Как сделать кавардак

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Кавардак в России. История и современность.

С кавардаком в кулинарной истории России творится полный кавардак. Попробуем разобраться, за что же ему так досталось.

С изрядной долей вероятности блюдо пришло в русскую кухню от татар, на это указывают и филологи (6),

не знаю, как насчёт корня кавар, но каур в каурме, вроде бы, на жарение намекает, да и вот это тоже со счёта сбрасывать не стоит (13)

Естественно, как и иные заимствованные блюда, кавардак на Руси стали адаптировать под собственные нужды. Появился кавардак из свинины(чай, не мусульмане, чтоб от свиней отказываться):

Кавардак в вёдрах – это то, что теперь мы называем узбекской каурмой, с той только разницей, что у узбеков засаливать мясо перед жаркой не принято(а зря, зря, соление весьма на пользу вкусу), ну и делают её всё же из баранины. Подтверждение тому, что данный кавардак был жареной(точнее, пряженой) заготовкой, находим в (14),

датировка документов(1 и 14) различается незначительно. Стали готовить постный кавардак с рыбой(православные – это такие ~~несчастные~~ люди, у которых на постные дни больше полугода приходится): (7)

Впрочем, рыбный кавардак – это не обязательно именно каша, на Урале так называли вяленую или копчёную рыбу.

а севернее, в районе Индигирки, это могли быть как жареные рыбьи “субпродукты”

рийет готовили, не иначе, не всё ж французам всякое выдумывать. Однако, север – он и есть север, мясной кавардак в тех краях не из свинины или там баранины готовили

Но вот каким боком ко всему этому благолепию выпивка приблудилась, я, натурально, не понимаю

Как готовили? Кто знает, но скорее всего, мясо из той самой вёдерной заготовки прогревали во щах, либо грели отдельно и клали при подаче, варить щи на основе пряженого кавардака, на мой взгляд, не стоит, щи не один час томятся, помрёт мясо-то. А вот прогреть вместе для богатства вкуса – это запросто.
Но класть в суп, на мясе сваренный, ещё и жареную ветчину для многих было непозволительной роскошью, в смысле, хорошо жили, но не настолько.
Поэтому абсолютно закономерно появление кавардака, сваренного на свежем мясе(сразу после убоя) или солонине(в остальное время года), косточки с мясом от свиного окорока для этого просто великолепно подходят.
Технология варки такого кавардака проста, годится и для печи, и для кострового или наплитного приготовления, и к счастью, дожила до наших дней.
Вроде бы, всё прекрасно, блюдо испортить крайне сложно, но… вмешались моряки

Хотя, допускаю, что и вояки свою лепту внесли. Но всяко не цивильно-сухопутные граждане, забеливание/загущение супов сухарями, как мне кажется, всё же более характерно для судового и (возможно) походного питания.
Спрашивается, как изгадить хорошее блюдо? Элементарно, приготовьте кавардак из протухшей или зачервивевшей солонины с заплесневелыми сухарями(для густоты и нажористости). А указанные продукты на кораблях Российской империи были отнюдь не редки.
Результат налицо, кавардак в словарях упоминается не просто как некое кушанье, но и как любое дурно приготовленное жидкое блюдо, и готовить его на камбузе вовсе не обязательно.

КАВАРДАК С ВЕТЧИНОЙ И СОЛЁНЫМИ ЛИМОНАМИ.

ПОТРЕБУЕТСЯ(все количества указаны приблизительно):

Кости с мясом от домашней сырокопчёной ветчины, напиленные шайбами – 0,6кг.
Лук репчатый – 400г

Корень петрушки сушеный – 40г

Капуста свежая – 800г.

Лимон солёный – 2 четвертинки.

Чеснок – одна головка, разобранная на зубчики(очистить обязательно).

РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ДУХОВКИ.

Поставить загерметизированный горшок с кавардаком в холодную духовку. Выставить Т 150С . Примерно через полчаса(время будет зависеть от духовки и от материала посудины, в которой готовите), убедившись, что горшок хорошо прогрелся(содержимое начнёт побулькивать), снизить температуру до 90С. Либо снизить до 100С, но приоткрыть дверцу(мой вариант, при этом у дна горшка Т около 95С, выше – меньше, у горловины где-то 75С). И забыть про кавардак на 3 часа.

РЕЗУЛЬТАТ И ПОДАЧА.

Открыть крышку, отковыряв закаменевшее тесто. На подготовленную тарелку переложить цельные капустные листья(их можно потом свернуть трубочкой, порезать на несколько частей и подать желающим). Разгрести капусту, извлечь и выкинуть останки лимона. Вывернуть горшок в подогретую супницу(ну или кастрюлю), это чтоб кости с мясом оказались сверху, мясо отделить от костей, нарезать. Выудить и выкинуть оставшийся лимон. Содержимое супницы перемешать. Разложить по тарелкам мясо, добавить собственно суп. Вкушать.
Не пугайтесь длительного времени, этот метод называется припускание, он позволяет довести овощи и мясо до готовности без потери ими вкусовых качеств. Капуста будет слегка похрустывать, овощи сохранят свой естественный вкус, при этом бонусом получится роскошный ароматный бульон. Пожалуй, самым неожиданным сюрпризом оказалась консистенция чеснока, он был похож на маринованный, упругий, очень вкусный.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ ВЫШЕОПИСАННЫМ МЕТОДОМ

Это – как конструктор, можно создать множество композиций. Но запомните, чем выше расположен слой, тем меньшему воздействию подвергнутся находящиеся в нём продукты, конечно, при условии нагрева снизу. Можно резать овощи крупно, можно мелко, положите пониже мелконарезанные, они отдадут больше соков бульону и вообще в нём могут раствориться. Но это не помешает те же овощи нарезать крупнее и положить повыше, чтоб они приготовились до идеальной кондиции. Можно вообще не резать, некрупные помидоры и яблоки очень хорошо класть целиком повыше, мелкую молодую репку тоже можно положить целиком, но чуть ниже относительно яблок. Получится пареная репа – очень вкусная штука. Если есть сочный кабачок, его можно натереть и положить вниз, под лук, будет больше бульона. И его же можно нарезать крупно и поместить под укрывающие капустные листья, если хочется кабачок а натюрель.
Если захотите сделать кавардак с грибами, то замоченные сушёные грибы – вниз, поверх лука, а грибное конфи(жареные грибы, консервированные в смальце или ги), наоборот, наверх, в шинкованную капусту будет самое оно. Приготовленные вот таким манером шампиньоны – туда же. Острый перец – вниз. Что касается лука, то в летний/осенний сезон хорошо готовить кавардак с салатным, он гораздо сочнее обычного репчатого. Я это к тому, что мне всегда хочется побольше бульона.
Естественно, можно использовать мясо без костей. Можно выстилать дно посудины тонконарезанным салом или курдючным жиром. Можно готовить на плите, так я готовила свой первый кавардак, ещё не зная, что готовлю именно его. Короче, простор для фантазии, на любой сезон и достаток.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Записки отделения русской и славянской археологии, т.2 1861г. Великого государя царя и великого князя Феодора Алексеевича … на оптекарском дворе на лицо питья и всяких запасов февраля по 12 число 184г

2. Московская оружейная палата, 1860г.

3. Настольный словарь Ф. Толля, т2. 1864г.

4. Дополнение к Опыту областного великорусского словаря, 1858г.

5 Опыт областного великорусского словаря

6. Отечественные записки 1854г

7. Морской сборник т. 27, 1857г

8. Труды общества любителей российской словесности, слова, употребляемые в Угличе. Часть 19, 1821г.

9. Очерк сельско-хозяйственной промышленности Воронежской губерніии 1890г.

Пускай "кавардак" будет у Вас на столе, нежели в голове! Такое название дано блюду неспроста) Кавардаком мы называем отсутствие порядка. Вот и в этом блюде все намешано в кучу :) Надеюсь, этот кулинарный рецепт с моей азиатской Родины (Казахстана) придется по вкусу!

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

ГИ: 100 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Шаг 9:

Итак, приступаем к приготовлению. Запаситесь временем, готовить придется долго, хотя рецепт и чрезвычайно прост.
Итак, режем мясо крупными кусочками, картошку - кубиками (тоже крупными, иначе она развалится и испортит вам весь внешний вид блюда). Льем в казанок немного растительного масла и кладем тушить мясо и картошку.
Быстренько режем морковь с луком – они отправляются в казан следующими.
Пока все тушится, готовим остальные овощи. Режем кубиками кабачки и баклажаны, обильно солим их и оставляем на час, чтобы избавиться от лишней жидкости в кабачках и горечи в баклажанах. Шинкуем капусту. Кстати, не мельчите. Во всех восточных блюдах все нужно резать крупно.
Когда морковка станет мягкой, кидаем отжатые кабачки с баклажанами, через 5 минут перец. И за 10 минут до готовности помидоры. Ну, и конечно, не забываем поперчить, посолить по вкусу, добавить любимые специи. Ибо как известно, еда без специй, особенно восточная еда, не готовится :)
Готово!

Кавардак, или мясо с картошкой и овощами – это одно из самых популярных блюд узбекской кухни. Готовится оно легко, и при этом станет отличным украшением как праздничного стола, так и будничного ужина.

Основными ингредиентами блюда являются мясо и картофель, точных пропорций нет, можно делать всё на глаз, ведь кто-то любит, чтобы было больше картошки, а кто-то, наоборот, мяса. В принципе, это блюдо можно сделать и первым, и вторым – если добавить воды, то получится вкусный наваристый суп.

Чтобы приготовить узбекский кавардак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

картофель среднего размера – 8 штук
1 кг мяса на ваш вкус, это может быть говядина свинина или баранина (в оригинальном рецепте это, конечно же, баранина)
морковь – 2 штуки
лук – 2 штуки
болгарский перец – 1 штука
помидоры – 4 штуки
чеснок – 5 зубчиков
томатная паста – 5 столовых ложек
растительное масло для обжаривания – 120 мл
перец чили – щепотка
паприка – 1 столовая ложка
сухие специи (кориандр, тмин, розмарин, кинза, чёрный перец) – по вкусу
вода – 400 мл

Время приготовления кавардака – около 1,5 часов

Сложность приготовления – средняя

Кавардак предпочтительнее готовить в посуде с толстыми стенками, чтобы продукты не пригорали к стенкам во время обжарки на сильном огне, лучше всего, если это будет казан.

Для начала нужно разделать мясо: очищаем его от костей и кожи, затем нарезаем на небольшие кусочки, примерно по 3 сантиметра. Казан или сковородку ставим на сильный огонь и наливаем растительное масло так, чтобы оно полностью покрыло дно посудины. В кипящее масло добавляем мясо и обжариваем его около 10 минут, чтобы оно покрылось румяной корочкой.
Все овощи моем, чистим картошку, лук и морковь, можно почистить от кожуры и помидоры, если не хотите, чтобы шкурка отделилась во время готовки. Нарезаем картофель большими кубиками, а если картошка мелкая, то её вообще можно не резать. Лук, морковь, помидоры и болгарский перец нарезаем полукольцами или брусочками.
Когда мясо будет готово, добавляем к нему морковь и лук, через несколько минут закидываем болгарский перец и мелко нарезанный чеснок (по желанию, его можно просто выдавить). За 10-15 минут до конца обжарки добавляем помидоры и томим всё до тех пор, пока сок томатов не испарится. Если вы всё-таки решили сделать нечто похожее на суп, на этом этапе следует добавить воды.
Следующим этапом будет работа с картошкой: выкладываем её в казан, уже помытую и нарезанную, затем добавляем томатную пасту и хорошенько перемешиваем, чтобы она распределилась по всему казану. Проследите, чтобы каждый картофельный кусочек погрузился в бульон, иначе он не уварится, если жидкости не хватает – добавьте ещё немного воды. После закипания пробуем, стал ли картофель мягким, если нет – продолжаем варить.
За несколько минут до готовности добавляем паприку, соль, чёрный перец, тимьян и кинзу, выключаем огонь, закрываем крышкой и даём нашему блюду настояться и впитать в себя все запахи специй.
Когда наш кавардак полностью приготовится, можно украсить его свежей зеленью, а ещё блюдо точно не станет хуже, если добавить в него свежие овощи, особенно это будет актуально в летний сезон овощей.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Лёгкое хорошо моем и ставим варить .После закипания сливаем воду, тщательно промываем, заливаем горячей водой и варим ещё 20-25 мин. Затем снова промываем и нарезаем на небольшие кусочки

печень замачиваем в молоке, чтобы убрать горечь.

Сердце промываем, режем на небольшие кусочки и обжариваем вместе с лёгким на растительном масле (вообще-то, положено на курдючном жире, но мне запах не нравится).

Лук режем крупно (у меня кольцами), половину нарезанного лука добавляем в казан и обжариваем ещё 10-15 мин. Наливаем 1 стак. горячей воды. Затем убавляем огонь, закрываем крышку и тушим около 1 часа

Как приготовить кавардак по-узбекски

— мясо (баранина, говядина, свинина) — 500 г;
— картофель — 1 кг;
— репчатый лук — 4 шт.;
— морковь — 2 шт.;
— помидоры — 2 шт. или томатная паста — 2 ст. л.;
— болгарский перец — 2 шт.;
— чеснок — 5 зубчиков;
— растительное масло — 120 мл;
— зира;
— красный молотый перец чили — 1 щепотка;
— паприка — 1 ст. л.;
— соль;
— вода;
— свежая кинза;
— казан.

Мясо нарежьте кусочками. Лук, картофель, морковь и чеснок очистите от кожуры. Хорошо промойте.

Казан раскалите, влейте растительное масло. Дождитесь, пока оно прогреется. Уложите мясо и, помешивая, обжарьте до образования румяной корочки.

Пока мясо жарится, лук нарежьте полукольцами. Морковь, болгарский перец и помидоры — кубиками. Чеснок — кружками. Картофель порубите крупно.

Добавьте к мясу лук и обжаривайте несколько минут. Потом уложите морковь, перемешайте и жарьте еще 3-4 минуты.

Забросьте болгарский перец, чеснок и помидоры. Все хорошо перемешайте и жарьте до тех пор, пока помидорный сок до конца не выпарится.

Добавьте паприку, перец чили и соль по вкусу. Если вы хотите приготовить Кавардак в качестве первого блюда, то залейте горячую воду примерно два стакана. Если в качестве второго, то воду добавлять не нужно.

Уложите в казан картофель, хорошо перемешайте. Если вы готовите с водой, убедитесь, что она покрывает все содержимое казана. Если воды не хватило, влейте еще. Доведите до кипения.

Установите минимальную температуру и тушите под закрытой крышкой до готовности картофеля. Потом снимите казан с огня и дайте Кавардаку немного настояться.

Подавайте Кавардак в глубокой посуде, украсив измельченной кинзой.

Куырдак по-казахски

Этот продукт восточной кухни может являться первым и вторым блюдом одновременно, ароматным и сытным. Если приготовить его на свежем воздухе на дровах и в объемном казане – будет особенно вкусно. Это правильный куырдак, который готовится из бараньих субпродуктов с добавлением курдючного жира, но иногда в него кладут и мясцо.

Печень и сердце – по 200 г;
Мясо и почки – по 150 г;
Легкое и картошка – по 0,5 кг;
2 луковицы;
Жир курдючный – 100 г;
Чеснок, черный перец, зелень, лист лавровый – на вкус;
3-4 болгарских перцев;
2 томата;
Одна морковина.

Рецепт куырдак по-казахски:

Нарежем субпродукты и мясо на кусочки;
Растопим жир;
В казан заложим всю мясную нарезку, кроме печени. Она добавляется в последнюю очередь;
Помидоры и лучок порежем, добавим в казан;
Затем соломкой шинкуем морковь, болгарский перец и тоже отправляем в емкость, все перемешиваем;
Измельчим чесночок и зелень, прибавим к овощам, тушим 35-40 минут;
Картофелины режем на кубики и кладем вместе с печенью к основной массе. Зальем воды – 3/4 стакана. Чуть прибавим пламя и тушим до готовности картофеля.

Куырдак с картошкой пропитывается мясным соком, мясо и субпродукты становятся румяными и мягкими, поэтому можно считать приготовление законченным.

Кавардак

За неимением аутентичного казана можно воспользоваться чугунной посудой с толстым дном и стенками. Толстостенная посуда нужна для того, чтобы продукты не пригорали во время приготовления на сильном огне.

Ингредиенты

1 кг картошки
200 г лука
300 г моркови
500 г мяса
щепотка зерен кориандра и зиры (или тмина)
растительное масло — 120 мл
щепотка острого перца чили
вода — 2 стакана
паприка — 1 ст. л., опционально

Большие фото Маленькие фото

Мясо нарезать кусочками примерно 3 на 3 см.
Картофель, морковь и лук очистить от кожуры. Картошку нарезать крупными кусками.
Морковь — соломкой 3-5 мм.
Лук — тонкими полукольцами толщиной 2-4 мм.
Прокалить казан на огне посильнее и залить в него растительное масло.

Затем прокалить растительное масло на большом огне пару минут, после чего выложить в казан кусочки мяса. Обжаривать мясо на сильном огне 5-8 минут, чтобы оно слегка зарумянилось и выпустило ароматный сок.

Передерживать мясо на этом этапе не надо.

После этого нужно уменьшить огонь до самого слабого, плотно накрыть казан крышкой и томить картошку с мясом в казане 25-30 минут.

О мясе. Для приготовления этого блюда предпочтительно использовать баранину или говядину. Если вы берете свинину, то следует уменьшить количество растительного масла.

О нарезке. Если картошка мелкая, ее не нужно резать вообще. Картофелины средней величины режем пополам, крупные — на четвертинки. Крупные луковицы можно нарезать четвертинками колец.

О специях. Дополнительно можно положить в основу для кавардака 1 столовую ложку молотой паприки. Узбеки обычно ее не добавляют, но с паприкой блюдо выходит вкуснее. Кроме того, зиру можно поменять на тмин (это тоже не узбекский выбор, но вкусно).

Это национальное блюдо очень похоже на тушеную картошку с мясом или же на жаркое, однако способ приготовления несколько необычный. блюдо готовится полтора — два часа.

7 — 10 сырых картофелин среднего размера;
300 грамм мяса, можно даже и курицы;
4 крупных желтых морковки (узбекская кухня отдает предпочтение именно желтым сортам моркови, она придает цвет блюдам);
4 средних луковицы;
Полтора литра воды;
Масло кукурузное или хлопковое (на растительном такого вкуса не будет и мясо так не поджарится);
Специи: соль, кинза, зира, паприка по вкусу.

Ещё одна отличительная черта национальных блюд по-узбекски, это то, что всё готовится в толстостенных казанах, так же может подойти утятница или сковорода с толстым дном.
Итак, шаг 1
Очищаем овощи специальной овощечисткой, раскаляем масло в казане, нарезаем мясо на средние кубики и обжариваем до золотистой корочки, примерно минут 15-20

Шаг 2
Нарезаем морковь по диагонали на толстые брусочки (еще одна отличительная национальная черта, что все ингредиенты нарезаются крупными кусочками), добавляем к уже обжаренному мясу в казан. Подрумяниваем до золотистой корочки. От того, как нарезана морковь, зависит вкус блюда, именно так она отдаёт сладость.

Шаг 3
Нарезаем лук тонкими полукольцами (а вот лук всегда режется тонко, чтобы растворялся в готовом блюде), добавляем в казан, обжариваем.

Шаг 4
Тем временем ставим кипятить воду (это можно сделать в обычном электрическом чайнике).
Картошку нарезаем крупными кусочками, если картофелины не очень крупные, то на 4 части.

Опускаем в казан картошку к мясу с овощами, заливаем кипящей водой, чтобы слегка все покрывала, добавляем все специи по вкусу. На быстром огне даём закипеть и убавляем на умеренный, чтобы чуть-чуть кипело.

И варить до готовности картошки примерно минут 30 — 40 под плотно закрытой крышкой.

Шаг 5
Подавать готовое блюдо в глубоких пиалах, украсив рубленой зеленью.

Учитывая жирность и калорийность кавардака, то к нему подойдет любая острая приправа — аджика, квашеная капуста и соленые огурцы.

Еще кавардак универсален тем, что его можно подавать и как первое жидкое блюдо и как второе, т.е. гарниром.

Конечно, на солнечной родине данного блюда вся еда готовится на открытом огне, считай на костре, и это придаёт ей особенный, неповторимый вкус с ароматом настоящего, а не химического, дыма.

Читайте также: