины. Пищевой клейковинный продукт, полученный предлагаемым способом, отличается повышенным содержанием белкового вещества клейковины, обусловливающего технологическую и пищевую ценность продукта благодаря сохранению его нативных свойств.

Как видно по экспериментальным данным на фиг.1, перемешивание с мукой влияет на изменение влажности сырой клейковины, вследствие чего проводить сушку без перемешивания не целесообразно.

При этом перемешивание можно производить не только с пшеничной, но и ржаной и любой другой мукой, имеющей влажность не выше стандартной - 15,0%.

Первую стадию сушки проводят смешиванием сырой клейковины с мукой в соотношении (5÷50):(95÷50) с одновременным измельчением. В зависимости от соотношения сырой клейковины и муки получают смеси с различной влажностью. На фиг.2 представлены параметры - соотношения сырой клейковины и муки, при которых получают пищевой клейковинный продукт консистенции от сыпучей творожистой (50:50) до порошкообразной, с равномерным распределением частиц муки и клейковины. На основе сыпучих свойств полученного продукта и перераспределения в нем частиц муки и клейковины между собой можно проводить вторую стадию сушки.

На фиг.3 приведено изменение влажности смеси сырой клейковины и муки в процессе сушки при различной температуре сушильного агента - от 13,4 до 73,9°С. Как видно из графика, при температуре 13,4°С процесс сушки длителен и не позволяет получить влажность продукта 10% и ниже. При мягком температурном режиме сушки с температурой сушильного агента 55°С до влажности 5%, обеспечивающей длительное хранение сухой пшеничной клейковины, продолжительность сушки составляет 80 мин.

При температуре 73,9°С время сушки при той же исходной влажности клейковины - 29,4% сокращается до 20-30 мин, однако для сохранения ее качества во избежание денатурации белковых веществ температура сушильного агента не должна превышать 55°С и составлять интервал 45-55°С. Таким образом, температура сушильного агента 55°С позволяет за достаточно короткое время (80 мин) получать продукт с сохраненными нативными свойствами клейковины (реологическими свойствами, качеством, гидратационной способностью) и влажностью, обеспечивающей хранение продукта в течение длительного времени (1 год и более).

В результате выполнения предложенных операций достигается получение клейковинного продукта с сохранением его нативных свойств.

В примерах 1-3 приводится обоснование диапазона изменения содержания клейковины в смеси с мукой, технология приготовления пищевого клейковинного продукта и параметры сушки.

При получении клейковины в лабораторных условиях провели размол зерна пшеницы на мельнице МЛУ 202 (типа Бюлер) с получением муки 80%-ного выхода. Полученная мука имела массовую долю сырой клейковины 26,8%, массовую долю сухой клейковины 10,00% и качество 68 ед. ИДК.

Затем из 50 г муки и 28 мл воды в тестомесилке ЕТК замесили тесто, раскатали его в пластину и положили в чашу с водой при температуре 18±2°С на отлежку в течение 10 мин. После гидратации тесто положили в рабочую камеру устройства типа МОК и провели отмывание клейковины по режиму для муки 1-го сорта [9]. По окончании отмывания жгуты сырой клейковины вынули из рабочей камеры устройства МОК и поместили 3 г сырой клейковины в виде небольших кусочков длиной 1-3 см в мельницу лабораторную ЛЗМ с числом оборотов рабочего органа 1700 об/мин. Туда же поместили 57 г муки пшеничной при соотношении с сырой клейковиной 95:5 и провели измельчение сырой клейковины в мельнице ЛЗМ с одновременным интенсивным перемешиванием с мукой в течение 1-2 мин.

По окончании перемешивания определили влажность полученной смеси клейковины с мукой с помощью сушильного шкафа СЭШ-3М. Влажность полученной смеси составила 15,5%.

Полученный продукт с влажностью 15,5% поместили на дно лабораторной сушильной установки ЛСА и провели сушку в псевдоожиженном слое воздухом, нагретым до температуры 55°С при скорости потока 0,5 м/с с уменьшением до 0,1 м/с по мере высушивания продукта для предотвращения уноса высушенных частиц. Продолжительность сушки до влажности менее 10%, обеспечивающей длительное хранение, составила 20 мин. Смесь имела порошкообразный вид и по цвету, запаху, сыпучести и консистенции ничем не отличалась от муки.

Полученную сырую клейковину по примеру 1 в количестве 4 г поместили в лабораторную мельницу ЛЗМ, туда же внесли 12 г пшеничной муки, т.е. соотношение клейковины и муки составило 25:75, и провели измельчение сырой клейковины в мельнице ЛЗМ с одновременным интенсивным перемешиванием с мукой в течение 1-2 мин.

По окончании перемешивания определили влажность полученной смеси клейковины с мукой с помощью сушильного шкафа СЭШ-3М. Влажность полученной смеси составила 16,4%. Смесь имела порошкообразный вид, по цвету была несколько желтее муки, по запаху и сыпучести не отличалась от муки, на ощупь чувствовалась крупитчатость.

Полученный продукт с влажностью 16,4% поместили на дно лабораторной сушильной установки ЛСА и провели сушку в псевдоожиженном слое воздухом, нагретым до температуры 55°С при скорости потока 0,5 м/с с уменьшением до 0,1 м/с по мере высушивания продукта для предотвращения уноса высушенных частиц. Продолжительность сушки до влажности менее 10%, обеспечивающей длительное хранение, составила 23 мин. Смесь имела порошкообразный вид и по запаху, сыпучести и консистенции не отличалась от муки; цвет имел кремовый оттенок.

Полученную сырую клейковину по примеру 1 в количестве 8 г поместили в лабораторную мельницу ЛЗМ, туда же внесли 8 г пшеничной муки, т.е. соотношение клейковины и муки составило 50:50, и провели измельчение сырой клейковины в мельнице ЛЗМ с одновременным интенсивным перемешиванием с мукой в течение 1-2 мин.

По окончании перемешивания определили влажность полученной смеси клейковины с мукой с помощью сушильного шкафа СЭШ-3М. Влажность полученной смеси составила 37,4%. Смесь снизила сыпучесть и представляет собой творожистую массу, сохраняющую сыпучесть.

Полученный продукт с влажностью 37,4% поместили на дно лабораторной сушильной установки ЛСА и провели сушку в псевдоожиженном слое воздухом, нагретым до температуры 55°С при скорости потока 0,5 м/с с уменьшением до 0,1 м/с по мере высушивания продукта для предотвращения уноса высушенных частиц. Продолжительность сушки до влажности менее 10%, обеспечивающей длительное хранение, составила 90 мин. После сушки высушенную смесь дополнительно измельчают в лабораторной мельнице ЛЗМ. Качество клейковины до сушки составило 86 ед. ИДК, после сушки - 86 ед. ИДК. Смесь имела порошкообразный вид и по запаху, сыпучести и консистенции не отличалась от муки; цвет имел желтый оттенок.

Таким образом, используя предлагаемое изобретение, можно расширить ассортимент натуральных улучшителей, которые можно применять непосредственно на предприятиях мукомольной промышленности для повышения хлебопекарных свойств муки с возможностью получения улучшителя непосредственно на мельничном предприятии, а также любом другом предприятии, где используется пшеничная мука и ее белковая составляющая идет в отходы.

1. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев П.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация (Мукомольно-крупяная промышленность) - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992, - 40 с.

2. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: Дис.на соиск. учен. степ.д-ра техн. наук: 05.18.01. - М., 1999, - 548 с.

3. Кретович В.А., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - С.169-170.

4. А.с. СССР №1457878, кл. А 21 D 8/02, опубл. 1989 г.

5. Патент РФ №2136159, кл. А 21 D 8/02, 13/08, опубл. 1999 г.

6. Патент РФ №2136161, кл. А 21 D 8/02, 13/08, опубл. 1999 г.

8. Патент Японии №JP3213829, кл. А 23 J 3/34, 3/14, 3/16, 3/18, А 23 L 1/305, опубл. 2002 г.

9. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

1. Способ получения пищевого клейковинного продукта, содержащего нативную клейковину, предусматривающий размол зерна в муку, замес теста из муки и воды в соотношении 100:(50÷56), отлежку теста в воде до полной гидратации клейковины, отмывание клейковины, ее отжим и двухстадийную сушку, причем первую сорбционную стадию сушки проводят смешиванием сырой клейковины с мукой в соотношении (5÷50):(95÷50) с одновременным измельчением, а на второй конвективной стадии сушки полученный порошкообразный продукт сушат воздухом, нагретым до температуры 45÷55°С при скорости потока 0,5-0,1 м/с, в перемешиваемом слое с дополнительным измельчением полученного продукта после сушки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на второй конвективной стадии сушки в качестве перемешиваемого используют псевдоожиженный слой.

Читайте также: