Как сделать калужское тесто

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 05.10.2024

Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Выделенные серверы

Заливаем примерно тремя литрами горячей кипячёной воды. Тщательно перемешиваем и ставим на водяную баню, например, в большую кастрюлю с едва кипящей водой.

Упариваем несколько часов, время от времени перемешивая и соскребая корочку со стенок горшка. Если тесто станет слишком густым, и его будет тяжело перемешивать, то подливаем понемногу кипяток. Готовим до тех пор, пока тесто не станет заметно сладковатым без добавления сахара или иных подсластителей. Обычно на это уходит 3 часа.

Накрываем горшок фольгой и ставим в тёплое место на пару часов. Когда тесто остынет до 40 °С, добавляем дрожжи или эквивалентное количество хлебной закваски. Перемешиваем. Оставляем горшок в тёплом месте, чтобы тесто как следует закисло и поднялось. Несколько раз его при этом перемешиваем, чтобы оно осело.

Когда процесс брожени пройдёт свою активную фазу (через 2–3 часа), добавляем в тесто крутой кипяток (примерно литр), вновь ставим тесто на водяную баню и прогреваем, как следует перемешивая, чтобы полностью прекратить брожение. На это уйдёт ещё около часа. Если мы всё правильно сделали, то тесто должно приобрести приятный хлебный аромат и сладкий вкус.

Это тесто можно использовать и как самостоятельный десерт, и как компонент различных сладких кушаний.

Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.

Свое добро тебе приелось - гостинцев русских захотелось;
Вот сласти русские! Поешь - не подавись!
Вот с перцем сбитенек, попей - не обожгись!

Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).

Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.

Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Как невозможно было в позапрошлом веке представить Тулу без самовара, так нельзя было отделить Калугу от ее фирменного калужского теста.

- К сожалению, наверно, ни один современный калужанин не сможет похвастаться, что он едал такой продукт. А калужане-обыватели даже и не слыхивали о таком продукте, - рассказывает Инга Гороховатская. – Но у нас есть краеведческое общество, в котором люди сохраняют старинные традиции и пытаются восстановить что-то былое.

Это не то тесто, в привычном смысле, из которого пекут пирожки. Калужское тесто – это уже готовый кондитерский продукт, который приготовлен из сухарей ржаного бородинского хлеба с добавлением различных пряностей и добавок. Тесто калужское есть самое разнообразное: и медовое, и сахарное, и апельсиновое, и фисташковое, есть с патокой, с розовым маслом. Вариантов было множество, калужане тесто любили.

- Но ведь секрет фирменного калужского теста был потерян еще до революции. Откуда вы узнали о нем?

Рецепт калужского теста:
Сухари высушиваются из бородинского хлеба. Перемалываются, заливаются сиропом (вода с медом или сахаром). Размолотые сухари засыпаются в горячую воду. В сироп добавляется обязательно бадьян, гвоздика и корица. Все это заваривается, настаивается 10 часов.

- Калужское тесто раньше преподносили в качестве подарка?

- Раньше калужское тесто резали ножом и продавали на фунты. Это был не обыденный продукт, который покупали каждый день:
"В сей сладкий день рождения твоего, Наталия, любимая невеста
Позволь с букетом роз из сада моего поднесть тебе с полфунта теста", -
писал некий господин Кислых в письме 1789 года своей любимой. То есть это был подарочный праздничный вариант.

- Неужели калужское тесто было всем по вкусу?

- Где сегодня можно попробовать калужское тесто?

- Последнее производство калужского теста было до революции. Последняя кондитерская продавала его в 1912-1916 годах. После смерти хозяйки, закрылось заведение, производство прекратилось. Была попытка после войны попробовать возродить его на кондитерской фабрике. Но это было непродолжительное время, и уже сейчас никто не помнит об этом. Так что попробовать его могут только те, кто попробует сами его сделать.

- Интересуется ли калужская молодежь местными традициями?

- По моему мнению, молодежь интересуется традициями. Прекрасно это видно на фестивалях, на выставках традиционной народной культуры, которые проходят, в том числе, и в Калуге. Молодые люди активно участвуют в мероприятиях, видимо они интуитивно тянутся к исконному русскому. Но, к сожалению, немного мы можем им это сегодня дать. Молодежь не надо воспитывать, а просто показывать, давать возможность, чтобы они сами к этому приходили.

Андрей Поляков, Светлана Мельникова

ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:

Читайте также: