Как сделать из ржаной муки

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Обладая уникальным составом, ржаная мука способна обогатить и организм, и сотни кулинарных изделий от соусов и супов, до блинов и напитков. В ней много вкусов для того, чтобы насытить хлеба ароматами и кислинкой, но не хватает глютена, чтобы создать пушистость, поэтому ее дополняют пшеницей, которая придает всему более воздушный стиль.

Сорта ржаной муки

Поскольку рожь, в отличие пшеницы, нелегко поддается помолу, виды ржаной муки ограничены. Во всяком случае, в продаже представлена ржаная сеяная мука — продукт мелкого помола, с кремовым оттенком. Ржаная обдирная мука — с насыщенным кремовым цветом и частицами зерна, и обойная — цельнозерновая мука, включающуя отруби, эндосперм и зародыш.

При покупке ржаной муки следует учесть, что сорта, в которых присутствует цельное зерно, быстро портятся. Поэтому, покупайте только свежий продукт и храните его в холодильнике.
Если вы хотите, чтобы изделия из ржаной муки имели насыщенный ржаной вкус и аромат, используйте обдирную или обойную муку.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях?

Запутанная классификация, противоречивая маркировка фабричного продукта и небольшие сроки хранения готового, наводят на вопрос: как сделать ржаную муку дома? Для этого вам понадобится кофемолка и целые зерна. Принцип работы прост: перебейте зерно за 60 сек в измельчителе, просейте через сито, измельчите крупные кусочки снова.

Обязательно пересыпьте муку в стеклянную герметичную банку. Держите на полке холодильника, где она сохранит свои вкусовые и питательные свойства 4 месяца или в морозилке, где ржаная мука может храниться в течение полугода.
Холодный воздух замедляет окисление, поэтому ржаная цельнозерновая мука не может прогоркнуть.

Ржаная мука — польза и вред

На сегодняшний день ржаная мука, польза которой подтверждается показателями белка 13%, углеводами в размере 80%, жирами 7%, а также промежуточным гликемическим индексом 56–59, признана одной из сбалансированных зерновых. Она содержит мало калорий и много минералов, которые оказывают положительное влияние на организм.

Высокое содержание клетчатки в муке помогает регулировать вес, предотвращает образование камней в желчном пузыре, снижает риск развития диабета 2 типа.
В это же время ржаная мука содержит фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению железа и цинка. Она может вызывать вздутие живота и противопоказана людям с целиакией, поскольку содержит глютен.

Что можно приготовить из ржаной муки?

Сложно перечислить то количество вариантов, которые предоставляют блюда из ржаной муки. Это и коржи для пиццы, хлеб, булочки, маффины, блины, оладьи и даже спагетти. Тем не менее, все эти богатые ржаными вкусами изделия можно получить только комбинируя ржаную муку с пшеничной мукой. Исключение составляют изделия на ржаной закваске.

Если вы никогда раньше не делали дрожжевое тесто из ржаной муки, вы будете удивлены его липкостью. Работать с таким тестом нужно следующим образом: прижимая его пяткой руки, растягивать и поворачивать на четверть оборота, притягивая опять к себе. Вымешивать 5-7 мин. Если тесто очень липкое, смазать руки маслом.
Опыт показывает, что если пшеничная мука составляет 90% от общей массы теста, то к выпечка из ржаной муки будет иметь едва заметный аромат ржи, а ее текстура будет такой же пышной, как и текстура изделий из пшеничной. Выпечка содержащая до 40% ржаной муки имеет ярко выраженный ржаной вкус и более плотную текстуру.

Хлеб из ржаной муки

Воспользуйтесь этим простым рецептом, чтобы испечь хлеб из ржаной муки в духовке после которого вам не захочется смотреть на другие варианты. Этот черный, деревенский колотый дрожжевой хлеб, из комби пшеничной и ржаной муки, с морковью для влажности, с какао, тмином и кофе для ароматов и цвета, лучше любого другого согреет и напитает зимой.

сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
вода – 320–400 мл;
ржаная мука – 150 г;
пшеничная мука – 400 г;
тертая сырая морковь – 150 г;
коричневый сахар – 1 ч. ложка;
какао – 2 ст. ложки;
эспрессо – 2 ст. ложки;
мед – 70 мл;
тмин – 3 ч. ложки;
сливочное масло – 3 ст. ложки;
соль – 2 ч. ложки;
кефир или молоко – 2 ст. ложки.

Соедините дрожжи, 320 мл теплой воды и сахар и оставьте на 5 мин.
Прогрейте какао, кофе, масло, соль, патоку и тмин.
Добавьте к дрожжам с двумя видами муки и морковью. Вымешивайте 5 мин. Если тесто сухое, добавьте воду.
Сформуйте в шар и оставьте на 90 мин.
Выложите на противень, надавите кулаком в центр и оставьте на 60 мин.
Смажьте кефиром, посыпьте мукой и 1 ч. ложкой тмина. Прорежьте сверху крест.
Выпекайте 20 мин. при 220℃ и 20 мин. при 180℃.

Блины из ржаной муки на молоке

Здоровые и питательные блины из ржаной муки будут долго держать вас в сытости и в выходные дни, и в будни. Они приготовлены только из ржаной муки, которая придает им восхитительный ореховый вкус, в то время как разрыхлитель делает их легкими, а молоко сочными. После смешивания, дайте тесту настояться. Жарьте с каждой стороны не менее 1 минуты.

ржаная мука – 130 г;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 500 мл;
разрыхлитель – 1 ч. ложка;
масло – 2 ст. ложки;
соль – ½ ч. ложки;
сахар – 2 ч. ложки.

Смешайте муку с солью, сахаром, разрыхлителем.
Добавьте ½ теплого молока, взбейте.
Добавьте яйцо, масло и остальное молоко.
Оставьте на 15 мин. Затем, обжарьте.

Калитки с картошкой из ржаной муки

Вкусная еда не имеет границ. Например, калитки из ржаной муки являются национальным блюдом и в Карелии, и в Финляндии. Эллиптические, с рваными краями, открытые пирожки готовятся из комбинированного пресного теста. Его раскатывают в отдельные овальные пласты, которые собираются по краям гармошкой вокруг картофельного пюре и запекают.

ржаная мука – 250 г;
пшеничная мука – 55 г;
соль – 1 ч. ложка;
холодная вода – 200 мл;
картофельное пюре – 600–700 г.

Замесите тесто. Скатайте в батон, разрежьте на 20 кусочков.
Раскатайте каждый в овальный пласт. Выложите начинку, соберите края гармошкой.
Выпекайте 15 мин. при 230℃.
Смажьте маслом.

Печенье из ржаной муки

Факт, но печенье из ржаной муки в домашних условиях — это самое простое и быстрое лакомство через которое можно получить и много вкусов, и много пользы. Это мягкое, маслянистое, не сладкое, шведское рождественское печенье с тестом из ржаной и цельнозерновой пшеничной муки, со сливочным сыром вместо яиц, выпекается за 6 минут.

ржаная мука – 1 стакан;
пшеничная цельнозерновая мука – 1 стакан;
сливочный сыр – ½ стакана;
сливочное масло – ½ стакана;
коричневый сахар – ½ стакана;
соль – ½ ч. ложки.

Смешайте муку и соль.
Взбейте сыр, масло, сахар.
Добавьте муку. Вымесите, охлаждайте 30 мин.
Раскатайте, нарежьте. Посыпьте сверху сахаром.
Запекайте 6–7 мин. при 180℃.

Как сделать квас из ржаной муки?

Рецепт ржаного кваса прост. Мука, сахар, изюм и кипяток которые включает в свой состав закваска для кваса из ржаной муки, смешиваются в кашицу и настаиваются в герметично закрытой емкости в тепле 2 суток. Затем, пенистая масса смешивается с водой и медом и выдерживается в тепле 5 ч. После чего, квас фильтруется и дозревает в холоде 12 ч.

для закваски
ржаная мука – 100 г;
кипяток – 150 мл;
сахар – 1 ст. ложка;
изюм (опционально) – 7 шт.

закваска – 3 ст. ложки;
вода – 3 л;
мед – 5 ст. ложек.

Смешайте все компоненты закваски и оставьте под крышкой в тепле на 2 дня.
Затем, размешайте закваску и мед в 3 л воды.
Оставьте в тепле на 5 ч.
Отфильтруйте через два сита. Прикройте крышкой и оставьте в холоде на 12 ч.

Оладьи из ржаной муки

Если вы находитесь в поисках быстрых и питательных вариантов завтрака, попробуйте оладьи из ржаной муки на кефире. Кефир, дополненный содой и разрыхлителем, сделает тесто пушистым и мягким, а яблочное пюре, которое заменяет яйцо, добавит влаги и свежей кислинки. Чтобы укрепить клейковину, дайте тесту отдохнуть 10 минут.

ржаная мука – 2 стакана;
кефир – 1 ¾ стакана;
сода – ½ ч. ложки;
разрыхлитель – ½ ч. ложки;
сахар – 2 ст. ложки.
яблочное пюре – 2 ст. ложки.

Соедините все компоненты в тесто. Оставьте на 10 мин.
Жарьте, выкладывая порциями в масло, 5 мин с двух сторон.

Пельмени из ржаной муки — рецепт

Для настоящего кулинара отсутствие в тесте эластичности — не повод, чтобы не попробовать сделать тесто для пельменей из ржаной муки. Тем более, что оно добавляет рустикального колорита, а сам процесс приготовления прост. Мука, соль, вода и яйцо собираются в тесто, которое отдыхает 30 минут и формуется в пельмени с начинкой из говядины.

ржаная мука – 150 г;
яйцо – 1 шт.;
соль – ¼ ч. ложки;
вода – 80 мл;
говяжий фарш – 250 г.

Пирожки из ржаной муки

Это умеренно пышное тесто из ржаной муки для пирожков готовится без дрожжей и яиц, завариванием муки кипятком. Тесто дополняется пшеничной мукой, которая вместе с разрыхлителем обеспечивает пышность, и маслом для влажности и эластичности. Такое тесто хорошо держит любую начинку. В данном варианте она из зеленого лука и рубленых яиц.

ржаная мука – 1 стакан;
пшеничная мука – 1 стакан;
масло – ⅓ стакана;
кипяток – ⅓ стакана;
разрыхлитель – 1 ч.ложка;
соль – 1 ч. ложка;
яйца вкрутую – 6 шт.;
зеленый лук – 30 г.

Смешайте оба вида муки с солью и разрыхлителем.
Добавьте масло и кипяток. Оставьте тесто на 30 мин.
Разделите на 9 шариков. Каждый раскатайте в круг, начините рублеными яйцами и луком, скрепите.
Смажьте маслом и выпекайте 30 мин. при 180℃.

Булочки из ржаной муки

Эти дрожжевые булочки из ржаной муки в духовке, с комбинацией ржаной муки и пшеничной, с тмином и медом в тесте и с тминной посыпкой сверху, являются вкусной и полезной инвестицией в собственное здоровье. В этом рецепте 18% ржаной муки и 82% пшеничной создают мягкую и легкую текстуру которая и требуется для несладких сэндвич–булочек.

теплая вода – 500 мл;
ржаная мука – 1 стакан;
пшеничная мука – 4 ½ стакана;
мед – 2 ст. ложки;
сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
яйцо – 1 шт.;
желток – 1 шт.;
растопленное масло – 2 ст. ложки;
лимонный сок – 1 ст. ложка;
семена тмина – 1 ст. ложка;
соль – 2 ч. ложки.

Смешайте дрожжи, мед и теплую воду и оставьте на 5 мин.
Добавьте масло, всю ржаную муку, половину пшеничной, яйцо, желток, сок, тмин и оставьте на 20 мин.
Введите остальную муку и соль и вымесите.
Оставьте накрытым на 5 мин. Обомните и оставьте еще на 5 мин.
Повторите действия дважды.
Оставьте тесто для подъема на 90 мин.
Разделите на 16 шариков и оставьте еще на 40 мин.
Смажьте взбитым яйцом, посыпьте 2 ст. ложками тмина.
Выпекайте 20 мин. при 190℃.

Шарлотка из ржаной муки

Если вы любите проводить время за чашкой чая с куском яблочного пирога, добавьте яблоки в пирог из ржаной муки. Благодаря комбинации ржаной и пшеничной муки, пирог обретает пышность и деревенский колорит, зашкаливающее количество масла и яиц делают его мягким, а яблоки, разбросанные в тесте, влажным, сочным, сладким и ароматным.

яблоки – 600 г;
сливочное масло – 225 г;
ржаная мука – 200 г;
пшеничная мука – 130 г;
разрыхлитель – 3 ч. ложки;
яйца – 4 шт.;
сахар – 250 г + 1 ст. ложка;
ванильный экстракт – 1 ч. ложка;
корица – 2 ч. ложки;
мускатный орех – ½ ч. ложки.

Нарежьте одно яблоко слайсами и перемешайте с 1 ст. ложкой сахара, остальные нарежьте кубиками.
Взбейте масло, 250 г сахара и экстракт.
Добавьте яйца, смешанную с пряностями и разрыхлителем муку.
Перемешайте тесто с кубиками яблок. Вылейте в 20 см форму с бумагой для выпечки. Разложите сверху слайсы яблок. Посыпьте 1 ст. ложкой сахара.
Выпекайте 75 мин. при 170℃.

Сырники с ржаной мукой

Ищите способы уменьшить количество углеводов в пользу белка? Тогда, наполните тесто из ржаной муки полезным творогом и сделайте сырники. Все, что для этого нужно: соединить творог, яйцо и пару ложек ржаной муки. Чтобы придать сырникам зажаренную корочку, обваляйте их в ржаной муке, а, чтобы предотвратить прилипание, не жалейте масла.

творог – 250 г;
сахар – 2 ч. ложки;
соль – ¼ ч. ложки;
ржаная мука – 2 ст. ложки;
разрыхлитель – ¼ ч. ложки;
яйцо – 1 шт.

Соберите все компоненты в тесто.
Сформуйте сырники, обваляйте в 2 ст. ложках ржаной муки и обжарьте в масле по 2 мин. с каждой стороны.

Пицца из ржаной муки

Вместо того, чтобы ждать, когда дрожжевое тесто для пиццы наконец-то поднимется, сделайте корж из песочного теста, потратив на все полчаса. Этот маслянистый и мягкий корж из масла, воды, ржаной и пшеничной муки идеально сочетается с начинкой из жареного лука и свежих томатов. Для более богатой и румяной корочки запекайте пиццу 30 минут.

Ингредиенты: мука ржаная, мука пшеничная высшего сорта, пшеничные отруби, разрыхлитель теста, масло виноградной косточки, соль, сахар, брынза, смесь перцев, молотая паприка, яйцо куриное, черри, базилик

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная, горчица обычная, масло растительное, овсяные хлопья, сахар, сухие дрожжи, соль, вода

Ингредиенты: шпинат, мука ржаная, мука пшеничная высшего сорта, сметана, яйцо куриное, сода, разрыхлитель теста, соль, сахар, масло сливочное, масло растительное, оливки, базилик

Ингредиенты: мука ржаная, разрыхлитель теста, сметана, сода, корица, сахар, соль, мед, смородина красная, мята свежая, масло растительное

Ингредиенты: мука ржаная, мука пшеничная высшего сорта, панировочные сухари, оливковое масло, сахар коричневый, фреш лимонный, мед, груша, сыр бри, тимьян, кукурузный крахмал, разрыхлитель теста, соль

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная, дрожжи свежие, молоко, сахар, масло сливочное, яйцо куриное, соль, горбуша, лук зеленый

Ингредиенты: грибы, лук шалот, лук порей, чеснок, оливковое масло, томатная паста, мука ржаная, перец черный молотый, соль

Ингредиенты: молоко, мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная, сухие дрожжи, соль, сахар, яйцо куриное, масло сливочное, масло растительное

Ингредиенты: мука ржаная, яйцо куриное, соль, перец черный молотый, орех мускатный, лук репчатый, оливковое масло, масло сливочное, фундук, петрушка (зелень), шалфей, сыр моцарелла

Ингредиенты: мука ржаная, мука пшеничная высшего сорта, разрыхлитель теста, горчичное масло, соль, сахар, сало, лисички, лук репчатый, морковь, чеснок, перец черный молотый, яйцо куриное, молоко, петрушка .

Ингредиенты: мука гречневая, мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная, сода, соль, масло сливочное, сахар, яйцо куриное, шоколад черный

Ржаные крекеры с кунжутом идеальны для перекуса. Крекеры получаются ароматными, .

Хлебцы из цельнозерновой муки с кунжутом

Задаётесь вопросом — чем заменить хлеб? Приготовьте вкусные и полезные .

Лепёшки с творогом из ржаной муки

Предлагаю приготовить вкусную и полезную выпечку. Домашние ржаные лепешки хорошая .

Пицца из ржаной муки

Предлагаю рецепт быстрой и вкусной пиццы, без вреда для Вашей .

Творожно-банановый хлеб на ржаной муке

Предлагаю вашему вниманию очень вкусный и необычный хлеб. Без белого .

Ржаные булочки без дрожжей и яиц

Делюсь рецептом натурального хлеба - без закваски, сахара, дрожжей, на .

Ржано блин с лососем

А Вы любите экспериментировать с различными блинами для завтрака? Я .

Тесто для пиццы из творога

Домашняя диетическая шаурма в ржаном лаваше

Предлагаю приготовить домашнюю шаурму в лаваше из ржаной и пшеничной .

Веган пицца с тофу

Идеальное тонкое, постное тесто с пряным соусом, отлично сочетающимся с .

Киш с курицей

Очень вкусный пп киш с куриной грудкой на песочном цельнозерновом .

Веганские блины

Для пользы здоровья используйте цельнозерновую муку. Она содержит в себе .

ПП хлеб на закваске с гречневыми хлопьями

Хлеб на ржаной закваске — исконно русское блюдо. Закваска .

Фруктовая пицца на ржаной муке

Пицца на ржаной муке по этому рецепту готовится очень просто. .

ПП панкейки из ржаной муки с какао

Ржаная обдирная мука сохраняет в себе почти всю пользу зерна. .

Шарлотка с яблоками из ржаной муки

Предлагаю Вам приготовить пирог, который принесет пользу для организма и .

Ржаной ПП хлеб с семечками

Представляю рецепт ржаного хлеба на закваске с семенами льна, тыквы .

Луковые ПП лепешки

Лепешки происходят родом из арабских стран. Они питательные и очень .

ПП пельмени из ржаной муки

Придерживаясь правильного питания или диеты иногда так хочется любимых с .

Бездрожжевой ПП хлеб на кефире

Если Вы придерживаетесь правильного питания, то следует исключить из своего .

Творожные ПП оладьи из ржаной муки

Эти оладьи получаются очень нежными, а ржаная мука придаёт им .

Ржаной ПП хлеб с сухофруктами

Вафельные ПП трубочки без сахара

Вафельные трубочки — это любимое лакомство для многих еще с .

Манты из ржаной муки

Манты из ржаной муки не менее вкусные, чем классический вариант. .

Ржаное ПП печенье

Хочу предложить Вам рецепт вкусного, ароматного ржаного печенья.Ингредиенты, которые содержит .

Ржаные ПП лепешки

Ржаные лепешки на кефире станут полезной альтернативой дрожжевому хлебу. Они .

Ржаная закваска для теста

Люди, которые придерживаются правильного питания используют выпечку на закваске. Ведь .

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Приготовить хлеб на закваске дома не сложнее, чем обычный дрожжевой .

Булочки из ржаной муки

Отличный вариант выпечки для тех, кто худеет или придерживается правильного .

ПП Блины из ржаной муки

Иногда так хочется побаловать себя и своих близких вкусными румяными .

Ржаная мука содержит витамины группы В, Е, РР, кальций, калий, фосфор, йод, железо и фолиевую кислоту.

Ржаной хлеб, изготовленный по сегодняшнему рецепту, покорит своим потрясающим вкусом и простотой приготовления. Этот хлеб - кладезь витаминов и .

Ржаной хлеб на дрожжах

Аромат ржаного хлеба, приготовленного в духовке на собственной кухне, соберет больших и маленьких домочадцев. Каждый захочет откусить кусочек от .

Диетическое "Орео" на сухом молоке

Если вы фанат печенья "Орео", то не обязательно покупать такой десерт постоянно в магазине. Теперь вы можете приготовить свое любимое печенье не .

Восточная пита

Пита – это традиционная арабская лепешка, которую употребляют с разными начинками. В данном рецепте мы расскажем вам как приготовить не только .

Закваска для хлеба

Нет ничего лучше, чем пышная, ароматная и свежая домашняя выпечка. В обычной духовке приготовить хлеб намного легче, чем вы думаете. Главный секрет .

Домашний ржаной хлеб

Домашний ржаной хлеб – это качественная, натуральная и вкусная выпечка без усилителей вкуса и ароматизаторов. Если вы хотите научиться готовить этот .

Веганские ньокки

Если вы придерживаетесь веганского способа питания, это не означает, что вы должны отказывать себе в чем-то вкусном. Например, вы можете приготовить .

Пшенично-ржаной хлеб

Из данного рецепта вы узнаете, как испечь в домашних условиях ароматный пшенично-ржаной хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Подробное описание всех .

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб корнями уходит в историю 1812 года, времен войны с французами в царской России. В Советском Союзе он также был весьма распространен .

Чиабатта по-швабски

Сегодня мы вам расскажем, как приготовить оригинальную чиабатту по-швабски. Это будет вкусный и ароматный хлеб с чрезвычайно мягким и пористым .

Овсяное печенье с ягодами

Разнообразить любимое овсяное печенье можно даже не имея свежих ягод. Для этого удачно подойдут и замороженные. Рецептом такого простого, но в то же .

Моченые яблоки с горчицей и мукой

Моченые яблоки с горчицей и мукой – это легкая в приготовлении закуска. Она не займет у вас много свободного времени, но несмотря на это будет иметь .

Ржаная мука - рецепты

Ржаная мука

Наверное, многие знают, как выглядит ржаная мука. Она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины. Именно поэтому ржаной хлеб долго сохраняет свою свежесть. При этом, недостаток клейковины влияет на объем выпечки. Она не такая пышная, более плотная, влажная, имеет кисловатый привкус. Устраняется этот недостаток смешиванием ржаной муки с пшеничной. Из ржаной муки также получаются вкусные пряники, блины, лепешки, булочки и, разумеется, всем известная ароматная основа для кваса.

Блюда из ржаной муки

Существуют три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Последняя считается самой полезной, так как включает в себя максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, и других микроэлементов она в несколько раз превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки активирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца. Ржаная мука активно используется в рационе диабетиков, поскольку рожь, будучи медленным углеводом, не сразу расщепляется и не дает уровню глюкозы подняться выше нормы. Также ржаная мука может выводить из организма соли, токсины, повышает иммунитет, при этом, вреда от ржаной муки не выявлено.

Ржаная мука применяется в кулинарии для выпечки различных сортов хлеба. Также из нее пекут лепешки, кексы, блины, печенье и даже пироги. Закваска для традиционного русского напитка — кваса, делается тоже из ржаной муки. Мука хорошо подходит для обваливания и жарки стейков рыбы и мяса. Также на ее основе можно приготовить множество вкусных разнообразных соусов.

Энергетическая ценность ржаной муки довольно низкая, поэтому ржаные булочные изделия показаны тем, кто придерживается диеты. В ржаной муке содержится много кальция и фосфора, благодаря чему укрепляются кости и восстанавливается работа хрящей. Замешивание теста из ржаной муки является сложным процессом, но этому можно быстро научиться. Примечательно, что когда-то пшеничный хлеб для крестьян был слишком дорогим, и они пекли и ели только ржаной. Сегодня стало модно вести здоровый образ жизни, и некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.

Читайте также: